日本老舖居酒屋，乾杯！
日本俗話說『道具は 100 年経ると化ける』 物品只要超過百年，就變得具有靈性 & 要看見最內裏的日本 必定得掀起厚實的繩暖簾、走進老舖居酒屋喝上一杯 從福岡、廣島、神戶、大阪、京都，一路到東京、金澤、富山、北海道…… ★一窺創業超過50年，甚至百年，不可錯過的大人酒場！（附map QRcode） ★穿越日本穴場的前世今生，領悟酒場潛規則與待人處事之道。 & 翻開本書，彷彿走進深夜食堂， 讓人醉倒的，從來都不是酒精。 讓你醉的，是氣氛，是老闆的笑容與聲量， 是與好友共處的親近時光， 是流傳百年的故事與軼事， 更是把握當下的人生觀。 & ▍酒客之間的故事 & 各種族群的人們，在鑽過繩暖簾後，交換彼此的涵養與歷練，宛如店裡提供的日本酒一樣，不拘泥於單一銘柄，七種灘酒依比例調和，呈現出圓滑、飽滿，但又不失一絲尾韻的成熟風味。 & 能夠走過一世紀，靠的不只是旨味，還有更濃郁的人情味 那些心醉的、心累的、心碎的，都在大人的酒場裡被療癒了 ▍老舖本身的故事 & 歷經二戰、關東大地震、泡沫經濟、都市更新等等嚴峻挑戰的老舖居酒屋，不只提供傳承幾代的好味道，有些也是聯繫鄰里感情的活動中心、有些是讓人自在做自己的家、有些則搭起異文化的友情橋梁，它們在這個迅速變化的時代，帶給人們不變的美好。 & 曾經度過創業、被毀、重建，不同年代的建材 被以時間為名的黏著劑，給無縫地耦合起來了 畢業於台大醫學系，因一張CD封面，與一首歌的感召，隻身前往日本至今近八年時間的作者施清元，第一次踏進東京澀谷的富士屋，就被「老舖大眾酒場」這塊強大的磁鐵深深吸住。生活中雖有許多不為人知的葛藤、苦難，但Mr. Children〈無盡的旅程〉（終わりなき旅）歌詞：「緊閉門扉的另一頭，好像有著什麼新東西在等待，『一定有的吧』我們總是這樣相信而往前。」成為他的信念與初衷。 & 相信每間店的門後，一定藏著什麼有趣的故事， 打開本書，就打開這一扇充滿故事的門吧。
麴之鍊金術：精準操作、科學探索、大膽實驗食材，重新發掘米麴菌等真菌的發酵魔力
超越日本傳統的新式烹飪風潮──麴的發酵 & 求新求變的美食烹飪界，永遠都在尋求帶來新風味、新品嘗體驗的技術及知識，而身為台灣人可能會很高興看到，當今最火熱的烹飪「尖端技術」之一，正是亞洲豐富的麴文化，其中最重要的就是已自成一個體系，發展出醬油、味噌等重要調味品的米麴。 & 米麴菌號稱「日本國菌」，「沒有米麴，就沒有和食」。當米麴菌跨出中國的麴菌源流，發展成特有文化，再遠渡重洋進入歐美，無數大廚都看到了一種只能用「神奇」來形容的美味新希望，四度榮獲「全球50大最佳餐廳」第一名的丹麥NOMA餐廳主廚瑞內．雷澤比就認為米麴「和魔法無異，而且還是最棒的那種，因為所有人都可以運用這個魔法」。米麴早已跳脫原始的保存食材功能，以絕佳的鮮味和恰到好處的甜味把食物風味提升到極致。即使是吃醬油長大的人，若將眼光轉向歐美，竟然還是能再度見證米麴的無窮潛力： & 【流傳千年的地域珍寶】 發酵近年來在世界捲起風潮，以多變不受限的可能性風靡餐廳主廚與廚娘煮夫。許多發酵物都有刺鼻的異味甚至臭味，但米麴菌在米、麥、大豆等各種介質上生長時散發的芬芳，卻是「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」。而當成品出爐，米麴不只為食材增添特殊的尾韻，更降低了醞釀風味所需的時間。這堪稱是米麴施展的鍊金術，透過神秘的方法來改變或轉化食材。 & 【啟發西式烹飪的里程碑】 當麴剛傳入歐美，很少有人想到麴的鍊金術，竟能促成現在進行式的食物革命。 以麴處理過的熟蔬菜，嘗起來竟有鮮肉的味道，這是味覺感官的革命。 加點麴，未全熟的水果可以軟化變甜，過熟的水果可以變身甜味稠粥，也可攪拌做成純素冰淇淋。這是食材壽命的革命。 原先要耗費一整年緩慢熟成的生火腿，用麴醃漬可加速蛋白質熟成，兩個月就可出爐。這是製作時間的革命。 & 麴讓人們重新思考，能不能在家用少一點的時間精力成就美味，不僅無需添加化學產物，也不浪費食材、委屈味覺。對於習慣大量生產、大量丟棄、用各種工業化製程生產食品，但也逐漸感到不對勁的現代人而言，麴帶來的食物革命正是必要的解方。 & 【知識與實作、精準與彈性兼備的麴菌指南】 本書結合了美式講求科學的知識體系與日式的注重實用。先追本溯源，爬梳麴的歷史與發展脈絡，再說明麴發酵的原理。綜合了食品科學與飲食史的寫作方式，清楚而不失趣味地提供動手前的所有先備知識。 & 麴是實作的科學，受地域環境、溫度濕度影響而有多種風味變化。本書提供培麴用麴的操作型定義，以準確的分量、詳盡的步驟，讓所有人都能輕易在家成功複製。更特別的是，兩位作者發揮「飲食探索家」的精神，為鼓勵讀者自行實驗，特別在各種創意食譜中提供構想來協助讀者變化作法。在家用水族箱器材打造培麴設備、用乳清作出富含鮮味的氨基酸糊醬、用麴讓沉重堅硬的黑麥麵包變得蓬鬆柔軟……這些還只是書中實驗的小小一隅。 & 於是透過本書，讀者可以享受生物學的權威知識、飲食文學對風味的描繪、不出錯的美味食譜、step by step的清楚解說，以及「麴菌宅」無法自拔的熱情。 & 兩位作者不但以跨越地域的博覽視角，統整傳統作法與新式科學分析，甚至邀集發酵社群參與——書中有接近三十位餐廳主廚、食品科學家獻稿，分享獨門用麴絕招。最新、最全面的麴人麴事，令人飽足又驚異。 & ● 英語世界第一本麴的專書首度引進臺灣，以西方食品科學探討東方傳統技術 ● 美國發酵導師、《發酵聖經》作者山鐸‧卡茲專文推薦 ● 精準分量指示、詳盡步驟說明，在家從頭打造培麴環境與器具 ● 從餐前甘酒、「蔬菜熟肉」、麴養牛排到麴雪酪，從醃漬醬料到頂飾配料，收錄數十道食譜，讓你可以用麴做出一整套的正式晚餐 ● 鼓勵創意手作，以周遭食材發明專屬自己的麴料理
料理家營養師教你選對食材，輕鬆提升免疫力 BEST料理100道
╲後新冠時代，我們最關心的提升免疫力食譜來了！╱ 為國人健康量身打造， 日本婦女最愛的枻出版社食譜重磅出擊 新冠病毒的陰影揮之不去，冬季的流感又再度爆發，這個冬春天真是過得人心惶惶。 然而不用怕，提升免疫力的食譜來了！ 這次帶來日本婦女最愛的枻出版社推出的增強免疫力食譜，數量高達100道！從星期一到星期日天天都不重複，養成規律且營養均衡的飲食，接著再留心攝取下列有助於提升免疫力的食材，有如舞菇、青花菜、蘆筍、洋蔥等蔬菜和肉類、海鮮等，包山包海無一缺漏，幫助國人藉由飲食快速提升免疫力，打造不會敗給病毒與不適的身體！ 支撐健康的免疫機能，與飲食習慣息息相關。 只要對飲食多下點功夫，就能夠提高免疫力、保護身體不受病原體侵襲，改善容易感冒或吃壞肚子等問題，保持腸道和身體健康，免疫力自然UP！ ★本書特色 以簡單、隨手可得的食材創造出百分之三百的100道健康創意料理！ 提升免疫力的食譜就看這一本！
廚藝祕訣超圖解：700則美味的關鍵祕訣，超強剖面透視圖解，瞬間提升你的廚藝！
★甫出版即躍登法國亞馬遜飲食文化類暢銷書第一名 ★已售出西班牙、俄國、中國、韓國、荷蘭、義大利、德國、日本等多國版權 ★本書特聘法國新生代插畫家，量身繪製超易懂烹飪圖解 & 完全按照食譜或影片作法來料理， 但不管做了幾次卻老是失敗？ 那是因為大廚們忘了告訴你「料理的關鍵祕密」！ 全書以逾500幅全角度彩色插畫，將這些美味的科學知識化繁為簡， 讓你瞬間就能內化吸收，精準提升你的廚藝！ & ▲為什麼用鋸齒刀切肉，會比用一般刀切的肉更加美味多汁？ ——因為用鋸齒刀切肉時，會使肉的切面更加粗糙，除了能使加熱時產生梅納反應面積更多，讓肉質更香更酥脆，還能吸附更多的美味醬汁。 & ▲為什麼將油淋在食物表面再煮，會比直接倒在鍋子裡更好？ ——因為食物的組成成分中含有沸點只達100℃的水，將油包覆在食物表面，就能達到更高的加熱溫度，使食物更快煮熟；也能使無法接觸到鍋面的部分被加熱到，而且還能防止油被直火加熱而燒焦。 & ▲食譜總是告訴我們——用鹽醃肉半小時、一小時就能入味，到底是真是假？& ——因為鹽的分子很大，所以應該在烹煮的前一天（24小時）就撒鹽，讓鹽有時間慢慢滲入肌肉纖維裡，並對蛋白質發揮作用，讓肉質變得軟嫩多汁。 & ▲清蒸也會使蔬菜流失風味！你知道大廚都怎麼做嗎？ ——跟水煮一樣，蒸氣也會帶走食材部分的風味，但只要在蒸鍋的水中加入一些蔬菜碎塊或香料，就能將流失的味道補回來。 & ▲燉雞或燉肉時，為什麼要用小鍋而不是大鍋？ ——因為鍋子越大，燉煮的水就要越多，肉的甜味就會流失到湯汁裡，吃起來也就會變得沒有味道。 & ▲如何煎出漂亮的荷包蛋？& ——煎蛋時先用叉子尖端將蛋黃周圍的濃稠蛋白劃破挑散，就能使較難煮熟的蛋白和易熟的蛋黃能均勻加熱，你就能煮出擁有蛋黃半熟的完美荷包蛋。 & ◆ ◆ ◆ & 本書沒有長篇大論和艱澀用語，也沒有難以理解的化學式！ 作者從基本設備工具、食材、烹飪技法與備料等三大層面， 以700則淺顯易懂的問答方式與簡單的科學小實驗， 為所有的美食與料理愛好者進行全方位的烹飪解謎。 書中一一解答了那些以往你只知道照做，卻不知為何而做的烹飪技巧， 更破除許多自古傳承下來的經典料理法則，讓你大吃一驚。 & 本書輕鬆流暢的圖文閱讀型式， 在解說這些烹調科學原理的同時， 更搭配超過500幅對比鮮明的彩色插圖， 從剖 面、俯瞰、平視等全方位角度， 一眼就能透視掌握烹飪過程中的關鍵變化， 讓你在不知不覺中，就把這些豐富紮實的烹飪知識完整吸收內化， 不僅成功提升你的廚藝，也能讓你大啖美食的知識盛宴！ & 本書特色 & ●深入淺出的問答型式：沒有艱澀的用詞與看不懂的化學式，不知不覺就將將烹飪科學知識與料理祕技自動吸收內化。 ●全彩圖解一看秒懂：為本書量身繪製的3D、俯瞰、平視剖面圖，全角度為你揭開看不見的烹飪原理與美味關鍵。 ●科學實驗破除傳統迷思：書中穿插多項趣味小實驗，以科學破解口耳相傳、以訛傳訛的傳統作法或迷思。 ●系統化打好料理基本功：從工具、食材、料理技巧三大層面一一解析，讓你不僅學廚藝，也更懂美食！ &
美味穀物的科學
為什麼亞洲是栽種稻米，美國是玉米，而歐洲是小麥呢？ 在穀物的進化過程中，影響進化的因素有哪些？ 人類對穀物的需求是什麼？好吃的穀物定義是什麼？ 穀物在自然史與人類文化史上，扮演著至關重要的角色。其中，水稻、小麥和玉米不僅是世界三大主要穀物，更是支撐起全球飲食、經濟與文明的三大農產品。只是，近年來地球氣候變遷的影響，導致穀物產量逐年遞減，如何透過穀物基因的改良、農業規模、栽種與收成的農法等，提升穀物的收成與品質，並適應各地的氣候變化，避免糧食短缺，進而造成經濟市場的動盪不安等，是各國科學家和農業專家們致力於研究、發展的課題之一。 《美味穀物的科學》是一本從農業生態學、人文科學的角度深入剖析水稻、小麥和玉米等三大穀物的基因演變過程、人工栽培技術、糧食特質等的穀物科學書。豐富完整的穀物科學知識解說，再加上歷年研究成果和數據，可以作為農業學、植物學相關課程的最佳參考書籍，幫助穀物研究者奠定穀物研究的基礎，也能提供穀物種植者最新的人工栽植知識，更是一本可以幫助讀者更加認識穀物的專業知識書。 本書特色 --- 從世界三大穀物的進化中了解氣候變遷、農業發展，以及新的飲食文化 --- ●梗米和糯米的不同之處 ●風土與穀物食味的關係 ●雜糧能對人體帶來的免疫調節效果 ●糯米被視為是「節慶食物」的緣由 ●水稻、玉米、小麥等穀物的繁殖特性 ●地球氣候環境的演變與穀物改良的關鍵 ●未來糧食的型態變化與能源的平衡關係 專家推薦 在台灣學界致力於水稻基因研究，素有「水稻教母」之譽 ── 余淑美 女士 （ 中央研究院分子生物研究所& 特聘研究員／教授／院士）
異鄉食情：西洋餐桌X東方味蕾
本書融會49種東西方食材，依所敘食材的原產地，分成亞洲、歐洲、美洲、非洲四輯，將西洋餐桌與東方味蕾合而為一，圖文並茂，個中滋味，躍然紙上。 異國他鄉，作者用味蕾周遊世界各國；巧手上桌，香味裡瀰漫著對故鄉的思念。 ※本書圖片皆為作者攝影、提供。 好評推薦 一位出生大稻埕的女孩，母親娘家經營香料生意，歷時百年，血液裡天生流動著不可切割的緣分，注定了她對食材、香料的情有獨鍾。 她用另一個眼光，溫暖的筆法，詮釋我們熟悉或不熟悉的食材，在不同國度裡的看待方式，結合當地文化、歷史、烹調方式，讓原本只存在舌尖的味道，成了通往世界的窗。──妙熙法師（人間福報社社長） 這些文章，皆來自《人間福報》蔬食園地版，一道菜的完成，猶如童言個性的再現──誠實又實在，看起來很療癒，讓人食指大動…… 今年新冠肺炎肆虐，許多國家封城，生活刪到只剩必須──看病和外出採買食物。何不趁此機會找一本食譜，全家共同做些美味又健康的食物分享，苦中作樂，休生養息。──徐正雄（作家）
