與酵母共舞：跟著火頭工了解發酵的科學原理，做出屬於你的創意麵包
請看火頭工吳家麟變身舞蹈老師， 傳授與酵母共舞的技巧， 並揭開烘焙師與酵母在製作過程中的親密關係！ 麵包並非陳列在魚攤櫃枱上的魚，而是嬉游於大海的魚！ 烘焙師要做出什麼樣的麵包，端賴使用的工具和材料而定。 酵母，一群可愛的微生物，是貫穿整個麵包製作過程的決策元素！ 它以自己的方式活出生命，並產生獨特的風味、質地和香氣。 只要充分了解酵母的行爲模式，就可以幫助我們隨心所欲的操作麵團， 製作出獨一無二的個人作品。 想要與酵母共舞的人，請來體會火頭工實用且深入妙境的引領！ 繼第一本《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》，從歷史、製作、飲食文化的各種角度，有系統地介紹麵包，帶領大家走進麵包世界後，《與酵母共舞》更進一步聚焦在「酵母」，清楚說明麵包製作過程中，酵母在每個階段扮演的角色，並以實際的配方進行操作，展現不同發酵及烘烤方式可以做出特性、組織和風味殊異的麵包。 這本書除了是麵包實作的基礎以外，也希望能夠協助麵包師傅量產麵包，因此書中麵團幾乎都採用低溫長時間自然發酵的方式，以便有充分的時間安排製作流程，提供麵包店可行的生產管理方案，並分享社區烘焙坊的經營理念，希望給讀者更多實務經驗的啟發。 《與酵母共舞》不僅僅是食譜，還是一位麵包師傅的生活和他對麵包製作的熱情，以及堅忍的個人經歷。透過火頭工的技術，將引導製作健康美味的麵包，並解密如何調整成家庭餐桌或商業所需。火頭工幫助大家了解酵母，也了解生命以及個人平衡的重要性。
超萌．百變造型波蘿麵包：日本媽媽獨創，可愛造型祕訣大公開，在家做出超驚豔波蘿麵包50款
\\ 風靡日本烘焙圈、IG超高點閱率 /// 第一本「造型波蘿麵包」專書可愛降臨 大人、小孩都無法抵擋的超萌魅力！ ◎波蘿麵包大變身！50款超吸睛的「造型波蘿麵包」 誰說菠蘿麵包就只能是格紋狀？一位擁有超強手藝的日本媽媽發揮巧思，研發出各種不同形狀的波蘿皮，一個個前所未見的可愛造型波蘿麵包就此誕生！ 有可愛的熊貓、兔子、小蜜蜂等動物造型，還有萬聖節、聖誕節、生日派對等節慶主題造型，50款可愛度爆表的造型波蘿麵包，熱鬧登場！ ◎超可愛的「造型波蘿麵包」，製作技巧大公開 本書除了分享50款造型波蘿麵包的作法，更告訴你實用的技巧，即能自行變化出其他獨特造型。 1.利用餅乾模型：以造型餅乾模型壓出各種波蘿皮，讓童趣造型躍上麵包。 2.利用紙型製作：本書附有10款原寸紙型，教你做出和書中一模一樣的搶眼麵包！ 3.利用市售麵包小加工：沒時間時，利用市售小餐包加上自製波蘿皮，快速完成！ ◎「造型波蘿麵包」的五大魅力 ★天然色粉製造繽紛色彩：紫薯粉、南瓜粉、可可粉等天然色粉，創造出豐富口味與配色。 ★豐富造型自由創作：書中可愛造型等你來挑戰，還可以自己開發不同款式。 ★享受療癒烘焙時光：生活很煩，但你可以選擇沉浸在可愛世界裡。 ★創造親子手作樂趣：帶小朋友一同玩揉麵團，享受美好親子時光。 ★成為派對與IG焦點：不管是生活裡或網路上，都能成為超人氣的注目焦點！
吐司的基礎：最簡單，卻最難做得好！從發酵、烘焙、口味到應用，在家做出「比外面賣的還好吃！」的理想吐司
★台灣麵包達人──呂昇達老師、李宜融老師，聯合推薦！ ★韓國最大網路書店yes24，讀者綜合評價9.8分── 「從基本配方延伸的吐司變化，每一款都讓人回味良久。」 & 為什麼麵包店的吐司比較鬆軟？自己烤出來的吐司縮腰又凹陷？ 湯種、中種、低溫發酵法有什麼差別？如何保存才能維持濕潤？ & 「吐司是最基礎的麵包，但要做得好卻很困難， 對剛開始學烘焙的我來說，這真的是一道難解的課題。」 & 從最經典的基礎白吐司，加入墨汁、乾酪、藍莓的各種鹹甜口味， 到法棍般的無糖法式吐司、鬆軟湯種吐司、魯邦種吐司等不同做法與技巧。 在韓國京畿道開設烘焙教室「ROMANTIC BREAD」的李美榮老師， 將十多年來嘗試、失敗、鑽研、教學的經驗，都凝縮在這本「吐司專書」中。 & 這是一本只有吐司的書，卻不只是做吐司而已。 除了24款涵蓋各種吐司製作技巧、課堂上最受歡迎的獨創配方外， 也教你如何運用吐司製作脆烤麵包丁、水果麵包布丁等延伸料理， 並收錄讓吐司美味再加分的抹醬、配湯， 讓你的每一天，都是幸福美好的Toast Day！ & 本書特色 & 特色1．市面上買不到的獨創美味配方 茶香濃郁的「厚紅茶吐司」、帶有餅乾酥脆口感的「摩卡餅乾吐司」，雪白軟綿的「雲朵白吐司」，本書收錄24款學生最愛、課堂上最受歡迎，李美榮老師的獨家設計配方！ & 特色2．從基礎到進階的吐司製作技巧 每一道食譜，都是一堂吐司技巧課。以基本配方延伸，加入水果、果醬的藍莓包餡吐司、運用湯種法的湯種吐司、低溫發酵法的全麥土司，還有可以學習到丹麥裹油技巧的花辮酥皮吐司。本書不僅提供配方，更透過食譜帶你熟悉不同難易度的吐司製作方式。 & 特色3．分析讓吐司更好吃的魔法工序 清楚分解吐司製作工序，從攪拌、發酵、排氣、整形到烘烤，以理科角度分析「如何做出理想吐司？」的美味方程式，運用簡單的探針測量、目測方式判斷，就能讓吐司製程更加順暢。 & 特色4．家庭或營業皆可用的彈性配方 你曾經因為食譜和烤模不符，不知道如何是好嗎？本書中將教你輕鬆測算烤模容積，學會自由調整麵團重量的方式。帶你學會食譜的正確使用方法，大幅提升配方成功率！ & 特色5．更多的吐司料理、抹醬、配湯 發揮吐司的更多可能！浸泡蛋液做成法式吐司、擁有網美切面的鮮奶油水果三明治，本書提供17種「讓吐司再升級」的美味吃法，還有馬鈴薯大蔥湯、番茄濃湯，以及奇異果、香蕉、葡萄等各種和吐司絕配的湯品和果醬製作方式。 & 名人推薦 & 「書中內容由淺入深，細心解說每款吐司的精準配方以及詳細步驟，帶各位讀者們一探讓吐司更加美味的『機密』！誠摯推薦給喜愛烘焙的你。」──呂昇達／「呂昇達老師的烘焙市集」經營者烘焙技術講師& & 「本書將吐司烘焙中的細節淋漓盡致盡述，讓新手完全上手，老手更加就手。」──李宜融／ㄧㄡˋ麵包工作室創辦人& &
張宗賢純粹麥香經典歐法麵包
歐法風頂級手作麵包﹛暢銷修訂版﹜ 頂級口感×獨到風味×不敗配方 職人獨門經驗絕學的修煉精華 46款具代表性的歐法麵包重新詮釋， 不藏私傳授獨家比賽配方與原創風味， 最詳盡的工法、特色說明與完整配方。 教您精進技藝、做出專業級的極致美味！ 領略歐法麵包質樸的麥香魅力！ 職人以精粹技法重新詮釋5大風味主題， 循由發酵種、食材多元風味的搭配運用， 深入解構歐法麵包的口感、味道、香氣， 細說烘焙原理、圖解關鍵手藝、解開美味之謎！ PART1 洗練深邃 歐式風味 PART2 深度精粹 醇厚風味 PART3 黃金比例 ?子風味 PART4 熟成旨味 星野酵母風味 PART5 獨門絕活 究極風味
白神小玉酵母輕鬆烤出柔軟麵包
麵包職人吳克己，和白神小玉酵母相遇後…… 「真的念念不忘，那自然散發的麥香和酵母香氣。」 & 「5分鐘的時間，讓白神小玉酵母作用，多了這5分鐘，烤出來的麵包，變得更不一樣了。」經過發酵後的吐司麵團，不嗆鼻的自然香氣，溫和中帶點溫暖感。 & 第一次使用白神小玉酵母的時候，烤箱烘烤的時間還沒到，就搶先一步聞到麥香和酵母香，這是從事烘焙工作，比別人提早一點到的幸福。出爐後，撕一口第一次製作的白神小玉酵母吐司入口，簡單得讓麵包職人吳克己回味無窮，更驚艷於這款酵母的保濕性。 & 白神小玉酵母，原本在日本就相當有名氣，堪稱酵母界LV。吳克己在取得了好食材之後，身為麵包職人的靈魂蠢蠢欲動，開始不安份了。控制不住喜愛研究的精神，花了好一段時間，用白神小玉酵母設計出多樣款式、風味的麵包。 & 一如往常，這次也是毫不藏私，教你如何運用這款白神小玉酵母。除了極簡的白吐司之外，還有多款歐包與法棍的變化款式。不管如何變化，都堅持搭配單純的配料，強調化繁為簡，展現出白神小玉酵母的獨有特色，也回歸麵包「本味」，一起追求「極簡風麵包」。 & 本書特色 & 〔5分鐘喚醒酵母〕 詳細介紹有酵母界LV之稱的白神小玉酵母，並了解正確的使用方式，一次破解關於白神小玉酵母的祕密。 & 〔一種麵團兩種享受〕 對小家庭來說，一次的麵包製程工作，如果能完成不同口味的麵包，那有多省事啊！本書除了基礎麵團之外，搭配上不同的材料，整形成不同的造型，又是一款令人驚豔的口味。& & 〔完全圖解好簡單〕 麵包的製程雖然有一定的規則，不過對於家庭烘焙來說，一張圖一個步驟對照著看更輕鬆。如果你是麵包老手，也有簡化的製作流程，讓你輕鬆上手。 &
「太陽之手」頂級減麩質、奶素麵包書：35年大師級專業配方，使用純米粉、糙米粉等取代部分麵粉研發之純天然、無添加任何化學成分麵包
經典再一發，35年專業麵包研發師「太陽之手」展露高超手藝！ 使用蓬萊米粉取代麵粉，降低麵包麩質含量！ 配方再升級！無添加人工香料，讓麵包更美味、更好操作！ 奶素麵包完全不使用雞蛋，口感仍然Q彈又濕軟，全書僅只用奶製品，奶素者皆可享用！ 絕對是烘焙師與麵包愛好者一定要擁有的夢幻配方！ & 市面上第一本大師研發的減麩質麵包配方，最多達50%取代麵粉，讓麵包更好消化不脹氣。另外，僅使用奶製品，無使用任何食物添加劑與天然香精，也能讓麵包保持Q軟有彈性，符合商業販售需求，自己在家少量製作，也完全沒問題。 & 擁有35年專業的麵包教學與研發經驗，業界傳說中的「太陽之手」，武憲師傅為大家精心研發的50款美味麵包配方，公佈所有使用的材料廠牌，絕不藏私，風味更自然。 & 本書特色 & ․特色 1：以蓬萊米粉、糙米粉等取代部分麵粉，降低食用麵包後的不適→將部分麵粉以蓬萊米粉取代，大師一試再試的配方，掌握住比例與訣竅，仍然能不失Q彈濕潤口感。 & ․特點 2：喜歡麵包的奶素讀者與專職烘焙業者都能製作的絕品麵包→市場上能夠符合商業需求的奶素麵包幾乎少之又少，針對素食族群的更是寥寥無幾，能滿足所有需求都的麵包配方，都在本書中。 & ․特色 3：Step by Step超詳細圖解50款頂級麵包的做法→從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形，至進烤箱烘烤，一步一步完整圖解每款頂級風味麵包的製作過程，讓您的麵包技術更高人一等！ & ․特色 4：提供多種酵種的製作方式→只要掌握酵種的製作方式，搭配食材比例訣竅，就可以任意更換風味與口感，烘烤出各種美妙滋味的麵包。 & ․特色 5：每款麵包設計獨特的「烘焙流程表」，立即掌握要點→內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、最後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等，表格整理，提綱挈領，讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點。 &
世界第一簡單！3分鐘懶人BOX麵包：4種基本材料＋1個保鮮盒，微波3分鐘，就能做出鬆軟Q彈的美味麵包
太神奇了！只要有微波爐，就能做出鬆軟Q彈的美味麵包！4種基本材料 只要3分鐘 免烤箱 一盒搞定超乎想像的簡單！有如魔法般快速完成！輕鬆做不失敗！只需要4種基本材料！只需準備高筋麵粉、酵母粉、鹽和水，完全不使用砂糖和奶油，最適合注重健康和在意身材的人！製作時間只要3分鐘！只要將材料秤重、混拌，置於室溫下發酵，然後用微波爐加熱3分鐘就可完成，無論你是烘焙新手、苦手還是懶手，都能輕鬆做好！不需要烤箱！全部用微波爐加熱，就算家中沒有烤箱，也能品嘗現做的美味麵包。想要帶有金黃色澤，用烤麵包機微烤或平底鍋略煎即可。一個BOX全部搞定！所有步驟都在微波保鮮盒裡進行，一「盒」到底，甚至連保存也是放在保鮮盒裡，不需要再清洗一堆器具，真是太方便了！種類豐富，口味多變！基本材料加上喜歡的配料，就能做出各種甜鹹麵包。掌握做法後還能自己設計獨創的麵包，美味不設限！
家庭麵包夢工廠
