新手OK！若山曜子的麵包烘焙時光：學會2種麵糰，做出無限變化的鬆軟系麵包和酥脆系麵包
✦若山曜子寫給初學者的第一本麵包書✦─────只要2種麵糰，就能做出40款美味麵包───── ✦只須混勻材料，麵糰不用揉，在冰箱低溫靜置發酵✦肉桂捲、紅豆麵包、香蕉花生醬手撕麵包、維也納麵包、椰子芒果麵包蒔蘿奶油起司麵包、馬鈴薯培根黃芥末麵包、無花果藍起司麵包 ─────✦用兩種麵糰，輕鬆製作「鬆軟系麵包」和「酥脆系麵包」✦─────掌握這兩種的基本作法，一種是酥脆系麵包麵糰，另一種是鬆軟系麵包麵糰，想做什麼口味的麵包都可以無限延伸。✦✦✦✦鬆軟系麵包X免揉萬用麵團✦✦✦✦混合高筋麵粉和低筋麵粉，再加入具有大量油脂的奶油、牛奶和雞蛋等材料，就能做出鬆鬆軟軟的口感。溫潤甘甜、口感柔軟的麵包，除了可以用來做成點心麵包，也很適合做成維也納麵包或是雞蛋沙拉麵包等鹹食麵包。☉蘋果紅糖手撕麵包─蘋果殘留的紅色外皮放入麵糰和麵糰的間隙，成為麵包的亮點。 ☉楓糖monkey麵包─麵糰淋上大量的糖漿，焦糖的質感，簡直是惡魔等級的美味。☉紅豆麵包─鹽漬櫻花讓味道提升，內餡再放入草莓變成高級質感的紅豆麵包。☉肉桂捲─將基本款麵糰擀薄，塗上餡料，捲起來切段即可。☉香蕉花生醬手撕麵包─剛出爐時，香蕉和花生醬融在一起，更加美味。☉維也納麵包─用維也納香腸來做成鹹食麵包，加上一片紫蘇葉，風味就會更豐富。 ✦✦✦✦酥脆系麵包✦✦✦✦材料是法國麵包經常使用的專用粉，以及水、少量的砂糖、鹽和快速乾式酵母。外面酥脆、內裡濕潤，Q 彈口感，可以搭配任何料理，很質樸的滋味。 ☉孜然芝麻杏仁麵包─中東異國風味的麵包，可以一次享受香料和堅果的香氣口感。☉蒔蘿奶油起司麵包─能夠保留奶油起司口感，撕成大塊一點是製作上的訣竅。☉馬鈴薯培根黃芥末麵包─做成德式煎馬鈴薯的風味，是吃過會想念的美味麵包☉洋蔥櫻花蝦麵包─在麵糰裡放入食材，烤得軟化的洋蔥香甜味會更明顯。☉全麥蜂蜜麵包─全麥麵粉很搭配的蜂蜜，可以讓麵包口感濕潤，不會乾燥。☉燕麥楓糖麵包─加入麵糰裡的燕麥，吸飽大量的水分，形成Q 彈的口感。 ─────✦初學者輕鬆上手，烤出美味麵包的簡單重點✦─────雖然麵包製作的門檻比較高，但本書「鬆軟系麵包」和「酥脆系麵包」，就不需要有這些擔心。掌握初學者也能輕鬆製作的訣竅，在家也能烤出美味的麵包。☉基本6步驟【1】計量材料【2】調理碗裡攪拌材料 【3】進行一次發酵(室溫＋冰箱冷藏室)【4】 整成圓形【5】 進行二次發酵(使用具有發酵功能的烤箱) 【6】烘烤 ☉烤出美味麵包的簡單重點【1】麵糰不需要揉捏，放在附蓋的調理碗裡攪拌即可【2】簡單整形【3】將麵糰放入冰箱冷藏，可以保存24 小時☉烘焙重要三階段─晚上拌麵糰、隔天早上整形、美味麵包烘烤 「只要有剛出爐的麵包，就可以開啟幸福的一天」
大師精選輯2：陳文正的世界麵包
《大師精選輯2陳文正的世界麵包》是個人的第四本著作，跟先前《NEW 藝術麵包製作大全》與《百變蛋糕裝飾》這兩本著作的技術方向與領域截然不同，前兩本是烘焙藝術製作技術類型，而這本新書是一本麵包烘焙實務教學專書，裡面匯集了我個人畢生所學，來自世界各地專業麵包食譜製作，分為台式風味麵包、裹入油類麵包、歐式麵包、藝術麵包。讓讀者能學習到流行於世界各地的美味麵包手法。 除此之外本書籍更添加了專業的藝術麵包專業項目，是一本讓您在輕鬆學習後就能製作的烘焙專業食譜著作，書籍內容精緻且多樣化，絕對值得消費者的您青睞與典藏！
經典麵包完美配方&細緻教程：尊重傳統，追求創新，濃縮麵包技法精華，烘焙教育家彭程傳承之作！精裝版
經過美拉德反應的麵包，呈現誘人的焦糖棕，散發可口的甜膩香，它能刺激大腦內腓肽的分泌，讓烘焙麵包不僅為了裹腹，更成為一件浪漫又紓壓的事！中國法式烘焙開拓者／彭程西式餐飲學校創始人———彭程率領強大的技術團隊，帶來教科書級別的「經典麵包」專書！★燙金精裝，大器典藏★解答您對於麵包製作的困惑■這本經典麵包專書有什麼獨到之處呢？ (1)從近400款課堂產品中精心挑選出符合市場風向、且容易上手的75款麵包配方。(2) 三大維度全囊括：基礎知識、技法講解、實操演示。(3)操作簡單，成功率高。(4)加入健康食材，增加營養價值。(5)用少量麵團延展多款產品，讓麵包變得豐富多樣。書中融入了作者豐富的麵包製作經驗，給每一位想要在麵包領域有所提升的烘焙人一些新的啟迪。理論與實踐步驟相結合，助力烘焙人瞭解烘焙理論、食材搭配和製作工藝運用。■本書有哪些款式的麵包呢？多達75款的麵包配方，涵蓋日式麵包、布里歐麵包、特色吐司、軟歐麵包、花式丹麥、傳統法式、裝飾麵包和節日麵包等。例：日式菠蘿包／日式鹽可頌／奶酥蔓越莓麵包／貝果／燻雞起司麵包／焦糖布里歐南瓜吐司／金磚紫薯吐司／日式生吐司紫薯芋泥歐包／抹茶麻糬歐包／巧克力香蕉麵包船法式布朗尼巧克力丹麥／卡士達可芬／覆盆子磅蛋糕起酥／開心果蝸牛捲傳統法棍／黑麥無花果／德式黑麥酸種脆皮穀物麵包皇冠節日麵包■我可以從這本書裡解答那些製作疑問呢？(1)配方相同、做法相同的情況下，為什麼做出的麵包還是不一樣？ →可以看看你用的是軟水還是硬水。(2)添加什麼原料可以延長麵包保存時間？ →油脂、水、奶粉都能起到增加保質期的效果。(3)關於吐司常見失敗問題解析：吐司縮腰的原因／吐司表皮過厚的原因／吐司底部沉積的原因／吐司體積小、膨脹度不好的原因(4)其他不良成品的常見原因：最後發酵溫度過高／相對濕度高／相對濕度低／最後發酵不足／最後發酵時間過長■作者彭程是誰？彭程老師是彭程西式餐飲學校創始人，現任長安開元教育集團研發總監。她由一位對法式甜點懷抱熱忱的小女孩，憑藉執拗不屈的精神苦心研習，十九年後的今日，她創立了中國最早的、完善的法式烘焙教學系統，助力近兩萬名烘焙愛好者走向職業道路。她就是這麼一個執拗的人，是擁有著「理想一定可以實現」想法的大無畏的人，而隨著她踏踏實實地深耕不懈，美好的烘焙夢想也逐漸茁壯生根，開花結果。■本書獻給以下客群：烘焙從業者：研發獨到的開店品項。烘焙系學生：提昇自我的專業水準。甜點愛好者：探究法式甜點的奧祕。【名家推薦】這本書充分體現了麵包技法的精華，只需按照步驟操作即可輕鬆掌握，款款有新意，顏值高，圖片清晰逼真，在製作技術運用上有深入的研究說明，是目前這麼多專業書籍中不可多得的一本麵包製作教材！ ——干文華（輕工大國工匠）「熱愛」對於做麵包來說是必不可少的，而彭程總是給人溫暖、舒服、熱情的感覺。希望這本書能夠大賣，不負彭程對法式美食所投入的心血。因為有彭程，法式西點得以在中國更閃耀！——西里•維尼亞（法國「PAUL保羅麵包」研發總監）
麵包科學－實作版：無需攪拌機，將專業秘訣簡單化，粉．水．酵母．鹽，關於麵包480個步驟知識與技巧，從最初最基本的麵包製作（新版）
★ 瞭解「麵包科學」等於獲得成功烘焙的入場券！★ 集五十年製作、演講教學經驗，將麵包製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言★ 將麵包製作的專業秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟★ 無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅，都能從中獲得所有解答！★ 家庭烘焙更需要精進技巧、領悟發酵原理，展開手作麵包的必讀專書！麵包製作不能憑感覺，傳授麵包製作的所有必知科學與秘訣麵包製作僅僅需要麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，膨脹發酵就能變化出各式各樣不同的麵包，材料越簡單反而製作越困難。製作麵包若單單憑感覺，缺乏對各種材料與工序的瞭解與認識，往往容易造成失敗。集竹谷師傅五十年製作演講教學經驗，將麵包製作的專業秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學－實作版」。有別於以專業麵包工房與大量製作為出發的「麵包科學－終極版」，各種家庭手工製作、小份量操作、簡單器具…等會產生的疑難困惑，都能從這一本「麵包科學－實作版」找到具體的邏輯與解決方案。無論是麵包新手或是初入行的麵包師，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：Q：蛋白質含量多寡，與攪拌有什麼關係？Q：有蓋的模型，還需要噴蒸氣嗎？Q：高級麵粉中的蛋白質較多？「灰分」，是什麼？Q：「麵包酵母」的種類？及水分含量？Q：什麼是烘焙比例？模型比容積？Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？Q：工作檯的溫度調整，比調整室溫更具效果？Q：如何判斷按壓排氣的最佳時間點？Q：添加即溶乾燥酵母的時機？Q：為什麼採用「後鹽法」？每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與竹谷師傅的訣竅解說，無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅，都能從中精進技巧、領悟發酵原理，獲得所有關於麵包製作的完整解答！
Panettone & Pandoro義大利水果麵包&黃金麵包：日本第一本Panettone專書、詳細介紹以「原種Lievito madre」製作的發酵糕點，暢銷產品技術完整公開
★ 網羅「原種Lievito madre」製作必備的技巧、建議與訣竅！ ★ 收錄Panettone Pandoro最新資訊、製作技術、實際應用，傳授詳盡知識與變化 ★ 「Moderno 現代製作法」與「Classico 經典製作法」詳細操作圖解與技巧細節 ★ 以Panettone或Pandoro麵團，變化製作的各種發酵糕點 ★ Panettone Pandoro法規與「Re Panettone」競賽評審表 襲捲歐美日，並在台灣造成風潮的Panettone！ 越接近聖誕節，可以看到越來越多的糕點店和麵包店的櫥窗裡擺滿了Panettone（義大利水果麵包／音譯：潘尼朵尼）和Pandoro（黃金麵包／音譯：潘多酪）。食品店和超市裡也堆滿了Panettone的箱子，對義大利人來說，沒有Panettone的聖誕節不算是聖誕節，但要稱為Panettone，卻有一些門檻…。若不符合相關法規，就不能叫做Panettone或Pandoro。 近年來，不只義大利，整個日本、台灣都颳起Panettone風潮，不僅可以購買義大利知名店家直送的Panettone，麵包坊、糕點店也競相推出具有各自風格的Panettone。 這本書彙集佐藤広樹師傅37年來的實戰經驗，與鑽研、學習Panettone Pandoro所獲得的技巧，本書不僅針對精通歐洲麵包店產品的麵包師和甜點師等專業人士所設計，還包括被「原種Lievito madre」所吸引的美食愛好者，是一本不容錯過的珍貴寶典。 「Moderno 現代製作法」與「Classico 經典製作法」全收錄 起源於米蘭的Panettone和維羅納的Pandoro，都是用「原種Lievito madre」製作的大型發酵糕點，具有濃郁的蛋黃、奶油和糖的奢華風味，以及輕盈濕潤的口感。Panettone除了傳承至今的「Classico 經典製作法」，近年來更衍伸出「Moderno 現代製作法」。二者的外觀、風味、製作都有顯著的不同，本書中分別有詳細的操作圖解與技巧細節，包括原種的水浸、續種、中種、Pandoro麵團使用的Biga種…。 為了續種並妥善利用麵團，介紹以Panettone或Pandoro麵團變化製作的各種發酵糕點－Colomba、Bauletto…，還附上義大利的麵包章節－山的圓麵包、農夫麵包、義式可頌…，並介紹延續傳統至今的老字號Panettone、關於Panettone和Pandoro的法規，以及「Re Panettone」競賽評審表…，帶領所有讀者深入瞭解Panettone Pandoro的奧秘，絕對是專業人士與美食愛好者必須收藏的專書。
麵包店營業中：吳克己帶你開一間風格麵包小店