日本發酵紀行
前所未有的發酵文化論。 & 「發酵食品是個保存了當地味覺及生活記憶的檔案夾， 融入微生物的氣息之中，眼前將會漸漸浮現出一條道路。」 & 呈現風土民情的發酵文化，既具備地區獨特性，也是傳承希望的所在。大家圍繞餐桌，享用幾百年間釀造出來的歷史，傳達記憶的不是語言，享用食物，就是一種學習，製作的，則是感念。 & 「不只酒、醬油、味噌，也包括鮮為人知的發酵食品現場。 查訪四十七個都道府縣的高山、大海、島嶼、街道，發掘出日本傳統歷史及未來……」 & 發酵設計師小倉拓為了找尋日本發酵文化，展開為期八個月的旅行。從四十七個都道府縣各挑選一個最具獨特性的發酵食食品，實際參訪製作現場並記錄，除了酒、味噌、醬油，還介紹許多鮮為人知的發酵產品。這趟旅程從水、土及微生物編織而成，名為發酵文化，嘗試挖掘出生活在日本這塊土地上的人們的記憶。 & 因著土地屬性的不同，小倉拓將日本發酵文化整理成四大系統： & 【海的發酵】將當地鮮味發揮到極致 & ˙岡山的借飯壽司：為了有效利用在早春與初秋時大量湧入海灣的青鱗魚，發展出以醋醃漬青魚，配著飯吃的飲食文化，因為太美味而忍不住大口配飯，甚至要去鄰居家「多借點飯！」。 & ˙秋田的叉牙魚壽司：除了鹽也加上米與麴醃漬叉牙魚，完美結合了沿海的海鮮文化，以及內陸農村的麴文化，成為壽司文化源流的熟壽司。 & 【山的發酵】不同作物的個性在山中強烈地體現 & ˙岡崎的八丁味噌：開業於1337的「丸屋」和1645年創業的「框久」，不僅繼承了江戶時代德川家最喜歡的調味料──八丁味噌，也保留了從發祥地亞洲大陸傳承的深厚口味，亦是味噌湯最原始的風味。 & ˙高崎的燒饅頭：饅頭塗上味噌醬後，將表皮烤得如烤雞般酥脆，因為出爐很快就會變硬，要品嚐最美味的瞬間必須在製作現場等待。在等待時，喝杯茶放鬆，與家人鄰居聊天，燒饅頭成為富含日常生活味道的群馬靈魂美食。 & 【城鎮的發酵】不只釀造文化價值，也創造龐大的經濟價值 & ˙妙高的寒造里辣椒醬：「原本只是簡單的鹽漬辣椒，但在某個很冷的日子，偶然看到懸掛在屋檐的辣椒掉落在地面，被雪覆蓋的樣子，當時的人將其拾起嚐了一口，發現味道不僅變得柔和，就連苦味也變少，苦澀也消失了呢。」偶然間誕生的寒造里竟成為日本廚房常備的神奇調味料。 & ˙淡路島的日本酒：從均質化大量生產的作法，轉變為著重做出與其他產品有區別的味道。擁有釀酒廠的地方也開始尊重風土民情，使用與當地擁有深厚淵源的在地米來釀酒，擔負起當地農業的未來。 & 【島嶼的發酵】日本人生存智慧的結晶 & ˙對馬的千丸子：為了在嚴寒的冬天生存下來，防止番薯在冬天腐敗，借助微生物力量將澱粉萃取而出製成「千」；也有一說法就是因為製作需要花上千道工夫，所以命名為千，是集結上千智慧的結晶。 & ˙佐賀的松浦漬：現今被當作高級珍饈廣為人知的松浦漬，竟是捕鯨一族山下家思考「如何將鯨魚不能吃的部分變得能吃呢」而誕生的。「我母親的舊姓就是山下！」小倉拓探索發酵文化，最終卻意外找到了自己的根…… & 小倉拓於日本邂逅的自古以來悄然演進的傳統與隨著新時代誕生的結晶， 這是一艘古老的記憶方舟，也將是划向未來之船舶。
發酵的科學
你喜歡發酵食物嗎?── 食品科學家的熱門研究課題！美食狂熱者的最愛！養生保健者的必吃食物！──日常生活中，我們熟悉的味增、醬油、清酒、醋、泡菜、優格、麵包等，都是藉由微生物力量所製作而成的發酵食物。不論是當成調味料使用，或者是稍微處理過再送入口中的美味食物，只要事前經過發酵的程序，再平凡不過的食材，也能擁有豐富多變的美味。那什麼是發酵?為什麼發酵食品可以讓食物變得更加美味呢?所謂的「發酵」作用是指微生物為了確保自身的營養分，在經過分解食材蛋白質的過程，藉由胺基酸的游離產生出獨特的風味。而熟悉這樣的發酵轉化作用，不僅是一般民眾可以運用在各種料理或食物工藝，也可以廣泛地應用在食品科學、生物、化學工業中。本書將由致力於食品微生物學研究的農學博士作者帶你從科學的角度，進入麴霉菌、酵母菌、乳酸菌所建構而成的發酵世界，重新認識由微生物所創造出來的美味！★微生物的生態與食品的安全性★世界各地的發酵食品＆製作原理★用於發酵食品中的微生物特徵與用途★從食材保鮮概念因應而生的發酵技術本書特色以清楚易懂、圖文並茂的方式，全方位說明發酵的知識，包括從各種發酵食品的歷史、文化到現在生產技術等，是一本食品科學或從事發酵食品工作者的最佳參考書。
五星級廚餘
在好萊塢擔任食物造型師，真是他媽的累翻了！ 從李安的電影《少年PI的奇幻漂流》開始，她辭掉電視製作的工作，決定勇闖好萊塢，實踐她的食物造型師夢想。 報名語言學校，加入戲稱黑帶學員的廚藝學校，去名流趨之若鶩的熱門餐廳打工、為了尋找電影跟電視製作機會，同時擔任好萊塢名流的私廚，也因此變成所謂「藍領貴族」，在那些豪宅的廚房，和當來自世界各地的工作人員聽著一個個屬於自己的漂流故事。 在最華麗跟最心酸的界線，一道道美味的五星級料理，是一般人吃不起真的珍饈，往往在喊卡之後，轉身卻成為富人不需要的廚餘。 #注意 本書照片極美，但絕對不是攝影集，也不是純粹食譜書 是好笑到飆淚，講話有點賤，卻又有血有肉淚，大呼過癮的好萊塢十年探險記
好日日記：茶道教我的二十四節氣之味
《日日好日》續篇之作 作者學習茶道40年的心領神會 透過茶道，學會與二十四節氣一同呼吸、一同存在 每一天都要深吸一口季節的氣息 & 作者森下典子在前作改編成的電影《日日是好日》上映之際，提筆寫下了這本新作。底稿是她五十多歲時耗費數年記錄的筆記。寫筆記的日期都是上茶道課的日子，從回想課程內容、裝飾的掛軸、插花、茶具與點心等，慢慢轉換為茶道課時大家的對話、上課時湧現的情感與每天的思緒。這些筆記不僅保存了茶道課的內容，也記錄了四季的遞嬗與作者的心情轉變。 & 每週一次的茶道課，總是都洗滌了作者的心靈，帶給她勇氣。雖然茶道課無法解決她所面臨的問題，現實生活也不會因此而有改變，卻能帶領她遠離世俗日常，沉浸在「其他時間」中。 & ◎季節與療癒 然而，隨著年歲增長，我開始明白季節的意義…… & 人類無法超越季節，也無法停留在固定的季節，總是時時刻刻與四季一同變化。瞬間的光明或是吹過樹林的輕風會讓人振作精神，或是聆聽雰雰雨聲來療癒身心。 & 有時隨著花開進入人生的另一個階段，或是大自然藉由風起來為人的決心打氣鼓勵。 我們無法處於季節之外，而是原本就在季節之中。因此，疲倦時，放下一切，交給季節即可…… & ◎品賞季節人生 我為了老師竟然能從無數的選擇中，挑出這根帶葉的樹枝而感動。無論是百花盛開的春日，還是植物凋零的冬季，都能從中找出適合的花草。這個世界實在太美了。 & 從無窮無盡的萬物中挑選而出的事物，決定當事人的世界…… & 老師總是配合季節與天氣，用心裝飾茶室。因此，來到茶室後總會遇上一些不可思議的光景…… & 我忘記是什麼時候，在茶室看到題了「薰風自南來」的掛軸，結果一股涼風便從庭院吹來，帶來新綠的氣息。 & 又有一次，老師在壁龕掛了民俗畫「大津繪」。畫裡一臉嚴肅的雷神把太鼓掉進海裡，慌慌張張想把太鼓撈起來的模樣令人發噱。結果上課上到一半就突然打起雷來，下起傾盆大雨。 & 仔細回想，上課的日子經常遇上這些微小的偶然。我總是靜靜端坐，在心中發出感歎，興奮不已。 & 我在日本時，只要看到花草便能分辨四季。花草是報時的使者。這種「花草季節感」類似「方向感」。我長於日本，以為用花草分辨春夏秋冬是理所當然。到了英國才知道不是這麼一回事。……如同時差終有一天消失，我的「季節感」也恢復正常。……我清楚感受到自己位於何種季節。那不是月曆或是時鐘告知的標準時間，而是藉由五感感受到的心靈時間。……日本的季節充滿了「當下」，所有景色都轉瞬即逝。我們正活在季節的「當下」 & ◎點茶時刻的心靈變化 茶道課無法解決我所面臨的問題，現實生活也不會因此而有所改變，卻能帶領我遠離世俗日常，沉浸在「其他時間」中。 & 無論我如何努力，點茶的功夫依舊無法到達完美的境界，只是在不知不覺中越來越擅長在茶道課中忘卻日常瑣事。 & 當我專心一意點茶時，更是脫離俗事塵囂，將注意力集中在手指細微的動作，打從心底渴望點出一杯好茶。此時，心靈出現了奇妙的變化。 & 究竟是何種腦部機制引發這些片段的印象呢？久遠的童年回憶、早已忘卻的日常瑣事，全都突然浮現在腦海裡；而且與其說是事件本身，不如說是一鱗半爪的感覺。 & 例如，某一天街角傳來的氣味、黃昏時雲彩的顏色、當時廣播播放的旋律，以及當下浮現的心緒……這些五感的記憶與情感都在點茶時一一浮現又消失。
鴻食代 Home Style：27道人生菜單
台東縣副縣長王志輝、屏風表演班監製王月、華人綜藝教父正大集團總裁江吉雄、白金花園酒店執行長林淑女、華欣食品股份有限公司總經理許裕麟、圓山飯店副總經理陳愷璜、自由落體設計公司董事長陳俊良、群群地氊董事長陳美岫、世界頂級美食獎創辦人兼主席張珮琪、遠雄總經理張麗蓉、明新科技大學服務產業院長張盛鴻、優緹科技董事長黃玉緹、大成集團副總裁韓家寅 推薦 & 鴻食代 Home Style，是了解在地味及當地的食材，更是找到回家的初心，在品嚐美食同時也感受背後的人生況味。 & 如果說，每個人的人生都是一場精采的展演，那麼每個人背後必定都蘊藏了許許多多值得我們去挖掘、探訪和了解的真實故事，以及一幕幕感動人心的場景。 & 陳鴻，與其說他是個跨界的美食創意料理大師，倒不如說他是「美食界的說書人」或者是「人生況味的策展人」和「美味關係的電影導演」來得更加合適。 & 他經常隨手就能運用手邊現有的食材，再融入自己的創意和巧思，做成一道道獨樹一格的菜，很多甚至都是一般食譜裡沒有的菜，都是「老師沒教過的菜」。更有甚者，他在過往主持的美食節目中，細膩而又貼心的將每一道菜背後所蘊含的人生故事、歷史文化，一一娓娓道來。讓人品的，不只是菜，更是生活美學，是傳統藝術，以及感動人心的生命力。 & 中年歸來的他，明心見性，見山又是山，見水又是水，彷彿還帶了點走過繁華歲月後的沉澱。聽他講話，話裡每個主角都是故事，包括他的祖父母、父母親、外婆，以及他這一路上所遇見的貴人、朋友、店家，甚至是賣菜的小販；看他做菜，菜裡也有許多感人的故事篇章，每一道食材背後都承載了他所經歷過的所見所聞、雨露風霜和生命情感；也許，再多深入了解一些，還能有機會知道更多他生命歷程中的每一段故事情節。 & 他的料理創作帶我們閱讀世界，品味人生，看見生活中不一樣的美好光景，體察非常不一般的文化底蘊，以及他潛藏於心的深厚學養與豐富內涵。 & 本書特色 & ★ 陳鴻第一本飲食散文，藉由所看、所接觸的人事物，帶出一則則自身或他人的生命故事，以及從中所得到的感悟、啟發或反思。 ★ 萬千紅塵，人生百味，以陳鴻人生中的各階段或是他曾經待過的城市和地區來劃分，利用當地的特色食材或菜式來帶領大家感受他那段經歷中的所見所聞。
基礎餐桌料理盤飾：概念與技法
本書針對廣面的裝飾參考，有別於市面上出版書籍多著墨為單一單元，並希望以大專院校、綜合高中、餐飲社團、產業投資專班及家庭主婦或是對於烹飪、烘焙、飲調擺飾有想要更優化的讀者，提供一本簡單操作，大大提升成品質感，並方便教師備課規劃的書籍。 & 書中涵蓋：蔬果素材的選擇，解析挑選蔬果的觀點，選出適合的蔬果應用；基本切雕技法，精美的切雕作品剖析，簡單上手果雕的世界；擺盤裝飾，中式擺盤的藝術創作以及美味水果盤擺放學問；裝飾物製作，美麗的擺盤技巧，製作出裝飾物搭配料理；裝飾應用，畫盤的方式與入門，讓您簡單做出華麗擺設；進階應用，料理搭配本書精華，簡單的料理也能增添奢華的風格。
台灣灶咖，家滋味：廚房裡的飯菜香，每個人最想吃的媽媽味料理