專業不失趣味，簡單卻不繁瑣，兼具專業與趣味性的溫度食譜，人氣名店「WUMAI 烘焙本舖」主廚——黃宗辰前原麥山丘創始主廚、直播千萬點閱率麵包職人——林育瑋強強聯手，重棒出擊。甜麵包年度鉅作！我們熱切地、真摯地，想與更多人分享麵包的美好。為了傳遞這份意念；反覆的討論、思考、調整，方才鋪出這一幅麵包繪卷。Act 1、麵包二三事不談深奧的理論，針對製作麵包的每個「階段」進行拆解說明。專為「毫無概念的新手」獨家製作的單元。精準確實掌握製作麵包的工序要點，詳盡教授基礎概念與工序技巧，完美避開初學者錯誤。Act 2、居家點心麵包風靡全臺，暢銷多年的鎮店之寶——「夾心麵包、田螺卷」；滋味獨特，特別研發的「翡翠碗豆、金沙條」；增之一分則太多，減之一分則太少，恰到好處卻用料扎實的「五穀米餐包、鯛魚白醬燒」。收錄多款暢銷經典臺式麵包，創新與傳統兼備。Act 3、日式多拿茲「老師，我想吃多拿茲～」同學們的心聲，老師都聽到了。本單元的麵包是「日臺混血兒」，自日本學藝取經，改良配方與大家分享。多拿茲的美味想必無須贅述，經得住時間考驗，是永不退燒的經典。Act 4、優格軟式麵包基礎中的經典，經典中的基礎——「優格輕軟包」單吃或夾餡都美味；引領時代潮流，風靡全球的——「蒜蒜包」；把紅豆搭配「那個」，成就濃郁絕美的頂級姿態——「紅豆ＯＯ條」！你問我括弧內是什麼？江湖一點訣，說破無價值。預知詳情，請看內文～Act 5、居家吐司系列家庭麵包書當然少不了眾多讀者敲碗期待的「吐司篇」，它是麵包中的基礎，也是檢驗一間店的標竿之一。有沒有覺得吐司是個磨人的小妖精呢？越簡單的東西，越難做，相對的，成功所帶來的成就感也是無法言喻。請大家用輕鬆愉快的心情面對「Act 5第五幕」吧！確實做好每一個環節，全身心浸潤其中，享受每一個時刻，當時間發酵，麥香飄散那刻，你／妳會發現一切都值得。Act 6、軟歐麵包混搭食材，玩配方、玩技法，一款麵包一個配方。天馬行空的家庭版「造夢現場」，口感與創意兼備，造型從簡單到稍具難度，趣味中帶上巧思，麵包好看又好吃。本書特色★第一本以漫畫為設計元素的「手感麵包書」！全新概念，全新企劃。漫畫式的分鏡篇章、經典的網點元素，搭配不影響閱讀，易讀性最佳的直式圖文排版，處處可見巧思。★第一幕【Act 1、麵包二三事】完整收錄麵包流程解析，匯聚兩位老師入行多年的實作心得，一字一句化為文字，深入淺出解析，輔以各式替代方案，為家庭製作量身打造。★麵包專屬SOP，產品皆附上「烘焙流程表」，明確劃分製作麵包的階段步驟，對照【Act 1、麵包二三事】，實作與學理交叉，再次強化概念。
手感烘焙：歐風X日系天然酵母麵包
從天然酵母的培養，到麵包出爐的感動 全麥種、酒種、魯邦種……菌種培養法大公開 直接法、液種法、湯種法……麵團發酵法大解密 嚴選歐日經典風味，獨門食譜配方， 清楚的全書超過500張步驟圖說明，詳盡的圖解示範， 在家也能輕鬆做出職人等級的美味。
營養師教你用10種麵包做出150款主餐三明治：營養均衡、快速完成，冷藏也超美味！
營養均衡，含有豐富的蔬菜及蛋白質， 有了這1道，就不需要其他副餐！ 冷藏也美味的三明治，可當作早餐、便當、點心、宵夜， 洋風、和風、韓風、台式，各種口味一次滿足！ 配料很多的三明治，只吃一個就能感受到飽足的幸福感。每一個都裝了滿滿的蔬菜，是上班族和學生們的強力夥伴！ 不論是熱食還是冷食都很美味，吃到自己親手做或家人準備的健康食物，臉上就會自然地綻放笑容，身體也會感到很舒服。 小小孩不愛吃飯怎麼辦？ 要不要試試把吃膩的合菜換成活力滿點的麵包三明治？相信你一定能看到孩子雀躍不已的表情！做成三明治的話，就連蔬菜也會大口大口地吃下去喔！ 周末要出去工作，該準備什麼午餐給睡到自然醒的家人？ 鮪魚、蔬菜、蛋、火腿、乳酪，只要有冰箱裡熟悉的食材，就能做出冷藏也很美味的愛心便當！也有食材特殊，能帶給品嘗者驚喜的小確幸食譜！每道還附有熱量提示喔〜 最近能在超市買到的麵包種類變多了，還有各式各樣的大小和口味等，增添了選購時的樂趣。如果在麵包裡夾入滿滿的肉和魚等配料，吃起來就會變得很有嚼勁，也很有飽足感！夾入許多蔬菜的話，即使不吃沙拉也能成為心滿意足的餐點，不只早餐，當成中午的便當、晚餐、點心或宵夜也完全沒問題！各種下飯的配料或調味，只需更換蔬菜、調味料的組合，就會變得和麵包很對味，而且充滿了創意。 此次的食譜是以只吃一個三明治就能讓心靈和身體充滿能量、並且吃到滿滿蔬菜這樣的構想設計出來的。使用了多達10種的麵包種類，即使是相同的麵包，只要變換配料，就能夠享受到各式各樣的風味。包含和風、西式、異國風味、中式、韓式、水果三明治等，可品嘗到各種不同味道的150款食譜，即使每天吃也吃不膩！ 營養、方便、可冷藏食用的三明治是…… ．上班族和學生們的強力夥伴！ ．小小孩不愛吃飯的救星！ ．周末留給睡到自然醒的家人最棒的驚喜！ 150道囊括洋風、和風、韓風、中式、水果、異國料理等各種風味的食譜， 即使天天吃也不會膩〜
水量X各式粉類 鑄鐵鍋麵包
使用了頂級麵粉和配料做成的高水量麵包。 只需要快速攪拌，不用揉！ 不論是紮實口感的風味麵包、 柔軟的吐司麵包、 甚至口感濃郁的布里歐修麵包， 都用一個鍋就能完成！ & 何為品質優良的高水量麵包 高水量麵包的特徵是水量多，所以很難直接用手搓揉麵團。因為無法大力搓揉麵團形成麵筋，所以製作步驟以攪拌為主。 & 本書介紹三種優質的高水量麵包麵糰，並用不同的麵粉種類、麵粉組合以及內餡配料。有紮實的基本款麵包、柔軟的吐司麵包、柔軟且香氣濃郁的布里歐修麵包。不同的麵粉和配料製造出不同的風味和口感，讓麵包品項更加豐富。 & 烤麵包時不需要用模具和烤盤，而是使用Staub鑄鐵鍋。這樣除了能減少工具，也不會弄髒手或到處灑滿麵粉，不管是誰都能輕鬆製作。 & 用Staub鑄鐵鍋做才好吃！ 具有優秀的保溫、保濕效果的Staub鑄鐵鍋非常適合用來製作高水量麵包。 Staub鑄鐵鍋可在麵包發酵時防止水分蒸發，並具有天然的蓄熱性，能烤出外表酥脆、內部濕潤彈牙的麵包。Staub鑄鐵鍋除了能做料理，無庸置疑地也非常適合用來製作高水量麵包！每次使用都會深陷其魅力當中。 請盡情享受使用Staub鑄鐵鍋做出的美味麵包吧！ & ──基本的材料── 【麵粉】 本書主要使用具有濃郁風味的日本國產小麥粉。請查看包裝上標示的「灰分量(=礦物質量)」後，選用灰分量0.4%以上的麵粉，就能做出有層次感的麵包。 & 【日本產小麥粉】 夢之力高筋麵粉（ゆめちから）、春豐高筋麵粉（はるゆたかブレンド）、歐式麵包專用粉(TYPE ER)、春之戀高筋麵粉（春よ恋）。 & 【其他粉類】 大麥麵粉、SACCO ROSSO義大利麵粉、日本國產全麥麵粉、斯佩耳特小麥麵粉、綜合穀物粉、大豆粉、蕎麥粉、日本國產黑麥麵粉……等等。 & 多款粉類組合出更多不同層次的麵包體，產生多種美味！ & 【鹽】 什麼鹽都可以，本書使用礦物質成分較高的天然鹽，能做出有層次感的麵包。 & 【水】 分為軟水和硬水，本書使用軟水。用淨水器過濾後的水或寶特瓶裝水(硬度30~50)。 & 【速發乾酵母】 分為一般麵包用和高糖麵包用(耐糖性)兩種。本書使用一般麵包用酵母。 & ──關於酵母── 酵母分為生酵母、乾酵母、速發乾酵母三種，生酵母因為具有活性較難處理，乾酵母則需要預備發酵。與這兩者相比更推薦使用速發乾酵母，不需要預備發酵且發酵力最強，即使是初學者也能輕鬆使用喔！ &
實力派職人割田健一的麵包講座：BEAVER BREAD東京名店麵包配方百分比解密公開
從麵包迷愛戴的BEAVER BREAD店中， 選出招牌麵包的7種麵糰，變化成32款麵包。 職人用心研發的家用烤箱麵包食譜， 讓初學者操作起來也能輕鬆上手。 & 跟烘焙師邊聊天邊製作、外出時發現的有趣材料、從外界接受的新刺激，讓BEAVER BREAD每天都有新麵包誕生。 & Lesson1牛奶吐司 合了牛奶與奶油，簡單且風味又有層次，與許多材料都很搭，是可以做出各種口味的萬用麵糰。BEAVER BREAD也是以這個麵糰為基底，做出許多種類的麵包。 & Lesson2越式法國麵包 為廣受好評的越南三明治使用的麵包，是以法式長棍麵包改良而成的，特點在於口感較柔軟。書中配方還添加了鷹嘴豆粉與有機油脂，更健康清爽。 & Lesson3法式長棍麵包 味道單純直接的法式長棍麵包，作者混合了4種麵粉，巧妙活用麵粉的香氣與相融的層次，並介紹不須揉麵就能做出有嚼勁又彈牙的技巧。 & Lesson4鄉村麵包 使用不帶酸味，而是能帶出麵粉香氣的麵種，做出人人都喜歡的鄉村麵包。隨著時間放置，味道會產生變化也是樂趣之一。 & Lesson5佛卡夏 為了解決出爐後會漸漸變得乾硬的問題，作者研發出能恢復佛卡夏濕潤口感的方法，並運用四季的材料做出不同的口味。 & Lesson6玉米麵包 BEAVER BREAD粉絲絕不可沒有的玉米麵包，是美國古老食譜的改良版。很推薦加入不同材料，只要攪拌即可完成，是適合初學者做的麵包。 & Lesson7史多倫聖誕麵包 每年備受大家期待的史多倫聖誕麵包食譜不藏私公開！稍微變化酒釀水果和酒的配方，麵包的風味就會有180度的大轉變。 & 為了能讓各位理解麵包是如何製作的，書中盡可能地不使用專業術語，用淺顯易懂的方式說明作法，讓第一次做麵包的人也可以安心開始嘗試。 &
BrianCuisine不萊嗯的麵包學：圖文詳盡的7萬字麵包科學知識、31道必學經典甜麵包、21款原創天然酵種歐陸麵包、8道私房抹醬、45支專業影音示範
2021最值得期待的一本食譜書 Brian不萊嗯老師睽違3年的巨作 《BrianCuisine不萊嗯的麵包學》 讓你愛上自己做的麵包 本書融合了麵包科學、經典甜麵包、原創天然酵種歐陸麵包、私房抹醬等，是麵包初學者必備的工具書，更是麵包進階研習者，進一步深入麵團科學烘焙原理最佳參考書。全書字字珠璣，篇篇都是讓你豁然通曉的麵團烘焙知識，不萊嗯老師以3年的時間，用食物科學的角度，研究從小麥到麵包所發生的所有歷程；從不同酵母到不同食材如何改變麵包外型、風味與質地等，是本扎實麵包理論與完整實作的麵包工具書。 超過20萬字的《BrianCuisine不萊嗯的麵包學》，帶你從烘焙的科學原理，掌握麵包製作的訣竅；用科學的方法，做出健康美味的麵包。 這本書裡不僅搭配了細膩的照片與步驟， 在我的廚房裡翔實記錄了每一篇麵包科學理論的實況， 是一本將三年來的累積與探索，整理成理論與實用並重的麵包書。 對我而言，書中的每篇章節與知識，都真實無比且彌足珍貴， 相信對於你的自學之路，將有著很大的助益。 希望你們隨著書中不同的食譜，逐漸鍛鍊出自己的手感， 從歸納好的字字句句裡，實現在家做麵包， 從90分進階到100分出爐的滿意成就。 By Brian Lin 本書特色： ●7萬字麵包科學 ─ 教你如何建構麵包完美質地與成功外型，不必依賴運氣；一百次出爐都能精準不差的烘焙實驗室脈絡思維，在科學篇章裡，處處是手藝不斷精進的職人祕笈！ ●8堂麵團入爐前的必修課 ─ 在走進造型千變萬化的麵包花花世界之前，「扎實基礎」永遠是麵包出爐立於不敗之地的必備工夫。從攪打/手揉麵團、強化麵團筋度的方法、麵團發酵的控制與判斷到入爐烘烤所該注意的事項，統統在這8堂課一覽無遺。 ●31道必學經典甜麵包(內含延伸變化食譜) ─ 時下火紅的生吐司、懷舊卡通「小天使」裡出現的「少女的白麵包」、有著加拿大風情的「楓糖鹽可頌」、麵包山頭最具挑戰的「經典法式可頌」……，想要開始學習做麵包，就從這些個最親民、最簡單、也最容易獲得成就感，並贏得讚賞的麵包著手吧！ ●21款原創天然酵種歐陸麵包 (內含延伸變化食譜) ─ 最受歡迎的「不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包」、歐包也有軟口感的「Ｑ軟桂圓歐式麵包」、歐包入門款「基礎歐式鄉村麵包」、研習歐式麵包的畢業代表作「24小時低溫發酵麵包」……，讓天然酵種麵包，一次顛覆大家對正統歐陸麵包既有的乾硬印象吧！ ●8道私房抹醬 ─ 各式各樣的果醬與抹醬是麵包風味變化的餐食戲法，它擺在麵包旁，永遠是吸睛度滿分的搶戲配角。麵包呀！就是少不了這些抹醬們的陪襯，在這個章節裡，你將學會迷人的麵包私房調味魔法。 ●45支專業影音示範─由加拿大知名電視製作人Pierre大師專業掌鏡、一鏡到底實境拍攝，流暢的剪接與清晰的口語說明，在YouTube頻道上，觀眾對影片內容滿意度，更達到98.3％的超滿意評價，是學習麵包人最佳鎖定的頻道，QRCODE一掃，專業麵包大師Brian，如同跟你在同一個廚房裡，隨時指導提醒攸關成敗的作業環節。
張宗賢百吃不膩經典台味麵包
《職人嚴選人氣台味麵包》暢銷修訂版 重新詮釋台味麵包獨特魅力的烘焙學！ 重溫一起長大的經典風味×歷久彌新的老味道！ 50款最具代表性的明星級台味麵包，以職人配方、商品特色與步驟圖解， 解構每款麵包的製作祕訣，且為麵包增添巧思，從中延伸應用、變化吃法， 更傳授手擀麵團、自製大理石片、整型手法、發酵種、內餡用料等密藏細節！ 簡單樸實卻有絕對講究的美味堅持！ 烘焙職人結合傳統與新創，蛻變台味的記憶之美－－ 沙茶青蔥、海苔肉鬆卷，奶酥炸彈、紅豆麵包…… 大理石、小布裡、脆皮烤饅頭、羅宋、黃金牛角…… 紫金酥、小月餅、綠豆椪、太陽餅、澎湃3Q餅…… 本書揭開大師祕而不宣的50款經典台味關鍵要訣！ 〔本書章節〕 PART1 經典台味的新派作風 PART2 懷舊又新潮的復刻滋味 PART3 本土之情的舶來之味 PART4 老字號的在地驕傲