16家麵包店 16種創業故事，你要先開始，才可以成為一間風格麵包小店的主人。麵包職人吳克己從2016年開辦第一期的《微型創業系統課程》開始，班班爆滿。小班制的教學模式、完整的創業課程，不只傳授20款以上麵團的製作，甚至延伸百款麵包，一次學會麵包的技術，還有各種開店心法，親自傳授經營麵包品牌的最佳模式。以小開始慢慢發展的穩健方法，一步一步踏實的走向創業的道路，引領眾多學生經營麵包店。吳克己分享16家麵包店，分享他們的創業故事和經營模式，成功的麵包店，絕對不是唯一樣貌，而是可以有更多可能性。這是一本提供創業實例的書，裡頭更收錄了32個食譜，透過麵包店的各種經營模式，學找適合你的經營型態。這也是一本讓你可以踩點全臺麵包店的書，吃遍吳克己推薦的全臺人氣麵包店。本書特色「不要自作多情，賺不到錢是你的問題。」從經歷經創業失敗後，又再度重新調整腳步的麵包職人吳克己說，別嚷著經營失敗、賺不到錢，要先往自己的身上找出問題。他以自身經歷，提供創業新法，教你開一間有態度的麵包店。「要先開始，才有機會很厲害。」「偏偏開始，不容易。」麵包職人吳克己的學生遍布北、中、南、東、外島，特別選擇16家風格迥異、創業經營模式不同的特色麵包店，透過學生們創業故事的分享，讓想要加入經營麵包店的人，可以有更多的參考實例。本書並收錄這些人氣店家的食譜，讓你一次學會各家的食譜配方。
軟歐麵包與吐司：超人氣名店的手作麵包美味秘訣
專業不失趣味，簡單卻不繁瑣，兼具專業與趣味性的溫度食譜， 人氣名店「WUMAI 烘焙本舖」主廚——黃宗辰 前原麥山丘創始主廚、直播千萬點閱率麵包職人——林育瑋 強強聯手，重棒出擊。甜麵包年度鉅作！ 我們熱切地、真摯地，想與更多人分享麵包的美好。 為了傳遞這份意念；反覆的討論、思考、調整， 方才鋪出這一幅麵包繪卷。 Part 1、麵包二三事 不談深奧的理論，針對製作麵包的每個「階段」進行拆解說明。專為「毫無概念的新手」獨家製作的單元。精準確實掌握製作麵包的工序要點，詳盡教授基礎概念與工序技巧，完美避開初學者錯誤。 Part 2、居家吐司系列 家庭麵包書當然少不了眾多讀者敲碗期待的「吐司篇」，它是麵包中的基礎，也是檢驗一間店的標竿之一。有沒有覺得吐司是個磨人的小妖精呢？越簡單的東西，越難做，相對的，成功所帶來的成就感也是無法言喻。請大家用輕鬆愉快的心情面對「Act 5第五幕」吧！確實做好每一個環節，全身心浸潤其中，享受每一個時刻，當時間發酵，麥香飄散那刻，你／妳會發現一切都值得。 Part 3、軟歐麵包 混搭食材，玩配方、玩技法，一款麵包一個配方。天馬行空的家庭版「造夢現場」，口感與創意兼備，造型從簡單到稍具難度，趣味中帶上巧思，麵包好看又好吃。 第一節 居家點心麵包 風靡全臺，暢銷多年的鎮店之寶——「夾心麵包、田螺卷」；滋味獨特，特別研發的「翡翠碗豆、金沙條」；增之一分則太多，減之一分則太少，恰到好處卻用料扎實的「五穀米餐包、鯛魚白醬燒」。收錄多款暢銷經典臺式麵包，創新與傳統兼備。 第二節 日式多拿茲 「老師，我想吃多拿茲～」 同學們的心聲，老師都聽到了。本單元的麵包是「日臺混血兒」，自日本學藝取經，改良配方與大家分享。多拿茲的美味想必無須贅述，經得住時間考驗，是永不退燒的經典。 第三節 優格軟式麵包 基礎中的經典，經典中的基礎——「優格輕軟包」單吃或夾餡都美味；引領時代潮流，風靡全球的——「蒜蒜包」；把紅豆搭配「那個」，成就濃郁絕美的頂級姿態——「紅豆ＯＯ條」！你問我括弧內是什麼？江湖一點訣，說破無價值。預知詳情，請看內文～ &
在家也能做的韓系麵包：韓國排隊名店主廚配方大公開！一次收錄39款高人氣精選麵包
＼100%韓式烘焙專書，初登場！／★韓國熱賣，一上市即火速再刷！★網路書店一致9.9顆星奇蹟好評！由韓國最具人氣的麵包職人無私教授，從基礎的發酵知識、材料運用，至複雜的整形手法。特色是以單一麵團變化出多種品項，包括：馬斯卡彭乳酪生吐司、脆皮鹽可頌、韓式甜甜圈、哈密瓜麵包…等最符合亞洲人口味的美味麵包。韓系麵包店，就此開張！●本書特色●→獨家收藏，麵包整形技巧影片，邊看邊做、不再失敗。→新手認證，超過500張圖解步驟，詳細教學、清楚易懂。→口味獨特！韓國達人分享改良後的創意配方，不用飛去韓國也能做出在地口味。🍞BREAD LOAF 吐司收錄四款密度高、口感柔潤的吐司，快速熟悉讓麵團完美發酵的祕訣。🍞SALTED BUN 鹽可頌掌握塗抹無水奶油的時機點，讓鹽可頌維持酥脆金黃的外皮。🍞SWEET BUN 甜餐包細砂糖、雞蛋與奶油的完美比例，做出其他地方吃不到的獨特甜餐包。🍞CROQUETTE 可樂餅甜麵團再進化，麵團表面的水分多寡，原來是油炸是否成功的關鍵。🍞DONUT 甜甜圈布里歐與甜麵包麵團的混血配方，既柔軟又Q彈的口感，一吃就上癮！🍞BRIOCHE 布里歐自傳統配方改良，精選製程較簡單、嚼勁適中的超人氣新版布里歐。🍞PRETZEL 蝴蝶餅完美深褐色的蝴蝶餅才是絕品！烘烤時間長短，是重要關鍵。
世界三明治圖鑑
本書蒐羅355 種全球各地的經典三明治， 西歐、北歐、東歐、中東、北美、拉丁美洲、 非洲、亞洲、大洋洲…… 帶你一窺世界三明治的起源及文化小知識。 並附有簡易製作食譜，及各種麵包的做法和珍奇的食材介紹， 不管是開店，還是美食家，都能充分享受無限創意！ & 起源於英國的三明治，如今已是世界上最具人氣的餐點之一， 多為以麵包作外層，中間放置餡料與調味料、醬汁， 但實際上，除了麵包之外，其他如薄餅、餅乾等常規外的食材， 只要夾上餡料塗抹沾醬，也可以被歸類為一種「三明治」喔！ & 我們熟悉的刈包、燒餅油條、棺材板等道地美食，竟然也被列在介紹中！？ & 【本書定義的三明治】 根據美國最知名的辭典《韋氏辭典》（Merriam-Webster Dictionary），三明治（sandwich）的定義為：「兩片麵包之間夾著某樣東西（諸如肉、花生醬），或兩片以上餅乾、脆片、蛋糕夾著某樣東西的食物」。 & 史上第一款類似三明治的食物出現於西元1世紀，據說猶太教的長老希列爾（Hillel）在猶太教傳統的逾越節時，曾用兩片無酵餅（Matzo）夾起祭祀用的羔羊肉和苦味香草。不過大家熟悉的三明治一詞要到18世紀才開始普及，當時英國開始出現下午茶三明治等用兩片麵包夾著餡料的食物，也就是大家現在最熟悉的三明治。 & 但如果以英國的三明治或辭典描述的三明治來定義三明治，那麼歐洲的開放式三明治、墨西哥的塔可餅、中東的皮塔口袋餅便不能稱作三明治。然而，實際上在許多人的認知裡，這些也都是三明治。我對三明治的定義是「用麵包或相當於麵包的東西（餅皮、派、派皮、拉丁美洲的炸大蕉等各種食物皆宜）夾著餡料的食物」。另一個定義是：「開放式三明治，即麵包上放了或加了某些東西的食物。」本書也是根據以上標準選擇收錄的三明治，其中某些品項或許會招來質疑：「這也能算三明治嗎？」但根據我的定義，它們都是貨真價實的三明治。 & 【世界三明治】 將每一種三明治的特點或由來，以迷你專欄的方法介紹，為你補充關於三明治的小知識，並附帶簡易食譜，只要準備好材料，就能自己輕鬆在家製製作，是一本集結文化、食譜與照片的圖鑑，打開本書，就像打開一本三明治大百科，全球各地355種你知道、不知道的三明治料理在此一覽無遺！ & 【三明治的醬料與調味料】 47款世界各地三明治的特色醬料與調味料食譜，不必苦惱找不到相應的醬料，掌握美味的秘訣就在這裡，老饕千萬不能錯過的必備殺手鐧！ & 【各種麵包的作法】 13款製作各類三明治時會用到的麵包：丹麥黑麥麵包、馬夫雷塔、霍奴卡卡、古巴甜麵包等，可以一次嘗試不同的異國風情；丹麥、德國、義大利、西班牙、伊拉克等，不用擔心買不到基底，用簡單食材自己就能動手做！ & 【三明治裡的珍奇食材】 介紹出現在本書的28種珍奇食材，如：能多益、哈里薩辣醬、鷹嘴豆粉、棉花糖霜等，附有詳細圖片可參考。 &
李志豪 經典日式、法式香甜維也納菓子麵包 套書(共2本)：李志豪人氣經典日式菓子麵包＋李志豪法式香甜維也納菓子麵包
第一冊： 李志豪人氣經典日式菓子麵包 & 領略日式麵包內外兼具的極致之美！ & 不只講究麵包的口感、滋味，更講求外型的美學手藝！ 從麵包的本質，用材、發酵工法、手製內餡， 以嚴謹工法深入淺出教您做出道地的日式風味麵包， 認識日本各地的麵包文化，感受和風麵包的深度之味。 & 在味蕾漫遊到手感體驗中， 體驗視覺與味覺的幸福感動！ 人氣話題、地方名物、定番經典，到新食口感， 規劃4大麵包主題，特色、製作搭配與運用介紹， 幫助您了解日式麵包背後的深奧精粹之美與獨特工藝， 再創日式經典麵包的新口感、體驗不一樣的綿密東洋風。 & 點心麵包︳美味更加分的有料點心麵包 名物麵包︳從地方名物到節慶應景麵包 本格麵包︳從純粹到香甜的奢華風味 原創麵包︳融合傳統與新創魅力麵包 & 製作麵團的基本材料 —製作麵團的主要材料 —特別講究的素材 製作麵包的流程與重點 天然酵母＆發酵種法 法國老麵 甜老麵 酒種 湯種 番茄酵母 魯邦種 製作美味餡料＆淋醬 & Part 1 人氣話題的點心麵包 口味多元！美味更加分的有料點心麵包 & Part 2 獨具特色的名物麵包 鄉土和風味！從地方名物到節慶應景麵包 & Part 3 深度之味的本格麵包 經典風味！從純粹到香甜的奢華風味 & Part 4 引人矚目的原創麵包 新食口感！融合傳統與新創魅力麵包 & Special Page 味蕾漫遊，日式麵包美味巡禮 & 第二冊 李志豪法式香甜維也納菓子麵包 融化舌尖的甜點麵包美學 & 從麵團組成、應用，到口味組合搭配， 掌握質地風味→口感搭配→外型裝飾， 不藏私解析製作工法對應的技巧與訣竅， 充分呈現零誤差的法式香甜風味— & 以6大點心麵團的手法為基礎， 布里歐麵團／丹麥麵團／千層麵團／甜麵團， 集法式美學工藝展現甜點麵包的絕美演繹。 ￭柔潤綿密的布里歐 ￭酥香華麗的可頌•丹麥•千層 ￭鬆軟香甜的菓子麵包 & 深度味道×華麗造型×精緻美感 滿足視覺與味蕾的全新體驗，重現維也納最迷人的極致風味！ & 麵包的基本材料 製作的基本工具 本書使用的模型 製作麵包的基礎知識 & CHAPTER 1歷久彌新的布里歐 & CHAPTER 2折疊手藝的可頌丹麥 & CHAPTER 3維也納風的菓子麵包 & Basic基本酵種、麵團 魯邦種 法國老麵 葡萄菌水 基本布里歐麵團A 基本布里歐麵團B 基本丹麥麵團C 基本千層麵團D 基本甜麵團E 基本甜麵團F & 特別講究的食材用料 基本的美味內餡 基本的美味淋醬 丹麥造型的變化 &
烘焙師 培訓教科書：就業•開店•興趣 一本引導你進入烘焙世界
從業40年大師的烘焙寶典 實用知識、關鍵技巧 皆能透過循序漸進的教學步驟充分吸收 引領全新風潮的綜合烘焙技術大全 符合現代營養與健康標準的低醣、低脂製作訴求 配合詳盡易懂的圖文說明，掃QR code跟著影片輕鬆學 烤出吸睛、美味、健康的烘焙美食 ★累積40年烘焙資歷、中國專業西點烘焙培訓教育平台「熳點教育」首席技術官黎國雄帶領旗下多位專業烘焙師，為各位獻上最親民的全方位烘焙學習書籍 本書介紹烘焙理論和實踐操作，並配有QR code影片演示。內容涵蓋各類烘焙麵點，包括各式麵包、比薩、三明治、蛋糕、餅乾、西式點心，根據中國新國潮的需要，也加入了具有代表性的中式甜點。本書幫助讀者習得扎實清晰的烘焙基本知識，讓更多喜歡烘焙，想學習烘焙的讀者，都能輕鬆簡單掌握烘焙技巧。 ◆由中國專業西點烘焙培訓教育平台「熳點教育」根據多年研究與實務教學的經驗累積，彙整出以「培訓烘焙業第一線技術者」為訴求、藉由跨及多領域的烘焙食品類型逐步累積相關知識並掌握全方位的關鍵技巧的烘焙教學內容。 ◇全書收錄11大類，共80種經典變化款烘焙品項。涵蓋多樣化的口味，滿足不同的開業方向與客群需求。 ◆關鍵步驟輔以階段照片以供參考，精準掌握製作時必須留意的重點。 &
王森經典麵包教科書
麵包漸漸成為很多人的主食，經典的法棍、德國結，香甜鬆軟的紅豆麵包、北海道蜂蜜吐司，酥脆的羊角麵包、緊實有嚼勁的黑麥麵包、凱撒麵包，總有一款能獲得你的青睞。本書從麵包製作的材料、工具、發酵方法、發酵的主要階段、工序流程、塑形技術介紹起，帶你掌握麵包製作的入門知識，再按照日式麵包、法式麵包、德式麵包、其他歐式麵包類，介紹了62款麵包的配方、製作方法，並附有AI繪圖來展現產品層次。 & 本書特色 & 本書可供專業麵包師學習，也可作為麵包愛好者的興趣用書。願品種多樣、口感豐富的麵包為你的生活帶來一抹驚喜。 & &
壓一下就好！熱壓吐司無極限：123道美味創意配方提案×超萌斷面秀，精彩上桌