一本從媽媽柴米油鹽生活歷練傳承下來， 讓人想要好好保存、記得的家滋味。 從「傳統節慶」必吃的習俗料理，到傳統市場菜豬魚雞攤販新鮮食材，烹煮成餐桌上「一日三餐」的美味家常菜，媽媽就像是魔術師一樣，總是能輕輕鬆鬆變化出一道又一道的菜色，餵飽了孩子們的肚子，也在孩子們心中成就了無可取代的家滋味。 「一道佳餚、一個美味故事」更串起食物記憶，說著一個個動人的故事，不管過了多久，這些鮮明的記憶，都會在味蕾嚐到熟悉滋味的那一刻，帶你重回最難忘的家庭時光。 【本書特色】 ▍從節慶文化到餐桌一日三餐、情感記憶菜餚， 用插畫結合料理說故事，日子過得更有溫度、更有感 【新年】：長年菜是年夜飯必吃菜色，那是保佑一整年福氣順利和長命百歲的象徵。不過，有別於北部使用的芥菜，南部阿嬤家是食用整株嫩波菜，連莖一起吃下肚，新的一年才會福氣連連，長壽年年。 【端午】：每年端午，媽媽一定會親自包粽子，除了拜土地公和祖先，還要應付我們一家子的肚子。因為孩子們愛吃，也因為這樣才有過節的氣氛，即使手指因勒緊棉繩而長出厚厚的繭，媽媽從不喊累。而我也喜歡和她一起在炎熱的夏天窩在廚房裡忙進忙出，享受媽媽的手藝粽葉香。 【東坡肉】：半肥半瘦的五花肉中加入紹興酒滷製，講究的是滷完後成品像豆腐一樣堅挺方正；下鍋之前，先用麻繩或草繩將方塊五花肉綁牢固定，在滷製的過程中，豬肉才不會因為軟化而導致形狀散掉，以名模之姿展現在餐桌上的伸展台。 【颱風麵】：颱風天媽媽最常煮一道懶人麵，基本上就是冰箱有什麼煮什麼。聽著外面的風雨聲，一家人聚在一起吃熱呼呼的颱風麵，別有一番滋味。大家吃得好開心、肚子好滿足，保證鍋底朝天，一滴湯、一根菜都不會剩。 ▍本書收錄全台各地真實廚房圖樣＋傳統市場插畫， 細緻重現溫暖生活日常，陪伴你想家的每一天。 還記得小時候餐桌上的美味飯菜香嗎？ 還記得媽媽為了家人團圓，張羅一桌菜色忙進忙出的溫暖背影嗎？ 有空，記得回家吃飯吧！ 【誠摯推薦】 作家 番紅花 作家 明太子小姐 作家／編劇 劉中薇 食旅插畫設計師 Leslie Wang（OUNCE studio 玩食插畫工作室） 跨界創意人 馬賽Kyo
百年麵包史：吃軟到吃硬，從紅豆麵包到法國麵包，改變日本飲食的150年
沒有飯吃？就吃麵包啊！ 攤開書本，一窺日本百年飲食發展史 象徵日本傳統的白米到基督徒視為神聖食物的麵包 從質地柔軟的紅豆麵包到硬到可以當武器的法國麵包 人們的飲食果真朝著西化前進？ & 日本料理文化研究家阿古真理，繼《日本家庭料理80年: 和食餐桌的演變史》後最新力作！ & 白米騷動是麵包業蓬勃發展的契機！ 象徵日本傳統文化──米飯與味增湯，當真與日本漸行漸遠？ 採訪多位麵包業界人士，並搭配數據佐證，深入了解實際現況。 & 說到日本飲食，大家會想什麼呢？ 被登錄為世界文化遺產的和食？或是在台灣百貨美食街林立的日式連鎖麵包店？ & 長久以白米為主食的日本人，從2016年開始，掀起了空前的「麵包風潮」，並在橫濱舉辦了為期三天、號稱日本最大規模的「麵包節2016」。 & 日本人憑藉著擅長的「和洋合璧」之力，在麵包的進化史上寫下讓全世界驚嘆不已的一頁。最為人熟知的想必是紅豆麵包或咖哩麵包吧？亦或是連外國人也覺得很怪的炒麵麵包。 & 在麵包問世的150年中，紅豆麵包可說是重要的角色，不僅是務農必需品，也是學校福利社熱銷款；同時它也是日本刑偵劇中的常客。 & 由此可見，紅豆麵包在日本人的心中占有一席之地，從2016年起到現在，日本吹起了一股歐式麵包風潮，知名家電大廠Panasonic(國際牌)也推出了全自動製麵包機。不僅在日本，甚至連台灣也曾賣到缺貨。 & 日本的麵包風潮吹向台灣，這點從台灣眾多的日式連鎖麵包店便能得知，仔細想想，雖然是日式麵包店，但是否都是以販售歐式麵包為主？其中所代表的意義是否也能視為台灣逐漸朝著飲食西洋化前進。 & ‧由戰俘帶來的麵包文化 －－德國士兵修好瓦斯，還順道留下來當麵包師傅 ‧紅豆麵包+鹽漬櫻花辦，天皇夫婦的最愛 －－四月四日因此被定為紅豆麵包日 ‧這麼硬的麵包要怎麼吃！ －－操著一口關西腔的法國人帶來的超人氣棍子麵包 ‧用麵包治好傳染病 －－麵包拯救了上萬人的性命 & 於百貨公司美食街林立的日式、歐式連鎖麵包店，到造成搶購熱潮的高級吐司專賣店「一覚吐司」、「嵜SAKImoto Bakery」等店家的爆紅，台灣也逐漸吹起一股麵包風潮！ & 名人推薦 & 國立臺灣大學人類學系助理教授& 張正衡& 陳永信（2015世界麵包大賽雙料冠軍） 葉怡蘭（飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人& 謝佳陵LISA（味覺の感動） 羅爸（超人氣國民烘焙老爸） (依姓氏排序) & 讀者推薦 & 點出麵包與和食間的關係 作者收集了龐大的資料，不僅是麵包發展史，對於麵包與和食之間的關係，也有深入的研究解說。 不只點出日本的麵包風潮，也探討從前日本社會貧富不均的經濟，以及造成麵包流行的原因。 & 集結日本飲食歷史的一書 不只著墨在日本發展史，對於國外方面也有完整解說，討論西洋的麵包如何影響到日本的主食文化。 & 戰爭促成飲食發展 之前以為食用麵包的風氣是近幾年才興起，但沒想到從戰前就有吃麵包的習慣。 看了這本書後才知道，麵包還被當作過軍糧，麵包甚至是由戰俘做的。 原來飲食的發展與戰爭有千絲萬縷的關係。 &
東京食器．料理．好店手帖
曾就讀日本雜貨經營科的塔西，每天運用在東京蒐羅來的食器與食材， 發揮獨特的風格與品味，將一道道早午餐豐盛盛桌。 在餐桌上你可以看到東京最迷人的模樣， 一起跟著塔西的腳步穿梭大街小巷， 就能將擄獲人心的雜貨、食器、美食，一一打包帶回家。 本書特色 ◆從兩人早午餐出發的東京Select Guide 塔西的嗜好與專長，是在東京的巷弄中挖掘各式風格雜貨、器皿，以及私房小店的食材與美食，再用這些好物製作成兩人份的早午餐。書中告訴你這些好物為什麼買、怎麼買，還有上哪兒買，34道早午餐構成東京最精采的選物指南。 ◆入手質感好貨，為餐桌畫龍點睛 陶藝家宮田竜司以花為構思打造的餐盤，讓塔西一眼就愛上；神社境內的手作市集，挖掘到的紫陽花陶杯是獨一無二的珍品；不過度裝飾、不太過可愛的4th-market烤皿，絕對是櫥櫃中的長青器皿。書中介紹各種餐具、器皿與道具，只要添購一項，就能為餐桌畫龍點睛。 ◆那些你應該知道，卻未曾曝光過的好店名單 法國知名麵粉品牌VIRON全球獨家店面就落腳東京，經典法棍不論是單吃或是抹醬都是最高等級的享受；日本咖啡教父開設的淺焙咖啡老店café Bach，可以坐在吧檯看著手沖咖啡的過程，感受喫茶老店的慢時光；橫須賀的法塔ベーカリー，以日產麵粉結合當季蔬菜製作出的麵包，色香味俱全怎能不令麵包控動容?!旅遊書中未刊登的私房好店名單，就讓塔西來告訴你！ ◆用文化豆知識，認識鮮為人知的裏日本 旅遊日本最喜歡來一盒當地的牛乳，你知道如何從牛奶盒上密密麻麻的資訊中，挑選自己想喝的鮮乳嗎？你知道為什麼每個月29日，都可以用實惠的價格品嘗到高級肉品嗎？日本特有的「故鄉納稅制度」，你知道繳稅之後竟會收到作工精細的回禮嗎？將這些有趣的文化豆知識收入口袋，成為真正的日本通吧～ ◆以兩人份早午餐，迎接美好的一天 塔西家的早午餐豐盛且多變化，可以品嘗到切得厚薄適中、沾覆鹹香起司的「手風琴馬鈴薯」、自製鹽麴醃漬而成的「鹽麴雞胸肉」，或是用常備菜製成的「百里香烤蔬菜」，加入牛奶還可以變成洋風湯品呢！每道料理分享材料及作法，歡迎跟著塔西按照步驟調理，或是發揮創意打造自己的美味Style！
烹飪祕訣
料理達人不藏私，烹飪疑惑全解答本書以Q&A問答形式，說明每道菜最關鍵的料理訣竅。從食材挑選、處理，到烹調祕訣、獨門技法等，讀者都可以在書中找到讓料理美味升級的解答。掌握做菜祕訣，新手也能快速上手針對雞、豬、雞、牛、羊、魚類、海鮮、蔬菜、蛋、豆腐、飯、麵、湯品等類別，精心挑選最熱門的家常食譜，提供最簡單易學的料理作法。無論是大宴還是小酌，都能輕鬆出好菜。本書特色5星級美味，經典家常菜大收錄！料理達人嚴選110道必學超人氣食譜，獨門絕技大公開，煎、煮、炒、炸、蒸、燉、滷、紅燒等技法樣樣精通，讓您輕鬆愜意好菜上桌，與親愛的家人共享美食盛宴。
身土不二，從吃開始：尋找善待人與土地的好食物
首部以「身土不二」概念， 完整呈現台灣有機友善食物網絡的入門書 & ★最接地氣第一手經驗分享：從種植、銷售、料理三個面向，邀請服膺「身土不二」信念的農夫、廚師、通路平台等職人，現身說法傳遞最真實與最實用的經驗心得，無任何基礎的人，也能快速入門。 ★清楚易懂插畫步驟圖解：以生動的插畫繪圖說明各種有機友善農法、銷售行動方案，圖文並茂，重點一目了然。 ★賞心悅目視覺饗宴：動人的影像紀錄，傳遞人與土地的親密鏈結，並邀請所有受訪者推薦了近30道好食料理，成就令人垂涎，好看又實用的視覺盛宴。 & 好好的吃，吃出美好世界！ & 「身土不二」源於中國的佛典。主要的意思是：我們和環境沒有分別，每個人都是環境的一部分，同時也被環境滋養。如我們吃的食物，每一口飯菜的背後就像一個密密麻麻的網，從食物的源頭連結許多人、事、物的付出。正在吃的我們，是用什麼樣的態度吃？以及如何回饋這片土地？其實是很重要的事。因為我們和環境，是共生共存的。 & 近代日本與韓國都曾以「身土不二」作為支持本土生產食物的口號。在台灣，也有一些友善農場或採用良善食材的店家，運用它來表達自身態度。台灣推動有機友善耕作的經驗已超過三十年，若從種植起就思考與環境友善共存，以公平合理的價格銷售，並且照顧消費者健康，就是「身土不二」的生活實踐。 & 這本書要傳達與鼓勵的即是：我們需要更有覺知地選擇「怎麼吃」。介紹在台灣的一群「友善大地者」，從種植、銷售、料理三個面向實踐「身土不二」精神，鼓舞更多人一起推動良善的飲食文化。 & 〈三大內容重點〉 ★種植 花蓮是台灣最早投入有機友善耕種的縣市，農夫們在此實踐各種照顧人也照顧土地的方案。經由書中實例將可認識全台灣目前10種重要的有機友善農法與治理技術，包括_樸門永續生活設計、秀明自然農法、活力農耕農法、計畫生產等，你將會感動於小農如何運用智慧，因地制宜，產出當季的美味好食物、照顧好我們共享的地球。 & ★銷售 7項不同特色的有機友善食品產銷推廣行動案例，購買管道大公開。一般食材都是通過果菜市場批發，有機友善食材的銷售管道可是五花八門，有機門市、網路宅配、小農市集、慶典活動、食農旅行⋯⋯。可以安心知道我們吃的食物是哪裡來的，還增加了人際互動的溫度。 & ★料理 鼓勵每個人都可以找到適合的方式與路徑，好好的吃、吃的好好。學校老師與農夫都在為食農教育盡一份心力，社區居民也可以用共食來推廣好好吃飯的樂趣以及促進人際關係，達人帶你逛當令市場，餐廳不只做美味也顧到健康。書中並附上近30道好食推薦，自己在家做餐也能品嚐美味。
食材保存保鮮術：一看就懂，不浪費．更美味
＼不浪費，更鮮美！就靠這本書／從生鮮食材、乾貨到加工食品，總計200項食材的保存方法，立刻看懂！即時可行！打開冰箱，是否發現食物冰得太久已經腐壞？或是因為處理、保存不當，才沒幾天就已經不新鮮？浪費食物與金錢的懊惱，從現在起都可以拋除！本書以清楚圖解＋對照方式呈現，提供從蔬菜、肉類等生鮮到乾貨、加工食品的保鮮秘訣。一看就懂的操作技巧，讓你完全掌握讓所有食材‧食品都能長久、適切的保存方法！＼輕鬆延長食材保鮮期！／讓食材美味耐久！令人恍然大悟的魔法保存術相信各位都有這樣的苦惱，買回來的食材無法一次用完，為了保存而大傷腦筋，有些嬌貴的蔬果不耐存放，放沒幾天就變得奄奄一息，如果你有這樣的困擾，請翻開這本書，明明很簡單卻有如此不同保存結果。 ■改善冷藏食品的各種困擾葉菜類若是還有剩餘，大家平常是如何保存它的呢？都是怎麼處理檸檬切片後剩下的部分？雖然有用保鮮膜包起來後收進冰箱內，但是不知道從何時開始裸露出來而變得乾燥……或是從蔬菜中跑出的水分而造成了腐壞……等，是否曾有過無法保存美味，而造成了感到可惜語不捨的後果？想維持蔬菜、肉、魚等生鮮食品的鮮度和風味的保存方法，只需要「稍微一點」的時間和舉手之勞，便能產生很大的差別。依造本書介紹的保存方法去實踐，和直接冷藏保存的相比後，在鮮度上有著驚人的差異！■改善冷凍食品的各種困擾比起冷藏，冷凍保存絕對能更持久。但是，若從冷凍庫內拿出了結霜的食品，或是冷凍＆解凍後的肉或魚變得不好吃，會令人感到失望吧。維持美味冷凍保存的訣竅，不是為了逃避食材已快到賞味期限所以才要冷凍，而是為了不要讓新鮮的食品接觸到空氣，完整地做好密封保存。維持美味的解凍方法，是要在低溫下緩慢解凍。■這幾招，學起來！✔在購物前先確認庫存在購物之前先確認庫存，除了防止明明還有庫存品，卻又不小心購入同樣物品的「重複性購買」行為外，也能夠防止衝動性購物的行為，這也與節省環環相扣。✔只購買必需的量要掌握好自家庫存的適當份量，就要只購買一定能吃得完的量。雖然一個個划算的量販商品很令人開心，但若在還沒有用完前就超過賞味期限的話就完全沒有意義。✔要選擇新鮮的食材如果想要美味持久保存的話，肉、魚和蔬菜等就要選擇新鮮的食材。假若要買廉價品的話，就要在當天或隔天吃完，或是只購買預計要做的菜色中會用到的食材吧。✔確認食品標示，開封後儘早食用不只是看裝上記載「賞味期限」和「保存期限」，也要確認其上記載的保存方法，用正確的保存方法來維持食品的鮮度和風味，才能品嚐到最佳美味。至於米、冰淇淋、口香糖、砂糖、鹽等部分沒有標明賞味、保存期限義務的食品也需要確認。因為即使能夠長期保存，風味和顏色還是會產生變化，應儘早食用完畢。本書特色1. 輕鬆、方便且立即見效，用舉手之勞以節省時間和金錢！2. 利用「實驗」方式呈現不同保存方法對於鮮度的差異，簡單易懂！3. 本書介紹200種常見食材‧食品的保存術，實用性超高！4. 透過魔法般的保存法，不需要特別的道具或高性能冰箱就能達成！
