AGRI鄉間小路05月2026第52卷05期
【臺式熟成 侍肉達人】臺式「地肉」熟成奧義肉的「熟成」，是「美味」與「腐敗」這條鋼索，與時間進行的極限肉搏戰。撕下「絕對新鮮」的味覺迷思長久以來，臺灣人的餐桌信仰是「現撈」與「溫體」。我們迷戀凌晨屠宰的溫體牛肉湯，追逐漁港剛上岸的活跳海鮮。然而，越新鮮的肉，其實越沒有味道。當動物死亡，肌肉進入僵直期，唯有透過時間的封印，讓肉體本身的酵素與環境中的微生物接管，斬斷緊繃的筋膜、裂解蛋白質與脂肪，那股揉合堅果、奶油與發酵起司的醇厚香氣，才會真正釋放。從「地酒」到「地肉」近年，臺灣餐飲界興起「地酒」風潮，但我們更迫切需要的，是建立屬於自己的「地肉」文化。所謂地肉，是不再依附進口肉品的框架，用臺灣的泥土、氣候與農業副產物，餵養出牛豬雞鴨魚，並「熟成」出臺式肉味。臺中吃酒糟的黑豬背脂、斗南吃NG作物的「呵呵牛」、褒忠上千頭國產安格斯牛的牧場、宜蘭的噶瑪蘭黑豬和櫻桃鴨，到基隆崁仔頂的煙仔虎、黃雞魚，這些在地食材透過濕式或乾式熟成的轉譯，在最完美的狀態下進入熟成室，是「臺式熟成」的強悍底蘊。侍肉達人的風味煉金術這是一群侍肉達人的故事。他們脫下科技業的無塵衣、收起南加州的珍奶店、離開金融圈的報表，為牛為豬，一頭栽進充滿糞尿、血水與微生物的修羅場。他們投入新臺幣、報廢幾噸肉山當學費，把時間當作唯一的籌碼。在攝氏零度上下、冷風安靜循環的環控室裡，這群最懂「肉味」的達人，不急著要答案，只是靜待歲月，風乾多餘的水分與腥臊，留下肉最純粹的韻味。
pen tw國際中文版5月2026第14期
讓美，如植物般緩慢成長2026 年，安東尼・高第逝世屆滿一百週年，聖家堂的主塔終於在歷經 144 年的守候後竣工。這項史無前例的工程，其實是一位建築師將未竟的夢想，溫柔地託付給了下一個世代。在本期內容中，我們深入走訪這座與光影共生的石之森林。看著那些耗費百年才逐一成型的曲線，我們不禁想問：「百年前的高第，跟現在的我們有什麼關係？」身處事事追求即時、高效的變革時代，我們常在快速的節奏中感到乾涸。高第的建築並非教我們如何建造偉大，而是提醒我們如何「像自然一樣思考」。他讓我們看見，真正的力量不在於競爭速度，而是在於如何如森林般呼吸、如何讓生活與環境共生。這份關於「生長」的哲學，正是紛擾日常中最需要的療癒與停頓。高第教會我們，與其擁有一座冰冷的盒子，不如去孵育一個有溫度的家。這份啟示也延伸至本期的其他章節。我們在早稻田巷弄的建築中尋找高第的餘暉，在溢滿咖啡香的文學隧道裡，聽著黑膠唱片潛行；也在指針的滑動、布料的褶皺與工藝的質地中，看見時間如何被職人們虔誠地留存。這些形式之所以動人，是因為拒絕匆促。無論是在聖家堂的穹頂下仰望，或是在老街區的樹影下散步，我們終將明白：生活不只是時間的流逝，而是一場緩慢且持續的生成。當我們學會如此觀看世界，未來的路徑，便在這些層疊的日常結構中，隱約透出了光。By 總編輯札記