網紅與懶人最愛，零廚藝也能輕鬆操作， 專為熱壓吐司愛好者量身打造， 只要輕輕一壓，千變萬化的熱壓餐點立即享用， 人氣熱壓組合、早午餐店經典口味、厚燒系列、午茶提案等，在家都吃得到喔！ 不用特地到咖啡廳或早午餐店，只要在家隨時都能享用美食！無論是講求速度的早午餐、餐桌上的配菜、幸福午茶提案，還是減醣版宵夜，這本書都能滿足您的味蕾，也是一本專為熱壓吐司愛好者量身打造的食譜。您只要準備好一台熱壓機，輕輕一壓，就能輕鬆做出123道簡單美味的熱壓餐點。當然如果你有販售熱壓吐司的計畫，更是值得收藏這本魔鬼藏在細節裡的熱壓寶典。& & 內容說明詳盡，淺顯易懂，除了精采的食譜設計外，包含如何挑選熱壓機、保養小叮嚀、如何選擇合適的吐司尺寸、漂亮到捨不得吃的超萌剖面怎麼來，以及做出來的成品不好看或不好吃怎麼搶救等等，關於熱壓三明治機的一切，本書一次告訴你。 ★令人怦然心動的人氣吐司餐點：如洋蔥牛肉起司、鮪魚玉米黃瓜絲、台式蒜香三層肉、泰式打拋豬……心動不如馬上行動！ ★擺上各式配料的超簡單熱壓吐司：無論是白醬蝦仁蘆筍、紐約客牛排或炒泡麵……輕輕一壓，美味上桌。 ★令人滿足的厚燒吐司系列：有蔥爆松阪豬、蟹肉玉子燒、塔香鹹酥雞……料多餡多超滿足。 ★充滿儀式感的午茶提案：草莓巧克力瓦芙、火腿起司鹹蛋糕、焦糖奶油佐香草冰淇淋……搭配咖啡、茶飲超有FU。 ★餐桌上的創意熱壓料理：包括韓式煎餅、彩椒起司香菇塔、烤起司馬鈴薯、蒜煎野菇骰子牛……意想不到的創意設計讓你驚嘆連連。 還在為每天的菜單而煩惱嗎？或者也想體驗一下熱壓吐司的魅力嗎？無論你是熱壓愛好者，或只是想要輕鬆解決一餐，現在就準備好你的熱壓三明治機，一起來熱壓吐司無極限吧！ 本書特色 ◆只要一台熱壓機，就能輕易準備好日常三餐。 ◆做法簡單不麻煩，隨手就能享受美味餐點。 ◆千變萬化的經典與創意熱壓吐司口味應有盡有，任您選擇。 ◆完整詳解熱壓三明治機的所有知識與使用須知。 &
健康養生烘焙
近年來食品安全事件頻傳，讓國人對於食品飲食方面存有些許疑慮，深怕購買到問題食品身受其害，並對於色彩鮮豔和香味十足的食品，也深怕色素和香料、防腐劑等添加物的過度添加使用，即興起學習烘焙點心自行DIY熱潮，製作無添加又健康的麵包、蛋糕、餅乾點心，且能依自己喜歡的口味調整製作，低糖、低油、低卡、高纖維的健康烘焙點心。烘焙點心DIY最重要的是讓自己製作的點心好吃又健康。許多讀者常反應烘焙食品熱量太高，是否可以減少糖和油脂的用量，製作低糖、低油、低熱量、高纖維的產品，讓烘焙產品也能吃得健康又安心。所以" 就是 無添加 健康烘焙點心" 此書的所有產品就" 以天然素材為主，以健康概念為您" ，精心製作出美味又健康可口的糕點，運用了許多的養生食材融入產品，精心研發製作。並收集成冊和大家分享，希望藉由" 就是 無添加 健康烘焙點心" 此書讓喜好烘焙的學生都能製作安心又健康的烘焙點心。
世界麵包冠軍的可頌&布里歐(精裝)
世界冠軍的可頌布里歐 Pain Fait Par Le Champion Du Monde Croissant＆Brioche 本精裝書 收入2022世界麵包大賽最新指定項目作品 布里歐奶油捲，需使用布里歐麵團裹入奶油 層層堆疊的可頌麵包 ╳ 酥脆多層次的美味 ╳ 可甜可鹹濃厚奶香 鬆軟可口布里歐麵包 ╳ 經典與創新的口味 ╳ 傳統宮廷貴族麵包 世界冠軍精選兩大種類—可頌、布里歐麵包 上百張步驟圖教您從零做出職人級的美味 不論是經典可頌或者是創新口味的延伸變化 全都囊括書中不藏私地傳授 獨家收錄多達三十種的餡料作法讓您體驗絕妙的麵包搭配 裝飾手法的提升以及餡料和麵包的組合 讓您也可以做出殿堂級的頂級風味 Croissant ＆ 層層堆疊的可頌麵包 細膩的麵團包油手法，製作出最精緻的可頌美味，每一顆可頌層次都是無與倫比的工藝技巧，在書中一步一步的教您每個細節，在可頌的配方中，給您最完整的配比，從最基礎的經典開始，延伸變化出多種口味與造型的改變，在可頌中找出更多元更美味的吃法，除了經典還可甜可鹹的可頌麵包，更是讓人欲罷不能。 Brioche ＆ 鬆軟可口布里歐麵包 經典的布里歐麵包，也是法國經典的貴族麵包，奶油含量較高吃起來外酥內軟，綿密的麵包體口感滑順，濃厚的奶油香氣讓布里歐麵包更加誘人，書中教您兩種不同奶油含量的配方，讓您可以嘗試看看不同的配比吃起來的口感差異，不同的製作手法也讓布里歐的變化更多樣化。 &
歐式酵母麵包：英國金牌麵包師的簡易酵母培養與完美烘焙配方，以家庭烤箱重現60款蓬鬆、溼潤、好口感的吐司與麵包
酵母的品種、麵粉的品質、手揉的技巧 這些都是麵包「好不好吃」的關鍵 理解基本概念，做麵包更好吃、更容易上手 想讓早餐桌上更有變化、上過烘焙課卻還是不大有把握， 或只是想自學烤麵包，有沒有食譜可以快速上手呢？ 有的！這本麵包書就是你的好選擇。食譜經作者多次實測，就是希望家用烤箱也能出爐美好風味。 「教大家做麵包、看大家完成這輩子第一個『真』麵包，臉上洋溢由衷的喜悅，就是我最大的快樂了。即使成品奇形怪狀或不怎麼華麗，也沒有關係，因為是你自己親手做的，你知道從頭到尾放了哪些材料。我強調『真』麵包，是在感慨現代麵包不值得尊敬。 這本書的配方簡易又美味，相較下，超市販售的麵包是大量製造的，多了很多材料、添加物和防腐劑。 我希望你會喜歡這本書，不只愛上美味的食譜，還要享受做麵包的樂趣！最好先從書中第一個食譜『基礎麵包』開始做起，你會學到很多實用技法，未來絕對會派上用場。」——艾曼紐‧哈吉昂德魯（本書作者） 哈吉昂德魯曾在名廚戈登旗下工作，也曾任職於倫敦最著名的薩伏伊飯店。在獲得多項烘焙大獎賽金牌後，目前專心在英國諾丁漢郡的烘焙學校任教，也因此發現學生們照著食譜操作時會出現的問題。 這本書就是修正了所有曾經導致誤解的食譜步驟後產出的。 它含有基礎理論、講解了完整的操作方式，當然，還有大量示範圖片，讓你可以順利做出好麵包——即使你是麵包界新手，也能理解。 更重要的是：每道食譜做出來的成品，都蓬鬆溼潤；自家製的好吃美味麵包，除了經濟實惠，還可避免吃進太多添加物。 還沒有烤過麵包的你，不妨試著開始動手做做看。 已經有烘焙經驗的你，更不要錯過這些極適合家庭餐桌的美味配方！ &
世界冠軍的可頌布里歐
世界冠軍的可頌布里歐 Pain Fait Par Le Champion Du Monde Croissant＆Brioche 層層堆疊的可頌麵包 ╳ 酥脆多層次的美味 ╳ 可甜可鹹濃厚奶香 鬆軟可口布里歐麵包 ╳ 經典與創新的口味 ╳ 傳統宮廷貴族麵包 世界冠軍精選兩大種類—可頌、布里歐麵包 上百張步驟圖教您從零做出職人級的美味 不論是經典可頌或者是創新口味的延伸變化 全都囊括書中不藏私地傳授 獨家收錄多達三十種的餡料作法讓您體驗絕妙的麵包搭配 裝飾手法的提升以及餡料和麵包的組合 讓您也可以做出殿堂級的頂級風味 Croissant ＆ 層層堆疊的可頌麵包 細膩的麵團包油手法，製作出最精緻的可頌美味，每一顆可頌層次都是無與倫比的工藝技巧，在書中一步一步的教您每個細節，在可頌的配方中，給您最完整的配比，從最基礎的經典開始，延伸變化出多種口味與造型的改變，在可頌中找出更多元更美味的吃法，除了經典還可甜可鹹的可頌麵包，更是讓人欲罷不能。 Brioche ＆ 鬆軟可口布里歐麵包 經典的布里歐麵包，也是法國經典的貴族麵包，奶油含量較高吃起來外酥內軟，綿密的麵包體口感滑順，濃厚的奶油香氣讓布里歐麵包更加誘人，書中教您兩種不同奶油含量的配方，讓您可以嘗試看看不同的配比吃起來的口感差異，不同的製作手法也讓布里歐的變化更多樣化。 &
Q彈食感米糆包：米穀粉、全配方、做法大公開，帶你克服「無麩質」米烘焙的難關，做出美味米糆包
無麩質零顧慮 ╳ 大啖美味糆包好自在 獨特Q彈口感 ╳ 烘烤米香愈嚼愈甘甜 「米糆包」有何不同？有別於以小麥麵粉烤焙的麵包，使用米磨成的米穀粉，沒有麩質！無須擔心麩質過敏，所有人都能放心享用。 米穀粉與麵粉的特性不同，配方與烘焙訣竅也不相同，本書從米種、製粉到米糆包的烘焙流程、基本知識，附上操作試驗，以圖文詳盡解說，深入掌握米糆包的烘焙關鍵。 最後，依基底區分，有不用揉的米漿吐司、香Q高纖的洋車前子米糆包、外酥脆內濕潤鬆軟的豆腐米糆包、加入雞蛋跟牛奶的香甜鬆軟米糆包、米麥混合的低麩質米麵包，收錄多款美味米糆包配方，口味豐富，天天吃也吃不膩。 ★享受無麩質、零壓力的療癒烘焙生活！ 本書特色 ◎「麩質」是什麼？不怕過敏安心食用 麩質又稱麵筋，存在於麥類中的蛋白質，烘焙常用的麵粉就有麩質，是常見的過敏原之一，所以對麩質過敏的人，就不能吃麵包，但米穀粉製成的米糆包就沒這個問題。 ◎發酵2次就能送進烤箱，快速又省時！ 大部分小麥麵包都要經過3次發酵，不過米糆包只需要發酵2次即可，相對節省製作時間。 ◎拌勻即可不用費力揉麵，簡單又輕鬆！ 製作「米漿吐司」，只要將材料攪拌均勻，倒入烤模就搞定，不用費力揉麵糰，步驟簡單好省力。 ◎突破失敗！烤出香綿的無麩質米糆包 第一次做米糆包，難免遇到問題，本書詳盡介紹各類米穀粉、烘焙技巧，搭配範例圖片，掌握特性，就能夠成功做出美味的米糆包！ ◎甜鹹米糆包通通有，口味豐富吃不膩 鹹糆包>>起司橄欖鹹吐司、芝麻鹽可頌、糙米原味貝果、印度烙餅、香料佛卡夏、咖哩米糆包 甜糆包>>糖漬柑橘吐司、無花果核桃鑄鐵鍋米包、焦糖蘋果小糆包、義式番茄小糆包、肉桂黑糖米捲、菠蘿米糆包 好評推薦 戰鬥媽媽 / 專欄作家 王南琦 中廣「超級美食家」主持人 王瑞瑤 台菜天后 / 飲食作家 陳靜宜 宏捷食品總經理 辜正慕 中廣「蔣公廚房」主持人 蔣偉文 (依筆劃排序) &
麵包職人烘焙教科書
本書以淺顯易懂的說明，替熱衷於烘焙麵包的愛好者，或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們，一解長年以來的疑惑。麵包的烘焙材料，分成主材料和副材料。•主材料為麵粉、酵母、水、鹽。•副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式，及在製作麵包中所扮演的角色。以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點，以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。使用不同的麵粉時，對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化，也進行了淺顯易懂的解說。希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理，相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包！★基本材料所扮演的角色麵粉○吸水食用的部份（澱粉）○構成骨架的部份→Gluten麵筋＝Glutenin麥蛋白（收縮性）+Gliadin麥膠蛋白（延展性）+水+力○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳○是酵母的養分酵母○麵包的充氣幫浦○控制口感和味道○少了水就無法生存○需要養分（澱粉）水○使麵粉緊密結合（澱粉+麵筋）○酵母生存的必需品鹽○抑制酵素活性○幫助蛋白質緊實○鹽的滲透壓會抑止酵母活性（活躍程度）○增添風味
張宗賢經典台味與歐法麵包套書(共2本)：張宗賢百吃不膩經典台味麵包＋張宗賢純粹麥香經典歐法麵包
第一冊： 《職人嚴選人氣台味麵包》暢銷修訂版 & &重新詮釋台味麵包獨特魅力的烘焙學！ &重溫一起長大的經典風味×歷久彌新的老味道！ & 50款最具代表性的明星級台味麵包，以職人配方、商品特色與步驟圖解， &解構每款麵包的製作祕訣，且為麵包增添巧思，從中延伸應用、變化吃法， &更傳授手擀麵團、自製大理石片、整型手法、發酵種、內餡用料等密藏細節！ & &簡單樸實卻有絕對講究的美味堅持！ &烘焙職人結合傳統與新創，蛻變台味的記憶之美－－ &沙茶青蔥、海苔肉鬆卷，奶酥炸彈、紅豆麵包…… 大理石、小布裡、脆皮烤饅頭、羅宋、黃金牛角…… 紫金酥、小月餅、綠豆椪、太陽餅、澎湃3Q餅…… 本書揭開大師祕而不宣的50款經典台味關鍵要訣！ & &〔本書章節〕 PART1 經典台味的新派作風 PART2 懷舊又新潮的復刻滋味 PART3 本土之情的舶來之味 PART4 老字號的在地驕傲 & 第二冊 歐法風頂級手作麵包﹛暢銷修訂版﹜ 頂級口感×獨到風味×不敗配方 職人獨門經驗絕學的修煉精華 46款具代表性的歐法麵包重新詮釋， 不藏私傳授獨家比賽配方與原創風味， 最詳盡的工法、特色說明與完整配方。 教您精進技藝、做出專業級的極致美味！ 領略歐法麵包質樸的麥香魅力！ 職人以精粹技法重新詮釋5大風味主題， 循由發酵種、食材多元風味的搭配運用， 深入解構歐法麵包的口感、味道、香氣， 細說烘焙原理、圖解關鍵手藝、解開美味之謎！ PART1 洗練深邃 歐式風味 PART2 深度精粹 醇厚風味 PART3 黃金比例 ?子風味 PART4 熟成旨味 星野酵母風味 PART5 獨門絕活 究極風味& &