美味的科學：為什麼咖啡和鮭魚是絕配？探究隱藏在食材、烹調背後的美味原理！
「好吃」，就是美味 ! 「味道」，就是訊號！ -- 掌握美味背後的科學，成為名副其名的美食家 -- 近年來，關於飲食方面的科學研究有了很大的進展，對於蘊藏在食材中的美味分析更是經常引起人們的關注。但是食物是如何產生美味？人們又是如何感受到美味？以及現今有哪些技術是為了創造美味或者是保存美味而被開發出來的呢？────& 一本比食譜書更實用的科學料理書！ ◆美味度！從食材的「挑選」，到「烹調」的技巧，打造出極致美味的原理。 ◆保鮮度！從最先進的「食品鮮度」保存技術，到食品包裝資材的巧妙運用。 ◆感受度！從人類本能判斷食物的美味，到送嘴裡後感受到美味的味覺分析。 ◆科技力！從分析食物的香氣開始，到創造出食物風味的人工香精再進化。 ◆化學力！從食材的分子結構開始，到烹調過程中所產生的化學變化分析。 ◆科學力！從「食物」的成份及構造，到增添食物美味和口感的技術分析。 還有，外皮咬下去卡滋卡滋，食材卻富含水分的天婦羅、鮮美多汁又帶點焦香氣味的漢堡排、以及完美展現生鮮魚貝類食材口感的握壽司等大廚才懂的實用烹飪技巧，也都收錄於此。幫助你不僅做得一手好菜，還能說得一口深藏於料理背後的科學與技術。 本書特色 ◎不論是買菜或者是在廚房裡都不可或缺的食材美味秘笈： 聚焦肉類、魚類、海鮮、米飯、蔬菜等常見食材的挑選法，精闢蒸、煮、炒、炸等熱能烹調如何影響食物的美味，讓新手也能輕鬆做出一道道美味料理。 ◎食品營養學教授的專業分析： 以科學理論為基礎，一一剖析各類食材的原有營養成份、烹調後的化學變化，以及食物與人們五感 ( 味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺 ) 的關聯性，深入了解構成美味的要素。 ◎料理初學者的好幫手、廚師等專業人士精進廚藝的實用書、食品相關研究人員的最佳參考書： 舉凡生活周遭關於吃的疑問，皆可從本書中獲得到具啟發性和實用性的解答。
NOMA餐廳發酵實驗：米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果
發酵的力量，不是用來提供某種特定口味，而是用來改良所有風味 & NOMA餐廳是餐飲圈無人不知的傳奇。十七年來，四度拿下「全球50大最佳餐廳」第一名，不但空前，也注定絕後。NOMA讓向來有「黑暗料理」之稱的北歐料理成為全球風潮，引發無數人效法、模仿，但更重要的是，創辦人瑞內．雷澤比率領NOMA團隊展開的探索及創新，大幅改寫了我們這個時代對「廚藝」的定義及對「美食」的期待。 & 而NOMA能成為全球最佳餐廳，在食物上憑仗的是兩點，一是已和NOMA畫上等號的野生食材採集，讓難以入菜的食材脫胎換骨，開拓世人的味覺體驗。第二則是發酵，這點尤其重要，瑞內在書中便坦承NOMA最重要的支柱，其實是發酵。 & 「親身試過發酵之後，烹飪會變得更加簡單。」 & 正如NOMA讓世人以全新的眼光看待北歐料理，發酵在NOMA的廚房中，也釋放出超乎想像的可能性。NOMA端出的每一道菜，或多或少都帶有發酵的元素。而在這種成功的背後，是NOMA那座獨立於廚房之外的「發酵實驗室」十年來無數試驗、修正的成果。 & 「有些發酵物就像是味精、檸檬汁、糖和鹽完美合而為一的調味聖品，可以灑在煮好的青菜上，可以加到湯中，或是拌入醬汁裡。也可以把乳酸發酵過的李子抹在煮好的肉上，或把發酵出來的李子汁淋上生海鮮。裝在玻璃罐中的自製發酵品也可變身成獨特而動人的禮物。把這些食材納入烹飪之中，你的飮食生活將邁入更加美好的境界。」 & 發酵不只是食物保存法、健康養生術，更能挖掘、轉化、加強食物的風味。一般人做發酵，能在微生物的勃發生命中感受到莫大療癒，並重新認識自己熟悉的食材。餐廳、酒吧、茶吧做發酵，則能為新菜單找到源源不絕的靈感來源。在本書中，NOMA創辦人暨主廚瑞內．雷澤比便帶領發酵實驗室主廚大衛．齊爾柏，毫不藏私地詳述NOMA發酵實驗室的心血成果，並整理成八大系統： & 【入門級】 ◆乳酸發酵：使用食物本身及你手上的乳酸菌，就能為接觸到的所有食物帶來果香、酸味和鮮味。 ◆康普茶：來自東方，在歐美引爆流行。帶有酸味和微量二氧化碳氣泡，做成飲料消暑，做成醬料解膩。 ◆醋：人人都能上手的醋酸菌發酵，協調的酸味能讓絕大多數的食物變得更加出色。 & 【進階級】 ◆ 米麴：發酵界的魔法，而且是最好的那種。蘊含濃厚的鮮味和甜味，本身就足以當作獨立的菜餚，用來輔助其他食材也相當出色。 ◆ 味噌：東方古味及手作味與西方食材的碰撞，北歐版味噌是NOMA在打造自己專屬的食材櫃時最為成功的嘗試，因此也是NOMA美味之祕的代表。 & 【主廚級】 ◆醬油：製作味噌的「副產品」，卻也是最有價值的調味料，讓人得以突破單調的調味。NOMA在傳統的大豆醬油外，實驗出令人驚喜的黃豌豆醬油、牛肝菌醬油、咖啡醬油。 ◆古魚醬：一度是歐洲菜餚的支柱。NOMA在向東方取經後，回到歐陸重新挖掘這項被遺忘的漁港古老技藝，讓牛肉、蝦子、蚱蜢、蜂花粉等具有前所未見的濃烈度及刺激感！ ◆黑化蔬果：用時間取代高溫，真正的慢煮。帶有生味的蔬果將在極度緩慢的褐變中，轉化成甘醇的風味、柔韌的質地——是大人的完美點心，也是主廚製造餐桌驚奇的最新武器。 & 以上每個系統的發酵，作者都詳細探究了歷史淵源、發酵原理，並以大量圖片示範珍貴的操作步驟、失敗及成功的細節，尤其重要的是——在烹飪上的應用：以乳酸發酵蜂蜜取代糖，用在任何飲料和果醬上，風味比糖更引人入勝；做出太多康普茶，用不完又捨不得扔，可以試著照本書的配方，做成調酒、冷湯、蔬果漿等；玫瑰豌豆味噌做成的夏日水果沙拉醬、焦糖化玫瑰奶油，還有，黑化蒜頭做成的冰淇淋，絕對令人味蕾一新…… & 本書特色 & 【系統性建構發酵概念】從菌種的行為特性出發，分為8大系統去理解發酵，每套系統內部都有共通的發酵方式、器材設備、衛生要求，學習、操作實驗都更明確有效率。 & 【兼顧專業和一般家庭】書中介紹多種器具方案，專業用或家用都有適合方案可選，實驗過程更有彈性。 & 【數據精確、步驟詳盡】書中詳列精確的食材重量、各項材料百分比、溫度、時間等等具體數據，搭配五百多幀步驟照片和插圖，增加發酵成功率和穩定性。 & 【不只提供發酵方法，更提供建議用途】每種發酵物都列出一至多項建議用途，有些很家常，有些則刷新眼界。
科學料理：從加工、加熱、調味到保存的美味機制
做料理就是化學實驗！ 讓你恍然大悟的一本書 知道了「為什麼」，做起來更開心！ & 知曉食材的化學變化，窮究食物的美味！ 一切的調味來自滲透壓原理 烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃 水波爐的效果來自過熱水蒸氣 放調味料順序依照分子大小 加熱能去除的是蛋白質毒素 殺菌和避免食物腐敗，照書做就對了！ & 從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇，一一解說讓食物變得更好吃的科學機制！ 食物要好吃，絕對有道理！ 讓本書告訴你到底該怎麼做料理， 從不知其所以然，到這樣做一定會好吃！ & 同樣是烤箱，輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱（水波爐）三種要怎麼選？哪些料理適用哪種烤箱？ 輻射式烤箱 以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱，面向熱源的部分會變熱，但背面部分難以加熱，傳播的熱其實僅有總熱量的70％，剩餘的30％是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱，所以不適合正式的烤箱料理。 對流式烤箱（旋風式） 箱內裝有風扇，引起熱風強制熱對流。總熱量的70％是以對流傳播至食品，剩餘的是以輻射傳播。熱能夠傳播至箱內各角落，適合加熱大多數食品。 水烤箱（水波爐） 以水加熱的烤箱，讓「水蒸氣」對流來加熱。水蒸氣會附著在食品上，冷卻成水時會釋放熱來加熱食品。能在短時間內將食品溫度加熱至100℃，亦即能夠做到急速加熱。但是超過100℃後，溫度上升就跟普通的對流式烤箱相同。 & Q：做生魚片用的魚肉要先洗過嗎？ A：千萬不可！若將魚肉拿去洗，自來水會跑進魚肉裡，使魚肉帶有自來水味，破壞了原有的風味。 & Q：煮火鍋時的浮沫一定要撈掉嗎？ A：不一定。就營養的觀點來說，撈掉反而浪費；但就外觀來說，不撈掉會影響食慾，而且有無浮沫也會影響口味的清爽、濃厚。 & Q：以燉煮方式進行料理時，調味的基本順序是？ A：砂糖→鹽→醋→醬油→味噌。 & 科學是美食最硬道理： 掌握科學原理，才是進入美味藝術殿堂的關鍵！ 洗淨食材有什麼樣的科學含意？ 加熱處理會讓食材出現什麼樣的變化？ 調味與食材的美味間有什麼樣的關係？ 為防止腐敗、中毒所下的功夫裡有什麼樣的科學根據？ 本書將以科學方式解惑人類最偉大的發明－－料理！ & 一般烹飪料理指導書，不會告訴你，滲透壓才是調味的祕密， 為了保存食材的細胞完整，必須選擇正確的刀具以免破壞食材細胞， 適當的溫度保存以免食材細胞破裂滲出細胞液， 調味料要依照分子大小順序放入才能滲透進入食材中，發揮食材好味道。 從前置的食材處理開始，最大程度保持食材美味。 & 日本有八種蔗糖，有何不同？ 糖要放在鹽前面，醋和醬油誰先放？味噌為何必須最後才放？ 在加熱過程中，掌握熱的傳導、輻射、對流， 大火遠離或小火接近的加熱方式， 了解應用於食材的最佳時機和時間。 一切的調味來自滲透壓原理 烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃 水波爐的效果來自過熱水蒸氣 放調味料順序依照分子大小 加熱能去除的是蛋白質毒素 殺菌和避免食物腐敗，照書做就對了 讓你吃出美味，吃出健康，吃得更安心！
醋與日子的配方：一路向南，義大利家庭廚房踏查記
老醋灑下去，麵團揉起來；這是人生，這是風土。 滋味這種撲朔迷離的事，畢竟不是幾公克鹽巴與麵粉就可以揣摩的。 自米其林廚房戰場歷劫歸來後，《獻給地獄廚房的情書》作者Yen，決定疼愛自己重新做人，脫下沾滿血跡油漬的廚師袍，踏上風土療癒之旅：再次回到義大利，從南到北，直入無數個地方媽媽的廚房，討吃討拍，學做菜。 技藝的習成，我們往往忘了學院之外還有田野。做出有靈氣的菜餚，廚藝學校與米其林餐廳的多年訓練就夠了嗎？ Yen才不信。這次她要越過餐飲業的另一村，拜地方的媽媽們為師學藝。 ★絕無僅有的飲食書寫：卯起來求餵食，挨家挨戶嗑母愛 ★12個媽媽23種生活36道菜譜：所謂真正的義大利菜並不存在 ★一個專業廚師的轉身：尋找餐飲文化養成的源頭 耗費數年，義大利國土從北到南，長驅直下。義大利菜究竟是什麼？每個家庭的掌廚者，給你的答案都不盡相同，但有件事你必須理解：「走進家庭主婦、主夫的廚房，等於踏入其聖地，管你是國際名廚還是國家總理，在此你是謙卑的學徒，這是不容侵犯的國際廚房禮儀。我總是只帶筆跟筆記本──種類齊全的刀具包侵略性太強，是絕對禁止的—──你得使用家庭用的鋸齒餐刀切菜以示尊重。」
INTO FEUILLE NEXT．秘境之森：一場以食為名的感官探險之旅