魯邦種酵母麵包：小麥熟成的「旨味」，專屬「魯邦種」的真情書！
「我只是把多餘的部分剔除，將生命從禁錮他的石塊中釋放。」 ——＜大衛像＞米開朗基羅 & 在等待發酵的某個瞬間，時間彷彿失去原本應有的秩序， 從來沒想過，也沒料到時光能變得這樣緩慢， 我發覺自己滿懷期待與感恩，好似在凝視一個早已存在的時刻到來， 如此篤定， 如此深刻。 & 「其實將『魯邦種酵母菌』培養至可以做麵包的發酵力道是十分困難的一件事，也因此，這門技術的運用及培養方式，最終只能成為每位師傅的獨門技術。假設有一百位研究此麵種的麵包師傅，就會有一百種不同的培養方法。由於没有數據可以參考，每一位師傅都是透過獨自學習苦練，用無數的時間金錢練就一身功夫。」 & 無數個日日夜夜，紀錄每一次的成功與失敗。 十年磨一劍，彙整專屬「魯邦種酵母菌」的製作方法； 從說明魯邦種酵母菌，到如何培養、如何餵養保存發酵活性等， 專屬「魯邦種」的真情書！ & 為了將魯邦種「發酵熟成的深厚風味」之特性發揮出來，於是動手撰寫了第二本書。本書承襲第一本《魯邦種的奧義——慢酵工法》第一單元之魯邦種製作方法、各項基礎知識，無須擔心沒有收藏第一本會看不懂。配方不須多，釐清酵母特性、使用方法，清楚製作原理與流程，才是我最想告訴各位的事。 & 十七年轉瞬即逝，每天都與麵團再次陷入熱戀， 時間不疾不徐地走，恍惚間，便是一生。 4大單元，45款麵包，每款麵包都蘊含對魯邦種最深沉的愛。 & 從開始製作麵包至今，我彷彿每天都與麵團再次陷入熱戀。審視麵包無限的配方變化、創新製作方法，在製程中遇見各種問題也會急迫地尋求解決之道。困難並沒有讓我對麵包的熱情減少，越是深入研究探索，越是加深這份執著。經常被問到製作麵包需要具備什麼條件基礎？我說：「喜歡吧，喜歡是最強大的力量。」我是以對麵包的熱忱「喜歡麵包、喜愛做麵包」為動力，所以覺得做麵包不用特別條件及基礎，只需要一股對麵包真摯的愛。能對麵包都有這一份熱情及執著度的人，我都稱其為「烘焙狂熱份子」。 & 這次選擇無糖、低糖、中糖的麵包種類，讓魯邦種酵母菌可以具備更自由、多元的使用及操作方式。頂級粉類搭配魯邦種天然酵母菌，讓時間靜靜發酵麥香，輕鬆演繹麵團的無限可能，發掘魯邦種靈魂深處的美味。 & 配方工法、工序條理分明，全書近30000字，豐富詳實的文字，用詞淺顯易懂，詳盡卻不繁瑣。搭配全彩高清圖片，用圖文並茂的方式完全解析作法，讓讀者依序、依圖順利做出麵包，不只收穫滿滿的成就感，同時也得到最療癒的麵包，從心靈到感官，一次撫慰。 & 本書特色 & ★魯邦種真情書：帶您探索最古老的天然酵母之一，所有的好東西都需要等待。十八小時的發酵時程，將發酵過程中的雜菌代謝掉，以魯邦種慢酵工法製作的麵包，絕對與你過往吃到的麵包，截然不同。 ★基礎超扎實：詳盡解說烘焙二三事，勤勤懇懇打好基礎。 ★配方最精準：配方皆經過反覆查驗、核實，實作成功率超高。 ★內容超豐富：全書近30000字、600張彩色高清照片，Step by step完全解析製法！ &
100種吐司三明治
●用吐司、熱狗麵包、餐包等，搭配冰箱裡的現有食材，鋪著吃、夾著吃、捲著吃，快速、好搭配，肚子餓時簡單就能製作，立刻滿足咕嚕咕嚕叫的腸胃。●分為基本餡料、輕鬆鋪餡、雞蛋鋪餡、大分量鋪餡、輕食鋪餡、健康鋪餡等主題，從簡單的水煮蛋美乃滋、蔥花味噌起司、馬鈴薯沙拉，到分量感十足的薑燒豬肉、法式芥末炸雞、奶油鮭魚，以及健康滿點的鮪魚高麗菜絲沙拉、培根炒菠菜、火腿芝麻四季豆等等，不論是想簡單解饞、快速充飢、吃粗飽或吃健康，千變萬化的餡料滿足你各種需求。●吐司也可以做成美味甜點，紅豆、煉乳、草莓、鮮奶油、蜂蜜、香蕉、巧克力醬、冰淇淋……甜蜜的豐富組合，讓你的嘴和心情都喜滋滋、甜蜜蜜。●更多變化的吐司點心專欄，即使是天婦羅麵屑、韓式辣醬、奶油起司等零散食材或醬料，用吐司和海苔捲起來，就是方便好吃的吐司海苔卷！或是加點蛋液煎成的法式吐司，簡單搭配蜂蜜檸檬，或鋪上番茄灑些起司粉，就能讓吐司料理耳目一新！本書特色●用吐司、熱狗麵包、餐包隨處可得的食材，搭配巧思，正餐、甜點、宵夜都簡單搞定！●豐富食材，100種組合，吐司麵包也可以吃得營養均衡、飽足感滿分！●除一般鋪餡吐司外，還有類似壽司捲的海苔吐司卷，提供更多創意與變化。●全書分為基本口味、輕鬆製作、雞蛋料理、分量滿點、簡易輕食、營養健康、甜蜜點心七種類型，可以根據讀者喜好與訴求輕鬆挑選適合的吐司食譜。
終極美味麵包&三明治圖鑑：史上最簡單＋快速變化146種，小廚房零失敗，看圖點菜好便利！
日本暢銷再版， 2020中文版終於上市！ 100%美味 ╳ 簡單快速 ╳ 無壓力＝每天吃不重複！ 看圖點菜，１０分鐘就能輕鬆上桌，免煩惱！ 親子一起動手、零下廚經驗、忙得沒時間…，都能享受麵包的終極美味！ 創造更有餘裕與便利的餐桌風景 忙碌或疲倦時，只要一想到「明天的早餐吃什麼？小朋友下午的點心準備甚麼？」就是壓力。這個時候只要從「終極美味麵包三明治圖鑑」裡看圖點菜，就能立刻決定，而且簡單又保證美味，心情瞬間放鬆。 & 作者金子健一先生，將自己曾任職東京知名烘焙坊麵包師傅的工作經驗為基礎，以及在人氣餐廳透過美食與顧客相識，製作出大家稱讚「美味好吃！」、「有趣開心！」的料理為起點，搭配變化出西式、中式以及異國等風味，將這些強項靈活運用、自由發揮的成果，就是這本「終極美味麵包三明治圖鑑」所呈現出146種享用的創意方法。 & 即使是單純的奶油烤吐司，也會因奶油塗抹的時間和切紋的狀況，而大幅改變奶油滲入的程度和風味。自由地搭配組合並樂在其中的享用方法，正是麵包的終極美味。打開這本「終極美味麵包三明治圖鑑」，您的創意也能從此無限延伸。 & 請大家一起樂在其中地探尋專屬於自家的變化組合款麵包、三明治，也希望即使還沒有開始閱讀文字內容，看照片就能創造出親子對話的契機與開端：「這個，好像很好吃！」、「會是什麼樣的味道呢？」、「下次，做這個！」…。相信這本書必定能豐富並變化您的餐桌，讓生活更有餘裕與便利。 & 本書特色 & ∥鹹甜兼具，而且就是快！ 早餐、點心、輕食…，大家喜歡的吃法全部收錄！ & ∥不會下廚也能輕鬆做！ 小朋友也辦得到，第一次下廚保證零失敗！ & ∥各種三明治／帕尼尼／吐司披薩／烤麵包…無限變化 以吐司、奶油卷、英式馬芬、長棍麵包…等變化出各種豐富多樣化的創意吃法。 & ∥露營、野餐、郊遊、運動會…必學必備 沒有廚房、露營野炊也OK，不需要特殊工具就能完成。 & ∥冷凍保存，更節省時間 保存期間長，在有空暇的日子做好冷凍常備，忙碌時只要取出加熱即可享用。 &
無蛋奶麵粉！第一次就烤出香綿生米麵包
生米煮成熟飯，這是我們從小到大的既定印象， 辛苦的農夫們種植的珍貴米粒，真的只能一成不變嗎？ 紅橙黃綠黑，披薩蛋糕派， 只要用果汁機輕鬆打，想變什麼就變什麼， 這是一本讓你用個性的生米來妝點生活， 生米烘焙的特色精緻食譜。 那麼—— 今天的生米，要煮成熟飯還是烤成麵包呢？ & ★生米麵包的優點 ① 簡單！ 只需要發酵1次 絕大部分的麵包在烘烤之前都要經過2次發酵，不過生米麵包只需要發酵1次即可。發酵次數少，相對地製作時間也短，隨時想到隨時都能動手做。 & 只要攪，不用揉 製作生米麵包時，只要材料準備好，剩下的就可以交給果汁機搞定。不需要在桌上撒麵粉，然後費力地揉麵糰⋯⋯不僅步驟簡單，做完後要洗的東西也很少。 & ② 對身體很好！ 完整保留生米營養成分！ 像米麵粉這種已經加工過的產品，難免會有容易氧化的問題。不過製作生米麵包時是從米粒開始自行粉碎，過程中氧化程度較少，可以完整保留新鮮稻米的營養。 & 不使用麵粉、蛋、乳製品！ 書中食譜皆為全素食譜，完全使用植物性食材。此外也沒有使用小麥，所以有過敏體質的讀者也可以安心享用。 & ③ 味道好吃！ 放到隔天還是好吃！ 生米麵包的特色，在於不但剛出爐時好吃，就算放到隔天，口感變得較為濕潤還是很好吃。使用生米而非加工製成的米麵粉，才能保有這種優點。 & 又鬆又軟、又Q又彈！ 米含有2種澱粉，分別是支鏈澱粉和直鏈澱粉。由於米中的這2種澱粉達到完美的平衡，才造就生米麵包特有的鬆軟Q彈口感。 & ★健康四步驟 生米麵包無麩質，且不使用市售米粉，不含多餘添加物，也不添加蛋奶，對於想吃全素的，或者想要獲得這樣一份健康的人，你只需要進行四個步驟，之後就可以享用新鮮出爐的鬆軟米麵包囉！ & Step.1準備材料 Step.2放入果汁機攪打 Step.3靜置發酵 Step.4烘烤 & ★生米麵包QA 第一次做生米麵包，難免遇到問題，本書統合了幾種常見的基礎問題，詳盡解答，搭配範例圖片，掌握好這幾個原則，就能夠輕鬆做出美味的生米麵包！ & Q1.正確發酵的米糊該會是什麼樣子？ Q2.烤箱沒有發酵模式的功能怎麼辦？ Q3.是什麼原因導致發酵不順利？ Q4.可以用食物調理機或手持式均質攪拌機代替嗎？ Q5.我想用「一斤吐司模」烤烤看！ Q6.可以一次泡多一點米嗎？ Q7.成品常見的失敗狀況與原因，如果碰到了要怎麼辦？ ★翻開本書，你可以學到哪些「米」製品？ 麵包 糙米麵包、雜糧麵包、蕎麥果實麵包、地瓜生米麵包、堅果生米麵包、黑芝麻麵包、甜菜麵包、甜椒麵包、菠菜麵包、紅蘿蔔麵包、毛豆麵包、玉米麵包、紅豆麵包、栗子麵包、堅果果乾麵包、肉桂麵包、洋蔥麵包、豆沙麵包、奶油麵包、咖哩麵包 ——20種變化生米麵包，讓你一周變換一種，不用擔心只學會一套，想怎麼搭配，可以依照個人喜好選擇。 & 佛卡夏 原味、甜椒、橄欖、焦糖堅果 ——可甜可鹹，麵包店裡絕對少不了的經典佛卡夏，用生米也能還原哦！吃下一個，份量滿足，加了黃豆粉的米糊讓口感蓬鬆，風味飽滿， & 披薩 香蒜羅勒、番茄乾、蘑菇 ——簡單的家庭小披薩，不需要烤箱，有平底鍋即可製作，口感比麵粉Q彈，放上自己喜歡的配料，佐以羅勒或迷迭香等香料提升氣味，有別於一般常見的義式披薩，飽足感更上一層樓！ & 蔬菜包 白蘿蔔乾、味噌炒茄子、醬炒鮮菇高麗菜、味噌紅蔥 ——生米做的蔬菜包，比起傳統認知上的包子，更類似於歐風鹹點，一個個小巧玲瓏的米包，裡頭夾著蔬菜餡料，可以當作正餐，像素包子素餃子，也可以當作兩餐間空檔的點心，鹹菜低熱量，取代糖分，是相當好的健康零食！ & 各式糕點 馬芬、鹹蛋糕、鹹派、開放式三明治、比司吉、餅乾、蒸麵包、鬆餅 ——多款常見糕點，為餐桌增添不同風景，讓吃飯不再受限於傳統認知，喜歡什麼、想吃什麼簡單幾個步驟輕鬆搞定，豐富的變化更能討孩子們的歡心。 & ★畫龍點睛的餐桌佐料及湯品 在生米麵包和開放式三明治中，搭配不同配料應有不同口味的沾醬和飲料，香爽酸甜的果昔，讓人胃口大開，配上新鮮嫩葉與時令蔬果拌成沙拉，是餐前的絕佳夥伴，四種不同醬料，四種不同香味，塗抹後，一片接著一片。 另外還有四季湯品，讓你因應不同時節，創造回味無窮的好滋味，將生米麵包丟進湯裡一起吃會更美味哦！ & ．鳳梨薄荷果昔 ．嫩葉與時令柑橘沙拉 ．羅勒沾醬 ．瑞可達起司豆腐沾醬 ．蘑菇沾醬 ．紅椒沾醬 & ．烤番茄濃湯 ．玉米濃湯 ．鮮菇濃湯 ．花椰菜清湯 &
藍帶麵包師的美味佛卡夏：免揉麵×鬆軟有嚼勁×45款絕妙風味變化
操作時間約20分鐘，剩下的只需靜置發酵＆烘烤 只用橄欖油，完全不使用奶油和蛋，健康滿分！ 口感鬆軟又具嚼勁的人氣麵包「佛卡夏」，是一款作法超級簡單的麵包。 麵團的部分完全不需要揉，只要將材料拌混均勻， 接著放入冰箱的蔬果保鮮室靜置，就能輕鬆等待發酵完成， 不會因為季節或氣溫變化而有發酵失敗的狀況。 即使是從未做過麵包的新手，也可以輕輕鬆鬆完成，完全不用怕失敗。 本書所介紹的佛卡夏風味變化多達45款， 就是算每天吃做、每天吃都不用怕會有吃膩的一天。 ◎不用揉麵團就能完成，口感鬆軟Q彈嚼勁十足 ◎就算是第一次做麵包的新手，也不用擔心會失敗 ◎從簡單鹽味、蔬食風味＆葷食風味，到加入水果和巧克力的甜食系風味共45款，天天做、天天吃都不膩
游東運可頌丹麥麵包頂級工法全書
第一本手擀可頌丹麥自製全書 2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain甜麵包特別金獎， 公開層次酥疊的獨門手技，體現酥脆蓬鬆軟郁的美味秘訣！ 跟著職人同步世界風潮的法式美感工藝， 不出國也能學到第一手大師級究極工法。 可頌 CROISSANT．丹麥 DANISH PASTRY．大理石 MARBLE BREAD．布里歐 BRIOCHE 頂級可頌丹麥手作全書﹛暢銷修訂版﹜