Sourdough發酵種&麵包：收錄18家人氣麵包坊實戰配方、發酵種麵包研發策略，從科學解析到實際應用的所有技術與資訊
★ 收錄全世界各種發酵種最新資訊、製作技術、實際應用，傳授詳盡知識與變化 ★ 日本具影響力18家麵包坊的發酵種、麵包食譜與發想策略 ★ 網羅Sourdough發酵種製作必備的技巧、建議、優缺點與訣竅！ ★ 提供各種發酵種內「酵母」與「乳酸菌」的必備常識，獲得第一手資訊 ★ 獨家介紹：市售發酵種以及添加用的發酵調味料 & 集結4位專家解說、18家極具影響力的麵包坊配方！& & 發酵種（sourdough又稱酸種）所做出來的麵包，其獨具的香氣、風味，與口感，是使用麵包酵母所無法比擬。近年來加上發酵種麵包的獨特健康優勢，再度受到矚目，越來越多的麵包坊甚至是家庭烘焙者，都紛紛嘗試使用發酵種來製作麵包。 & 發酵種原本指的是微生物在經過培養後，能夠讓麵團發酵的產物。廣義上來說，也包含了用來作為麵包酵母的中種、液種（Poolish又稱波蘭種）、還有老麵等。不過，現今的麵包業界，普遍的認定用自古以來流傳的方式，即採集附著在穀物或水果等上面的野生酵母，以此微生物為主，來培養出能讓麵團膨脹的產物，皆稱之為發酵種，例如：潘妮朵尼種（Panettone）、法國發酵種（Levain又稱魯邦種）、啤酒花種（Hops）、酒種...等。 & 本書集結「發酵種麵包」編輯委員會的4位委員，不只是業界的專家，更具有多年的教學實務經驗，分享他們的技巧和專業知識，傳授發酵種與麵包的最新趨勢與獨家技術。更收錄了18家使用發酵種製作麵包，業界極具影響力的烘焙坊，完整的製作方式與配方，適合所有想要擴充技能、尋求風味絕佳、有益健康麵包的專業人士，以及資深烘焙愛好者...不容錯過的重要參考與寶典。內容大綱如下：& & ●發酵種的作法：葡萄乾種、水果種、優格種、啤酒花種（Hops）、發酵種（Levain魯邦種）、發酵液種（魯邦液種）、裸麥酸種、酒種、潘妮朵尼種（Panettone）、比加種（Biga）、液種（Poolish） ●18家麵包坊的發酵種麵包，以及在研發上的思考與策略 ●發酵種的利用與應用 ●發酵種的科學：何謂發酵種？發酵種內「酵母」與「乳酸菌」？如何藉由溫度調節？抑制微生物的增殖？ ●自家培養的發酵種—優點與缺點、起種與續種、與市售的發酵種搭配使用 ●裸麥酸種對於提昇麵包製作上的新發現 & 就現今的麵包市場而言，無論是單純只使用發酵種，或是發酵種與麵包酵母（Yeast）併用的方式，消費者逐漸地對於用這樣的方式製作出的麵包，因其獨具的美味，更賦予較高的評價。在歐洲國家，對於發酵種中的乳酸菌，能夠提高麵包的營養價值與機能性這點，倍感重視，相關研究也非常盛行。另外值得一提的是，發酵種還具有降低升糖指數（Glycemic index，GI），以預防肥胖，降低食鹽的攝取量，讓低鹽麵包更加美味，還有改善麩質過敏症的潛在功效。 & 若是我們將對發酵種的精通度，與多年來積累的麵包酵母知識相結合，一定能夠發展出比以往更美味、更合理、更合乎時代的生產力。本書以此為目標，涵蓋了從基礎知識到應用的所有內容，由衷地期待能夠在此領域中成為有效地指南。 &
主餐級麵包料理：烘焙職人的10大歐式麵包製法與吃法，教你做出67款開放式三明治&咖啡館早午餐！
當「麵包」遇上「料理」，開啟一場味蕾與視覺的饗宴！ 用簡單手法做出像米飯一樣可以天天享用的麵包料理， 讓樸素的麵包成為滋味絕佳、豐盛飽足的正餐！ 烘焙名師呂昇達、《媽媽便當店》作者蘇菲，推薦給所有愛麵包也愛料理的人。 & 麵包製法×餡料烹調×抹醬配方×風味搭配， 首爾排隊名店「Le Pain」「Monpin」的食譜大解密！ 掌握不同麵包特質，與肉類、海鮮、乳酪、蔬菜，組合出平衡風味， 設計出如高級餐廳等級的吸睛餐點。 吃麵包又能品嘗到多元食材，一日三餐、野餐派對、露營野炊都合適， 快翻開本書，讓「美味麵包」+「美食料理」同時滿足你！ 鄉村麵包、龐多米吐司、布里歐、巧巴達、口袋麵包…… 本書精選10種滋味單純、適合搭配料理的麵包，公開專業麵包坊的配方與製法； 並以「簡易烹調╳便利食材╳優質風味」作為出發點， 根據不同麵包的口感與風味，個別設計出滋味融合的配料食譜， 從西式、中式、日韓到東南亞風味，呈現出麵包料理的多元樣貌。 熱愛吃麵包的麵包控們，透過本書可以得到許多不同以往的新穎吃法； 總是為家人準備美味三餐的煮婦煮夫們，可以用來豐盛居家的日常餐桌； 喜愛露營、野餐的朋友，麵包料理更是容易做、擺盤美又吸引人的不二選擇； 麵包師或咖啡館經營者，也能在研發菜單上注入新靈感，開創麵包料理的可能性。 本書特色 ◎將麵包變得更好吃！從食材風味搭配到擺盤裝飾技巧，組合出餐廳級正餐料理。 「麵包料理」是由麵包、蔬菜、肉類、乳酪和醬料等多種食材搭配而成，不僅味道絕佳、口感豐富，也能兼顧飽足感，而且透過技巧性的堆疊與裝飾，更能呈現出精緻出色的外觀。透過本書，你也能把滋味單純的麵包，做成像法式餐廳、義式餐酒館等販售的高級感料理。 ◎實力派職人親自研發！獨門麵包配方＋料理作法，公開烘焙名店熱賣商品的祕訣。 作者任泰彦擁有十多年的麵包店與餐廳經營經驗，在本書中精選的食譜，都是經過他與團隊多次測試、調整才公開販售的高水準餐點，口味獨特又耐吃。從麵包的軟綿或酥脆口感，到搭配食材的厚薄大小，以及醬料的風味與用量多寡，每道食譜都調整出最平衡的迷人風味。 ◎提升餐桌豐盛多元性！烹調簡單變化性高視覺美觀，三餐、露營、野餐都適合。 本書的麵包料理食譜皆以任何人都能輕鬆製作而設計，除了降低烹調過程的難度，也運用了舒肥雞胸肉、煙燻鮭魚等市售的便利產品，並介紹了11種基礎配料、20種萬用醬料的作法，只要常備幾樣在冰箱，就能讓每次製作更容易，也能隨個人喜好做變化，完成獨有的美味料理。 好評推薦 「融合麵包與高級料理的書籍，絕對是消費者的福音，可以一口氣學會美味麵包和專業料理❤不能錯過的食譜好書推薦給您！」──麥典實作工坊麵粉烘焙技術顧問 呂昇達 & 「從麵包出發的料理之書！裡頭有豐富的抺醬配方、配菜作法、麵包作法，以及從麵包開始的料理旅程，看完整本書會發現，原來不只有麵包很好吃，有了料理搭配的麵包更高級！」──《媽媽便當店》作者 蘇菲 &
玩麵團！世界第一簡單經典麵包：雖然質樸、但工序輕鬆簡單！附「麵包專用紙型」
活用3種麵團，輕鬆變化出39種麵包 只要把材料攪拌均勻， 就能零失敗的做出世界第一簡單經典麵包！ ✓不論大人，小孩或初學者，都能零失敗地製作完成！ 雖然大多數的人覺得製作麵包很困難，不容易烘焙成功，但只要按照食譜的步驟進行，任何人都能烘焙出美味的麵包。 ✓不用擔心揉麵不足，完成美味的麵包。 不需要「揉麵台」或「寬廣的空間」，廚房也不容易被粉類弄髒！必需的只要有稍微大一點的攪拌盆。善用手邊的材料與器具，任何人都可以做出美味的麵包。 ✓沒有麵包專用模型也沒問題！ 「想要做吐司，但因為沒有吐司專用模型⋯⋯只好放棄了⋯⋯」 請等一下！本書會教你善用牛奶盒，變出常見的模型，甚至用家裡常見的器具也可以。 ✓3種基礎麵團就能烤出各種麵包！ ＞「吐司麵團」鬆鬆軟軟地出爐，吃得到簡單風味為其特色的吐司麵團。 不論吃幾遍也不滿足，一定會想要反覆地品嘗。 ＞「硬麵包麵團」鄉村麵包或麥穗麵包等印象中有點難度的麵包，其實只要充分攪拌混合並保留發酵時間，在家也能輕易製作。材料和作法很簡單，或許是最容易製作的麵團？！ ＞「丹麥風麵團」能體驗到奢華感受的麵包一字排開！麵團是使用奶油和雞蛋的香甜丹麥麵包風格。夾入奶油片，就會變成更豐富的滋味。 本書以這3種類為基礎麵團。只要能熟記基礎，就能做出各式各項的麵包。請從中自由地選擇喜歡的麵團來試著做做看吧！ 本書特色 ★3種基礎麵團，簡單上手又能多樣變化。 ☆簡單自製麵包模型，方便又實用。 ★「製作麵包前最好要知道的二三事」專欄提點，解決你的小煩惱。 ☆重點圖片/插圖讓你不迷惘 ★附「麵包專用紙型」，讓你輕鬆測量麵團。 &
游東運 頂級歐式、丹麥麵包工法套書(共二本)：歐式麵包的究極工法＋可頌丹麥麵包頂級工法
第一冊： 《歐式麵包的頂級手作全書》暢銷修訂版 「2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain」技術認證， &歐式麵包的工序技巧與學理的最強專業指南！ 歐式麵包【職人工法全圖解】 解析大師手藝的零距離學習， 從基礎到變化應用，最專業的全面教作， 一本職人養成必備的歐式麵包專書。 終極工法全圖解！ 超過千張的實境分解圖片， 詳解天然酵母培養法，魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種… 細說工序、食材選用、酵種培養，到攪拌、發酵、整型、烤焙， 傳授知識與技法，教您最專業的歐式麵包。 ★麵團攪拌、發酵溫度、折疊翻面、整型的製作守則。 ★酵母種的特色說明及培養法，麵團保濕、口感再升級的技巧。 ★自製餡料食材，無添加、食安且兼具風味。 ★握法角度、不損及麵團質地又能刻劃漂亮紋路的切劃法。 ★蒸氣烘烤的顏色、外觀，表層薄脆、內部Q彈的絕佳口感。 ★內行人才懂的美味搭配，讓風味再升級的變化吃法。 ★由淺入深，標示★～★★★★難易等級，自由選擇想挑戰的難度。&& & 第二冊 頂級可頌丹麥手作全書﹛暢銷修訂版﹜ & 第一本手擀可頌丹麥自製全書 2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain甜麵包特別金獎， 公開層次酥疊的獨門手技，體現酥脆蓬鬆軟郁的美味秘訣！ 跟著職人同步世界風潮的法式美感工藝， 不出國也能學到第一手大師級究極工法。 可頌 CROISSANT．丹麥 DANISH PASTRY．大理石 MARBLE BREAD．布里歐 BRIOCHE &
越嚼越美味的天然酵母麵包
親手培育有生命力的天然酵母種，讓自家麵包口感加分 天然酵母的活力是有生命的，它會隨著酵種的種類、培養環境的溫度、濕度，保存方式等而產生不同的變化，就像養小孩般地需要小心呵護著長大，更需要充滿耐心細細地養護著，隨著時間慢慢的蘊釀，迷人的酵種風味就能完美呈現出來。 & 一旦培育出美好的酵種後，再結合製作麵包的材料，從麵糰的攪拌到麵包出爐的那一刻，滿室的天然麥香絕對令人傾倒。 & 手感烘焙的黃金比例天然酵母麵包，在家也能閃耀登場 本書由業界知名烘焙師——謝煒貞，結合30多年教學心得和10年實務開店經驗，篩選出材料好取得、容易培養、風味多元的10種酵種，藉由詳盡的步驟圖和文字，成功培養出酵母。更教你運用酵種製作出充滿麥香的「熱銷流行天然酵母麵包」、柔軟富彈性的「吐司和調理麵包」、外酥有嚼勁的「歐式麵包」以及富有層次口感的「丹麥可頌麵包」。 & ◆熱銷流行天然酵母麵包：海鹽奶油卷、冰心維也納麵包、原味生吐司、楓糖核桃肉桂卷、酸爾多…… ◆吐司和調理麵包：鮮奶吐司、全麥多穀物吐司、黑白芝麻吐司、培根餐包、水果優格麻糬麵包、蔥花玉米甜麵包…… ◆歐式麵包：鄉村麵包、蔓越莓裸麥麵包、軟式大蒜麵包、法國棒杖、佛卡夏、義式香料薄麵包、原味貝果…… ◆丹麥可頌麵包：鮪魚丹麥麵包、楓糖小可頌、法式柳橙可頌…… & 全書麵包皆沒有添加化學成分的改良劑，因此要做出漂亮吸引人的外形，必須培養出活力強的酵種、發酵時間要掌控得極為精準，這大大地考驗著烘焙師的功力。每一款麵包都是作者經過多次試作所得到的滿意作品，你只要照著書中的專業配方表、麵糰攪拌完成的溫度標示、關鍵步驟完整圖示解說操作，在家就能完美重現名烘焙坊預訂才買得到的絕對美味麵包。 & 本書特色 & ☆自製天然酵母是麵包深奧美味的祕訣，圖文詳解10種酵種的製作與變化，解開人氣烘焙坊美味的祕密。 ☆豐富滿滿的製作麵包的知識技巧、常遇到的QA、家庭烤箱的操作方法，讓你在家成功做出天然酵母麵包。 ☆書中的品項多，道道都健康美味，絕對可以從中找到自己或家人喜愛，想一做再做的麵包。 &
呂昇達職人手作烘焙套書【職人手作吐司全書+職人手作貝果全書】
課程秒殺名師呂昇達專為讀者量身打造的麵包基礎教學 不論你是新手、餐飲科學生、麵包職人、烘焙老師， 都能輕鬆人手，在家也能做出烘焙職人等級的美味吐司貝果 是最值得珍藏的經典手作吐司及貝果教科書。 & 《呂昇達：職人手作吐司全書》乙本 做吐司，一點也不難！ 從手揉、發酵到整形 不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司 本書收錄各式吐司的詳細作法、詳細的圖解步驟圖， 以湯種法、直接法、液種法、中種法、老麵法、天然酵母法 6大麵種發酵操作技術為主軸， 8種經典麵糰為緃軸，串起31道超級美味手感吐司！ & 《呂昇達：職人手作貝果全書》乙本 美味貝果，一次上手！ 從名店熱銷到改良口感 以專業級配方及近1000張教學步驟不藏私呈現 讓你一次掌握6種麵糰，大玩65款口味 更創意研究8款造型，搭配8款手作抺醬 無論是烘焙新手、在家接單、職人開店 都能創造出爐秒殺的好口感！