這是一封書寫長達348頁、以誠心落款的神秘饗宴邀請函 邀請者是一年之中只開餐3個月、隱身城市裡的飲食實驗室… 不稱它為餐廳，因為這位神秘料理創作者想帶給你吃食之上的體驗 從產地、廚房、餐桌到餐盤，直至味蕾，經歷前所未有的食藝展演 一間隱身於城市裡的飲食實驗室，正秘密進行準備著數個月後的饗宴…之所以如此神秘，是因為它一年之中只開餐3個月，而每次的餐飲體驗約有10幾道餐點，並且不只是單純地上菜、用餐而已，它更像是一場森林裡的美味聚會，把大自然實境夢幻般地拉到繁忙城市裡，以精細的料理手法化為餐盤上的藝術，為用餐者打開了與自然對話的秘境入口，而這樣的料理，得從創作者－Tim的故事說起… 【敬！大自然的美好，從中挖掘耐人尋味的料理本相】 人的日常之食皆源於自然，但曾幾何時，我們對於吃食的印象感受已離大自然過於遙遠、甚至近似模糊不清的地步。極少數人真正了解吃進去的食材，從基本認識到栽種方式、生活環境、與細菌或其他動植物的共生關係、什麼時候能採收等，對於稀有食材的認識更是陌生。 一位熱愛大自然的料理創作者－Tim，以素人之姿開啟他的尋味之旅，循著食材線索，追溯它們的根源來到都市的邊緣，走進森林，尋找那錯綜複雜的生長環境，以大自然為師，謙卑的記錄起它們在安靜緩慢的生態中，傳授著輝煌偉大的故事。 『我的烹飪，師承自然；起於森林，終於料理。』──Tim Ho 【尋覓創作起源．化為餐盤裡的棲地縮影】 既然食從自然而生，那麼，謙卑地「向大自然提取靈感」開始吧！Tim走訪了山林海邊、農場農地，依循著動物系植物群的線索，覺察到罕見與常見的差異特徵，苦思想像地如何仿製它們的形狀，抓住靈感的飄渺輪廓、層層探究食材可塑性，將料理創作視為打磨藝術，為用餐者創造出如臨實境的驚奇轉折與探索樂趣。試著在餐點中還原棲地的場景。品嘗者得打開五感，享受即將呈現的餐桌展演。 【夢想與現實之間．料理創作者的自剖】 為了讓品嘗者能看見生態接軌自然，感受所食餐點緩緩進入身體的真實，Tim反覆摸索、試錯、實驗，從過往未見的技術與應用中，突破找出最合適的表達途徑、提取出最佳風味再結合各自的藝術天賦，層層自我探索、突破，最終從虛渺的靈感中，具體實現為具有風味與氛圍的真實料理，他整合起人與食物的互動，完美呈現出食材與棲地的環境氛圍。 『原始、模仿、稀有、平凡、棲息地、觀感、景、質感、玩耍』──Tim Ho的料理元素 不只訴說創作過程的美好，Tim也紀錄下自己從無到有的料理紀實，全然地自我剖析追尋夢想時的挫折、難處、焦慮、無力…等，是每一位料理創作者必然會遇到與現實間的撕心拉扯，Tim毫不掩飾地字字道出創作之路披荊斬棘的過程，邀請你體驗那歷經苦韻後的一抹回甘。 【結合自然的實境展演．是餐飲更是實境藝術】 在Tim與團隊們打造的飲食實驗室「FEUILLE FOOD LAB」裡，不僅是為提供餐點而生，餐點也不只是承裝料理而已，他們讓飲食成為立體有感的劇場形式。Tim是主廚兼編導，以食物做演員、將餐盤化身舞台，一步步引領用餐者走進劇場化的餐飲體驗。在用餐體驗的各個環節裡，悉心設計能親身感受的劇場元素，每一道餐點就是一個森林場景，勾動用餐者的好奇心並觸動感官，從感官到舌尖，讓體感更加深刻！ 靜觀：樹皮攀蕨 我們是將這道餐點放置於真正的樹皮上呈現，但是呈現的方式其實已隨時間，更新過許多版本。最終定案的版本是，我們多添加了一根從樹皮上延伸出來的樹枝。在枝條上，我們裹上馬鞭草泥醬、醃漬的螞蟻、蜂蛹和馬鞭草嫩葉。用餐者將在我們的引導中，一路從舔食枝條，品嚐到可食用的樹皮部分。 芳馥：驚奇核桃 我們通過仿製核桃外型，為餐點增添更新奇有趣的元素。當用餐者看著餐盤中的核桃硬殼，卻意料之外地能將殼吃進肚子，在其他餐點裡也用了類似巧思在核果類的外型製作上。設計的緣起正是出於想創作出一道「別相信您所看見的」結合視覺衝擊與味蕾驚喜的餐點！ 俯瞰：小農植場 這道餐點以模擬型態，先讓用餐者誤以為是要享用牛排，卻鋪陳了幾個視覺線索，暗示這道為蔬食餐點。並在餐盤中擺飾了奶牛模型，送餐時，還會告知用餐客人「請享用牛排」，這些過程都將使品嚐的顧客疑惑不已。但其實「蔬食餐點是能與肉類菜餚擁有同質美味的！」，希望為無肉不歡的用餐者，帶來驚喜與新的味蕾衝擊，發自內心感到其實素食也能擁有多元層次感。 佳美足蹤：護花春泥 我希望傳遞一幅具有景緻氣氛的切身感受，宛如身歷其境地打著赤腳，徒步在雨後的森林小徑之中。因此，我特別設計了一道仿泥濘醬，並專程訂製幾個「陶瓷腳」，用腳印在醬汁壓印時就會留下足跡，同時在用餐記憶中留下一枚印記。邀請用餐者參與餐食的互動創作，親手壓印出屬於自己的足跡！這道餐點的週邊點綴，也忠實還原了森林植被的生態，伴隨著雷聲、細雨、土壤濕氣，帶給用餐者如臨實景的景觀感受。 泥漿池：地熱溫泉 紐西蘭國家公園以豐沛的間歇地熱噴泉聞名。尤其羅托魯瓦鎮，擁有著名的火山地形與岩漿地熱噴泉，非常值得一睹風采。過去幾年我曾到訪此處，便一直想創作出一道像地熱泥漿池一般，會騰冒、噴發的料理。通過乾冰和特製盤皿的協助下，我終於能夠創作出這道趣味橫生的溫泉甜點。運用微型樹木、乾枯樹枝，模擬打造出宛如四周都是硫磺、火山的地熱景觀的場景。 在極其匆忙的商業社會裡，對某些人來說，抽空前往森林一日的放逐之旅似乎遙不可及，那麼，讓Tim為您獻上森林裡不可思議的美景吧！以他獨到的眼光加上料理詮釋呈現，提起刀叉前，先以眼鼻耳感受食材氣息、棲地原始氛圍，一同探索提取自然療癒力量，再緩緩品嘗眼前細緻的美饌，體驗一場為你洗滌身心、感受紓壓愉悅的味蕾饗宴。 品味推薦 韓良憶／飲食旅遊作家廣播節目主持人 蔡惠民／《裸食》系列食書作家 高心潔／台灣2017、2018 wce世界盃咖啡調酒大賽冠軍
台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現
「台灣菜」是什麼？ 從酒樓裡的台灣料理、戰後初期公共食堂、清粥小菜、國宴變遷到當代小吃與夜市，《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》檢視「台灣菜」這個概念在百年間如何被定義、被認識、被實踐。 & 「台灣菜」鑲嵌在大歷史與社會的變動中，而我們每一個人只要烹飪過、書寫過、消費過，也都是「台灣菜」定義的參與者。 & 陳玉箴分析國族與國族性如何在日常生活消費行為中被實踐與「體現」。一方面從歷史面向耙梳台灣飲食史的發展，探索百年來的食物生產與消費；另一方面將史學研究與人類學、文學研究結合，進一步分析「國家」作為一種集體意識，如何影響人的味覺與身體記憶。
神經美食學：米其林主廚不告訴你的美味科學
全美最嗅色可餐的研究成果，準備為美味的科學傾倒吧！ & 「讀了這本書，你再也不會像以前那樣吃東西了！」── Library Journal 好評讚賞 & 美食佳餚當前，誰能不食指大動？但你知道你從來不是「出一張嘴」在吃飯嗎？本書將帶你了解豐富有趣的飲食科學，讓你下次在開飯前，除了感謝上蒼，更要感謝你的好鼻子跟好腦袋！ & 享用美食，大腦是幕後功臣？「吃貨」必讀的美味秘辛！ 本書作者十分詳盡的探討大腦以及嗅覺如何創造我們的味道感受，而口腔又是怎麼長期搶走這個大功勞。事實上，我們甚至會因為味道影響決策，除了成為漢堡薯條的俘虜外，更可能染上毒癮！？ & 理解大腦與飲食的美味關係，就能全方面的改善生活 你愈是仔細品嘗你的餐食，你愈能了解到原來生活中真正的愉悅感，是與嗅覺息息相關的。它影響我們的情緒、決定我們的行為模式，使我們人生獲得快樂或產生厭惡，以及獲得營養。 & 本書直擊飲食中最深層的面向，帶領讀者以五感重新認識味覺。與坊間的美食書籍不同，本書飽滿的知識含量，彷彿挑逗味蕾的重量級研究成果，都會讓你忍不住口水直流，適合極欲創新的餐飲從業者、美食評論家以及熱愛美食的所有人。 & 「告訴我你平時吃什麼，我就能說出你是怎樣的一個人。」 & 名人推薦 & 食力領袖 一致推薦 景文科技大學校長 洪久賢 天主教輔仁大學 民生學院院長 鄧之卿 實踐大學餐飲管理學系 副教授兼系主任 高秋英 未來式主席、好樣集團創辦人 汪麗琴 美食作家、Taster 美食加創辦人 高琹雯Liz 美獅美高梅餐飲助理副總裁、《餐飲大師的管理學》作者 鄔智明 &
麥可．波倫飲食與心智覺醒套書(全三冊)：從吃下肚的食品與藥物，探索人類與萬物互動的解答
對日常的飲食不抱思考、對僵化的心智難以警覺人便因此與自己、與自然漸行漸遠為什麼要了解飲食？過去人們曾有一套準確的飲食守則，劃分出對身體有益與有害的食物。但當工廠取代廚房，看不見的食物產製過程使餐桌上的佳餚越來越遠離食材生長的原樣，人們便喪失與自然之間的原始記憶，難以真正認識與挑選吃下肚的食物。什麼東西可以吃，成為每天困擾現代人的難題；手作技藝退出日常廚房，我們也漸漸遺忘人類可以如何憑著手變化出無比豐富的食物滋味。為什麼要了解心智？人們總以為隨著腦神經科學和心理學發展，人類已經越來越了解自己在想什麼。殊不知，二十一世紀是心理衛生全面崩壞的時代，平均壽命日漸增長，但美好的人生並未隨之到來，憂鬱症患者數屢創新高，菸癮酒癮毒癮蔓延。即使不受心理病症所苦的人，也難免疑惑，隨著思考僵化老去，心智似乎已定型在令人窒息的框架中，未來是否還有新的可能性？心智，似乎仍然是個濃霧瀰漫的未知境地。擁有記者追獵之眼、抱持著科學實證精神的麥可‧波倫，踏上溯源之旅，穿梭在各場景的第一線：他深入農場、養殖場，見證食材的原貌及產製過程；向各類食物文化的手作手取經，理解自然界的動物、植物如何經由水火風土四大自然元素的調和，變成誘人佳餚；他也踏進實驗室探詢最新啟靈藥科學研究結果，打入次文化社團聽取圈內人心得，甚至放下成見親身嘗試「難以用語言描述」的用藥體驗。他試圖為人們面對的身心健康問題提出建言，並發現人類面對的危機，是出於對所處環境的疏離。當我們不了解周遭及自然，以自我為中心，忽略每個便利選擇的隱形代價，身體及心靈的失調便是理所當然的結果。《雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史》麥可．波倫為了「完整了解一頓餐食的因果關係」，以記者的追獵精神，沿著現代人主要三條食物鏈：工業化食品、有機食物和野生食物，從產地一路追蹤到餐桌。他深入農場、研發室、養殖場、加工場到賣場，親身觀察與訪談，如偵探般揭開現代食品的面貌。《烹：火、水、風、土，開啟千百年手工美味的祕鑰》烹飪將自然物質轉化為滋養，為人類文明提供根基，而人類的身分認同和文化，也幾乎都繞著烹飪展開。然而，在現代經濟體系下，工廠取代了廚房，人類遠離生存所繫的自然，不但食安及健康問題開始層出不窮，也錯失了人類用此一鍊金術鍊造出來的驚奇美味，以及千百年間圍繞著手工食物形成的精妙世界觀。《改變你的心智：用啟靈藥物新科學探索意識運作、治療上癮及憂鬱、面對死亡與看見超脫》啟靈藥曾經是醫生和科學家期盼治療精神病與成癮症狀，甚至讓健康人士過得更幸福的靈丹。但藥物不只消融了僵化的心智模式，還摧毀了種種權威及權力結構，因而被當成敗壞道德、顛覆政府的危險物質。多年後，啟靈藥捲土重來，反文化的意涵退位，大家更關注的是如何用啟靈藥敲開通道，讓我們大腦中隱而未覺的心智冰山浮上水面——如何用啟靈藥「改變我們的心智」。
味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南
味道、香氣、質地、外觀、聲音—— 全面啟動你的五種感官， 體會食物可以賦予靈魂的滿足 & 誰能比頂尖食品開發公司裡專門品嘗、研發的專家，更懂得「味道」的本質與誘惑？ 本書作者熟諳味覺的科學、味道的祕密，她將教導我們「品嘗」背後的基本科學原理，帶領大家探索我們甚至不知道自己錯過的滋味小宇宙，用我們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺，找回飲食可以帶給我們的滿足與樂趣。 ◆熱騰騰的牛排不光是香味、色澤吸引人，油脂滋滋響更發揮了ASMR最高等級的誘惑？ ◆當你聞到某種食物的氣味，在勾起食慾的同時，為何也經常想起某段和它相關的古老回憶？ ◆嘴裡的洋芋片是依舊爽脆抑或已經受潮，其實我們更多是用聽覺來判斷！ ◆想要吃出一道菜、一頓飯的「層次」，你必須了解「質地的對比」密技！ 為什麼現在我們可以自由選擇想吃什麼，卻發現自己越來越常隨便吃吃？ 品味，是一種我們經常不自覺放棄的日常審美活動 網紅、電視節目推薦的「美食」真的滿足你了嗎？ 品嘗，應該是主觀的飲食體驗 X 客觀的科學基礎 ★收錄專家設計「鍛鍊五感」互動訓練★ 現在就開始，發掘可以真正滿足自己的「好味道」！ 你知道自己錯過多少美味的細節與樂趣嗎？ 為什麼品嘗同樣的食物，有人就是能比你辨識出更多的口味、特色、質地和香氣？如果你不喜歡一道菜，你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎？其實，這些能力都能透過不斷的練習，讓你的品味越來越銳利，樂趣也越來越多。 不懂美味背後的科學，別說你懂得吃！ ◆甜味的經典搭配是什麼？為什麼代糖永遠無法取代真正的糖？ ◆如果一道菜太酸，該添加什麼味道去抑制？ ◆為什麼雞湯若是沒有放鹽，就喝不出鮮美的味道？ ◆為什麼灑上鹽之後，新鮮的番茄會有更強的香氣？ 食譜只能教你怎麼「製作」一道菜，「味道」才是菜的靈魂 按照食譜的步驟烹調其實非常簡單，但食譜未必能教你：為什麼這道菜要用到這些佐料，或是萬一菜的味道不對，該怎麼挽救。在本書中，你會學到品味技巧，讓你知道是什麼讓食物變美味，你也將學習更信任你的味覺，把你從專制的食譜中解放出來。 教你從「吃」進步到「嘗」，再成為「藝術欣賞」 你會明白如何不需要任何指引，就能信心十足地替食物調味，這可以改變你對烹飪的感受：你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯工，搖身一變成為創意十足的藝術家，用你的「作品」餵養你所愛的人。 找回對食物的愛，每一口都吃出淋漓盡致的味道 當你擁有這些美味的知識，你就不會願意再吃進一口你覺得不好吃的東西。現代人為了健康，以為很多好吃的食物都不能吃，其實大錯特錯！你其實應該找的是更好的食物，讓自己吃的每一口都能獲得最大的滿足！