擬真糖花極致美學：從基礎技法、配色到初中高階花型、蛋糕裝飾、比賽用花，揭開糖花的美麗秘密
跟著Tina老師，學做擬真、優雅的手工糖花 細緻模擬花的千姿百態，從花形葉形製作到上色技巧全揭露 【詳細圖解人氣必學花型 x 比賽花型 x 蛋糕裝飾配搭要訣】 & 糖花是源自十九世紀英國的悠久工藝，通常會與蛋糕裝飾做結合，是十分精緻的美學，需使用易延展好塑形的塑糖配方，再以各種造型工具做出花芯、花蕊、花苞、花瓣，以及葉片、葉莖，再組合成一朵朵真實花朵般的樣貌。糖花製作過程比較繁複，也因此能完全展現出職人技術，現已成為不少餐飲科系的學習項目之一。Tina老師曾向世界各國幾位知名糖花大師學習，是台灣目前極少數取得「英國PME文憑認證講師」的專業人士之一，Tina老師在書中完整公開手工糖花的極致美，即便是初學者閱讀本書，也能明白如何從零開始做糖花，循序學習初、中、高階的人氣花款。 & ◆從零開始教！公開獨家翻糖配方與塑形的基礎練習 書中完整公開作者長年教課使用的塑糖配方，製作完成的糖團好延展、易塑形、耐擀壓，很容易就能塑成花瓣與葉片。在製作花朵之前，Tina老師先教你「糖團塑形」的基礎眉角，包含揉製圓形與水滴形糖團、擀糖片…等，再進行到花芯、花瓣、葉片製作，一步步熟習基本功，之後做花才能有款有樣。 & ◆手作糖花製作過程不藏私，超圖解+影片讓你更好學 本書收錄入門、基礎、中階、進階等十多種花型，以及百搭葉型，並且詳盡收錄比賽時的人氣花款，每一款花、葉都細緻圖解說明作法、上色訣竅，以及特別註解每一款花要擬真製作的最大重點，Tina老師將為讀者們示範非常完整的做糖花過程，並附上教學影片QRcode連結，可以邊看邊學。 & ◆除了塑形，連上色調色也講究，你的花朵才會比別人擬真 如果嘗試仔細觀察花朵，會發現中心、邊緣、根部、斑點都有不同顏色變化，讓我們從做色母、調整色階學起，再用色粉為花芯、花瓣、葉片細部上色與層疊加強，甚至是真實的花瓣繪紋。你會發現原來色彩有這麼多這麼細的選擇，唯有懂得色彩的拿捏應用，花朵配色想像才得以無限延展，慢慢調整做出屬於自己風格的花朵色調，書中還收錄了糖團調色時對照用的完整色調圖示參考。 & ◆了解組合糖花、設計構圖技巧，蛋糕裝飾與配色一次學 糖花組合有如鮮花切花的插花方式，也分成圓形、扇形、三角形、L形與直線形，Tina老師為學習者說明擺置花朵的基本順序、如何用糖花定位、手綁花束的訣竅、使用插花管的方式…等，並分享四吋、六吋、雙層、婚禮蛋糕的發想設計重點，透過觀察不同作品來學擺花、拉線條、配色、妝點收尾…等，慢慢掌握構築出糖花蛋糕最美的樣子。
揉麵團：Sammi教你搞懂5種基礎麵團，做出麵包、蛋糕、塔、泡芙、餅乾一定要先學會的烘焙糕點！(二版)
玩麵粉、懂麵團以後，就可以創造出屬於自己的烘焙配方！開始玩麵粉之前，請大家耐心地看清楚這本書裡每一篇麵粉的運用內容，可以幫助你了解怎麼做，動手做什麼。很多人也許會做餅乾、麵包、蛋糕，卻分不清楚是用哪一種麵團做成的。專業烘焙學校的第一堂課，就是先認識各種麵團，了解麵團的成分與結構之後，才能融會貫通做出不同的糕點，如：可麗餅，用不打發的稀麵糊；希臘口袋餅，用不發酵麵團；瑞士捲，用濕軟的蛋糕麵糊；鹹派，用塔皮麵團；修女泡芙，用泡芙麵團……。 “圖解配方公式”---------加速了解與運用5種麵團麵粉和水分混合後有了生命力，可變成輕柔有彈性的麵包或薄片般的酥皮，也可以和其它材料結合變成不同的糕點。原來材料不同、材料比例不同、步驟順序不同，都會影響麵團的結構，因而產生酵母麵團、蛋糕麵團、塔皮麵團、派麵團、泡芙麵團或餅乾麵團。哪一種麵團可以做出那些糕點？本書從5種基礎麵團開始進入烘焙領域，藉由簡單的“圖解配方公式”，幫助你了解麵團的特性和運用方法，並且用不同的“操作手法”和“程序”完成基礎麵團和麵糊。 “圖片步驟示範”---------幫助成功做出各式糕點★蛋黃和蛋白一起打發可以做出柔軟有彈性的海綿蛋糕；分開打發做出來的口感則較為乾鬆。★ 油脂比糖多的麵糊，做出來的餅乾比較鬆；糖比油脂多的麵糊，則可以烤出較硬的餅乾。★攪打成乳霜狀的材料，做出來的塔皮比較鬆脆；用手搓揉成砂狀的材料，則可以得到比較酥脆的塔皮。如何成功做出美味的糕點？本書透過一張張“圖解步驟示範”，告訴你如何調整配方比例、材料運用的秘訣以及製作技巧，抓住每一種糕點的製作關鍵，成功地烘焙出各種基礎點心。有了這本書，終於可以開始好好學習烘焙，成為真正的烘焙人。學烘焙的人，一定要先學會揉的基礎麵團，一定要先學會做的糕點食譜。獻給烘焙新手以及對烘焙一知半解的愛好者！◆ 法國藍帶廚藝學校的專業料理法，傳授最簡單、不容易失敗的甜點製作技巧。◆ 依照專業烘焙學校的麵團基礎課程來設計內容，可以學到最扎實的功夫。◆ 【圖解配方公式】，幫助加速了解與運用5種麵團；【圖片步驟示範】，幫助成功做出各式糕點。◆ 學烘焙的人一定要學會的52種基礎烘焙糕點食譜。◆ 學會本書的所有麵團與糕點，等於對烘焙融會貫通，可以創造自己的獨有配方。
陳共銘經典之最世界風味麵包全書
經典與創新融合，只為探尋極致風味， 麥香的深層文化，用麵包與世界接軌！ ．融會各國極選之味，76款異國風手作麵包 ．超過1200張步驟圖解，傳授精湛麵包技術 ．尋味各地麵包的源頭，體驗麵包的深層文化
陳共銘 專業手感極品風味麵包全書
行家級的獨門風味麵包不藏私大公開& 烘焙人認證的「陳共銘天然酵種麵包」 職人獨家技法圖解實作教學step by step ￭調配用粉＆麵團知識，天然酵母養成、手作內餡應用 ￭超過1000張秘訣與經驗細作圖解，看得懂、學得會 ￭收錄職人獨門配方，教您作出絕佳風味麵包的關鍵要訣
看圖解步驟做麵包蛋糕
由韓國Naver人氣部落客紅豆（朴貞美）傳授，強調自己看書做，也不會失敗的烘焙食譜。全職主婦的作者，從一臺烤箱、一本食譜，開啟在家自己動手做甜點的美好經驗。書中上千張的步驟圖、搭配讓人清楚的作法，作者希望和自己一樣是自學的甜點愛好者，只要跟著做，就能輕易享受手作甜點的喜悅、追求自己喜歡的味道。本書是為了覺得烘焙是件難事的讀者而設計，仔細的說明讓大家完成零失敗的烘焙。內容從材料、器具介紹帶領進入甜點世界。分為五大主題，70道不同變化的甜點，豐富完整，超詳細動作圖解，不管是麵包、餅乾、馬卡龍、馬芬、磅蛋糕、塔、派，應有盡有。新手也能看得懂、學得會，成功做出讓人幸福的烘焙。
嚼感帶勁！紐約貝果
市售貝果又硬又難咬？ 皮脆內Q、充滿嚼勁的紐約貝果， 烤箱內圓圈麵團緩緩鼓起的療癒感， 製作快速方便、口味又多變， 何時吃、怎麼吃都好吃！ 無論是上班上課前的匆忙早餐？或是悠閒的早午餐與下午茶時光？多款麵皮、豐富拌料與爆漿內餡，以及菠蘿皮、起司、顆粒穀物的新口感，夾入生菜、肉片做成三明治，或抹上自製抹醬，多樣好滋味，「隨食變化」、「方便迅速」的手作紐約貝果，讓你任何時候、怎麼吃都好吃～ 高雄餐旅大學烘焙管理系的陳豐昇老師，從基本工具、材料的介紹，到水煮前的「漂浮測試」？吃不完的貝果如何保存？隔日怎麼加熱才好吃？以及省時的冷凍麵團等貝果烘焙技巧，製作、保存到品嚐，完全掌握！ 本書特色 【你不知道的貝果烘焙】 水煮前的「漂浮測試」 成形貝果發酵好了沒？水煮前「漂浮測試」一下子就知道，發酵確實，【水煮烘烤】不失敗！ 貝果冷凍保存＆隔天加熱依然美味！ 剩下的貝果放入冰箱冷凍，隔天退冰後放入電鍋蒸一下，或是烤箱加熱，依然能享受到表皮香脆、有嚼勁的美味貝果！ 冷凍麵團貝果好省時 沒時間一次製作烘烤好貝果？週末先製作冷凍麵團，平日麵團成形就進烤箱，熱騰騰立刻出爐好快速！ 【自製貝果，多種口味與吃法】 〔甜食〕 ◆基本口味：抹茶貝果、可可貝果、彩虹貝果等。 ◆拌餡貝果：草莓貝果、芒果貝果、蘋香貝果等。 ◆包餡貝果：帕妃核果貝果、百香鳳梨貝果、木瓜牛奶貝果等。 〔鹹食〕 ◆貝果三明治：蔥爆牛肉貝果熱壓三明治、雞蛋馬鈴薯沙拉貝果三明治、火腿起司貝果三明治等。 ◆裝飾貝果：黑胡椒起司貝果、芝麻蒜香貝果、番茄起司貝果等。 ◆抹醬貝果：明太子貝果、蒜香貝果等。 名人推薦 國立高雄餐旅大學烘焙管理系 教授／廖漢雄 食在有藝ArcArt 創辦人／涂芳菁 麥克叔叔手工烘焙 負責人／李汪華 ──療癒推薦
游東運 歐式麵包的究極工法全書
「2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain」技術認證， &歐式麵包的工序技巧與學理的最強專業指南！ 歐式麵包【職人工法全圖解】 解析大師手藝的零距離學習， 從基礎到變化應用，最專業的全面教作， 一本職人養成必備的歐式麵包專書。 終極工法全圖解！ 超過千張的實境分解圖片， 詳解天然酵母培養法，魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種… 細說工序、食材選用、酵種培養，到攪拌、發酵、整型、烤焙， 傳授知識與技法，教您最專業的歐式麵包。 ★麵團攪拌、發酵溫度、折疊翻面、整型的製作守則。 ★酵母種的特色說明及培養法，麵團保濕、口感再升級的技巧。 ★自製餡料食材，無添加、食安且兼具風味。 ★握法角度、不損及麵團質地又能刻劃漂亮紋路的切劃法。 ★蒸氣烘烤的顏色、外觀，表層薄脆、內部Q彈的絕佳口感。 ★內行人才懂的美味搭配，讓風味再升級的變化吃法。 ★由淺入深，標示★～★★★★難易等級，自由選擇想挑戰的難度。
李宜融頂尖風味吐司麵包全書
重磅級！吐司麵包烘焙【必學祕技全圖解】 一本濃縮25年職人經驗與手藝的祕笈， 教您重新認識TOAST， 原來吐司可以如此美味！ ★職人級烘焙的必學寶典★ ．揭開新台味的美味祕密 ．融合在地食材最自然的頂級口感 ．成功培養「天然酵母」的祕訣 ．結合業界技術與教學實戰的經驗傳承 ．公開獨家配方與材料調整的烘焙百分比
原味：Carol100道無添加純天然手感麵包＋30款麵包與果醬美味配方提案(暢銷紀念．二版)
【本書初版為幸福文化《原味：Carol100道無添加純天然手感麵包＋30款麵包與果醬美味配方提案》】史上最強，全球華人都愛用的烘焙新手教科書，100道可以完全享受健康自然原味的麵包食譜！風靡兩岸三地，華人地區最受歡迎的超級網路烘焙達人Carol胡涓涓，繼《烘焙新手必備的第二本書──130道不失敗超人氣麵包全圖解》後，再度獻給麵包新手們與親愛家人的絕佳好禮，作者以滿滿心意示範教作超過3000張步驟圖解，希望讓每位烘焙愛好者都能了解完整作法與技巧，絕不藏私，深受5000萬位網友肯定！從樸素平實的吐司、可愛特殊的造型麵包，到滋味雋永的歐式麵包，或天天吃都不會膩的美味家常麵包，或依循著季節設計的各式各樣雜糧蔬果麵包等，少糖、少油、高纖維，沒有多餘的添加物，只利用簡單的材料突顯原味之美。100道無添加純天然手感麵包＋30款麵包與果醬美味配方提案，完全不含任何人工添加物，健康自然，讓您和家人可以輕鬆地在自家廚房，安心享受麵糰最單純的原味。每一款麵包都加入了對家人的愛與溫暖，讓您更能感受手作麵包的無窮魅力。 ．本書特色．◆特色1 3000張照片圖解，華人地區公認食譜內容最完整，解說最詳盡的烘焙聖經！全書3000多張步驟圖都由Carol親自示範與拍攝，透過完整圖解和訣竅說明，一次解決麵包新手的所有疑難雜症，讓您一學就會，輕鬆烘烤出零失敗又成就感十足的美味麵包！ ◆特色2 內容豐富，變化多樣，一本抵多本食譜超划算！六大分類共100種麵包，包括甜點麵包+蔬果五穀雜糧+吐司+貝果+天然酵母+歐式麵包，從天天吃都不會膩的美味家常麵包，到運用四季食材製作的各式各樣雜糧蔬果麵包，或樸素平實的吐司與可愛特殊的造型麵包，或滋味雋永的歐式麵包等，可以盡情享受不同麵包豐富多層次的口感。◆特色3 不含任何人工添加物，少油少糖高纖維、健康自然！泡打粉，不加！食用色素，不加！改良劑，不加！完全不含任何人工添加物，100％純天然食材製作出來的手感麵包，健康自然，少油、少糖又高纖維，為您和家人的健康把關，享受美味不再有任何負擔！◆特色4 附錄30款麵包與果醬美味配方提案，餐桌上更多采多姿！除了完美的麵包烘焙技術，還利用麵包做出18款不同變化的美味，吐司、三明治、披薩、濃湯或小點心，美味更加分。書中並示範了12款果醬配方，步驟簡單，即使是新手也能輕易做出令人驚艷的好味道，是搭配麵包的美味好朋友。 ◆特色5 特色分類再加上麵包作法雙索引，閱讀容易好實用！提供全台烘焙材料行的店家資料，並依照麵包製作方法之直接法、中種法、老麵法、湯種法、低溫長時間發酵法與檸檬天然酵母法分類，搭配目錄雙索引，一目瞭然，讓烘焙學習之路更有條理，好找好查好對照。