經典不敗台式麵包【好評不斷粉絲企盼更新版】：1種麵糰＋38款口味＋12款整型手法＋近800張鉅細靡遺步驟圖
●●●●大人小孩的最愛！台式麵包完整版●●●●●為了答謝粉絲與讀者們對《經典不敗台式麵包》的支持，暖男麵包師──愛與恨（陳明忠）老師，特別增新奶香包2.0、蘋果麵包、炸彈麵包、牛角菠蘿等8款台式麵包，共計38款作品，完整呈現台式麵包的全貌。●詳細圖文教學，即使是烘焙新手，也能輕鬆製作出讓人想一吃再吃的台式麵包！本書3大重點【打敗天下無敵手的經典甜麵糰】最棒的甜麵包配方，做起台式麵包成功率高、超級好吃，在家只要打一種麵糰，即可做出近40款麵包，超划算、超成功、超美味！【QR Code 掃碼影片完整教學】台式麵包麵糰+ 7款台式麵包+奶香包2.0+軟歐包+12款整型手法QR Code，手機一掃，老師就在你身邊！【天天做 天天吃不重覆】原有 30 款口味，加碼 8 款新作品，是一本值得收藏且在家中一做再做的經典食譜書！全書 38 款，一個月天天做都不重覆！簡單、好吃、成功率高的台式麵包，現在就開始做！
省力系！免揉家常麵包：混合麵團＋整形只要20分鐘，烤出吃不膩的48款美味麵包！
在家做不失敗、少步驟的免揉麵包。 只需用軟麵包麵團＋硬麵包麵團， 烤出16款基本麵包＋32款變化麵包 & 重新改良麵包製作的方法，做出美味又好吃的麵包！ 動手的時間只有15分鐘，不用揉捏、不需揉捏、不挑麵粉，隆重介紹這本絕對不會失敗的麵包烘焙法！ 不論是軟麵包系的吐司、英式瑪芬，還是硬麵包系的鄉村麵包、貝果， 用最少的步驟、時間跟工具，變化出每天都想吃的好味道！ & 麵包一般的作法是，在高筋麵粉中加入水、酵母、鹽巴與砂糖等等，揉捏過後讓它靜置發酵，再拿去烘烤。 這在個過程中，最重要的就是名為「揉捏」的部分，不但花費時間、勞力，也需要相當的技術才能成功做出麵包。 但就算完全跳過了「揉捏」，藉由抑制水分的蒸發，就能確實發揮做出麵團筋性的效果。 因為不需揉捏所以發酵時間也跟著縮短，實際上真正動手做的時間只有15分到20分左右而已。 再加上因為不用揉，所以材料也不會撒的到處都是，不需要很多作業空間或工作檯等等。 只要學會基本麵團，就能變化出各式各樣的不同風味。 &
辣媽Shania的快速晨烤麵包【暢銷增章版】
獻給每天都在為早餐傷腦筋的媽媽們── 史上最簡單、快速的現烤美味麵包食譜 36萬粉絲期待已久：「吃過就回不去了！」 經過多次實做測試，晨烤麵包全新升級進化！ 前一晚使用麵包機或攪拌器備妥麵糰， 在發酵後進行整形、放入冷凍庫保存，即可完成3~5天的冷凍麵糰。 當天早晨只要預熱烤箱，直接從冷凍庫取出來烘烤， 就能輕鬆優雅地為家人準備好熱騰騰的早餐。 ★大幅縮減製作麵包的時間，詳細完整的操作步驟，只要跟著排程走，無壓力快速完成晨烤麵包。 ★無需昂貴複雜的工具或難找的材料，就能做出黑糖紅豆小布利、葡萄乾毛毛蟲及培根麥穗麵包。 ★牛肉捲、披薩、千層蔥餅與烙餅等夢幻鹹食，搖身一變成為一早享受的現成美味。 ★更適合做為派對點心，只要前幾天分批準備好，聚會便能悠閒地端出熱騰騰的麵包。 本書特色 ●29道晨烤麵包教學影片QR Code，跟著做降低失敗率！ ●攪拌器、麵包機全適用！依個人習慣選擇適合的操作模式。 ●中西式麵包全收錄！豐富又多變化的品項，滿足全家人的喜好。 ●新增烏龍茶豆乳麵包棒、黑糖紅豆小布利、燕麥小餐包等經典人氣食譜。
全植蔬三明治
份量感十足！吃得飽又輕盈，調整身體狀態。 全植物飲食是既健康又愛護地球的熱門話題。然而許多人雖然感興趣，卻總覺得門檻很高，或是覺得吃得不太滿足……以上煩惱本書通通都可以解決！書中介紹的「全植蔬三明治」既有飽足感又有多重美味，光吃三明治就能讓身心都滿足。帶便當、野餐或朋友聚餐都很合適，請務必開始嘗試！ 【打破蔬食刻板印象】 (X)清淡無味 全植蔬已經很健康，調味時並不需要過度在意健康程度。書中濃郁鮮明的各種植物抹醬、純素奶油美乃滋，讓你吃得有滋有味。 (X)吃不飽 肉類因為不易消化，所以讓人感覺不易餓。「全植蔬三明治」滿滿的多層次餡料，有各種口感與口味，吃起來很有滿足感，絕對飽足卻又無負擔。 (X)缺乏營養 多數營養素可從豆類、核果與全穀類等補充。而蔬果中的「植化素」是人體無法自行製造，可抗衰老、抗氧化、提升免疫力的第七營養素，能喚醒內在的自癒能力。&&& &
挪威烘焙師解密酸種麵包(精裝)
想烤出好吃又漂亮的酸種麵包 就要從起種開始養起 挑選天然食材、溫柔混合、耐心等候 麵包開始膨脹，表皮變得金黃酥脆…… 一起來感受挪威烘焙師對酸種麵包的熱愛與堅持！ & #4.6萬人追蹤超人氣Instagram帳號@illebrod & 酸種麵包是一種古老且原始的烘烤麵包，本書所提供的方法與食譜，是建立在超過五千年的實作經驗上，基本的要素至今為曾改變：將麵粉和水進行混合，然後讓麵團自行發酵並膨脹變大。 & 任何人都有能力烤出好吃的酸種麵包，自己動手烘焙美味的自製麵包，也絕對是輕而易舉的事情——只是需要足夠的耐心和充分的練習。 & 為此，在Instagram有4.6萬人追蹤，兩位來自挪威腓特烈斯塔的年輕家庭麵包烘焙師傅，帶著對食材的堅持與熱忱，致力於使用歷史悠久的技術以及古老品種的穀物和麵粉。 & 透過本書，用最簡單的方式，帶你一起進入酸種麵包的美好世界。 & 【天然酸種起種】 只需要新鮮麵粉和水，加上適當的溫度還有時間讓它發酵，透過適當的餵養，一天一點一滴的，你就能培養出充滿生機的起種。這個時候你就已經準備好，開始你的第一次烘焙了！ & 【魯邦酵種】 有了起種後，就可以開始製作魯邦酵種，也就是讓糖分被澱粉酶分解，當酵母菌開始攝取糖分時，這個過程就會產生二氧化碳，使麵包麵團變得膨脹並且充滿氣孔。空氣會被困在由麵團的麵筋結構形成的空間中。簡單來說就是讓麵包形成獨特味道的重點～ & 【基本麵包食譜】 所有的麵包基礎：魯邦酵種、麵粉、水、鹽。透過這最重要的基本食材，分解成10個步驟，讓你一步步地熟練基本功。 & 【疑難排解】 往下進一步發展各種歐式麵包之前，若有任何疑難雜症，都可以先從這裡排解！ & 【更多配方】 在熟悉基本麵包食譜後，是時候挑戰其他麵粉與配方了！ 斯佩爾特小麥、輕裸麥、二粒小麥、胚芽裸麥、法國鄉村麵包、麩皮麵包、高拉山小麥、錫模吐司、單粒小麥、全裸大麥、烘焙燕麥到新研發的麵包品種，讓你輕鬆從中找出喜歡的配方。 & 本書特色 & (1)尊重酸種麵包的傳統作法，傳達健康而單純的飲食概念。 (2)起種隨時間變化的樣態，皆有圖片展示，一目了然。 (3)內頁編排採簡約風格，圖片注重光影層次，讓人感受到麵包勃發的生命力。 (4)裝幀方面採低調而簡約的精裝形式。 &
暢銷人氣麵包
我在這本書中，傾盡所有關於麵包的熱情與想像，會擔心大家看不懂，盡量寫的淺顯易懂；也會擔心太過簡單，你們反覺無趣。這本書就在反反覆覆，矛盾至極的心態中誕生。透過本書，希望大家都能在製作過程中找到自己「最喜歡的麵包類型」，同時也去了解同樣的一款麵包，會因為製作過程不同、材料的等級，帶出不同的風味。理解→探索→準備→實作，全方位的指導，層層解析麵團，一步步揭開麵包的神秘面紗。我在這本書中，傾盡所有關於麵包的熱情與想像，會擔心大家看不懂，盡量寫的淺顯易懂；也會擔心太過簡單，你們反覺無趣。這本書就在反反覆覆，矛盾至極的心態中誕生。理解→探索→準備→實作，全方位的指導，層層解析麵團，一步步揭開麵包的神秘面紗。本書會介紹對麵包極為重要的幾款基本材料，同時包含各類型麵包的基本架構，還有各種作法的利弊，讓讀者能更簡單明白其中的差異性。希望讀者們能在閱讀本書後，達到對各類型麵包有基本的認識，甚至能達到嘗試依據自己喜歡的口感進行配方調整。世界麵包冠軍──王鵬傑師傅曾說過令我印象深刻的一句話：「用扎實的基礎去支撐你的天馬行空。」他口中的基礎涵蓋「基礎理論」與「手法基本功」，如果跳過基礎，單純尋找厲害的配方，意義其實不大。本書特色．循序漸進的教學，理解→探索→準備→實作，全方位的指導，層層解析麵團。．介紹對麵包極為重要的幾款基本材料，同時包含各類型麵包的基本架構，與各種作法的利弊。．旅居各國的極致淬鍊！收錄我在這個過程中覺得有趣、經典的配方，將經驗化作能量，再次前進。．精美的圖解、詳細的說明，以圖文並茂的方式，詳盡說明製作細節。．每個麵團都至少有一個變化款，你是否有過吃膩了，卻不知拿這些麵團怎麼辦的經驗？不知道怎麼做的時候就往後翻，參考它的變化款吧～透過本書，希望大家都能在製作過程中找到自己「最喜歡的麵包類型」，同時也去了解同樣的一款麵包，會因為製作過程不同、材料的等級，帶出不同的風味。
池田愛實 職人免揉麵包出身藍帶學院麵包師：教你輕鬆烘焙40＋天然美味麵包
麵糰不用揉，只須混勻材料+在冰箱低溫靜置發酵 輕輕鬆鬆就能烘焙出如同陳列在烘焙店裡一樣 美味又好看的鬆軟麵包/迷你吐司/硬式麵包/摺疊麵包 〜吮指推薦〜 蘿潔塔百萬人氣YT頻道蘿潔塔的廚房 賴佳芬 圖文食譜Rea手繪食譜作者 Cinya Cinya的私房烘焙課粉專版主 魚漿夫婦 深信簡單就是美味的美食作家& 張克勤 世界金牌 質男主廚 【本書特色】 堪稱自製麵包的不敗聖經、烘焙新手的最佳入門書 自製麵包最怕的是揉麵和發酵失敗，本書提供了最佳解方。 不用揉的技法、酵母用量減少、低溫冷藏及緩慢發酵的方式， 不論是麵包新手或是烘焙愛好者，都能輕易製作出好吃又美味的麵包。 書中的任一款麵包食譜，麵糰均不用揉，只要混合均勻即可! 關鍵就在一道「拉摺」過程， 而麵糰成功發酵的秘訣，就在於用少量的酵母緩慢引出麵粉的美味， 加上在冰箱蔬果室靜置一晚的低溫發酵。 由於麵糰是低溫發酵，發酵速度不致於過快，不即刻烘烤、多放兩天也沒問題。所以烘焙者可以根據自己的狀況，從容安排安排製作麵包的時間。 本書中的食譜，從基本的餐包到白麵包、肉桂卷、烤餅等鬆軟麵包，各式迷你吐司，以及法國麵包、長棍麵包等硬式麵包，可頌、丹麥酥等摺疊麵包，應有盡有，任君選擇。 &
用科學瞭解麵包的「為什麼？」全彩圖解版：從材料到製程，深入剖析製作上的各種盲點，233個Q&A破解所有疑惑
全彩圖解＋照片，將麵包製程與所有技巧，以科學的方式融會貫通 簡潔易懂的QA，隨時查閱如同百科寶典在手 與日本同步最新版！ 科學≠麵包，但不瞭解麵包的科學，就無法次次做出美味的麵包 雖然不至於說「麵包是用科學來完成的」，但是幾乎所有與麵包製作相關的事，都可以用科學來說明。正如本書著重的焦點「麵包的為什麼？」，希望儘量簡潔易懂地，以QA的方式將麵包製作的科學傳遞給各位讀者們，目的在於希望大家能加深關於麵包製作的理解，並活用在平日的麵包製作上。 本書是由7個章節的QA所構成。若出現製作的疑問時，請翻書找解答吧。無論是由哪個部分開始閱讀，或是僅翻閱部分章節也沒關係。 內容及233個QA包括： ① 麵包大小事的QA Q：布里歐有哪些種類？ Q：如何防止咖哩麵包的咖哩在油炸時漏出？ Q：吐司有山形吐司和方形吐司，有什麼不同嗎？ Q：可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次，到底有什麼不同呢？ Q：義式麵包的玫瑰麵包，如何製作？ Q：麵包的Crust與Crumb，指的是哪個部分？ Q：分切麵包一定要使用波浪刀刃的麵包專用刀？ Q：哪種是適合用於製作油炸的麵包粉？…等 ② 製作麵包前的流程／工具／材料 必備種類與相關選擇重點完整解說 ③ 麵包基本材料的QA Q：麵粉含有的灰分是什麼？ Q：法國麵包專用粉有什麼樣的特徵呢？ Q：一粒麥、二粒麥、普通的小麥是何種分類？ Q：使用米粉取代麵粉，會做出什麼樣特徵的麵包呢？ Q：為什麼製作麵包的店家大多使用新鮮酵母呢？ Q：為什麼天然酵母麵包的發酵時間較長？ Q：麵包和酒都同樣經過酒精發酵，為什麼會變成完全不同的食品呢？ Q：區隔使用低糖用、高糖用即溶乾燥酵母，請問砂糖用量的標準。 Q：為什麼甜麵包中也要加鹽？ Q：鹽會影響麵包的烘烤色澤嗎？ Q：製作麵包使用的水，什麼硬度才適合？…等 ④ 關於麵包副材料的QA Q：可以根據麵團配方的砂糖量，判斷麵包的膨脹程度嗎？ Q：砂糖可以用蜂蜜或楓糖漿取代嗎？ Q：以酥油替換奶油時，需要考慮水分的配方用量嗎？ Q：以乳瑪琳取代奶油製作，烘焙完成後有何不同？ Q：蛋黃對麵包柔軟內側的質地及膨脹有什麼樣的影響？ Q：蛋白對於麵包的質地和膨脹會帶來什麼樣的影響呢？ Q：麵包配方含脫脂奶粉時，大約多少%才適當？ Q：法國麵包為何使用麥芽精？ Q：使用牛乳取代水分時，請問該如何換算？…等 ⑤ 麵包製作方法的QA Q：所謂的發酵種法，是什麼樣的製作方法？ Q：液種適合什麼樣的麵包？ Q：家庭自製麵種是什麼？ Q：發酵種有什麼樣的特徵？ Q：中種法有什麼樣的優點？ Q：利用水果自製麵種時，請問起種的方法 Q：關於裸麥酸種和白酸種的區隔？ Q：麵包店要如何活用冷凍麵團？ Q：在材料上多下工夫，是否能防止麵團受冷凍影響？ Q：酸種的起種與續種的方法 Q：使用自製麵種時，製作出的麵包有什麼樣的特徵？…等 ⑥ 麵包製程追求變化的QA Q：配方用水的溫度多少℃才適當？要如何決定？ Q：麥芽精黏稠不易處理，要怎麼使用比較好？ Q：模型尺寸與食譜不同時，該怎麼做才好呢？ Q：直立式攪拌機和螺旋式攪拌機如何區分使用？ Q：調整用水要在何時添加才好？ Q：揉和完成的溫度若與目標溫度不同時，該如何處理？ Q：麵團和pH值的關係？ Q：什麼是低溫發酵？ Q：強力地進行壓平排氣，或是略微輕柔地進行，要如何判斷？ Q：山形吐司，為什麼麵團要整型成好幾個？ Q：完成最後發酵時的判別方法？ Q：方形吐司的邊角變成圓形。要如何才能做出漂亮的直角呢？ Q：為什麼法國麵包要劃入切口（割紋）呢？ Q：為什麼法國麵包的表面會有裂紋呢？ Q：剛完成烘焙的麵包要如何切得漂亮呢？…等 ⑦ 19個測試烘焙TEST BAKING 麵粉麵筋量與性質 麵粉蛋白質含量 麵粉的灰分含量① 麵粉的灰分含量② 新鮮酵母配方用量 即溶乾燥酵母的配方用量 麵包酵母的耐糖性 水的pH值 水的硬度 鹽的配方用量 鹽的氯化鈉含量 砂糖的配方用量 甜味劑的種類 油脂的種類 奶油的配方用量 雞蛋的配方用量①（全蛋） 雞蛋的配方用量②（蛋黃˙蛋白） 脫脂奶粉的配方用量 乳製品的種類 以科學瞭解為什麼？才能融會貫通、牢記不忘 藉由從科學瞭解肉眼看不到的麵包內，到底發生什麼事？應該可以更加感受至今沒有覺察到，麵包製作的魅力吧。透過研究麵包的為什麼？並運用在製作上，就可以讓麵包的風味一點一點地不同於以往，重視經由不斷重覆製作中獲得的經驗，加上必備的科學知識，希望大家都能解開對於麵包製程上的所有疑惑，在製作出美味麵包的道路上大步邁進！ &
吐司技法大全
11類53款手作吐司全公開！內容有各式酵母以麵種配方全面公開，讓您不再煩惱吐司的製作程序及配方之繁雜，在家就可以製作簡單又健康的吐司，精簡之配方也適用於眾多品牌的麵包機哦！當叛逆遇上溫柔，手感溫度，揉出對摯愛的巧思11類53款手作吐司全公開！內容有各式酵母以麵種配方全面公開，讓您不再煩惱吐司的製作程序及配方之繁雜，在家就可以製作簡單又健康的吐司，精簡之配方也適用於眾多品牌的麵包機哦！/ 三位完全不同領域，熱愛手作吐司麵包的素人作者群 /居家型男吐司書，希望讀者型男們能為摯愛揉出愛的麵糰！就算是叛逆男朋友，也能輕鬆掌握作法，手感溫度溫暖你我。以居家型態適合的配方，和簡單的製作程序，讓沒下過廚的型男們也能輕易完成屬於男人的吐司！/ 手作吐司，也能兼具「營養攝取」的重要性 /手作吐司就是使用最單純的原物料、最純樸的程序作法，讓家庭也能輕鬆DIY做出手感吐司！營養均勻的配方，讓你可以不用在煩惱麵包的熱量，也能吃到心動的吐司還可以兼顧體態哦！
明天也來份三明治吧！
一份夾進各式各樣食材的三明治， 無論出現在什麼樣的場合，都能因應環境發揮它獨樹一格的魅力。 當我們張口咬下之後， 伴隨滿足笑容與好心情一同造訪的， 除了沁入內心深處的味蕾滿足之外， 也能讓難以言喻的幸福感藉由餐點自身與享用過程的視覺畫面 外溢到周遭、進而渲染至每一個人。 明天也來份三明治吧！ 讓我們一起用這句話作為迎接嶄新一天的關鍵密碼。 煩惱今天要吃點什麼的時候，要不要試試夾入喜愛食材的三明治呢？ 準備聚會或活動餐點時，要不要配合場合需求製作三明治料理呢？ 經營咖啡廳、餐酒館、高檔餐廳的你，要不要為自家菜單規劃符合店內場域氛圍的三明治呢？ 兼具餐飲規劃師、餐桌規劃師等身分，對三明治懷抱熱情與愛情的進藤由美子女士，引領我們透過食材的挑選與組合，再次發現蘊藏在三明治之中的新樂趣。 談到和肉類、蔬菜、乳製品、鹹甜醬料等都有極高的契合度，以及在攜帶與享用時都能展現強大的便利性，並且一路從居家餐點、活動宴席料理，或是巷弄咖啡廳、餐酒館、高檔餐廳等多樣性的餐飲店營業場合都能凸顯其代表性與魅力的輕食，就是三明治了。 宛如雅緻精品的外觀，卻蘊藏了能讓身體和心靈都獲得豐沛能量的功效。不但適合各類族群享用，也能因應年紀、口味、用餐形式、健康考量、環境場合等諸多因素，搭配、調整出最適合的品項。 本書不僅從經典款到特色款廣納了多樣化的品項，也透過作者進藤由美子女士在餐飲規劃師、餐桌規劃師兩種身分的雙重視野，為熱愛三明治的朋友，以及才剛對製作或品味三明治萌生興趣的朋友打造出全方位的類型規劃與實作。 是兼具基礎學習累積與觸發延伸發想、無論自家料理或開店菜單規劃皆能充分符合需求的三明治專書。 【嚴選技巧：七個引領各位徜徉三明治的奧妙與樂趣的切入點】 Lesson1 交錯觥籌時，讓氣氛更加活絡的輔佐要角 不搶走美酒的風采、稱職地扮演讓小酌或宴席時光更加愉悅的輔佐角色，卻依然讓人無法忽視它們別具韻味的存在感。關鍵就在於主副食材之間的巧妙平衡。 Lesson2 掌握8個關鍵要點，以簡單又經典的品項來熟練基礎技巧 去除水氣、幫助食材貼合、尺寸與排列……雖然都是一些小細節，但對於最終成品的口感與美味程度的影響力可是不容小覷的。理解相關預備知識後，就用容易製作又具代表性的經典款三明治來練習一下吧！ Lesson3 百變醬料與醃漬配料，儲備多種就能成為三明治餐點的最強戰力 製作簡單、便於儲藏，卻具有強大畫龍點睛之效的鹹、甜醬料以及各具特色的醃漬蔬菜，除了能讓餐點風味更具層次，也為享用的過程增添不同起伏的律動感。 Lesson4 煩惱剩菜怎麼處理？嘗試看看「一品重塑」的驚奇美味吧！ 昨天剩下的菜餚實在讓人提不起勁再熱來吃？這可是美味三明治的珍貴食材之一！只要搭配適合的麵包與醬料，重新加熱後就能讓剩菜達到脫胎換骨的效果。轉化後的美味，足以讓你想要刻意剩下今晚的餐點，留待明天大展身手！ Lesson5 掐指捏起就是跨越四海與國境的美味 特色顯著、洋溢異國風情的食材，在不同麵包的搭配下帶來了神遊世界般的驚奇體驗。隨著當天的心情或活動類型等需求加以變化，在短時間內打造出能令人暫時跳脫一成不變的日常的可口品項。 Lesson6 追求健康與美麗的最佳良伴，幫三明治夾進滿滿的蔬菜吧！ 因為現代生活變得忙碌與複雜，使得每日應該好好攝取營養的三餐變得必須屈就於生活型態與時間表。選擇能快速獲得、迅速補充熱量的餐食往往也犧牲了蔬菜的比重。這種時候，就挑選喜愛的蔬菜來製作三明治吧！不光是對健康與美有所講究的女性客群，也作為方便攜帶與享用、能一口氣補充纖維質和維生素的輕巧餐食獲得許多男性客群的支持。 Lesson7 甜甜的滋味蘊藏著難以言喻的溫暖與幸福感 運用可以方便取得的食材，就能製作出口味溫和、療癒性極佳的三明治甜點。雖然是以麵包為主體，但精美度幾乎可媲美專業店家的招牌品項。無論是下午茶時間的佐茶點心或是飯後收尾的甜品，各位是否想嘗試讓主餐三明治那餘韻繚繞的美妙體驗，繼續延伸到甜點時間呢？ &
從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？認識並應用老麵．葡萄乾種．天然酵母種．啤酒花種．酸種．檸檬種，以及各式酵母種組合(暢銷新版)
初學者不要看！日本麵包師人手一本！ 重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師代表作！ 一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極致精髓！ & 你曾想過，麵包的風味與發酵種有什麼關聯？什麼樣的麵包適合葡萄乾種？什麼時候必須要混合使用酵母菌？為什麼需要低溫長時間發酵，好處在哪裡？攪拌溫度過高會有什麼影響？自我分解法（Autolyse）又有什麼優點？哪些麵團不需要強力的壓平排氣，只要輕輕的折疊？凹凸斜紋的模型不單為了美觀，還有其烘烤上的必要？… & 這本『從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？』由日本重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師所著。匯集了志賀大師四十多年麵包製作、專業麵包坊經營的經驗，編撰出以天然酵母種為分類，網羅「Signifiant Signifié」麵包坊內所販售的獨特麵包。從構思發想到麵包以具體呈現的方法一併收錄，更著重於數百張的步驟圖，高度地重現麵包的製作過程。日本麵包師人手一本，台灣想要深入瞭解麵包製作的朋友們，當然更不能錯過！ & 鉅細靡遺的傳授各種關於麵包的知識與學問 & 本書的構成以天然酵母種為分類，依序為 ★思量酵母、發酵種－深入理解發酵 ★認識酵母菌的特性 ★製作並認識老麵、葡萄乾種、天然酵母種（levain）、天然酵母液種、啤酒花種、酸種、檸檬種 ★麵包製作的15個基本必學技巧 ★粉類的知識 & 鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的知識與學問，理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵？劃切割紋的時間點？為什麼必須要割紋呢？注入蒸氣的理由？選擇的粉類會對發酵中的酵母產生何種作用？如何挑選粉類搭配？接下來進入實際的麵包配方與製作。 & ① 微量酵母菌˙長時間發酵製作的麵包 ② 酵母菌˙一般發酵製作的麵包 ③ 酵母菌製作的高成分（RICH）類甜麵包 ④ 老麵製作的麵包 ⑤ 天然酵母種製作的麵包 ⑥ 啤酒花種製作的麵包 ⑦ 酸種製作的德國麵包 ⑧ 葡萄乾種製作的麵包 ⑨ 酵母菌、發酵種各式組合製作的麵包 ⑩ 麵包屋的糕點 & 除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出：每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等。滾圓、整形的步驟更是特別另闢單元，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極致精髓！ &
日本職人の本格麵包事典：6種典型麵團×95款世界經典麵包，在家就能烤出專業級美味
「三天後仍然和新鮮出爐一樣美味！」 日本人氣烘焙教室の究極麵包教科書 & 由在日本擁有1萬名以上學生的人氣烘焙教室Orangerie負責人松尾美香所編撰，不藏私為所有烘焙愛好者獻上麵包製作的專業食譜。 不僅提供麵包愛好者們輕易就能上手的專業食譜，也傳授麵包製作所需具備的相關知識，包括最容易操作的直接法、酵母的使用方式、麵糰發酵的注意事項等等，就算是烘焙新手也不怕失敗！ & 從每天都想吃的早餐麵包， 到令人懷念的傳統滋味一網打盡！ & 不管你是喜歡法國長棍麵包、鄉村水果麵包等歐式經典，還是紅豆麵包、巧克力螺旋麵包等日本傳統口味，只要依循本書刊載食譜步驟進行製作，人人都能在家烤出各式各樣專業等級的美味麵包！ & ★超過90款麵包食譜集結成冊，烘焙教科書的終極聖經 長棍麵包、藍莓貝果、大理石麵包、肉桂捲、墨西哥麵包、佛卡夏、巧克力布里歐、可頌、蘋果派、菠蘿麵包……琳瑯滿目的食譜種類，讓你在家就能嘗遍甜鹹口味，打開烤箱就能環遊世界！ & ★從專業烘焙坊到傳統麵包店，各種類型的麵包應有盡有 ＞早上來片葡萄乾吐司開啟全新的一天？ ＞中餐慢慢品嚐香味滿溢的咖哩麵包？ ＞下午來點英式瑪芬配茶補充體力？ ＞晚上想與家人一同享用充滿儀式感的聖誕水果麵包？ 不必跑遍大街小巷、尋遍街頭巷尾的麵包店，只要翻開本書，就能讓各式各樣的麵包，成為你我生活中的美好滋味！ & ★詳細解說六種常見製作工法，專業知識讓你晉升烘焙專家 直接法、水合法、波蘭種法、少量酵母、多加水、低溫長時間發酵……圖片解析各種製法的差別，初學者也能快速找到適合自己的麵包製作方式！ & 【日本亞馬遜讀者好評】 ◎「能遇見這本書真是太好了！」 ◎「各種麵包的製作方式、種類、發源國家都有詳細介紹，對於了解各種類型的麵包很有幫助。」 ◎「使用的都是很容易就能買到的材料，輕輕鬆鬆就能開始製作。」 ◎「介紹多種製作方式，尤其是法國長棍麵包的部分，還有刊載不同製作方式的成品照片，真的令人受益良多。」 & 那麼，讓我們一起翻開本書，在家烤出專業級的美味麵包吧！ &