蔬果切雕藝術-基礎入門
◆獨家收錄『9種』蔬果切雕、多達『60種』蔬果切雕示範操作◆ 涵蓋基礎蔬果雕內容：蔬果雕概論、食材認識選購、切雕工具、刀法示範、蔬果雕操作、盤飾應用、自我評量。 學習蔬果雕刻這一件事，其實是需要很多的耐心、專注力，但只怕有心人！除了耐心，這一項技術更可以激發任何天馬行空的想法，不但需要想法，更加需要擁有強烈的執行力，來完成一件有想法、有美感、有創意的好作品。 本書除了有基礎的刀法、刀工變化、更加入了創意以及變化多端的蔬果雕刻，並且以仔細的圖文，讓讀者更能輕鬆上手，也歸納了正確的蔬果雕刻的架構，讓讀者不只是專業技能的提升，也讓專業知識能更上一層樓。 &
好吃38： 採集日常，台灣滋味！醬料、香氣、食材、味型
談起台灣的味道， 第一個想到的會是什麼？ 紅蔥頭、醬油膏、滷肉飯、珍珠奶茶…… & 這是一場味覺的習題， 我們該如何追尋與定位呢？ & 馬來西亞人，同時也是《辛香料風味學》的作者陳愛玲說：「台灣人真的好愛吃醬油膏跟甜辣醬喔」；高雄餐飲學院楊昭景教授研究後發現，「台灣菜的味型可以分成17種」；飲食文化研究者徐仲說，「黑豆醬油是台灣醬油很重要的特色」；台菜掌門人，宜蘭渡小月的陳兆麟表示，「勾芡是濃厚的人情味展現」。 醬料、香氣、食材、味型、辛香料......，構築出台灣人飲食生活裡的風味基調，雖然每個人都有張屬於自己的味覺地圖，但就像味噌之於日本、陳皮連結香港、花椒想到四川、Fish and Chips等於英國；那麼，富含台灣元素、充滿集體性的台灣滋味是什麼？讓我們試著理解追尋。 & 【本期特色】 1.味道VS.味型，透過千人問卷，理解台灣人喜歡的風味調性。 2.那些我們喜歡的醬料、食材、米酒與麻油... 3.台味之甘！日本人重鮮味，台灣的甘味後韻很強。 4.不同世代的神級料理人怎麼說台菜？渡小月 Ｘ 青青餐廳 Ｘ 阿霞飯店 5.名人久居國外時，最懷念的一道菜？ 6.共享經濟與老台菜計畫！什麼是當代古典？ 7.米其林的台味到底是什麼味？
純素天堂：我直直的.傻傻的.VEGAN之旅
「不吃淚光閃閃的動物成份點心，因為甜甜的背後有鹹鹹的淚水； 吃充滿發芽力量的植物點心，因為甜甜的背後，愛讓生命延續。」 2012年，她和志同道合的先生在宜蘭礁溪溫泉路上開了一家純素甜點心店，取名「純素天堂」，logo自己畫，甜點親手做。小小店舖裡的水泥牆上，就刻著這兩行字。 8年後的今天，VEGAN（全植物、純素食）成為全球環保與健康生活顯學，「未來肉」（植物蛋白製成）成為翻轉當代飲食產業的最夯關鍵詞。「純素天堂」不再只是個店名，而是一個你我皆可實踐的夢想。 這次，她透過文字與插畫，記錄自己一步步走向以VEGAN為志的過程。事業版圖也從兩人起家的「純素天堂」，推進到國內素食創新者「稻荷餐飲集團」（旗下有穗科、穗科食堂、一禾堂、一禾豆乳、元禾食堂等多家台灣知名VEGAN品牌），期望連結更多VEGAN的能量，活出當年牆上那兩行初心，一起成為更好的人。 本書由22篇散文短詩及彩色插圖交織呈現，述說一個人如何成為VEGAN實踐者，又以推廣VEGAN為事業、志業的心路歷程。作者文字溫暖動人，別具空靈詩意，宛如岀塵仙女；然在素食推廣路上，又如現代俠女，電腦裡存有長短任選的PPT講稿，車內常備投影布幕，深入城鄉社區學校，包含老人院及修女院，真心相信台灣可以成為一座VEGAN島。 ◎請掃描封底折口QRcode，加入＠純素天堂Line官方群組，連結VEGAN能量，交流學習。 ◎菊12開彩色圖文珍藏版，跟VEGAN甜點心一樣，自己獨享，很好；與他人分享，更好。
主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中
廚房的魔法來自科學，一切都不是祕密！ & 為何大鍋煮的紅燒肉好吃？ 冷凍食材如何解凍才能維持鮮度？ 哪一種油可以控制油溫不過火？ 蝦如何烹調才會鮮脆？ 放冰箱的水果為什麼也會壞？ 從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等， 全面解答廚房中的迷思與困惑， 解析料理中的科學原理，找出問題的答案！ 很多人看著食譜操作，但就是燒不出來好味道，原因是一般食譜並未透露細節與訣竅，照本宣科只有形似；很多煮了許多年飯菜的主婦，總覺得自己的料理普通，其實是因為不知道料理的科學原理，沒想到簡單的嗆鍋、以鹽水解凍肉類等方法，就能讓你成為被稱讚的大廚。 為了讓更多喜愛料理的人，能快速掌握這些以往被大廚私藏的祕訣，作者以科學原理拆解廚房中的美味奧秘，以日常生活中遇到的菜餚為實例，用平易近人的解說方式，讓讀者了解廚房中的美味科學。 此外，作者將食材分類，深入淺出說明肉類、海鮮、青蔬與米麵，是如何以科學創造美味，並不藏私地告訴讀者調味方式帶來的魔法。除了科學原理外，作者還搭配「練習」，設計了適合的食譜，讀者看完就能做做看，還能利用同一種食材，不同的方法，做出不一樣的料理呢！看完此書，不但了解科學，相信廚藝更會大增。 本書特色 ●細說調味的奧妙，讓菜餚畫龍點睛。 從鹽糖醋的功用介紹、添入調味料的順序到製作調味的祕密武器：焦糖片、爆香醬油、港式蔥油醬……，毫不藏私地透露各種調味技巧。 ●透過圖表與範例，四大工法輕鬆理解。 快速熟成、殺青、梅納反應、焦糖反應四大工法是料理關鍵，是美味科學的基礎，只要運用得心應手，就能成為人人稱讚的大廚。 ●22堂實戰課程，生活中就能實作 從採買注意事項、食材保存保鮮開始，至解凍料理等各個過程，鉅細靡遺，傳授其中眉角，提供各種家庭料理中的應用方式。 ●舉一反三的料理搭配，用之不絕的食譜概念 一種肉絲搭配各種蔬菜、一樣排骨用各種烹調方式、一道滷牛腱變化不同菜餚……，只要學會基本方法，相互搭配利用，每天都能有不同風味上桌。
壽司魂
——從美食國度前往職人之地—— 一位法國人追尋壽司靈魂的美味旅程。 你真的瞭解壽司嗎？在這小小一塊好吃的壽司背後，究竟蘊藏著什麼樣的知識及故事？壽司又具備何種魅力，讓挑剔的法國人也為之傾倒？本書作者法蘭基．阿拉爾貢(Franckie Alarcon)千里迢迢由法國前往日本，尋訪打造此一風靡全球美食的各個靈魂要角。 從米其林三星頂級名廚「水谷八郎」到打破傳統常規的年輕廚師，從清酒、醬油製造商到漁夫稻農，從刀具匠人到食器陶藝師傅，阿拉爾貢實地走訪了廚藝巨匠、手工藝者及生產者，請益探索這品最具代表性的和食佳餚，一握入魂擄獲全世界老饕的精隨，並忠實描繪日本職人精神，如何鍛鑄壽司世界的迷人所在和博大精深。 這本「壽司魂」(L’ART DU SUSHI)不僅會讓你對壽司的”滋味”有更多的瞭解，也將帶領你經歷一場美麗的視覺饗宴。
泰國我的菜！泰菜的身世、餐桌文化和美味奧祕
泰厲害 ★ 談泰國飲食、世界變遷的專書 泰有趣 ★ 從料理輕鬆認識泰國人民日常& 說到「泰國菜」你想到什麼？ 是打拋豬飯、綠咖哩、船麵、粿條？ 還是老樣子「冬蔭功」酸辣蝦湯，或「宋丹」涼拌青木瓜？ 不說你不知道，泰國人三餐吃的，跟你想吃的完全不同！ 泰國人的飲食習慣，和你想的、接觸到的也有不小差異！ 原來在泰國，「冬蔭功」不是湯，路邊攤的沙嗲也不算泰國菜， 傳說中的 &月亮蝦餅& 更不是台灣發明，在泰國叫「瓦片蝦餅」！ 家家都有杵和臼，香草和香料用量大；最愛吃烤肉、蝦膏拌飯。 早餐吃烤肉串配糯米飯，點心也是芒果糯米飯；糯米飯超百搭！ 泰國人吃飯是用叉子+湯匙，只有吃麵和粿條才會拿筷子。 飲料裡滿滿的冰塊「很正常」，因為泰國人幾乎不喝熱的！ 🍴 達人聯合推薦 瓦勒斯 《去泰國玩節慶》作者 胖胖樹王瑞閔 《舌尖上的東協》作者 船橋彰 旅行文學作者 黃偉雯 亞太研究文史工作者／作家 韓良憶 生活美食作家／電台主持人 （按筆畫順序排列） 【本書特色】 🍚 美味兼具知識 → 了解泰國飲食文化第一本書 🍡 深度樂趣皆備&→&具歷史脈絡的美味奧祕研究 【內容介紹】 綠咖哩、紅咖哩、船麵和粿條、伊森香腸、烤肉沙嗲……❤ 為什麼泰國菜看起來有各國料理的影子，嚐起來卻滿是驚喜？ 這是一本談「泰國人為什麼這樣吃？」的飲食變遷探究書。 東南亞國家中，唯一沒有遭列強殖民的國度：暹羅→泰國， 是如何將各民族的味蕾做出調和，而且還壯大出全球口碑？ 分成中部、北部、東北部、南部的4種菜系，其實各有故事， 當中，除了宗教等歷史文化因素，竟還有國家「政治考量」!? 甚至連一個泰國傳統金色甜點，都可以和「路易十四」有關！
森林裡的法國食年(珍藏套書)：收藏冬春X綻放夏秋
週而復始的十年日常，順應自然的飲食記錄。 法北的鄉村生活‧老奶奶老爺爺的料理智慧‧作者的廚藝經歷 構成一幅幅用餐桌上的飲食感受季節變化的自然美景 《小森時光》法國版 ■北法鄉村的四季吃食 旅居北法的作者，本著對法式鄉村料理的熱愛，不斷自行鑽研，並且向鄰近的老奶奶老爺爺學習最在地的料理製作，漸漸地，累積成一部紀錄季節更迭的家常食譜。 鄉村生活最迷人的，不外乎是所有的食材隨手可得，日日可以吃到最應時的蔬果，菜園裡有什麼作物收成，馬上就可以端上當天的餐桌，享受最新鮮的滋味，記錄作者四季的吃食。 ■《森林裡的法國食年（套書）》典藏法北春夏秋冬食景 隨著季節的變化，在法北可以取得的食材有所不同，因此本套書分成冬春、夏秋二冊。除了詳細收錄每一道菜的食譜作法，並配上四季變化的鄉村生活景致，一讀好似徜徉在北法飄著陣陣料理香氣的鄉村森林之中。法國的節日都吃些什麼呢？有哪些傳統的家庭料理已經日漸凋零？作者用他的方式試圖為這些珍貴的料理文化記錄下來，不論是老奶奶的私房菜譜，還是作者自己研究得來的家常料理，都一一收錄在這套書中。 ●《森林裡的法國食年(收藏冬春)》 走過夏天的暖陽、落葉鋪成的涼秋，準備和家人小狗一起窩在溫暖的屋子裡迎接冬天的來臨，而冬日裡、開春後，鄉村的法國餐桌上有些什麼料理呢？ ◇栗子填鴨肝肉餡烤雞─法國中古美食，是聖誕節上桌的盛大料理，有了栗子烤雞才代表有過年。 ◇啤酒濃湯─冬季是喝湯的季節，法北產啤酒，這道湯塔配上幾片maroilles乳酪塗麵包更佳美味。 ◇糖塔─北法節慶活動用餐後必吃的傳統甜點，使用北法特產粗紅糖製作，現在的糖塔幾乎和自家奶奶料理畫上等號。 ◇濃雞湯燉煮春雞佐小青豆仁─瑪麗皇后非常喜歡這道料理，用雞湯精華煮過小青豆仁更加新鮮美味。 ◇鹽烤豬皮軟嫩豬五花─春季白天溫度很適合在庭院烤肉，這一道是法國阿嬤烤了70幾年都沒失敗過的料理。 ◇粗鹽烤時蔬─用粗鹽來烤，蔬菜帶點鹹味，還能吃到新鮮自然的甜味，是歐洲大廚們都這麼做。 ◇蘭姆酒糖漬水果蛋糕─是深受法國人的熱愛的「旅行蛋糕」，應該是因為蘭姆酒糖泡過的葡萄乾讓蛋糕風味更吸引人。 ●《森林裡的法國食年(綻放夏秋)》 經過了寒冬的沉潛、春天的暖場，在法國的鄉野，夏秋之際的吃食有些什麼迷人之處呢？在北法的森林鄉間，夏秋之際有些什麼日常料理呢？ ◇櫛瓜煎餅：很爽口，適合炎熱夏季沒有胃口時享用，很快能解決全家人挑嘴的胃。 ◇法式的蔬菜蛋凍：巴西里、火腿與水煮蛋料理的勃根地家常小菜，光看清涼剔透的外型就是一種饗宴。 ◇蘋果酒醋漬烤豬肋排：使用自己做的蘋果發酵醋來醃漬烤肉，烤出來的肋排自然也帶著水果香氣。 ◇覆盆子塔：豪邁毫無顧忌的把花園採收的新鮮覆盆子鋪滿整個圓塔，幸福感就在入嘴那刻爆發。 ◇馬鈴薯鬆餅炒菌：將馬鈴薯絲再放上熱炒過的綜合菌菇做成的鬆餅，馬上變身成搶著吃的法國小酒館料理。 ◇北法薯條：自家種植的馬鈴薯炸的薯條最美味，再配上特有的沾醬Sauce Samouraï這味道最完美。 ◇鹽味麵皮包烤利克農家雞：是一道古老的家常菜，打開時香氣四溢，雞肉因被海鹽包裹著，肉質軟嫩帶著淡淡海味。 ◇法國人愛喝濃湯，四季都愛，秋天在南瓜濃湯裡放入香草冰淇淋，口感溫度趨於完美。 ●封面裝幀設計理念──── 捨棄料理照片的呈現，改以法國當地的應時食材照片為主視覺，呼應作者和本書對於食材的重視，唯有新鮮順應自然的食材才能創造出最純粹的料理，也是作者在法國鄉村生活最大的體悟，親近每一個周邊的食材，藉此詮釋出最好的料理滋味。 本書特色： 1. 運用視覺畫面的堆疊，傳遞法國鄉村的生活方式。 2. 老奶奶老爺爺的料理手法與智慧，散發最在地的溫度與溫柔的情懷。 3. 鄉村料理便是家庭料理，相較於精緻的法國料理，更易上手。 4. 作者扎實的廚藝經歷，寫成詳細的食譜文字作法，便於讀者在家製作。