安德尼斯烘焙坊的祕密
＼＼吳克己老師「首本公開店內配方」的最新力作／／ 每日完售、沒有預定買不到的40款秒殺麵包！ 去不了中壢本店、跟不上巡迴麵包車沒關係， 從此，讓你在家100%完整重現！ 「如果一本書有機會讓麵包傳播更遠，那麼我們絕對毫無保留地去做！」 「安德尼斯烘焙坊」是間在中壢每天銷售一空的麵包店，顧客最大的抱怨就是「沒有預定買不到」！安德尼斯沒有華麗精緻的裝潢，只有用料實在、美味安心的麵包；安德尼斯沒有嘩眾取寵的跟風商品，只有想帶給人們最樸實溫暖的味道；安德尼斯烘焙坊不是名店，而是一間默默守候社區的麵包店。 有學生曾經問他：「為何願意跟大家分享自己的配方，難道不害怕人家抄襲嗎？」吳克己老師回答：「我只在乎大家能不能做出好的麵包，對我來說配方乃身外之物，那製作的心意和使用的材料，才是麵包真正好吃的關鍵。如果你覺得我的配方好，那請你好好使用，不用太客氣！但記得，要做出開心的麵包喔！」 吳克己將店內百分百的配方告訴大家，安德尼斯烘焙坊想與你分享好吃的祕密，再一起品嚐世界的美味麵包！ ◎羅宋、芒果乳酪──軟麵包系列不管做成什麼口味，都非常受大眾歡迎。因為麵包本體的口感香軟Q彈，塗上或包入各種鹹甜餡料，每一款都是絕妙搭配。 ◎安德尼斯吐司、紅豆魔方──吐司是一家麵包店的代表，說簡單也不簡單，因為純粹的白吐司更能突顯麵包的本質。而加入配料的吐司切片後的剖面紋路，又變身另一個迷人角色。 ◎諾曼地可頌──遠遠就能聞到出爐後的可頌香氣，由麵團和奶油交織堆疊而成的酥脆口感，誰都管不了心中的小惡魔，忍不住一口接一口，吃著魅惑人心的迷人可頌！ ◎傳統法國、招牌鹽可頌──想像裡的法國麵包可能是又乾又硬，事實上好吃的法國麵包，表皮是香脆且散發小麥香氣，而內裡則是柔軟濕潤有嚼勁。 ◎布雷結──布雷結是德國的傳統麵包，大街小巷幾乎都可以看到它的蹤跡，可以說是國民便包。模樣像是雙手環抱在胸前，吃起來則帶有特殊的鹼水氣味和海鹽鹹香。 本書特色 ★公開內餡完美比例，感受味蕾最高層次 雖然看書學會了每種麵團的作法，多次練習也覺得上手了，但吃起來總是有些不一樣，也許是市售的內餡不到味？每間店的配方都是不能說的祕密，作者不僅公開麵團比例，更將自製的餡料配方也一併寫入本書，不只是麵包本體好吃，內餡的材料一樣不馬虎！ ★濃縮烘焙關鍵祕法，解構材料和手法 為什麼有些麵團必須用冰水？有些麵團又必須加溫水？怎麼區分使用新鮮酵母和乾酵母的時機？不想一次做太多，要怎麼調整配方分量？依照本書的作法按部就班一定能做出好吃的麵包，但製作時總是想知道「為什麼？」，因此提供關鍵的烘焙基本原理、延伸知識和提示幫助讀者理解。 ★完全圖解製作流程，附上貼心烘焙筆記 Step by step的詳細分解圖，不用怕漏掉關鍵步驟。第一次製作先看圖片和文字說明，多練習幾次之後，就可以對應「烘焙筆記」的製作流程，讓做麵包快速又上手。
跟著做就好吃！家用烤箱的吐司.麵包完美配方全書
瞬間點燃你的麵包魂和手作精神， 保證讓你第一次烘焙就成功 你以為 做麵包、吐司很麻煩、很複雜嗎？ 發酵、揉麵糰會沾得滿手黏答答嗎？ 家裡沒有專門的烘焙用烤箱就無法烤出香噴噴的糕點嗎？ 那麼，本書將顛覆你這些猜測！ 跟著烘焙達人一起做， 你會發現，真正動手嘗試後，其實很簡單！ 使用家用小烤箱，材料單純， 5分鐘就能揉出一個完美麵糰，而且完全不黏手，清洗超方便 接著發酵、烤焙， 無人工、化學添加物的健康麵包，就這樣成功出爐了！ 專門寫給剛開始學做麵包的你，新手入門最快速指南 各種健康吐司 可媲美人氣店家的美味麵包 獨創學習法──精準麵團比例尺 不藏私全部告訴你！ 烘焙大師的私藏食譜首度大公開， 沒做過也不要緊， 一步一步指導圖，超詳細製作流程， 從麵團到烘焙30分鐘內搞定， 隔夜不變硬，晨起加熱就好吃 麵粉、酵母比例完美掌握 配合臺灣的天氣和室溫，調整發酵溫度和溼度的祕訣，從開始就零失誤 善用家用烤箱就能動手做烘焙 只要用簡單的家庭式烤箱，按照書中指示的預熱溫度和時間設定，就能成功烤出熱騰騰、香噴噴的好吃西點。 食材天然顧健康，吃完不脹氣，還能排毒兼養生 選用天然食材當餡料，除了常見的馬鈴薯、地瓜、雞肉等，還有健康的韭菜、豌豆、藍莓、蔓越莓、無花果等，一團百變，能夠製做出多樣化的美味麵包，吃完不脹氣、免發胖，還能排毒兼養生。 隔夜不轉硬，晨烤加熱就好吃，早午晚點心都合適 食譜的配方比例全都經過作者精心研究和改良，在前一天做好，即使吃不完，只要妥善保存，隔天早上簡單復熱即可恢復柔軟度，吃到鬆軟、溼潤的美味。 最靠譜的美味！ 名店吐司‧麵包在家做， 就是這麼簡單！ 人氣美味配方大公開，一本參透所有製作訣竅 本書特色 ★★專門寫給剛開始學做麵包的你，新手入門最快速指南 收錄目前網路上最夯、美食客們最愛的42款美味麵包食譜，食材取得容易，種類豐富多變，只要照著做，搭配書中的其他建議，一個麵團就能烘焙出多種成品，每種都好吃，讓你不出門、不用上網預訂，更不用排隊搶購，在家就能吃到名店的好滋味。 ★★跟著本書做，你就會相信～成功烘焙一點都不難！ 書中內容由淺入深，循序漸進，配方精準，搭配實作步驟圖，文字解說詳盡，有如名師在身旁指導。首先提供基本材料和麵團製法，接著介紹多款吐司和麵包，每種都有精準配方和詳細步驟圖，文字解說清楚易懂，圖文並茂，照著做，保證零失誤。 ★★SOS！ 為什麼麵團發不起來？ 為什麼烤出來的麵包有空洞？ 為什麼自製麵包隔夜會變硬、變乾柴？ 讓作者幫你解決所有烘焙上的疑難雜症吧！ 所附食譜全都經由烘焙達人長期實作和改良，能夠克服所有烘焙上的難關和問題。作者特別從從新手的角度出發，提供製作時的多項注意事項，包含放材料順序、揉捏麵團、靜置發酵、按壓排氣、放入模型的多種技巧，全部一次告訴你，一本書能參透麵包製作時的所有細節，讓你越做越得心上手、越做越有成就感。
麵團發酵食研室
誕生於巴黎近郊的鄉村麵包 在純樸、笨重的外貌下是扎實的口感 細細咀嚼，讓唾液混雜著酵母的香味在口中蔓延 無論是當成點心或正餐 都是餐桌上一道獨特的風景 & 你是不是常常聽到市售麵包標榜「湯種」、「魯邦種」等等字眼，卻又不明白實際上它們究竟有什麼區別，為什麼業者在販售麵包時，得抬出這種字眼，才顯得你的麵包特別高大上？甚至再往下細分，還有啤酒花種、發酵種……讓人眼花撩亂。 & 其實所謂的「種」意指起源，也就是對整個麵包有極大影響的首要關鍵，比如啤酒花種的原始成份中含有啤酒花，而果實種透過培養水果皮上的酵母而成，其中，「發酵種」在整體麵包來說是一個大類，在日本又分為「天然發酵」和「酵母發酵」兩類，至於製作天然發酵種時，可以先培養「起種」，經過數次「續種」後得來所謂「初種」，而本書要介紹的，是另外一款將麵粉和酵母混合，預先發酵的「液態酵母」，又常被稱為「波蘭酵頭」或「波蘭液種」，英文名為——Poolish。 & 想知道波蘭液種可以做出哪些不同變化的法式鄉村麵包嗎？ 想知道你的法式鄉村麵包還可以添加什麼，讓其更豐富驚艷嗎？ 又或者，你已經有了製作麵包的初階概念，想更進一步鎖定細項學習，更想學習製作鄉村麵包後，如何進行料理搭配，讓你的麵包更完整，更出色。 還是你並不瞭解如何製作鄉村麵包，是烘焙新手。 這些——都不要緊，本書會帶你逐步製作，從無到有，讓你從鄉村麵包的新手小白，進階一躍成為波蘭液種達人，來跟我一起看看吧！ & ↓↓↓↓↓更多精彩內容請往下↓↓↓↓↓ & ★法式鄉村麵包食譜★ & △基本鄉村麵包 最常見的圓形鄉村麵包，有厚實的外貌，雖然乍看過於樸素，實際上口感Q彈，入口芳香四溢，口感Q彈，越嚼越有麵粉的鮮甜，是鄉村麵包的入門款。 & △全麥鄉村麵包 芳香又Q彈的鄉村麵包，可以做成烤吐司，或是切成薄片享用，很適合當作肉類料理的配菜，與奶油起司也很搭。 & △原味鄉村麵包 若想品嚐到麵粉的鮮甜與Q 彈口感結合，必定不能錯過這款原味鄉村麵包，無論是切成厚片塗果醬吃，或者塗上奶油，都百吃不厭！ & △蕎麥鄉村麵包 從切面上能看出帶點蕎麥的綠色質感，雖然由於吸水速度慢，不好揉麵團，但這獨特的蕎麥風味令人吃過就難忘。 & △裸麥鄉村麵包 酥脆的外皮包裹著具有嚼勁的內裡，帶有裸麥獨特的微酸，不管是搭配肉料理還是做成三明治，都是絕妙的組合！ & △裸麥優格鄉村麵包 原味優格散發的酸味，讓這款麵包更接近德國麵包，口感承襲了鄉村麵包的特色，細微的風味上令人有小小的驚喜感。 & △雜糧鄉村麵包 將各種榖物磨成粉後，混合成雜糧粉。加了雜糧粉的鄉村麵包，不但礦物質豐富，即便份量少依然香氣四溢，還會散發出彷彿加了黃豆粉般的芳香。 & △核桃鄉村麵包 每咬一口，都能品嚐到核桃的口感與鮮甜，為了充分享受核桃的芬芳，食譜刻意不加全麥麵粉。 & △葡萄乾鄉村麵包 葡萄乾的酸甜，成為麵包風味的亮點。葡萄乾先泡過熱水，因此水嫩多汁，不會搶走麵團的水分，吃起來不會乾巴巴的。 & △薑黃鄉村麵包 由於加了薑黃，使得麵包的斷面色澤鮮艷，強烈的異國風味光看就令人垂涎，加入腰果更能提升口感。 & △小型蔓越莓佐小豆蔻鄉村麵包 小豆蔻的成熟風味，加上全麥麵粉的麥香，形成絕配組合，塗上蜂蜜或放上起司，做成蘇打夾心餅乾一樣的感覺，更能提升美味！ & △迷你巧克力鄉村麵包 可可麵團中包著滿滿的巧克力，酥脆又帶點微苦的可可碎粒是一大亮點，此款麵包可以當成輕食，也可當點心享用。 & △小型栗子佐莓果鄉村麵包 鄉村麵包和法國栗子是絕配，而這款麵包裡面有栗子和藍莓，香甜與酸甜在口中交互擴散開來。 & △小巧櫻花佐甜豌豆鄉村麵包 切開後能從斷面窺得粉嫩的櫻花，和綠豌豆如同寶石般交錯，光從外表上就能激起食欲，加上鹹甜的層次感，是一款帶著日式風情的法式鄉村麵包。 & △柿乾鄉村麵包 口感黏糊又帶點微甜的柿子，與香氣怡人的炒麵粉很搭。請搭配布里起司等有點怪味的起司一起享用。 & △洋甘菊佐綠葡萄乾鄉村麵包 聞得到洋甘菊的香氣，吃得到綠葡萄乾的香甜。適合搭配沙拉或漬物等清爽的料理。 & △芝麻佐香橙鄉村麵包 用香橙來緩和芝麻的香氣。可以烤來吃，但建議用蒸的。口感Q彈，放上紅豆饀一起吃也很棒！ & △番茄乾佐香草鄉村麵包 添加清涼香草的麵團中，包進了適合當下酒菜的番茄乾，推薦沾橄欖油吃！ & △起司佐墨西哥辣椒鄉村麵包 起司的濃郁和墨西哥辣椒的辛辣是絕配，最好選用不會融化消失的加工起司，享受起司的烘烤美味。 & ★與鄉村麵包絕搭的料理★ 了解了怎麼製作各款鄉村麵包，也必須學習適合搭配這些麵包的美味料理，讓兩者互相結合，成為一道既可口又能填飽肚子的輕盈餐點吧！ & △白花椰菜濃湯 加了牛奶的湯味道更加濃郁，洋蔥可提升風味和口感，花椰菜增添香氣和視覺效果，可將麵包撕碎後放入，是一道簡單的料理。 & △火腿佐茅屋起司三明治 可淋上橄欖油或用奶油及美乃滋代替，鄉村麵包獨特的香醇不僅能添加口感，品嚐後也更有飽足感。 & △法式烤吐司 常見的早餐品項，加一顆蛋，讓麵包充分吸取蛋液，呈現漂亮的濃黃色澤，煎好後淋上楓糖漿，甜蜜的滋味在口中散開。 & △奇異果佐酪梨開放式三明治 紅色生火腿片加上綠色酪梨、奇異果，肉和水果的清爽
TRASPARENTE：東京名店的麵包哲學