水果與吐司美味組合公式：只要簡單排列組合，就能做出超上相夢幻級風味三明治
水果想要變成甜點， 只能做成果醬或是放進蛋糕裡嗎？ 不不不， 只要善用吐司、奶油醬和當季水果 就能組合出簡單卻很美味的水果三明治！ #可愛到失心瘋快門停不下來的三明治 #簡約即是王道 #不只是飽眼福，是真的飽口福 本書羅列各種不同的季節水果，不管是放在吐司上還是夾起來甚至混進麵包裡，列出花樣百出的組合方式，無論是作為早餐、點心還是派對用，都能讓你輕鬆組合出漂亮又美味的水果三明治！ 草莓、覆盆子、藍莓、桃子、李子、杏桃、無花果、葡萄、柑橘、奇異果、櫻桃、蘋果、水梨、柿子、甜瓜、酪梨、鳳梨、香蕉、芒果、核桃、杏仁、開心果、榛果、栗子、花生、腰果、夏威夷豆、松子…… 光是新鮮水果不同的切法就能有意想不到的驚喜，還能善用當季盛產的水果做成果醬、果乾甚至抹醬，放入冰箱常備，隨時都能輕鬆組合！ 除此之外，再適當替換麵包的種類，可以讓你一整年都吃不膩！ 一樣的麵包和水果材料，除了三明治還能進一步變身成為甜點，百變不窮的滋味，讓身在水果王國的我們真是太幸福啦！ ★搭配麵包的基本水果★ 為你詳細介紹本書出現過的各種水果、果乾、堅果種類， 包括詳細的品種及香氣知識， 果乾如何製作？堅果怎麼預先處理？怎麼弄成抹醬？ 還有水果的切法，以及加熱後怎麼製作成果醬， 將一切事前步驟與工作告訴你！ ★用麵包夾起來的水果★ 用兩片土司將水果夾起來，再切分，就可以看見漂亮的斷面， 最繽紛、最上相的組合方式，可以搭配不同的水果， 製作自己喜歡的口味，或者完全交給視覺來決定今天要放什麼！ 當然，也可以做熱壓三明治，或用酥軟的可頌皮、堅硬的法式長棍來製作， 只要夾起來都可以喔！ ★放在麵包上面的水果★ 開放式三明治，最基本容易製作的方式， 放上喜歡的抹醬，或放上一些切好的水果， 把吐司當成一種盛放的器具，大顯身手， 展示出你的擺盤美學， 一眼讓人食指大動！ ★混進麵包裡面的水果★ 除了盛放水果之外，也可以直接將吐司浸泡果汁， 讓鮮美的甜味入味，將水果及麵包的新組合當成點心看待！ ★水果是知名配角世界的三明治★ 為你介紹世界各地的經典水果三明治， 有鹹有甜，看看各地的人們是如何讓水果在麵包上大放異彩的！ ★用適合搭配麵包的水果入菜世界料理★ 顧名思義，水果入菜，有涼拌，有沙拉，有湯品和開胃菜及正式料理， 這些都是適合搭配著麵包一起品嘗， 含有水果的創意料理！ ★水果、麵包和起司的享用方法★ 起司也是我們在享受美食時少不了的夥伴， 那麼該如何協調水果、麵包和起司之間的關係呢？ 這裡教你幾種令人驚豔的方法， 簡單又快速，只要有材料，即刻就可以製作出美味的下午茶點心！ 【一定手把手教到你會！】 ★跟著圖片，教你切出漂亮的水果★ 跟著圖片去籽去皮再切片或切圓，一步步做好事前準備。 ★不藏私的分享各種果醬、糖漬水果、奶油醬食譜★ 水果經過加工之後，就能創造出不同於生吃的美味。各種加熱水果的提案讓人都好想試試！ ★從塗抹到擺放訣竅都有詳細步驟★ 完整步驟教你擺上吐司的水果該怎麼擺放才能有漂亮的三明治切面。 &
生蔬菜與吐司美味組合公式：只要輕鬆排列組合，就能做出目不暇給網紅打卡三明治
麵包搭配鮮蔬的水嫩與獨特口感， 只要簡單的堆疊與合併動作， 帶領你進入麵包與蔬菜的繽紛世界， 一次滿足身心靈！ ＃開店不煩惱，三明治菜單一本包辦 ＃在家想吃三明治，打開這本現做上桌 ＃姐妹作《水果與吐司 美味組合公式》 吐司夾生蔬菜？這樣會好吃嗎？這個主題可能會讓不愛吃菜菜的朋友抱持懷疑的態度。 別猶豫，請敞開心胸嘗試，在永田唯老師的精心調理下，這些生蔬菜變得有滋有味、有香有色，絕對超乎你想像的美味可口！ 生蔬菜三明治的不敗公式！ 水嫩鮮蔬＋特調醬料＋多樣內饀＋各式麵包 接下來，就讓我們來探求生蔬菜三明治的無限可能！ ⮕使用哪些蔬菜呢？ 萵苣、高麗菜、小黃瓜、番茄、胡蘿蔔、洋蔥、苦瓜、豆芽、花椰菜、櫛瓜、甜椒等各式新鮮蔬菜。 ⮕使用哪些醬汁調味品呢？ 美乃滋／豆漿美乃滋／煉乳美乃滋／香草美乃滋&& & 羅勒醬／酸豆橄欖醬／洋蔥沙拉醬／義式蕃茄醬／凱撒醬&& & 檸檬奶油／松露奶油／黑胡椒奶油起司／瑞可塔奶油醬&& & ⮕運用哪些調理方法呢？ 切菜的方法、瀝水的方法、調味的方法、醃製的方法等基本的調理方法。 ⮕如何組裝與切剖呢？ 綠色系／紅色系／白色系／黃色系 斜線剖面／斜線剖面／橫線剖面／圓形剖面／高雅線條／大膽切割 ⮕適合哪些人應用呢？ (1)麵包店、早餐店、咖啡館的菜單開發書。 (2)喜歡麵包和蔬菜的每個人，這是一種可以在家裡製作的食譜。 【內容架構】 01 搭配麵包的基本生蔬菜 蔬菜的種類 / 生蔬菜的準備 / 醃製生蔬菜 / 與生蔬菜搭配的基本醬汁 / 與生蔬菜搭配的香料、乾香草和調味料 / 與生蔬菜搭配的加工肉類和海鮮產品 / 搭配的基礎知識適合搭配生蔬菜餡料/適合搭配生蔬菜的麵包/蔬菜用具 02 用麵包夾起來的蔬菜 斜切黃瓜三明治 / 日本醃黃瓜三明治 / 全蛋生菜雞肉捲三明治 /胡蘿蔔油菜雞蛋雞肉沙拉三明治 / 芹菜雞肉沙拉法式長棍麵包三明治 / 抹鹽苦瓜三明治......等等 03 放在麵包上面的蔬菜（開放式三明治） 義式蕃茄醬的普切塔／西班牙蕃茄麵包／小蕃茄的抹醬麵包／卡布里沙拉的開胃小菜&& & 櫻桃蘿蔔和奶油的開胃小菜／七彩蘿蔔的抹醬麵包 04 生蔬菜是配角的異國三明治 France塊根芹的法式火腿三明治&& & U.K. 烤牛肉和西洋菜的三明治&& & U.S.A 酪梨雞蛋沙拉的貝果三明治&& & Vietnam 烤牛肉越南法國麵包 05 搭配麵包的異國蔬菜料理 Italy 義式蕃茄麵包沙拉／義式溫沙拉&& & Greece 希臘沙拉／青瓜酸乳酪醬&& & France 法式生菜沙拉／塔布勒沙拉&& & U.S.A 凱薩沙拉／總匯沙拉&& & Spain西班牙凍湯 本書特色 1.高清拍攝，拍出食材的新鮮度和飽，光看就讓人垂涎欲滴。 2.超詳細步驟，STEP BY STEP 新手也能即刻組合成功。 3.本書不單單介紹蔬菜＋吐司，還可以搭配動物性食材，讓三明治更多樣化。 4.看完可以充實許多料理常識： 生蔬菜的調味方法 動物性食材的挑選方法 基底油脂的挑選方法 醬料的挑選方法 提味食材的挑選方法 擁有本書，再搭配姐妹作《水果與吐司 美味組合公式》， 「三明治達人」就是你！ &
職人解析經典熱銷麵包：5種工法全攻略，職人帶您解鎖經典風味、名店熱銷款的配方技法！
30年麵包研發師解析美味升級的密技，不藏私教學豐富麵包口感的5種工法！運用直接法、湯種法、中種法、老麵法、優格冰種工法，搭配麵包製程、自製餡料抹醬，讓您在家100%複製極致風味！◎職人傾囊相授麵包風味技法，讓您烘焙功力一次升級！解說常見TOP問答集、烘焙百分比計算法、每款麵包組織口感和速配吃法，超詳細步驟圖1500張，從攪拌、發酵、分割、整型到烘烤，幸福出爐款款迷人的經典風味與名店熱銷產品，冰火菠蘿包、古早味草莓菠蘿夾心、咖啡奶酥金牛角麵包、彩虹繽紛貝果、紅豆鮮奶爆漿餐包、超綿起司吐司、火焰明太子吐司⋯⋯等。▶麵包控必學必嘗懷舊經典風味麵包創新吸睛變化款團購回購率高品項知名麵包店熱銷款工法簡單美味升級本書特色【1】解鎖經典和名店熱銷款，100%成功複製美味嚴選作者的獨創風味麵包，也逐一解鎖時下最流行的麵包製法、學生們許願的名店或團購人氣品項，新手、老手皆有機會100%成功複製美味。【2】詳細圖文step by step解析每道麵包製程 職人不藏私帶您完成菠蘿麵包、金牛角、貝果、餐包和吐司五大類，透過詳細圖文和順暢流程，step by step步驟圖1500張，做出健康好吃的麵包。【3】不須持續餵養酵種，透過簡單工法完成 用簡單工法和麵種，直接法、湯種法、中種法、老麵法、優格冰種，搭配食材比例和夾餡抹醬，就可嘗到多層次口感。【4】麵包風味變化美學，豐富您的味蕾經典款延伸的「風味變化美學」，包含如何搭配各種餡料或食材揉製麵包，以及速配吃法，讓您品味麵包有更豐富的味蕾享受。【5】掌握基本功，提升麵包美味品質提供麵團常見發酵方法、麵包保存與加熱法、烘焙百分比計算示範和製作麵包TOP問答集，讓新手也能烤出美妙滋味的麵包。
魔法道具‧熱壓烤盤的繽紛料理秀：享受夾進各種食材、淬鍊美味餐點的樂趣
35種「極品熱壓三明治」╳ 31種「熱壓烤盤快捷料理」 組合成66種同時滿足食慾與心靈的餐食 降低廚藝門檻，卻能大幅提升餐點的繽紛色彩 只需要一只能施展魔法的道具•熱壓烤盤 擺上去、夾起來、拿去烤就完成！ 從小點心到甜點都能大活躍！ 享受夾進各種食材、淬鍊美味餐點的樂趣 ☆攻佔「日本Amazon書籍／麵包類排行榜」第一位☆ ★榮獲日本各大媒體節目好評報導★ 以山林與戶外為風格主題的東京名店・「西荻Hütte」 獻上的66道超人氣熱壓烤盤精選食譜 這一面烘烤幾分鐘、翻到另一面再烘烤幾分鐘。 以最簡單的方式與步驟，快速完成兼具視覺與味覺特色的多樣化美味成果。 無論是一個人用餐、家庭餐點、朋友聚會、戶外活動等各式各樣的場合， 都能用熱壓三明治、點心、輕食甜點、快速料理來豐富每天的用餐時光。 ◎正統派的經典款——鮪魚沙拉三明治、馬鈴薯沙拉三明治、豬肉蛋三明治…… ◎洋溢異國特色的餐酒館招牌——庫克先生三明治、牛排三明治、多菲內焗烤馬鈴薯三明治…… ◎讓剩下的菜餚轉化為全新美味——咖哩三明治、鹽烤鯖魚三明治、回鍋肉三明治…… ◎甜滋滋的暖心小點——肉桂蘋果三明治、鳳梨與生焦糖三明治、香蕉與巧克力三明治…… ◎讓人大感意外的熱壓烤盤快捷料理——起司餃子、維也納香腸派、漢堡排…… 只需要一只熱壓烤盤，就能變化出擄獲目光與味蕾的繽紛料理秀。 讓我們每天都沉浸於製作熱壓烤盤料理的樂趣吧！ 【一本如同熱壓烤盤的特色、濃縮各式餐點精華的食譜集錦】 ◆榮獲日本各大媒體節目好評報導的料理書籍 北海道電視台「イチモニ！」 文化放送「編集長 稲垣吾郎」 朝日電視台「ザワつく！金曜日」 關西電視台「土曜はナニする！？」 西日本電視台「ももち浜ストア！」 ◆準備居家料理或戶外活動餐點都非常便利 熱壓烤盤本體輕巧，而且擁有能雙面加熱烘烤的特性，能夠做出其他用具無法比擬的獨特風味。無論是在家裡使用還是製作露營等戶外活動的餐點都具有高效能、高靈活度以及優異的便捷性。 ◆挑選食材再夾進去烘烤，從有分量的主餐、小點心到飯後甜點都能一舉包辦 烹調原理直覺又簡易。只需要進行簡單的食材準備與前置作業，接下來只要視食材特性與餐點類型的不同去注意火侯即可。無論是想製作正餐，還是陪伴你度過休憩時光的小點心，都能完美地配合我們想要的飲食風格。同時也是料理新手或小朋友學習烹飪的極佳選擇。 ◆外觀與結構簡潔單純，對收納與事後清潔都是極低負擔 因為熱壓烤盤外觀與結構都相當洗鍊，清潔時也像刷洗一般鍋具或料理用具那樣快速又方便。要收納或是攜帶移動也不會造成過多的負擔。大幅削減時間耗損與諸多生活中的不方便，讓生活更有餘裕。 &
烘焙初心者的天然酵母麵包：用水果中最容易成功的葡萄乾製作酵母