森林裡的法國食年(綻放夏秋)：十年飲食全記錄，跟著當地人下廚吃飯，以家常料理詮釋季節更迭以及法式鄉
週而復始的十年日常，順應自然的飲食記錄法北的鄉村生活×老奶奶老爺爺的料理智慧×作者的廚藝經歷構成一幅幅用餐桌上的飲食感受季節變化的自然美景─《小森時光》法國版夏秋篇─法國的節日都吃些什麼呢？有哪些傳統的家庭料理已經日漸凋零？作者用她的方式試圖為這些珍貴的料理文化記錄下來，不論是老奶奶的私房菜譜，還是作者自己研究得來的家常料理。書中除了詳細收錄每一道菜的食譜作法，並配上四季變化的鄉村生活景致，一讀好似徜徉在北法飄著陣陣料理香氣的鄉村森林之中。天氣暖和的夏季，也是農忙的高峰期，和老人家相處，總感覺有學不完的料理智慧。南瓜、櫛瓜、番茄、青豆、豌豆、青花椰菜等等，現採現吃這就是鄉村的美好！秋天是另一個忙碌的季節，忙的是收成和儲存，為即將來臨的嚴冬準備。在北法的森林鄉間，夏秋之際有些什麼日常料理呢？────夏天Summer────◇櫛瓜煎餅：很爽口，適合炎熱夏季沒有胃口時享用，很快能解決全家人挑嘴的胃。◇法式的蔬菜蛋凍：巴西里、火腿與水煮蛋料理的勃根地家常小菜，光看清涼剔透的外型就是一種饗宴。◇蘋果酒醋漬烤豬肋排：使用自己做的蘋果發酵醋來醃漬烤肉，烤出來的肋排自然也帶著水果香氣。◇覆盆子塔：豪邁毫無顧忌的把花園採收的新鮮覆盆子鋪滿整個圓塔，幸福感就在入嘴那刻爆發。────秋天Autumn────◇馬鈴薯鬆餅炒菌：將馬鈴薯絲再放上熱炒過的綜合菌菇做成的鬆餅，馬上變身成搶著吃的法國小酒館料理。◇北法薯條：自家種植的馬鈴薯炸的薯條最美味，再配上特有的沾醬Sauce Samouraï這味道最完美。◇鹽味麵皮包烤利克農家雞：是一道古老的家常菜，打開時香氣四溢，雞肉因被海鹽包裹著，肉質軟嫩帶著淡淡海味。◇法國人愛喝濃湯，四季都愛，秋天在南瓜濃湯裡放入香草冰淇淋，口感溫度趨於完美。＊本書封面裝幀設計理念捨棄料理照片的呈現，改以法國當地的應時食材照片為主視覺，呼應作者和本書對於食材的重視，唯有新鮮順應自然的食材才能創造出最純粹的料理，也是作者在法國鄉村生活最大的體悟，親近每一個周邊的食材，藉此詮釋出最好的料理滋味。本書特色1. 運用視覺畫面的堆疊，傳遞法國鄉村的生活方式。2. 老奶奶老爺爺的料理手法與智慧，散發最在地的溫度與溫柔的情懷。3. 鄉村料理便是家庭料理，相較於精緻的法國料理，更易上手。4. 作者扎實的廚藝經歷，寫成詳細的食譜文字作法，便於讀者在家製作。
森林裡的法國食年(收藏冬春)：十年飲食全記錄，跟著當地人下廚吃飯，以家常料理詮釋季節更迭以及法式鄉
週而復始的十年日常，順應自然的飲食記錄法北的鄉村生活×老奶奶老爺爺的料理智慧×作者的廚藝經歷構成一幅幅用餐桌上的飲食感受季節變化的自然美景─《小森時光》法國版冬春篇─鄉村生活最迷人的，不外乎是所有的食材隨手可得，日日可以吃到最應時的蔬果。菜園裡有什麼作物收成，馬上端上當天的餐桌，享受最新鮮的滋味。旅居北法的作者，本著對法式鄉村料理的熱愛，不斷自行鑽研，並且向鄰近的老奶奶老爺爺學習最在地的料理製作，累積成一部詮釋季節更迭的家常食譜。零下20、30度的冬天，依靠秋季收成儲存在酒窖的蔬果肉類，燉上一鍋溫暖雞湯，準備和家人小狗一起窩在溫暖的屋子裡迎接冬天的來臨，而冬日裡、開春後，鄉村的法國餐桌上有些什麼料理呢？────冬天Winter────◇栗子填鴨肝肉餡烤雞─法國中古美食，是聖誕節上桌的盛大料理，有了栗子烤雞才代表有過年。◇啤酒濃湯─冬季是喝湯的季節，法北產啤酒，這道湯塔配上幾片maroilles乳酪塗麵包更佳美味。◇糖塔─北法節慶活動用餐後必吃的傳統甜點，使用北法特產粗紅糖製作，現在的糖塔幾乎和自家奶奶料理畫上等號。────春天Spring────◇濃雞湯燉煮春雞佐小青豆仁─瑪麗皇后非常喜歡這道料理，用雞湯精華煮過小青豆仁更加新鮮美味。◇鹽烤豬皮軟嫩豬五花─春季白天溫度很適合在庭院烤肉，這一道是法國阿嬤烤了70幾年都沒失敗過的料理。◇粗鹽烤時蔬─用粗鹽來烤，蔬菜帶點鹹味，還能吃到新鮮自然的甜味，是歐洲大廚們都這麼做。◇蘭姆酒糖漬水果蛋糕─是深受法國人的熱愛的「旅行蛋糕」，應該是因為蘭姆酒糖泡過的葡萄乾讓蛋糕風味更吸引人。 ＊封面裝幀設計理念捨棄料理照片的呈現，改以法國當地的應時食材照片為主視覺，呼應作者和本書對於食材的重視，唯有新鮮順應自然的食材才能創造出最純粹的料理，也是作者在法國鄉村生活最大的體悟，親近每一個周邊的食材，藉此詮釋出最好的料理滋味。本書特色1. 運用視覺畫面的堆疊，傳遞法國鄉村的生活方式。2. 老奶奶老爺爺的料理手法與智慧，散發最在地的溫度與溫柔的情懷。3. 鄉村料理便是家庭料理，相較於精緻的法國料理，更易上手。4. 作者扎實的廚藝經歷，寫成詳細的食譜文字作法，便於讀者在家製作。
簡單上手的水果切雕．拼盤．杯飾基本功(附DVD)
鮮甜水果花樣多，跟著大師玩果雕！ 以水果輕鬆打造時尚餐桌，創造日常＆聚會的小小驚喜。 本書特色 ◎詳細介紹各種水果，從上市月份、挑選方法、品種類別、保存方式、甜度分布到熱量，全方位深入了解每一種水果。 ◎針對單一種水果，介紹各式各樣的分切裝飾方法，以及基本擺盤方式。即使水果種類不多，也能作出花樣豐富不單調的拼盤。 ◎全書作品皆以彩色照片圖解作法，步驟清楚詳細。並且隨書附上長達100分鐘的教學DVD影片。只要照樣操作，立刻就能擁有一盤美麗的精致果品。 ◎除基礎切雕方法之外，還加上部分難度較高的藝術性果雕示範、綜合水果拼盤與杯飾等各種場合的應用，有興趣者不妨加以挑戰看看。
解密印度廚房：香料、沾醬、調味料、印度餅 80道料理與飲食文化全詳解
香料、沾醬、調味料、印度餅 80道印度料理、神秘的印度料理香氣搭配全解密 這不僅是一本料理書，也是一本從廚房現場出發，探索印度飲食文化的指南。 真正的印度，是什麼樣子呢？印度菜知多少？是奶茶？還是咖哩？神秘的香氣來自哪裡?作者數度進出印度，跟著三十年印度料理經驗的大廚學做菜，更深入不同種姓人家學做印度家庭料理。 這本書不僅可以學習印度菜，更可透過料理窺見這神秘國度的日常與文化。食物不僅只是餐桌上的料理，其實食物跟歷史文化息息相關。這不僅是一本料理書，也是一本從廚房現場出發，探索印度飲食文化的指南。還有好多好多打破既定認知，而且是當地人看你不是觀光客，才願意多告訴你一些關於印度的真實日常。 印度成為近年來台灣人最感興趣的顯學之一，也陸續出現不少印度料理餐廰，不過許多人對於印度仍然存在若干先入為主的刻板印象，例如：印度料理全部是咖哩?其實不然，不同邦、不同種姓的人對食物都有不同的處理方式；例如:女生去印度很危險? 其實也不然，兩位女性作者深入印度鄉下，住在印度人家，還成為印度煮婦。 有關印度料理的故事真的說不完，在三千三百萬個神明，22種官方語言的單一國度，飲食和語言一樣多元，沒有深入當地，根本無法一窺究竟。可能是去了印度太多次了也漸漸感染印度人真能聊的本事，作者從一杯奶茶開始聊，談印度人的日常轉修行觀；從一個家庭料理可以聊到種姓、宗教與飲食的關係；從調味料聊到阿育吠陀醫生；從一個鐵盤談用餐禮儀和待客之道；從炸物聊到半夜才會開始的婚禮，從沾醬、印度餅、咖哩、炸物、甜點一路談到斷食。 整本書談的是食物，而食物串起的文化日常，淺顯易懂又引人入勝，學料理還兼具長知識的功能。也像推廌者印度尤所說，這本書將帶你一窺印度料理的世界，如印度小麥麵餅在火爐上膨起來的那瞬間一樣，神秘而令人驚喜。撇開既成知見，隨著香氣一起去探險吧!
發酵文化：古老發酵食如何餵養人體微生物？
發酵飲食不是可有可無的選擇 而是餵養人體微生物最好的方法 跟著《科學人雜誌》記者來趟發酵飲食全球之旅 一探悠久的飲食文化、科學的健康風潮 選擇對微生物更友善的飲食生活 重新認識優格、泡菜、魚露、可可、康普茶等自然發酵食物 每個人都應該吃發酵食物！六大理由告訴你 理由1：人類和微生物是生命共同體，沒有微生物，我們就會徹底完蛋！ 理由2：人體微生物吃不飽，就會開始「吃」我們。 理由3：微生物最愛吃的，就是兼具纖維和益菌生的發酵食物大餐。 理由4：餵飽微生物的好處多多，可以抗發炎、抗過敏、降低心血管疾病風險。 理由5：自然發酵食物富含最佳益菌生營養素，比市售益生菌保健品更有效益。 理由6：自然發酵食物是飲食文化重要一環，更是人類醫食同源的智慧結晶。 好好餵養微生物，牠們也會好好滋養你 ▲沒有微生物，我們根本活不了 沒有微生物，我們就不可能發展出正常運作的免疫系統，也無法從食物中攝取到許多額外養分，身體更會變成任何病原體都可以趁虛而入的地方。 ▲微生物為健康助攻，我們卻開始殘害微生物 我們不僅選錯了食物，也選錯了生活方式！小感冒或小傷口動不動就用抗生素，氣密窗、濾網吸塵器、抗菌清潔用品、室內抽水馬桶都會擾亂人體內的古老微生物。此外，食品業去除食物中的纖維，推出大量的單一碳水化合物食品，這兩個雙重打擊導致我們體內的微生物居民開始缺乏牠們偏好的食物。 ▲微生物吃不飽，健康問題跟著來 當人體微生物無法從我們的飲食中獲得充足食物，可能會狼吞虎嚥腸道內壁的黏液層，這種「腸漏症」已證實與全身慢性發炎、肥胖、過敏、糖尿病、憂鬱症等息息相關。 ▲自然發酵食物是名符其實的「微生物料理大餐」 人類經過數千年的試驗，流傳下來讓人不生病的自然發酵食物，裡面的細菌與真菌種類非常豐富，光是每公克的韓式泡菜裡就有8千8百萬個活菌。 用發酵飲食，搶救數以兆計的人體微生物 ▲優格：絕大多數優格都包含嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，這兩種菌會將自己的乳糖消化酵素提供給消費者，可幫助對乳糖敏感的人消化這種化合物並促進消化，甚至可幫助某些人更容易消化乳製品的營養，從飲食中吸收更多鈣質。 ▲克菲爾：在製作時需在牛奶中添加「克菲爾粒」（由細菌與酵母菌的組成）放置一夜發酵，等到牛奶「克菲爾化」再將這些克菲爾粒過濾出來，加入另一批新鮮牛奶中。有著微妙的香氣、口感微酸，還有微量酒精和一點氣泡。 ▲乳酪：吃法相當簡單，切片吃，也可以煮成瑞士農家料理「木屋濃湯」，材料有乳酪、馬鈴薯、洋蔥、全脂牛乳、奶油，也可以加入一把菠菜、通心粉一起煮，最後加入鹽和胡椒調味，非常美味。 ▲養樂多：加入了乾酪乳桿菌代田株，將這種菌株加入實驗飲品，在冬天每天飲用有助於預防上呼吸道感染，並有助於年紀較大的成年人提升免疫功能及抗發炎能力。 ▲醃黃瓜：以鹽漬為主的微生物驅動醃漬過程十分簡單。第一步：將蔬菜泡入鹽水中。第二步：等待。第三步：吃。不需要用到醋或高溫殺菌，完成品中也有微生物生存。利用微生物醃漬蔬菜的做法，據說是在大約在四千年前起源自印度，當時使用的就是小黃瓜。 ▲德國酸菜：就是「酸的包心菜」，酸味來自乳酸桿菌等忙著分泌乳酸的細菌所產生的酸性物質。自製活菌發酵食品的優點，就在自己可以控制這些食品的風味及口感，只要抓到最恰當的時機嚐一口，就能吃到清脆濃烈的完美口感。 ▲醃橄欖：自然發酵的橄欖浸漬在鹽、水及帶動發酵過程的乳酸，經過八到九個月發酵，才能將苦澀果實轉變為美味點心。反觀工業化製程的橄欖欠缺微生物，利用小蘇打去除橄欖的苦味鹼性，接著再泡進無微生物的鹵水中，權充富含微生物的自然發酵橄欖，因此要慎選。 ▲米糠醬菜：將食材埋在細心培養的濕米糠床來醃漬。米糠醬菜可以在一天內甚至是幾小時內做好。這些「速成醬菜」在微生物方面並不遜於較長時間發酵的醬菜。季節會對米糠產生影響，首先就是溫度，溫度愈高，醃漬時間就愈短；另一個影響，就是決定醃漬的蔬果種類。 ▲韓式泡菜：基本製程就是將包心菜泡鹽水，再將青蔥、白蘿蔔、大蒜、薑、紅辣椒和蝦醬混合；並在每片菜葉都抹上醃醬，接著將包心菜捲好放入容器內發酵。另外還有以魷魚、白帶魚等為主要醃料的泡菜。