思考麵包能為附近居民的生活帶來點滴改善的同時 也不忘記身為成年人的社會義務 一個小小的麵包，應當使吃的人和做的人都感到幸福 短短兩步路，盆栽、木長椅與精心佈置的門面，將大街上的喧鬧區別在另一邊，清晨，早起前往公園做晨操的長者們，在返家路上，需要一處僻靜的歇腳地，以舒暢的心情迎接美好的一天； 推著嬰兒車的少婦，托盤上擺放著童心未泯的巧克力螺旋麵包和拿鐵，這份與世隔絕的寧靜，或許是她忙碌的一天中最悠閒的小確幸； 中午時分，工作忙碌的上班族坐在電腦前，上班途中捎進辦公室的蔬菜佛卡夏，顏色鮮艷的當季蔬菜兼顧口感與健康，滿足了渴望輕食又需要營養和熱量的需求； 午後，三三兩兩的業務們相約在飲食區，來個臨時會議，香醇濃郁的咖啡幫助提神的同時，也滿足了口腹之慾； 鄰家的小妹妹拿著奶奶給的零用錢，流連在五花八門的麵包架前，可愛的貓咪麵包迷人的小尖角，上頭載滿不同的表情，柑橘、卡仕達、覆盆子醬，不用多昂貴就能換得一個稚嫩的微笑； 她們的聚餐可以在麵包店，他和她的約會就在離車站不遠的麵包店……看完上述描述，你有沒有忽然驚覺，原來麵包店在不知不覺中，以溫和的方式便利了我們的生活，也改變了這個世代？ 一間小小的麵包店，坐立於鬧區中心，提供的不僅僅是填飽肚子那麼簡單的服務，如何從方方面面照顧到顧客的需求，其背後看不見的附加價值，才是「TRASPARENTE」追求的麵包哲學。 作者（TRASPARENTE老闆）森直史自2008年於東京中目黑經營第一間店開始，便為了讓麵包店持續受到人們喜愛而不停努力，和夥伴們一同經歷過創業期的艱辛，更讓他了解一個企業應當走在什麼樣的道路上才能持久經營，透過站在顧客的角度思考，製作出精緻卻不昂貴的日常麵包，滿足各個階層的人們對於麵包的需求，亦給予擁有野心和抱負，想投身麵包行業努力的年輕人發揮才能的舞台。 本書共分為五個章節： 會進化的麵包～「TRASPARENTE」的特色～ 本章節列出十一款TRASPARENTE的經典商品，講述該商品由來及創意發想、演變歷史，並附上照片對比不同店家製作成品，森直史的其中一項經營理念便是「不強求所有分店應該使用一致的做法或材料」，由於不同地點有不同客群和食材，不同製作者對同一款商品亦抱有不同的想法，麵包不是死的商品，應當合乎人性，讓其成為隨時間和季節推移而產生變化——乃至於進化——的麵包，這種差異化是值得令人探究的樂趣所在。 讓一種麵團變化成多種麵包 本章節探討TRASPARENTE的基底麵包製作方法，不同商品運用了不同的麵團及麵粉，如何讓一種麵團延伸為多種麵包，有什麼訣竅，彼此間有什麼區別，其製作細節和完美比例，乃是烘焙的靈魂，對製作麵包有興趣的人千萬不能錯過，另外還附有幾款常經典糕點製作食譜，讓你了解TRASPARENTE版的大眾糕點存在什麼樣的獨特魅力。 配料與麵包的美味和聲 作者自言：若沒有蔬菜、水果、火腿、起司，就做不出「TRASPARENTE」的麵包，本章節逐一帶你了解TRASPARENTE在選用搭配麵包的食材上有什麼技巧，怎麼樣在堅持口感的同時兼顧視覺設計，扎實的用料不等於高昂的價格，做出符合每一個年齡層和職業需求的平價日常麵包，讓麵包成為餐桌上不可或缺的風景，一直是作者的最高宗旨。 能夠享用麵包的咖啡館空間 匆促的現代化社會，麵包店結合咖啡廳的複合式經營已不稀奇，作者本著「希望客人在購買商品後可以擁有及時享用的場地」這個念頭，而在每間麵包店另外規劃了內部用餐區，並另外提供特製菜單，有咖啡或湯品、個人披薩等供選擇，讓人在忙碌的都市一角能擁有一處短暫屬於自己的安靜休息處，稍作充電後再繼續奮鬥。 為了讓麵包店持續受到人們喜愛 作者累積了十年的麵包店經營經驗，在本章節自述了一路以來TRASPARENTE所堅持的理念及原則，如何站在購買者的角度去思考顧客所追求的商品，以及經營店面最重要的內部管理及人員栽培選拔、打造和諧團隊，作者也具備了深度思考，並由衷希望自己當一個能夠表達「不需要放棄想做的事」這種想法的成年人，值得所有管理者來閱讀探討。 ——這不僅僅只是一本食譜書，更是一本連鎖麵包店的經營與管理哲學。 對麵包有興趣的人， 想要擁有自己店鋪的人， 想投身麵包產業的人， 或有拓展店面野心的人， 都適合閱讀。 「希望能夠成為貼近當地民眾的麵包店， 想要做出能帶給顧客歡笑的麵包， 希望能讓每位員工在適合的職位上發揮能力， 我希望以麵包師為志願的人也能增加。 我的目標為，將麵包店打造成一個充滿夢想的場所， 讓身邊所有人都能獲得幸福。」
小麵包 Little Bread：食材天然低負擔，兼具美味營養！大小剛剛好，佐餐主食都適合！
柔軟的麵糰，用心揉入了豐富而美好的食材； 小小的麵包、綿密細緻的口感，也能讓人獲得溫暖的心意與關懷。 & Part 1 Wonderful Time 白麵糰為基底，單吃有淡淡的香甜， 搭上鹹、甜抹醬或自己喜歡的配料， 每一天都可以有不同的美味。 & 選出多款適合搭配抹醬，或是做成三明治的麵包或吐司，以及直接當作下午茶的點心麵包，像是蜂蜜牛奶小吐司、馬鈴薯橄欖佛卡夏、全麥核桃小吐司，天天都可以做不同的鹹、甜搭配。 & Part 2 Taste of Life 結合日常煮食的料理， 把認真過日子的酸、苦、痛， 以及開心與美好，全都加進麵包裡。 & 融入辣味起司、黑胡椒腰果、什蔬咖哩等等……，來自平常做料理時的特色口味，有別於一般甜麵包，香氣與層次豐富，希望能夠讓味蕾有更新鮮的體驗，原來這樣加入麵包當內餡這麼好吃。 & Part 3 Seasonal Flavors 台灣的物產豐富，味美價廉。 趁著每種水果味道最好的時刻，用心揉進麵糰裡， 從視覺到口感，感受令人驚艷的完美融合。 & 將每個季節不同的食材細心的揉入麵糰中，火龍果的紅、酪梨綠、百香果黃、抹茶綠以及墨魚醬的黑，不只顏色繽紛，也讓麵包增加纖維、蛋白質、健康油脂以及其他的維生素，烤焙過後的口感與滋味更是令人顛覆對原本食材的印象。 & 以「小麵包」為設計主軸，不只當次食用的份量剛剛好，製作以及保存都更容易！跟著專業的Candy老師一起來做小麵包吧！ & 本書特色 & ●從基本麵包基礎製程以及麵種製作開始，零基礎也可以輕鬆上手。 ●麵包尺寸設計縮小，份量不過多，營養且低負擔。 ●融入人生的滋味，麵包不只有鹹與甜，還有酸、辣、苦，顛覆對麵包的印象。 ●善用富饒的在地水果、物產，在食材最天然、最美味的那一刻，揉進麵糰裡！
普瓦蘭麵包之書【典藏精裝版】
麵包界龍頭飄香法國街頭1世紀的秘密 用三代人的堅持與信念發酵最質樸的美味手感 最值得收藏的歐式麵包百科全書 ★世界麵包冠軍 吳寶春 專文推薦★ ★內附40道居家手作麵包食譜★ 什麼樣的麵包才能隨著法國總統出國訪問、跟著國家足球隊出征？ 還能每日現做空運到美國、日本和歐洲各國？ 這讓全世界為之瘋狂的麵包究竟是何方神聖？ 第二次世界大戰爆發時，巴黎幾乎成為空城，普瓦蘭麵包店是當時唯一營業的商店；戰爭結束後，有別於其他麵包師傅製作「白麵包」，而堅持製作遵循古法烘焙，耗時又費工，成分純粹的普瓦蘭麵包，不使用工業製造的麵粉，全以石磨來磨碾小麥；不添加任何化學原料，採取自然發酵；不使用工業機器，而是麵包師傅全手工製作；並以柴火爐烘焙麵包，保留最原始的香氣、風味與營養價值。自1932年成立至今，始終屹立不搖，成就這個世代最不可多得的感動。 一個個重約2公斤，上頭刻著「P」字的麵包，承載著歷史、信念、文化與精神，它不只是讓你溫飽的食物，更是一個充滿故事的藝術品、一門浪漫的哲學。 本書以普瓦蘭麵包為起點，介紹麵包的營養、保存、歷史，還有麵包與文明、政治、藝術之間，乃至人類文明的種種連結。當你發現，麵包不只是麵包，只會更為之著迷，《普瓦蘭麵包之書》將為你掀開「麵包」一層層的神秘面紗。 精彩收錄：你從沒聽過的「麵包故事」： ◎上古時期，麵包是埃及的重心，埃及人更被稱為「麵包人」 ●麵包產量是政局的指標，生產越多麵包，社會越安定！ ●法國俗諺說「她在這一爐麵包中先借了一塊」等於未婚懷孕？ ●超現實派藝術家達利曾和普瓦蘭聯手打造了一間麵包做成的房間 ●拿破崙僱用麵包師傅跟著軍隊走遍整個歐洲，只是為了確保手下有新鮮的麵包吃！
老師父都在用的手做麵包聖經：韓國麵包教父教你輕鬆做102種天然發酵麵包
全球麵包界的教學聖經！ 40年經驗的韓國麵包教父親自傳授， Step by Step照片全圖解， 獨門祕訣與配方大公開， 為每個人量身訂做不過敏、不發胖的麵包 讓你窩在家就可重現經典健康美味， 24小時都可隨時享用幸福滋味！ & ■ 韓國麵包教父、麵包界CEO金永模親自示範！ 韓國麵包教父—金永模，國寶級師父的師父， 教你如何做出： 連明星都指定的美味瘦身麵包、 國家營養師都在學的天然酵母、 教育部採用的果醬配方。 輕鬆做出健康美味！ & ■ 《老師父都在用的手做麵包聖經》讓新手上手，老手升級！ 超過2000全彩圖片，step by step 圖解，詳細步驟讓新手看一眼就學會！150則美味TIP讓老手馬上升級！不用道具，在家24小時都做！從此讓家裡飄散幸福的健康發酵麵包香吧！ & ■ 當心過敏、發胖？金永模教你量身訂做健康麵包！ 因為會過敏、會發胖就放棄令人感到幸福的麵包，多麼可惜呀！你想重拾嚐遍各式美味麵包的樂趣嗎？想為重要的「他」量身訂做健康又不過敏的麵包？無論你是對蛋、麩質、乳製品、奶油哪類食材過敏，又或是擔心發胖，韓國麵包教父金永模都能教你量身訂做適合的健康美味麵包。 & ■ 教你做出102種健康、美味的天然發酵麵包！ 好精神→每天早晨都要來一個健康麵包 好天然→使用天然發酵的美味健康麵包 好慰藉→口感柔和的下午茶奶油捲系列 好享瘦→去油膩且可以安心食用的減肥麵包 好補身→添加各種對身體有益材料的麵包 好方便→使用家庭用麵包機製成的麵包 好幸福→為特別的「他」製作量身訂做的健康麵包 不過敏→沒有麩質、奶油、乳製品、砂糖、雞蛋、麵粉的各式麵包 本書改版自2018年11月出版的《我的第一本手做健康麵包：新手也能完成的102種天然發酵麵包》 &
金牌超口感法棍麵包
免攪拌機／冰箱發酵／輕鬆整形／質感烘焙 外皮酥脆、內芯濕潤有咬勁， 咀嚼時，口中散發麥香與回甘滋味， 讓在家你烤出「極簡美味」麵包！ 外表酥脆、內部柔軟濕潤的法式長棍麵包，單吃或搭配料理、當作早餐或下午茶點心都非常適合。本書以法式長棍麵包為主角，以3種基底麵團延伸多款口味，包括麵粉選用、麵團發酵、蛋液配方等等，不但詳盡解說步驟，圖片、重點提示更是一目了然。 從經典傳統法國金棍 Baguette Tradition到調味法國麵包梅干扣肉口味，讓你掌握基礎作法之外，還能變化出艾曼塔乳酪麥穗、蔓越莓起司鄉村、蜂蜜南瓜優格等豐富滋味。艾力克的「零攪拌」烘焙，讓你的味蕾深刻感受，最好吃的法棍只需要簡單的麵粉、酵母、水和鹽，就能做出自然麥香味與極簡美味。 本書特色 「零攪拌」的烘焙魅力 ★不需攪拌機，輕鬆徒手混合麵粉、水、新鮮酵母、鹽就能完成麵團。 ★冰箱低溫發酵，麵團取出靜置一下就能立刻製作。 ★分割與整形簡易好操作，質感烘焙快速出爐。 「3種麵團」的美味變化 ★傳統法國麵團 Pâte Tradition： 嚼食時，口中散發淺淺的麥香，沒有過多的味蕾刺激。 ★鄉村黑麥麵團 Pâte Seigle： 麥香味更加濃厚，以舌頭輕抵，可以感受到些許顆粒的質地，口感十足。 ★蜂蜜法國麵團 Tradition au Miel： 麥香中含有淡淡蜂蜜的芬芳，與咀嚼穀物的滋味香甜交融，令人回味無窮。 法棍外傳：調味法國麵包 ★梅干扣肉：法式質感遇上台味潮流的味覺組合，讓人難以抗拒。 ★燻雞青醬：燻雞嫩口、乳酪軟滑與Q勁麵包大口咬下，保證過癮。 ★黑麥堅果：好吃一定不健康？濕潤柔軟有嚼勁又香甜，讓你享受無負擔。
東京麵包極選之味：超過1000款麵包超完整介紹＋161家職人烘焙坊第一手品嘗筆記，行家精神一吃入魂！
☆世界麵包冠軍/ 陳永信、陳耀訓 感動推薦☆「足以迷倒全人類的麵包都在這裡！！！」給懷抱烘焙夢想、正投入烘焙產業及熱愛烘焙的人必看的東京麵包盛典☆你吃的不僅是「麵包」，而是「精品」！☆深入剖析各式人氣麵包的考究細節，與最頂尖的麵包師傅對話，掌握自選酵母、小麥、工法及獨一無二的職人精神。★1200張以上照片，各式麵包的舌尖冒險，麵包控必收聖經。★日本研究麵包權威的第一手筆記：從食材、細節、出爐時間、空間設計深度探訪，致力將麵包的魅力傳達給大家！★超過160間人氣烘焙坊+1000款人氣麵包的美味祕密完全揭露：表參道、六本木、澀谷、代官山、代代木公園、三軒茶屋、西荻窪、谷根千、淺草等等，時尚店家終極祕密絕不放過。不管你是第幾次去東京，透過這本書，與麵包研究室社長池田先生帶路，你會遇見超級不一樣的烘焙坊與咖啡館，讓人重新認識麵包！˙麵包群星會閃亮登場，光是用看的就令人食指大動！⊙史上第一本！1000款東京絕品麵包最完整介紹每位麵包職人的專長不同，對麵包的想法也不同，烘焙出爐的美味更不同，本書詳細介紹東京非吃不可的1000款以上的絕品麵包，給同為麵包控的你滿滿感動！⊙麵包界4大天王都有「個性」山形吐司、方型吐司、長棍麵包、可頌，大小、重量、尺寸、工法、口感完全解析。⊙內餡與工法皆迷人的41種麵包驚喜之旅火腿麵包、芝麻起司、菠蘿麵包、 核桃麵包、巧克力麵包、香腸麵包、丹麥麵包、水果麵包，即使是平凡的食材，經過師傅的巧手，變身寶石般的奢華麵包，詳細介紹店家資訊及招牌麵包特色。 ⊙50種挑戰極限的三明治令人大開眼界哪裡的三明治最狂野？牛肉滿滿溢出，拉高三明治新視野，藝術般的厚度和五顏六色好感人！世界上最誘人的三明治大集合！˙先筆記下來！撼動麵包狂之魂的口袋名單，最想去的烘焙坊是這幾家！⊙只用自家製的四種酵母，麵包擁有撲鼻香味的CICOUTE BAKERY⊙以全麥粉製成的粗獷麵包，味道濃郁富有層次的Parlour Ekoda⊙每天都有排隊人龍的Katane Bakery，滿足客人的挑剔味蕾在所不借⊙請先嘗試Aoson最搶手的方形吐司，大排長龍不奇怪⊙連預訂都得等一個月的Boulangerie Sudo，據說他們家的吐司，嘗過一口就令人無法忘懷˙最新最夯的話題名店，擄獲人心的特色商品⊙掀起大流行的正宗鹽之花奶油捲，讓鹽麵包店pain maison，每天要烤3000個麵包。⊙bricolage bread & co.的店中有放上烤白帶魚和紅皮蘿蔔泥的法式抹醬麵包，把麵包成法國餐料理⊙BEAVER BREAD：由在銀座的老字號法式餐廳大展身手的麵包師傅割田健一開的小店，每天都提供大約70種麵包。就連菠蘿麵包這種日本麵包也多下了一點工夫，讓「平凡」中也具有「特立獨行」的風味˙麵包學可是很深奧的喔！這些麵包知識，不能不知！⊙了解麵包的25個基本常識:：製作麵包的基本過程、麵包的種類與類型、回顧麵包誕生的歷史、向麵包師傅請教小麥的問題、麵包的專業用語。