烘焙初學者也可以大膽嘗試的天然酵母麵包、點心 集結了麵包教室裡學生常有的問題 經過思考，並解決問題重點 將天然酵母培育的最佳方法親手教給你 是可以在家小份量製作也不用擔心的食譜！ 【什麼是自製天然酵母？】 麵包自古以來就是人類依賴的發酵食品，而用在麵包發酵的東西被稱為「酵母」，雖然酵母在材料行和也能買到，但實際上酵母本身存在於穀物或水果、空氣等各個地方，只要為它創造適合的環境，就算在自己家裡也可以培養。 而葡萄乾的發酵力很強，是強力推薦初學者首要嘗試的入門款，只要發酵成功，以後就能看出其他酵母是否培育成功，甚至在培育其他酵母時，將葡萄乾酵母當作起種，加入一小匙，成功率就能大幅提升。 本書便是教導你如何提升培養酵母的成功率，並用自己親手培育的葡萄乾酵母製作經典麵包及點心。 用不完的葡萄乾酵母還可以有別的用途喔！ 【用葡萄乾天然酵母做小麵包】 ★圓麵包 柔軟、濕潤、彈牙，比用商業酵母來得更美味， 圓圓白白的外表非常可愛！ ★英式馬芬 只要用平底鍋煎麵團表面自然就會變得平整， 不使用無底烤模也能整形。 將馬芬切一半後放上奶油和果醬， 也可以加入配料做成三明治。 ★荳蔻捲 用麵包捲麵團再變化製作而成，是瑞典的人氣點心麵包。 造型雖然造型獨特，但隨便捲一捲，竟也出乎意料地可愛。 ★肉桂捲 這款麵包的水分只有蛋黃和牛奶。厚重的麵團與香料非常搭。 聽說在芬蘭會將肉桂捲叫做「被打了一巴掌的耳朵」。 ★甜甜圈 彈牙、鬆軟，用米糠油油炸後口感輕爽， 趁熱吃或放一段時間再吃都很美味！ ★農家麵包 農家麵包的特徵是不用滾圓，只要切下麵團就整形完成。 內含許多水分，所以麵包內部充滿氣孔。 因為這種麵團容易變鬆弛，所以建議夏天時使用冰箱來發酵。 ★抹茶螺旋麵包棒 在基礎農家麵包上加入一點變化，扭轉並整形。 紮實的麵團可以吃到另一種不同的口感。 ★披薩麵包 用簡樸的農家麵包麵團當作披薩皮， 加上起司或自己喜歡的餡料， 出爐後香氣四溢！ ★無花果核桃小鄉村麵包 模仿無花果形狀做成的可愛小麵包。 將無花果快速泡過熱水後，會變得更加多汁。 ★栗子巧克力小鄉村麵包 不用擔心會不會太甜，黑麥麵團的香氣 會提升口感層次，烤過後會自然產生裂紋， 好吃又藝術！ ★黑麥可可橄欖型法國麵包 濕潤的口感，加入可可粉後麵團收縮會讓割紋容易張開， 所以做成橄欖型，放蔓越莓乾當作點綴， 更可以提升香氣。 ★香腸麵包 在又脆又硬的小鄉村麵包麵團裡 加入了多汁的香腸與綠紫蘇， 不僅美味還很有玩心。 ★馬鈴薯奶油麵包 馬鈴薯與乳酪的經典族和， 在切口處放上美乃滋與奶油後烤焙出爐。 麵包又脆又香，內部熱騰騰的，融化在嘴裡。 ★貝果 自製天然酵母貝果的魅力在於外皮香濃、 充滿嚼勁令人欲罷不能。 ★紅茶蘋果貝果 將焦糖燉蘋果包入添加紅茶的麵團中，是經典人氣款。 大口一咬，蘋果、奶油和肉桂的香甜氣味就會在口中擴散開來。 【用葡萄乾天然酵母做點心】 ★草莓馬芬 酵母液種的力量使麵糊膨脹，所以馬芬的口感鬆軟又溫和。 液種的風味和葡萄乾的甜味讓麵糊從裡到外散發香味， 再搭配草莓，一口咬下去大大的滿足！ ★紅蘿蔔蛋糕 發酵時間短則口感紮實， 時間長則口感鬆軟，只有天然酵母才做得出來， 蛋糕和奶油乳酪糖霜更是絕配。 ★水果乾椰子司康 口感輕盈的司康， 能品嘗到細膩的果乾和椰子風味。 ★香蒜羅勒鹹餅 喜歡鹹風味的小脆餅一定要選這款， 集合了香蒜和羅勒，如同品嘗一道正式的餐前點心， 適合在任何時間拿出來享用。 ★黑糖香蕉蒸蛋糕 鬆軟，略有些濕潤的口感， 加入健康的黑糖，搭配香蕉風味更是一絕。 ★鬆餅 無須蛋奶，酵母原種發酵，彈牙又濕潤。 混合全麥麵粉為麵糊增添香氣。 若以活性強的酵母製作會更加鬆軟。 ★水果酵母果凍 酵母液種的味道就像貴腐葡萄一樣，帶有自然的甜味。 因為果凍不須加熱，所以可以直接將活的酵母菌和乳酸菌吃進身體裡。 【QA小教室】 集結了新手常見的問題， 建議在製作前先熟讀， 成功率會大大提升喔！ &
麵粉.水.鹽.酵母Ⅱ：頂級工匠烤模麵包聖經：世界頂尖得獎麵包師20年淬鍊的密技配方，獨創全新麵包型態，讓居家烘焙者也能輕易製作出外酥內軟
詹姆斯˙比爾德基金會圖書大獎、國際專業烹飪協會食譜書大獎得主，繼紐約時報暢銷書《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》後又一力作，全新原創魯邦種製法，加上口感獨特、柔軟的烤模麵包食譜，教你7天自培天然酵母，4大製麵時程+8個烘烤步驟，1道食譜就能變化出3種風格。★詹姆斯˙‧比爾德基金會圖書大獎、國際專業烹飪協會食譜書大獎、紐約時報暢銷書《麵粉、水、鹽、酵母-頂級工匠麵包聖經》作者睽違十年重磅回歸之作！★有別鄉村麵包，特別為三明治、吐司、麵包丁、前菜小食、披薩吐司設定的食譜書。★同一麵團，可製作3種不同風格：有蓋/無蓋吐司/鑄鐵鍋麵包，居家烘焙更有彈性。★全新魯邦種製法：7天起種，用更少麵粉，更有效率地製作多種天然酵母。★收錄經典與創新，古麥混麥麵團＆特定風味材麵團，21道食譜變化出豐富層次的農家麵包。──備受讚譽的工匠麵包店、二十年來人氣不墜的食譜祕方──如果你喜歡蓬鬆、輕盈、多層次穀物風味、質地醇厚、微酸口感、越嚼越香的歐式麵包，一定不能錯過這本烘焙專書。說到工匠麵包，會想到味道質樸自然、口感扎實的脆皮鄉村麵包，但其實這樣的麵包，仍舊可以做出豐富口味，並依據搭配的食物，烤出不同質地、口感及風格。肯‧福克緒的第一本書《麵粉、水、鹽、酵母》堪稱工匠麵包的經典之作，僅僅使用麵粉、水、鹽、酵母4種元素，加上時間和溫度，創造數十種不同口感、味道層次的麵包。而這本續集之作，依然在這4元素的基礎上，將麵包從較扎實的歐式圓麵包，轉變為風味更豐富、發酵時間更短、烘焙過程更簡單、口感柔軟更升級的烤模麵包，你可以用來做成魯本三明治、烤吐司，前菜小食的麵包盤、或是沙拉的麵包丁、披薩厚片吐司、起司冷肉盤的點心麵包等。作者以二十年淬鍊出來的功夫、加上店裡最屹立不搖的麵包食譜，開發全新21種風味麵團，從古麥、石磨麵粉、黑米粉、玉米粉、核果雜糧，到布里歐、日式生吐司及蘋果西打酸種麵包，不添加任何精製糖，人工甜味劑或防腐劑，成分更天然卻能保存更長時間不會變質。每一種麵團皆能做出3種不同風格，依居家烘焙彈性時間需求，設計4種生產時程，涵蓋當日完成麵包、隔夜冷藏發酵麵包、經典酸種麵包等。8個簡易烘焙步驟，最快從自解麵團、和麵到烘烤出爐僅6小時。作者還分享他在製作天然酵母時學到的祕訣，以更少麵粉發揮更高效率，教你7天起種，製作風味獨特的天然酵母。工匠麵包的製作需仰賴麵包師傅的豐富經驗，時間和溼度拿捏、混合材料的比例、讓多種無數的酵母和乳酸菌在最適合的溼度和溫度下發酵、麥香味才會更為濃郁且富有層次。只要遵循作者的技法，堅守麵粉、水、鹽、酵母，加上時間和溫度的掌控，高品質原料&酸麵種培養，在家也能烤出外酥內軟、組織結構極佳的頂尖工匠烤模麵包──本書特色──◎以麵粉、水、鹽、酵母4種原料為基底，添加創意風味祕方，做出健康無負擔的天然系工匠吐司。◎全新魯邦種製法，7天起種，用更少的麵粉，更有效率地製作多種天然酵母。◎依居家烘焙者日常作息，設計4大生產時程，最快6小時內從自解麵團、和麵到烘烤出爐。◎21道基底食譜，8個簡易烘烤步驟，同一麵團，可製作3種不同風格烤模麵包 。◎收錄經典與創新口味，古麥混麥麵團＆特定風味材麵團，變化出豐富層次。
一罐「葡萄乾酵母」經典麵包再進化：吐司、棍子麵包、鄉村麵包
一週培養、10小時製作 不需要續養、不用擔心做不完 想做就做，隨時都能起種 熟悉的經典麵包再進化 #打破你對自製天然酵母很麻煩的刻板印象 #培養葡萄乾酵母液、製作酵母原種、製作麵包，即可完成！ #步驟附圖詳細解說 【親手完成培養和製作的樂趣】 烘焙愛好者必嘗試，讓你的經典麵包大升級！ 新手也能大膽嘗試，不必每天照顧酵母原種也沒關係。 【Pain de mie】 龐多米麵包 所謂的龐多米麵包，是指用一般稱為吐司烤模的四方形烤模烤出的麵包， 包含角型吐司(帶蓋)、山型吐司(無蓋)和條狀吐司等種類。 本書會介紹從每天都會想吃的簡單的輕食吐司，到葡萄乾、核桃等人氣口味。 也會詳細解說濕潤又柔軟的熱門「湯種麵包」。 Pain carré方形麵包 pain aux germes方形胚芽麵包 pain aux raisins葡萄乾麵包 pain aux noix核桃麵包 pain raux à l’eau湯種吐司 【Campagne】 鄉村麵包 鄉村麵包充滿許多氣孔且外表粗曠， 擁有黑麥麵粉和全麥麵粉樸素滋味的迷人法式「鄉村風麵包」。 冷卻後的麵包比剛出爐的麵包更加美味，可以享用2~3天。 campagne鄉村麵包 campagne ovale橢圓形鄉村麵包 pain de campagne à la génoise熱那亞青醬鄉村麵包 pain de campagne au chocolat迷你巧克力鄉村麵包 pain de campagne aux fruits secs水果鄉村麵包 pain de campagne aux épices香料鄉村麵包 pain de campagne au potiron南瓜鄉村麵包 【Baguette】 棍子麵包 棍子麵包表皮又香又脆，內部很濕潤。 每咬一口都能感受到麵粉的風味和美味，是一種適合搭配菜餚或湯品的麵包。 「Baguette」在法文中代表「棒」、「杖」的意思，多呈現細長狀。 本書也會介紹切得比較小的橢圓形法國麵包、形狀有趣的麥穗麵包與葉子麵包等種類。 baguette棍子麵包 coupe橄欖形法國麵包 epi lard et fromage麥穗麵包 培根起司 fougasse lard et curry葉子麵包 培根咖哩 castagnette aux cassis recs et aux orangettes黑醋栗柳橙響板麵包 【Rustique】 農家麵包 rustique農家麵包 rustique encre de sèche et gouda墨魚汁高達起司 rustique romarin et tomates sèches /cressons et oliver迷迭香番茄乾、西洋菜橄欖 rustique pétales de cerisiers et haricots rouges櫻花大納言紅豆 【麵包教室裡的人氣趣味麵包】 用自製天然酵母來製作像披薩和佛卡夏等鹹麵包， 或是紅豆麵包、甜甜圈等融於口中的甜麵包， 風味及口感都會更加美味。 成立教室超過10年， 本章要介紹大受學生們歡迎的麵包食譜。 pizza披薩 plain focaccia原味佛卡夏 focaccia aux cerises noires黑櫻桃佛卡夏點心 plain muffin原味馬芬 kinako anpan特色黑豆粉紅豆餡麵包 petit pain aux haricots豆麵包 fendu雙胞胎麵包 beignet torsadé麻花甜甜圈 panettone潘妮朵妮 〝stollen de minuit〞 au chocolat et aux fruits secs深夜版德國聖誕麵包 &
開心吃麵包【套書】
✦「冷凍常備麵團」隨烤即時✕方便省時！ 「冷凍常備麵團」指的是，在揉完麵團後，將麵團分成小份，並裝袋放進冷凍，等到要吃麵包前，再將麵團解凍，進行整型、包餡、發酵、烘烤等步驟後，就能得到香氣迷人又可口的新鮮麵包了！ 將過往長時間的麵包製作時間，分成兩個程序，不但可以解決麵包吃不完的窘境，也不怕每次總是花太多時間製作麵包而提不起興致。 ✦7款西式麵團✕4款中式麵團，變出42種美味麵包 除了最基本的軟麵包麵團、鄉村麵團、佛卡夏外，適合當下午茶的貝果、司康和丹麥麵包，也可以做起來放在冰箱！如果想換點中式口味，有饅頭口感的奶油麵團、有粿仔口感的Q皮麵團、酥到心坎裡的酥皮麵團，還有特別收錄山東傳統小吃的千絲餅，也不容錯過！ ★法國長棍，好的法棍就像白飯一樣日常 切開一個及格的長棍麵包，除了有均勻的、大小交錯的孔洞外，麵包芯還會呈現白色而微微透明、看起來有油亮的光澤，表示長棍在製作過程中，粉、水比例得當外，還發酵得很順利。 ★柔軟綿密的法國奶油麵包 入頂級無鹽奶油的布里歐和維也納麵包，法國曾經因為課徵奶油稅，一度成為有錢人才吃得起的麵包！蓬鬆柔軟、口感濕潤且富含油脂，吃「軟」不吃硬的朋友的好選擇！ ★艾力克專屬經典：Éricroissant 吃著可頌就像置身在法國街頭般，一口可頌、配一口咖啡，可頌是艾力克絕對無法放下的愛。無論是甜的、鹹的、原味的、包餡的，可頌的迷人都無法被抹滅，難怪法國人個個都是可頌控。 ★歐包夢幻吃法：百變三明治 如果一般的法國麵包還不夠滿足您的胃口，請準備好豐富的配料，艾力克教你歐包最夢幻的吃法，變身成最極致美味的三明治。 &
吳克己的家庭烘焙：超人氣熱銷麵包食譜
吳克己作為超人氣的烘焙職人， 私底下也是兩個孩子的好爸爸 這次提出30天的日常提案， 讓《吳克己的家庭烘焙》陪你度過幸福時光！ & 每一天的早晨，用麵包香氣將家人喚醒，看著他們咬一口熱騰騰麵包的幸福模樣，這絕不會只是美好幻想！麵包職人吳克己提出了30天的幸福提案，讓每個家庭都能做出專屬自己家的小麵包。 & 吳克己不僅有麵包職人的身分，在家更是兩個可愛女兒的好爸爸，對於家人他永遠給予最好的。開設「安德尼斯烘焙坊」，便是希望可以讓更多人能吃到美味而安心的麵包，而這本書目的是想為每個小家庭提出在家輕鬆做麵包的可能，因為明白手作的溫度和情感，才是家人最需要的！ & 本書特色 & ‧最受歡迎的小麵包，作法簡單且材料易得。 精心挑選30款日常麵包，從日式麵包、法式麵包、台式麵包到可頌、貝果和吐司等，甚至還有超人氣的比利時鬆餅。不僅作法簡單，材料也容易取得，一天一道麵包，連續一個月就能完全掌握麵包的烘焙技巧！ & ‧以麵團做分類，有節奏的練習烘焙技巧。 細心分類9種麵團作法，學會之後，選擇喜歡的小麵包，便能輕易變化數種不同口味，絕對能滿足全家大小的味蕾！想要做多份量麵包的話，也有烘焙百分比可以迅速作換算。 & ‧步驟圖清楚明瞭，作法說明簡單易懂。 每張步驟圖都是以第一人稱角度拍攝，不擔心看不懂製作的手法。在作法說明上，將每個環節清楚劃分，隨時都知道你目前進行到哪個步驟；同時也有貼心的Tips，提醒新手該注意的事項。 &