世界最美味的麵包
美國烘焙大師麵包大師丹尼爾‧利德(Daniel Leader)是製作工匠麵包革命性的先驅，40年來走遍全球，拜訪各地無數麵包大師、磨坊主、麥農，為讀者介紹他所品嚐過最好吃的麵包，並以他獨到的配方和製作方法，在家也能製作的60款經典歐式工匠麵包。 ★兩度摘下國際專業烹飪協會大獎（IACP）、紐約名烘焙坊Bread Alone創辦人暌違10年最新力作。 ★這本書是寫給新時代「好」麵包製法的一封情書，也是一本劃時代指南，給真正的麵包愛好者以及未來世代的烘焙師。 ★走遍世界，尋訪各地磨坊主、烘焙師、麥農、科學家，全方位探究工匠麵包技法與配方。 ★美國亞馬遜麵包烘焙類暢銷書。 美國烘焙大師麵包大師丹尼爾‧利德(Daniel Leader)是製作工匠麵包革命性的先驅，40年來走遍全球，拜訪各地無數麵包大師、磨坊主、麥農，為讀者介紹他所品嚐過最好吃的麵包，並以他獨到的配方和製作方法，重現60款經典歐式工匠麵包。 年僅22歲時，丹尼爾循著巴黎烘焙坊的誘人香氣，一腳跌進烘焙的世界裡，爾後數十年，全力投入高品質工匠麵包製作，而他所設立的Bread Alone現在是美國指標性的烘焙坊，更是數一數二受消費者歡迎的工匠麵包坊，世界各地的烘焙師與工匠麵包愛好者，都聚集到位於紐約卡茨基爾山的Bread Alone總部，前來學習丹尼爾的獨門技法與烘焙哲學。 即使丹尼爾已經是烘焙界的大師巨擘，他仍虛心認為自己在工匠烘焙這條學藝之路上，還須不斷學習，永保一顆探索的好奇心。在這本劃時代巨作中，他提供了無數當代麵包烘焙相關的照片以及製作說明，讓自家烘焙愛好者得以輕鬆學習，在家重現經典麵包。透過與磨坊主、烘焙師、麥農、科學家等全方位探究工匠麵包技法的演進，本書提供了嶄新眼界，探究日新月異的工匠麵包製程，不論是小麥的種植法、麵粉碾製的技術、酸麵團的製作，還是混合麵團的機具等。 丹尼爾對於藝術與科學皆有深刻造詣，每每都會為經典麵包增添一些小巧思，如咖哩番茄巧巴達、維根布里歐、巧克力酸麵糰巴布卡麵包以及其他傳統麵包等；全書麵包相關人事物軼事及令人垂涎的麵包實境照等俯拾皆是，所有都是來自全世界各地、影響丹尼爾深遠的烘焙大師，對他來說，本書是寫給新時代「好」麵包製法的一封情書，也是一本劃時代指南。
黃宗辰職人日誌麵包書
所有人，包含我自己都如此認定──「麵包」是我此生志業， 卻在二Ｏ一五亞洲盃榮獲冠軍後，腳出問題近兩年無法工作， 一個不能工作的麵包師？ 那是我第一次停下腳步。 無能為力、惶惶不安的感覺太過可怕。 審視過往的自己，釐清前進的方向，《黃宗辰職人日誌麵包書》是一本這樣的書。與大家分享二十多年來我對甜麵包的一切積累，藉由本書梳理、找回自己的初衷。完筆那刻，發現自己再次燃起對人生的目標與夢想。一步一腳印逐漸走入美好未來中。期許品讀本書的你／妳能感受到這份能量，並被這份能量感染，坦然自在的走人生路，為自己而活。 甜麵包大師──黃宗辰老師，半生巨作， 獻給每顆墮入瓶頸沮喪，卻依然想展翅高飛的心。 本書圍繞著「我」進行，但「我」是怎麼樣的呢？學徒的苦彷彿是上輩子的事，站在這端望向過往，回憶彷彿披上一層紗，辛苦與汗水都變的唯美朦朧。作為苦過來的師傅，說真的，這背景的人通常都比較「憨慢公威（不會說話）」，所以我在想，怎麼樣的產品能代表我？如果不想自言自語，什麼樣的產品能被大家接受喜愛？最後我決定用由簡入深的方式，慢慢揭開一本書的序幕，鋪出一幅麵包繪卷。 專業不失趣味，簡單卻不繁瑣， 人氣名店「うまい手感烘焙麵包專賣店-wumai」主廚出品！ Mile One 第一里路：A、甜麵包基本配方（直接法） 日銷千顆的經典臺式麵包，是臺灣永不退燒的經典，也是每間麵包店必須掌握的基本功。如果你是新手，這個單元的麵包成功率最高；如果你自己開店，快來偷師「甜麵包大師」的獨門技術！ Mile Two 第二里路：B-1、鹽可頌主麵團 與 B-2、日式菓子主麵團 日本學藝心得全在這，本單元的麵包是「日臺混血兒」，有日本的精巧細緻，也有臺式的獨到口感。輕軟、膨鬆、不黏口、不黏牙，彷彿麵團裏包裹著雲朵，悄悄藏在每一個發酵間隙。 Mile Three第三里路：C-1、軟歐麵包A與 C-2、軟歐麵包B 十八般武藝，盡在本書。這裡難度開始稍微加大了！單元A、B掌握麵團特性，單元C會在麵團中再加入「配料」，可別小看這個配料，多一點，少一點，一切大不同。 Mile Four 第四里路：D、日常生活吐司篇 開始感覺有點難嗎？這裡就稍稍喘口氣吧。與單元A不相伯仲的成功率，是生活中讓眼神閃耀發亮的星星，出爐飄散的麵包香足以療癒整個世界。 Mile Five 第五里路：E、番外篇：造型麵包 兼顧口感與創意的「專業造夢現場」，專業不失趣味，麵包好看又好吃。 Mile Six 第六里路：F、番外篇：特殊造型 最後進入純欣賞的職人篇章，為什麼這麼說？因為你如果複製出一樣的味道，那你／妳也達到世界冠軍的水準了（笑）。將傳奇的配方濃縮在這短短幾頁中，看的到的是麵包，看不到的是背後付出的辛勤汗水。 本書特色 ★【PART、1 麵包那些事】，收錄完整的麵包學理基礎，濃縮入行二十多年的學習精華，從製作麵包的四大元素，到「副屬材料」對麵團的用途解說。 ★單元由淺入深，第一本囊括家庭製作與國際比賽的巨作，收錄開店黃金秒殺品項；也收錄「二O一五年亞洲城市盃」冠軍麵包。 ★麵包專屬的SOP，產品皆收錄「產品數據表」，清晰點出製作麵包的黃金步驟，對照【PART、1 麵包那些事】，實做與學理交叉驗證，強化概念。 ★全書食譜皆「分段」說明，精準釐清製作概念。Step by step的圖文說明清晰易懂，詳盡卻不繁瑣，輕鬆演繹麵團的無限可能。
小胖老師王勇程的零失敗吐司大全集：從揉麵、發酵到整形，不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司
從揉麵、發酵到整形 不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司 & 本書收錄各式吐司的詳細作法，從常見食材、小朋友喜歡的種類、養生用料、以及許多你意想不到的食材，都可以拿來輕鬆做吐司！ & ▍ 做吐司，其實一點都不難！ 吐司，看似簡單、單調，卻是最常食用的麵包款式。在這本書裡，沒有複雜難買的食材、可能是冷凍庫裡都會備著的乾貨、櫃子裡的罐頭、或是巷口菜市場裡一定買的到的材料，因為簡單方便，你我的烘焙之路才能長久。 本書採取最簡便、最快速、零失敗的方法，讓每一位讀者，拿著書，跟著步驟一步一步操作，絕對可以做得出100分的好吃吐司！ & 第一部 色彩吐司 單純無包餡料的吐司，可單吃、可做成三明治，或無窮無盡的變化。 每一口都可以吃到吐司的單純綿密。 & 第二部 養身吐司 從常見食材、適合小朋友或老人的種類、養生用料、以及許多你意想不到的創意吐司。 健康，當然也可以很好吃。 & 第三部 包料果香吐司 以容易購買的食材，變化出百吃不膩的各式種類。 讓你的生活中，從此不再能沒有吐司。 & 第四部 包料鹹香吐司 使用冰箱常見的鹹食材，做出跨越時間與年齡的吐司。 任何人不論是早餐、點心或消夜，隨時都可以來上一片。 ▍ 做麵包零失敗的10 件事！ 我常遇到學生第一次在課堂學做麵包，每次都有千奇百怪的問題，從基本的麵粉、酵母，到製作過程等，可見大家對於做麵包仍是存有很多疑問，現在就從麵包師傅的角度、自家烘培的運用出發。首先，大家要先知道做麵包零失敗的10 件重要事情，接下來就很容易上手囉！ 1. 仔細閱讀食譜 每一個做麵包的初學者，都是先參考書籍或食譜而來的，因此一定要先仔細閱讀了解每個食譜的步驟，當中也會透露出許多麵包師傅的小撇步。 而且大家不可能把所有食譜配方都記下來，就算是我也要看著配方紀錄，才能準確的操作每個步驟。因此，我建議大家看到喜歡的配方，也要了解當中的操作過程，才能更順手，不會再手忙腳亂。 2. 事先細心備料 做麵包要準備的基本材料其實都差不多，主要差別在於一開始所使用的配料。 在本書中，有些材料是前一天需要準備起來的，或是預先要浸泡一晚的，記得要提前準備，才不會在進行操作時手忙腳亂、缺這缺那的喔。 3. 必須精準衡量 做麵包和做蛋糕、餅乾一樣，材料比例絕不馬虎，尤其是水分和麵粉的比例拿捏是絕對的關鍵，不論是放少、放多都會影響麵糰成形。 而糖、鹽巴拿捏也很重要。糖放太多會使麵團黏手，而加太多鹽抑制酵母發酵，而導致發酵失敗。 因此，建議大家入門時避免挫敗感太大，一定要照著食譜比例做麵包，且一定要必備電子秤和量杯，皆以公制衡量單位為標準。精準衡量是做麵包不失敗的入門第一課。 4. 放入酵母時機 酵母發酵成功與否，是影響麵糰口感的關鍵之一。 很多人認為酵母發酵失敗的原因跟溫度、濕度有關，其實和製作過程中放入酵母的時機也有很大的關聯。一開始我都會建議大家，先將乾酵母放進高筋麵粉中拌勻後，再倒入機器中攪拌，避免酵母直接碰到高鹽、高糖或冰塊而降低發酵力。 5. 注意麵糰溫、濕度 麵糰溫度關係著做麵包成功與否，所以隨時觀察麵糰的溫度是必要的。許多學員做麵包會失敗，大多跟溫度脫不了關係。這當中要留意是麵糰在攪打的過程中，因為摩擦會生熱，因此麵糰溫度會提高，我會用冰塊代替一部分的水來攪拌，讓攪拌時的麵溫不要太快升高，以免筋度斷掉。 此外，室內溫度、濕度也要控制，溫度最低不宜低於23℃，最高不宜超過27℃，否則會影響酵母發酵。 6. 隨時觀察麵糰 做麵包的重頭戲就是麵糰，在這整個過程就是要把它顧好顧滿，不論是先前提到的溫度、濕度和投入食材順序都有一定的規則。尤其，在攪打過程中，在放入食材的順序，都要先觀察麵糰現在的情況。 比方說，在乾性材料都拌勻後，才可倒入水；水份都吸收進麵糰，缸邊不沾黏的狀況下，再投入軟化的無鹽奶油，攪拌至缸邊沒有沾油，且麵糰要攪拌至十分筋度完全擴展後，才可以放入果乾類的東西進去用低速攪拌均勻。而判斷麵糰有沒有打到完全擴展，則可以試將麵糰用手撐開，可以拉出薄膜且不易破裂，就算有破裂，缺口邊緣也是平整沒有不規則鋸齒狀。如此，即可進行發酵。 7. 準備烘焙工具 烘焙工具是所有做麵包的新手遇到的第一道關卡，常會有人問：「我家有麵包機，應該就沒問題了吧！」或是「老師有推薦的工具嗎？」等。我常說要做出好吃的麵包，最基本的家用攪拌機和上下火型烤箱是必備的，其他器具用自己家中的鍋碗瓢盆都可以替代為什麼家裡要準備攪拌機，反而不是麵包機呢？ 麵包機的攪拌棒是在底部，無法全面性均勻地攪拌，而力道跟扭力也不夠大，打起來的麵糰筋度可能會有落差。 而家用攪拌機有三種攪拌棒，分別為勾狀，可適用於甩打麵糰，讓麵糰更容易出筋，縮短大家揉麵糰的時間；槳狀，用於攪拌餡料、攪拌中種麵糰；球狀，則是可以攪拌液體材料、打發蛋或麵糊，適合做蛋糕使用。烤架、烤盤品質良好，烤後不會變形。說明書要完整，包括清潔和安全的注意事項。 而每台烤箱的效果都不同，完全遵照食譜也不能保證不出問題，一定要真正了解溫度和時間設定的原則，學會自行判斷，而且每次實驗後都做記錄並據以改進，才能逐漸掌握自己的烤箱，達到「烤焙零失敗」的境界。 8. 烤箱提前預熱 烤焙的基本4 大要領： • 1. 烤箱要預熱 • 2. 選擇正確的溫度和時間 • 3. 選擇正確的上下火比例 • 4. 烤盤上的食物要大小一致、排列整齊均勻 我的建議是，麵糰開始整形的時候，就開啟烤箱預熱的動作。預熱時間需要多久？每家廠牌的烤箱都不一樣，烤箱應該要直接到達需要的烘焙溫度才是正確的，千萬不可以還沒到達入爐溫度就放麵包進去烤，這樣麵包會有烤不熟等疑慮。 建議初學者除了依照食譜的指示設定烤箱外，但其實每台烤箱的效果都不同，完全遵照食譜也不能保證不出問題，一定要真正了解自家烤箱的溫度和時間設定，學會自行判斷，而且每次實驗後都做記錄並據以改進，才能逐漸掌握自己的烤箱，達到「烤焙零失敗」的境界。選擇上下火的烤箱，較能控制溫度，食物在烤箱裡烘烤，需要來自上方和下方的火力。 原則上，烤越厚的東西麵糰溫度要比較低；烤越薄的麵糰溫度要比較高。但如果家裡的烤箱只有一個溫度設定鈕，就把它設定成上下火的平均溫度，並調整烤盤位子。例如食譜上寫「上火160℃，下火200℃」，就把自己的烤箱設定在180℃，烤盤放在最下層，但仍要時常關注烤爐中麵包的狀態才行。 9. 避免過度操作 製作麵包時很忌諱過度操作。比方說過度攪拌，雖然也會產生薄膜，只是拉出來的薄膜會有很大的破洞，而且麵糰會出水、黏手、扁塌，這樣被稱為「斷筋」，從麵糰外觀上可以很明顯的看出來，麵糰會變得不易成糰，且像口香糖一樣濕黏，這就是攪拌太久。 再來，有的人想縮短麵包製作時間，會故意把酵母量多放一點，讓麵糰能在短時間快速發酵，但其實過度發酵的麵糰，烘烤出來的麵包可能會回縮，口感也不好。嚴重影響口感及外觀，千萬別為了省時間而貪心放入過多酵母，反倒適得其反。 (節錄)
麵包的科學：令人感到幸福的香氣與口感的祕密
揉麵、發酵、拍打、整型、烘焙， 了解麵包師傅的烘焙技巧中隱藏的科學， 以及美味享用麵包的訣竅！ 為什麼麵包只加小麥粉、酵母、水和鹽，就可以那麼好吃？ 知道後會更加美味的麵包豆知識： 1、全粒粉麵包對身體好嗎？ 2、為什麼吃麵包容易餓？ 3、第一次世界大戰讓麵包的做法進化了？ 4、讓土司更好吃的祕訣是？ 5、讓雞蛋三明治更好吃的祕訣是？ 6、烤麵包機、製麵包機的進化 7、想了解世界各地的麵包 煽動食慾的烤麵包色和酥脆的外皮，柔軟又富有彈性的麵包芯，到底是怎麼做出來的呢？ 本書將介紹這些創造出美味麵包的技巧，以及天南地北的麵包小故事！ 本書特色 ★介紹「麵包的魅力」背後的科學祕密，從原料特性到做法、製作程序等，按照順序一一解說。 ★不只是麵包製作，本書還告訴你「麵包」的基本知識及歷史，讓您知道「麵包是什麼」「是如何誕生的」等有趣的事。 ★「麵包的科學」是為了「做出更多美味的麵包」而誕生的研究，除了應用在麵包製作外，還能運用在食品加工等相關產業。 ★提供享用美味麵包的科學小訣竅，介紹許多世界各地不同的麵包，讓您增廣見聞，沉浸在麵包的美味香氣中。
春夏秋冬野生酵母菌 烘焙研究手札
我把四季裝進罐子裡！！！ 噗咻！！ 伴隨著發泡聲，細密的泡沫不斷湧現…… 田野、花間、草木、莓果、森林 最真實的酵母 散發最狂野的香甜氣味…… 【唾手可得！】在對的時間，做對的酵母菌！ 【手把手教學！】最詳盡的野生酵母菌步驟全收錄！ 【就是這個味道！】手作擁有四季香氣的麵包，再把它吃掉！ 我從庭院、農地、森林、鄉野， 採摘春夏秋冬的各種水果、蔬菜、花卉，塞滿瓶中發酵成酵母。 沉迷於野生酵母的香氣， 瓶子一天比一天還多，多到架子擺不下只能放到地板上， 而當我轉開瓶蓋， 酸甜的野性滋味拉扯我們回到奔跑於田野的童年…… 「天人合一，順應時節」 四季的變化運轉是一個動態的整體， 讓食材在對的時間發酵， 其狂野的氣味將味蕾的感官推至巔峰， 那是一股強烈卻悠長的滋味， 久久環繞在鼻口間氣息， 最直接的將大自然帶到我們眼前…… 當你靜靜地關注其樣貌， 野生酵母麵團在烤箱中像會呼吸的生物一樣伸展， 逐漸變成帶金黃色的麵包。 剛出爐的麵包散發著水果香氣， 愈嚼愈能感受到嘴中擴散的鮮甜、內裡的軟韌感…… 如此強而有力的活潑麵包， 竟是出自自己的手， 好像與春夏秋冬共存共榮， 激發出屬於這個時節的味道。
小城烘焙:地方媽媽都說好吃的秒殺美味麵包
從在地飄香而來， 簡單而樸實的麵包芬芳， 傳遞著幸福美好的滋味， 喚醒城市中的你我。 & 遠離塵囂、來自地方小城烘焙坊的蔡忠憲師傅，帶你從認識酵母到菌種配方，從攪拌發酵到整形，以最淺顯易懂的內容，傳授專業烘焙師傅的專業知識。本書收錄經典不敗法式麵包、香酥誘人的可頌丹麥、道地傳統台式麵包到餐餐都能搭配的各式吐司，各式麵包應有盡有，配方精準，絕不藏私！讓烘焙新手也能做出美味麵包。 即使我們無法逃離城市，在家走進廚房，將麵粉與水倒入鋼盆攪拌，也能享受空氣中飄散的麥香。以法式墨魚雞肉堡、佛卡夏義式焗烤當作早餐，開啟美好的一天。以水果丹麥酥、檸檬糖霜多拿滋，配上一杯紅茶當作午後點心。帶給你幸福美味的小城烘焙時光。 & 本書特色 & ★來自地方的小城烘焙坊，帶給你最有溫度、最美味的烘焙時光 「在烘焙坊的每一天，店內熱情地接待客人、製作美味的麵包，我看著客人們享受麵包時，臉上的喜悅表情，何謂有溫度的麵包坊？我想，眼前這一幅幅景緻便是。」 & ★54款天然酵母麵包、可頌丹麥、吐司、法式麵包、軟式歐包、點心麵包 想做出外酥脆內軟Q，充滿在地情的米法國長棍麵包？或是牽絲香甜的麻糬紅豆麵包？蔡忠憲師傅從6大類麵包中精選54款，帶你一次學會多種簡單美味的麵包。
餡料麵包的無限可能：揉合、包餡、抹餡擀捲與「盛上」，商業用餡料麵包解答專書
商業用餡料麵包解答專書！餡料麵包的83種美味 專為「想創業、想在家製作專業麵包的人」設計而成 & 收錄的麵包都是以職人為出發點，除了給家庭使用之外，更重要的是這些都是屬於營業用的配方，所有的麵包都是以直接法可以轉換成冷藏法（即低溫發酵）的方式製作而成，提供五款商業用的標準配方，是一本書也是一家店。 為了強調麵團的餡料性，餡料麵包通常有幾種方式讓麵包變得更有風味：一是「揉合」，把餡料揉到麵包裏，例如核桃麵包、葡萄麵包、亞麻籽麵包等，就是把果乾類、乾穀物打到麵團裏；二是「包餡」，是單純把奶酥、布丁、紅豆這些東西用「包」的方式包在麵包裡面，然後去發酵烤焙；三是「抹餡擀捲」，把麵團擀開，餡料用抹的方式抹到麵包裏，再把它捲起來；四是在麵包做造型後把餡料放在上面，日本叫做「盛上」，像披薩的餡料就是鋪在上面，讓人看得到的。 餡料麵包只有這四種方式，不會再有別的方式了，「揉合、包餡、抹餡擀捲、盛上」這四個手法就是貫穿本書的核心主軸。 這輩子用的麵粉，沒有百萬斤，也有幾十萬斤了吧？ 用萬斤麵粉學費得出的解答，沒有做過的人絕對不知道 麵團 × 手法 × 餡料 = 美味的無限可能！ 本書分享的「五種」商業用標準配方皆是採用這「四個」手法來作變化，不論是營業用或者居家操作，皆可做出很好的品質。書中主軸除了餡料麵包，也會用餡料麵包的概念做成餡料吐司。 利用在頂尖大廠做顧問的經驗，說明網路配方與營業配方最大的不同。為什麼麵包店大多都用冷藏法呢？為什麼師傅們都說網路上的作法有問題，那些產品卻能做出來呢？ 本書特色 ★「五款」商業用標準麵團配方，「四個」核心包餡手法。 ★化繁為簡，以簡單的方法創造具有個人風格的餡料麵包。 ★用萬斤麵粉學費得出的解答，沒有做過的人絕對不知道！麵團 × 手法 × 餡料 = 美味的無限可能。 ★不只解剖流程，這次我們更進一步強化觀念，解密「商業烘焙」中，流程的變動會帶來什麼結果？！
三明治研究室暢銷典藏版：拆解層疊美味，從家常經典到進階開店，世界級三明治全收錄！
史上最強！世界級三明治組成細節究極公開 7個國家、25種菜單、四季更迭，143款食譜 從麵包挑選、切法，到食材醬料搭配、鋪排層疊 關於三明治的所有美味秘訣與文化就看這一本！ 暢銷典藏版熱情上市~ 三明治是全世界許多國家都有的食物，製作能豐盛亦能簡單，單手就可食而且千變萬化！本書作者－永田唯擁有18年以上設計開店級三明治的專業經驗，以職人精神研究這項平民食物的無限組合可能，特別用「美味公式」、「剖面解說」、「步驟圖示」詳解關於三明治的一切細節，更精選出世界各國的經典三明治。除了這些經典，更要教你從中延伸應用百種食譜，徹底拆解讓三明治最好吃的美味法則！ 》基礎．一定要知道的世界級三明治── 做三明治，不只要美味，還要學知識！關於各國三明治的典故、特色、背景來由全都有，從經典三明治就能了解食的文化。宛如世界餐桌的三明治種類，可層疊或者開放式佐料，就連英式馬芬、口袋麵包、墨西哥捲也名列其中。 [ 英國 ] 伯爵在牌桌上吃的牛肉三明治、為貴婦特製風味高雅的茶點三明治、高人氣經典款的全天候三明治… [ 法國 ] 於法國麵包挾入食材或切片佐料的棍子麵包三明治，以及趁熱享用有火腿起司的「酥脆紳士」、宛如禮物盒的驚喜麵包三明治… [ 美國 ] 最經典的BLT三明治、源自於俱樂部的總匯三明治、代表大熔爐紐約的魯賓三明治、紐約客日常食物的貝果三明治、美國小孩很熟悉的PBJ三明治… [ 德國 ] 運用冷食搭配裸麥麵包的開放式三明治、以德國香腸做變化的熱狗三明治… [ 義大利北歐 ] 冷熱食皆可的帕尼諾三明治、用料滿滿又色彩繽紛的丹麥三明治… [ 中東越南 ] 在口袋麵包中納入中東蔬菜球的三明治、以柔軟麵包製作味道有層次的越式三明治… [ 日本 ] 挾入酥脆豬排或可樂餅的三明治、深受女性喜愛的水果奶油三明治… 》》進階．讓成品立即加分的美味公式── 想要提昇三明治美味，必先了解「麵包+油脂+主食材+醬汁+重點食材」的處理法和比例拿捏，全書完整公開基礎食材選用與知識、蔬果配料的不失敗切法、讓成品外觀和口感都加分的層疊鋪排方式、必備醬料及夾餡製作配方，還有把三明治切得漂亮好看的小秘訣。 [ 麵包 ] 角型及山型吐司、法、德、義…等各式麵包，共20種以上切法解析 [ 油脂 ] 基礎奶油認識及使用，多口味的綜合奶油配方、美乃滋奶油起司調製變化 [ 主食材 ] 7款常用起司培根火腿香腸加工肉品的認識及使用 [ 醬汁 ] 10種基本醬汁、各式調味料及香草認識、重點提味食材使用 [ 重點食材 ] 蔬果事前處理及切法、食材挾入堆疊方式、內餡塗抹和填料 》》》開店級．想創業賣輕食者需了解的5W1H── 學會經典基礎及進階公式後，更要將三明治變化成自己想要的樣子。針對想開店者，作者規劃了11堂應用課及步驟說明，教作活用春夏秋冬食材、設計深具四季食感的三明治食譜、悉心設想食用者和食用場合，即便是初嘗試三明治的人也一定看得懂，更是想創業咖啡店或賣輕食者不能錯過的好用聖經！ [ 開店者的食譜思考 ] 別本書沒有的內容！作者教你從食用需求發想，只要依循書中公式範例與表格，4步驟就完成食譜設計。給開店者的每一堂應用課裡各有3階段，清楚說明選用及置換食材，聰明抓準訣竅重組成新菜單。 [ 季節感的食譜變化 ] 跟著季節走，三明治的樣貌才多變有新意：春意盎然的旬味蔬果三明治野餐三明治、讓人暑氣全消的沙拉風三明治、屬於食慾之秋的熱三明治與紅酒絕配的精緻三明治，更少不了年底節慶、和朋友相聚最好用的派對三明治…滿足任何一個想吃三明治的時刻。 本書特色 ★清楚剖面解析三明治，這樣組合最好吃！ 層疊技巧是影響口感的關鍵，悉心教你鋪排訣竅 並公開「麵包」與「食材」間的完美比例 ★把美味化為公式，學會基礎更要應用！ 正確配搭才對味，徹底揭露三明治的好吃法則 「麵包+油品+主食材+醬汁+重點食材」 的變化延伸全解 ★有小店創業夢的你，一定要學會的輕食MENU！ 給創業者的5W1H，確實對準消費者需求 學會如何設想食用者、食用場合，才能無限變化菜單
小家庭常備麵包：隨烤即食的冷凍麵團烘焙法
週末一次揉好麵團， 用熱騰騰的手作麵包開啟幸福的早晨， 7款西式麵團＋4款中式麵團， 丹麥、貝果、酥皮等42種美味麵包任你變化！ 想自己在家親手做麵包，但一次製作好的麵團根本吃不完；每次都要從揉麵團開始，等發酵時間就花了大半天，做了幾次之後就再也提不起興致了？如果開始做麵包的你遇到了以上問題，那「冷凍麵團」就是解決的好方法！ 如果可以隨時把麵團拿出來烤，讓家裡充滿麵包香，你想不想試試呢？只要在閒暇的週末，花點時間和孩子們一起揉好麵團，將麵團分裝好放入冰箱冷凍，不論是早晨或是下午想來塊麵包，都能即刻享用喔！ 因為不需要一次烘烤很多麵包，所以家裡就算只有小烤箱也能輕鬆烘烤！利用冷凍麵團的保存方式，讓你重新愛上揉麵團這件事。不擔心因為浪費、沒效率而放棄，請讓軟綿綿、白胖胖的麵團再次療癒你的生活吧！ 本書特色 & 手揉麵團→分成小份→裝袋冷凍＝Get超實用常備麵團！ 冷藏退冰→包入內餡→最後發酵→放入烤箱＝Get超美味現烤麵包！ ✓Piont 1 別人有常備菜，我有常備麵團！ 常備麵團可以隨時、隨心情換口味！今天想吃巷子口麵包店的口味，蔥花切好、奶油拌勻、抹在麵團，古早味蔥油麵包就出爐了；昨晚吃不完的客家小炒別留到隔餐了，當成內餡包進麵團裡，一點也不浪費！ ✓Piont 2 除了多款西式基本麵團，連中式點心都教給你！ 除了最基本的軟麵包麵團、鄉村麵團、佛卡夏外，適合當下午茶的貝果、司康和丹麥麵包，也可以做起來放在冰箱喔！如果想換點中式口味，有饅頭口感的奶油麵團、有粿仔口感的Q皮麵團、酥到心坎裡的酥皮麵團，還有特別收錄山東傳統小吃的千絲餅，也不容錯過！ ✓Piont 3 自己親自動手做，天然安心看得見 食安問題頻傳，外食族最擔心過多的添加物，親手製作的麵包和點心可以選擇好的材料，用天然的材料取代人工色素。因為製作過程簡單不繁複，和孩子一起揉麵團，也能增進親子間的情感，讓孩子體驗料理的樂趣。