泡菜食材有固態與液態生態系統，讓許多不同種類的微生物生存；單是一種泡菜，可能有超過100種不同的微生物。 ▲啤酒：採用天然方式釀製的啤酒，主要仰賴酒廠環境將酵母菌接種至原料及啟動發酵過程，根本就沒使用酵母或酵種，在酒桶內發酵達三年之久。今天的啤酒大多是在嚴格控管的無菌環境下，必須精確採用特定的菌株釀造，不容其他類型的微生物來攪亂大局。喜歡哪種風味，任君選擇。 ▲米麴：「沒有麴，就沒有日本廚房」，舉凡味噌、醬油、清酒都需要麴。麴的製作方式是將種麴接種到蒸熟的白米，混合後的米飯置於溫暖處一夜後予以翻攪，再靜置一夜。成品就是結成一塊塊的米粒，每顆都覆蓋了散發香甜味的細白菌絲，嚐起來有淡淡的清甜味。 ▲納豆：吃納豆可以獲得有益健康的枯草桿菌，有助於刺激免疫系統，並幫助對抗腸胃及泌尿道疾病。而枯草桿菌以生活在極端惡劣的環境聞名，包括人體強酸的胃及高溫烘焙，甚至可以在太空生存達六年，它正是賦予納豆奇貌的主要功臣，是促發鹼性發酵的引擎。 ▲味噌：味噌是發酵黃豆磨碎而得的糊狀食品，甚至可用任何種類或組合的黃豆、大麻籽、小米、黑麥、大麥、米或小麥來製作。製作味噌時，基底的豆類或穀物是採用人工培養的米麴菌來發酵。逐漸熟成的味噌糊也充滿了嗜酸乳桿菌，有強化免疫系統的效果，並可防止感染。 ▲可可：含有的類黃酮可透過增加雙歧桿菌與乳酸桿菌的相對數量，將人體腸道微生物相調節成較有益健康的狀態。雖然攝取可可時，成分往往因為巧克力棒含有較不利健康的糖和脂肪而被稀釋掉，不過，瑞士人每年平均吃掉近二十磅的巧克力，儘管偏重高熱量食物，心臟病致死比例卻是全球第三低，在歐洲也是大腸癌罹患率最低的國家之一。 ▲醬油：醬油在傳統釀造製程牽涉到較為複雜的豆類發酵過程，仰賴一連串的黴菌、細菌、酵母菌來產出濃厚微妙的風味。如果未加處理就食用，裡面可是塞滿了各式各樣的微生物。反觀工業製程的醬油，是混合鹽巴、黃豆萃取液，也許加上一點色素、甜味劑製成。 ▲香腸：豬、牛、山羊、綿羊，甚至駱駝或馬肉等瘦肉都可以製作香腸，不管以哪種肉為主，加入的肥肉通常是豬肉。過程中進入肉裡的乳酸菌會慢慢將肉和添加的糖轉換成乳酸，使環境的酸性增加，而腸衣外面通常會長一層黴菌，有助於香腸產生特有味道，也可抑制表面有害微生物成長。 ▲魚露：這種動物蛋白質保存方法不是利用乾燥，而是液化的手法。越南具有代表性的魚露，原始材料只有鯷魚和鹽。眾多國家也都有製作魚露的傳統，在泰國有Nam Pla、日本有塩汁，在菲律賓當地也有稱為Patis的魚露。 ▲塩辛：是味道特別重的糊狀魚醬，採用各種小型海鮮及其內臟，以鹽和米發酵而成。東京某個研究小組在報告中指出：「塩辛的特殊氣味主要來自微生物的作用」。 ▲浸漬法醃肉：日本有米糠醃魚，如快速醃製的菜一樣，放在米糠罐內醃漬。日本臭魚乾的醃法是在低鹽又充滿微生物的鹽水中醃製一天再取出曬乾。土耳其和希臘也有類似的料理，是用鰹魚醃製。冰島冬日的珍饈之一醃公羊睪丸，是將羊胃塞進放入乳清中發酵的公羊睪丸。 ▲醃魚：海鮮鹼性發酵食物，在韓國有散發阿摩尼亞氣味的洪魚膾，製作時將整隻鰩魚放進甕裡，用稻草層層覆蓋，靜置發酵，不抹鹽、不泡鹽水。在格陵蘭有醃海雀，是將一隻隻海雀塞進海豹被挖空的腹腔內，再將海豹埋起來約數月至一年半。醃海雀除了羽毛之外，從頭到腳都可以吃。 ▲康普茶：先煮好甜紅茶液，之後加進少許發酵後的紅茶菌（培養菌母的酵液），以加快發酵過程，降低酸鹼值，然後再加入紅茶菌母。發酵過程中，裡面漂浮著又大、形狀又奇怪的菌母，可能有點像是珍奇大展，發酵數天至數週的時間，最終的成品略帶醋酸味、酒味和汽泡的口感。 發酵食物大哉問！重新愛上微生物料理 ▲吃發酵食物和補充益生菌保健品的差別在哪裡？ 益生菌保健品是人工製成的高微生物產品，不像傳統發酵食物有多元的微生物，既使品項齊全的健康食品店裡，也只有區區幾個不同種類，和我們體內腸道裡微生物熱鬧的程度相比，還是少得可憐。但是，吃自然發酵食物是利用榖物、豆類、根莖、蔬菜、水果、海藻等發酵而成的食物，不但是纖維量豐富的食材，更是腸道非常喜歡的「益菌生」營養素，最棒的是可以促進「益生菌」的生長與繁殖。 不必花大錢，只要在我們的每一餐、每一天吃著，就可以吃進滿
拉麵的科學
1年賣出逾60億碗！ 揭開國民美食「美味」的真相 拉麵是日本知名的湯麵，也是通往飲食天堂的一條道路。 世界各地旅客前往日本旅遊的同時，絕對不會錯過品嘗當地知名的拉麵， 每當日本名店來台展店時，一定都會引來長長的排隊人龍「朝聖」， 「一碗簡單的拉麵，提升到了接近宗教的神聖體驗。」 日本國民美食拉麵正以驚人的速度日益發展， 連米其林評鑑都不能忽視拉麵的美味， 但你可能會研究要去哪裡吃拉麵，卻鮮少知道拉麵究竟怎麼來， 是湯的味道，還是麵的口感決定了拉麵讓人上癮的味道？ 這本書就是為拉麵信徒而生的一本書， 告訴你怎麼吃、怎麼做、怎麼成就一碗完美的拉麵！ 隱藏在這一碗裡的祕密： ◎世界第5項的新味覺「UMAMI=鮮味」，到底是什麼樣的味道？ ◎你怎麼做出美味的「高湯」和「麵條」？ ◎確定拉麵的味道是什麼？ ◎讓人陷入拉麵成癮症的拉麵店？ ◎沾麵可以大口暢快吃下，讓人感到「溫暖」的原因！ ◎酒後的拉麵為什麼特別好吃？ 第一次用科學的角度分析拉麵的魅力所在， 閱讀這本書，就能揭開拉麵讓你著迷的秘密， 科學能使拉麵更美味！ 本書特色 ★第一本拉麵歷史科學書，集結專家學者的所有知識！ ★一年可以賣出逾60億碗的拉麵，究竟是怎麼抓住大眾的味蕾！ ★從科學角度看拉麵美味的祕密！好吃的關鍵到底是什麼？
療癒食光：咪豆栗的日常茶飯事
褪下醫師袍，從診間走進廚房， 精神科醫師咪豆栗，用食譜代替處方箋； 給承受壓力的女孩，一塊甜滋滋的草莓蛋糕； 為堅強獨立的單親媽媽，做道外脆內軟的香煎鮭魚； 給在迷失自我的年輕人，來盤繽紛的野菜沙拉； 為勇敢前進的孩子，來碗暖心的海鮮粥； 替最親愛的家人，炒盤熱騰騰的米粉。 做一道料理送給過去的自己，也獻給蛻變後，全新的你！ 用味道承載過去，在舌尖釋放情感與回憶； 以微笑與淚水調味，烹煮出生命的甜美， 撫慰每一顆曾經受傷的心。
野島剛漫遊世界食考學：五十歲的一人旅，從「吃」進入一個國家、一段歷史、一種文化的奇妙田野探訪
「吃一碗麵，喝一碗湯，你的旅行就開始了。」 第17屆卓越新聞獎得主野島剛最新作品 一位資深記者走出日本，台灣舒適圈的50歲中年一人旅 以最在地的庶民食物，勾勒出21個國家最樸素真實的樣貌 及其背後的歷史糾葛、文化思索一 在旅行中，每次因為食物的美味而感動時，我就會燃起強烈的求知慾，想要知道美味的背後藏著什麼秘密，還會特地去找資料，了解它成立的歷史和背景，也會詢問當地居民各種問題。於是，在調查過程中，那塊土地、那個國家的歷史社會輪廓就越來越清晰。也就是說，要理解陌生的國度，食物是最佳捷徑。」--野島剛 ▎趁著還不老，趕快去遠方 一場旅行的目的可以有千百種。 意外在47歲成為自由作家的野島剛，三年來過著忙碌的文字生活，一心沉浸在撰寫報導和專欄之中，也出了三本書。2018年，即將邁入知天命之年的他，決定要用旅行，來開啟50歲人生下半場新的一頁。他以半年時間，走訪二十多個國家，包含過去出差較少到訪的非洲、中東和南美洲國家等，希望脫離平常忙碌的生活，回顧過去，也思考未來。 ▎以食物為啟發，寫下對陌生土地的所思所感 不同於年輕時的旅行總是不停移動，這回他放慢步調，用著「在異地過普通生活」的心，和敏銳的記者之眼，以「食物」為引，串起不熟悉的土地、文化與歷史，為這趟精彩的中年之旅留下紀錄。 如斯里蘭卡以鰹節為基底的咖哩、智利濃厚的海鰻湯、伊斯坦堡的醃漬鰹魚、寮國越嚼越香甜的糯米飯、保加利亞的萬能優格調味料、代表突尼西亞風的鮪魚、無肉不歡的阿根廷烤肉饗宴……；每一道在地美食與味覺體驗，細細咀嚼後，慢慢湧現的卻是充滿當地生活、歷史、文化、政治的真實餘味。譬如 ‧在南非開普敦的藍鰭鮪魚生魚片，美味下更是漁業在國際政治的角力 ‧克羅埃西亞獨立正義旗幟下，或許也隱藏著對其他種族的殘暴 ‧在正值混沌的香港，吃著源自於混沌的雲吞麵，思考著當今香港所面臨的困境 ‧吃著祕魯的彩色大玉米，看見的是舊大陸對新大陸的掠奪與不公 ‧肯亞咖啡風靡全球，但咖啡的生產卻使農民走向毀滅…… ‧美味肉骨茶的背後，其實源自於扎根在馬來半島上的華人勞動力 有一句話：「終究沒有什麼比起將你對品嘗的感受，提昇至理解思維的天空更美。」能自己親身透過食物與味道，真實感受一個國家的生活，當然是最直接的感官衝擊與思考激盪；但有些地方自己尚無緣造訪，透過作家的文字，一樣能為自己帶來看世界的新思維、新感受，《野島剛漫遊世界食考學》就是如此。 & 名人推薦（按姓氏筆畫序排列） ◤《經典雜誌》總編輯 王志宏、《天下雜誌》總編輯 吳琬瑜、《報導者》總編輯 李雪莉、轉角國際專欄作者 阿潑、作家 張國立、《中央社》社長張瑞昌、飲食作家 莊祖宜&& 美味推薦 & 好評推薦（按姓氏筆畫序排列） 必須承認我的味蕾一直比不上我對攝影與報導文字書寫的感官發逹，因此即使旅行間，食物往往僅是滿足生理的呼喚，但期望在味蕾有更多的拓展，大多因嫌麻煩索性忽略。拜讀野島君的大作後，竟有點惆悵，原來一生的旅行仍缺一味：食物探索不應如同密宗傳承，如果能飾以風土與時間長河的浸漬，豐富其層次感，如此的旅行可將是豐饒溢出的多重感官之旅。--《經典》總編輯 王志宏 這本書有著野島剛一貫平易近人、博學多聞的寫作風格。挑選一種在地食材或風土料理，作為品嚐一個國家的引子，旁徵博引歷史、文化、生態及其背後的故事，在閱讀味蕾裡逐層展開風味，勾人上癮。 他筆下的二十二個國家，我去過三分之二，能用這樣的視角，紀錄他眼中的世界，是一位善於說故事的高手。--《天下雜誌》總編輯 吳琬瑜 野島剛是我見過最有求知慾、最好奇、總是追根究柢的記者。這本書和他過往書寫故宮、蔣介石、中日台關係無涉；他在五十歲的中年，大膽把自己丟入世界二十多個陌生國家田野，以較為緩慢的旅人視角切入，用味蕾和料理背後的歷史，用甜酸辣澀的滋味，帶讀者理解腳下的世界是如何相互影響。讓我們隨著他漫遊的足跡，進入繽紛的食考學。--《報導者》總編輯 李雪莉 原本很懷疑，一個善寫時政評論、嚴肅議題的記者，如何書寫美食？但翻開書稿，自第一字、第一句開始讀起，我立刻相信這確實是這位跨語言、文化的寫作者能盡情發揮實力的場域。食物只是媒介，將在地食物作為針線的野島剛，將各國歷史文化與政治狀況編織出一個既具土地觀點，又帶跨國文化比較的精彩作品。讓讀者的味蕾被挑動之餘，也能觀聞時代的聲音。--轉角國際專欄作者 阿潑 長於歷史寫作的野島，選擇以飲食作為書寫角度，這是他理解陌生國度的途徑。然而，做為一個新聞記者出身的寫手，野島在本書再度發揮他擅長的社會觀察，以親身考據帶著讀者重回現場。--《中央社》社長 張瑞昌
飲食大未來：全球飲食劇烈變遷的年代，給置身豐盛時代卻無比徬徨者的最佳飲食健康指南
獲獎無數的英國飲食作家碧．威爾森帶領你進行一場全球之旅，看看世界各地飲食的古今演變，告訴我們未來如何吃得更好。同時引領現代人避免迷失於過多食物選擇中，為食物與人類建構一個較平衡、快樂的關係。★綜觀古今人類、東西方國家的飲食方式，本書告訴你為什麼我們現在會這麼吃。★想要跟上潮流吃得健康？本書抽絲剝繭各種飲食風潮、超級食物以及飲食運動的來龍去脈，在你決定吃與不吃之前請拜讀！★擺脫飲食集體焦慮，重新定義「高品質食物」所帶來的每一分喜悅！本書告訴你如何擁有健康、又無需放棄吃的快樂！★獲獎無數的飲食作家碧‧威爾森帶領讀者進行一場全球之旅，看看世界各地飲食的古今演變，告訴我們未來如何吃得更好。你吃的是食物還是食品？你吃的是營養還是卡路里？無法減重是你意志不堅定？還是你根本無法避開飲食陷阱？全世界在兩個世代的時間內，經歷了規模龐大的飲食革命，而人類的飲食，正在經歷一個最美好的時代，卻也是最惡劣的時代。作者、英國知名飲食作家及飲食史學家碧・威爾森在《飲食大未來》中多面向、全方位探討全球人類飲食發展脈絡，包含代餐、消失的午餐時間、維根主義興起、沒有時間備餐以及快速崛起的食物外送平台，爬梳分析各地的飲食文化，從而梳理出到底該如何吃，才能吃出更好的未來！人類歷史中絕大多數的時間必須親自捕獵或採集以獲取食物，不曾見到哪個時代食物取得如現代這般便利，我們可以在任何地點、任何時間取得任何一種食物，能夠在布宜諾斯艾利斯吃到壽司、在東京大啖三明治；世界各地更遍佈日本料理、義大利廚房、中國餐館、法式餐廳。近來又因戶戶送、UberEATS、foodpanda 24小時都能外送，任何餐點都能在數分鐘內送到饕客門口。目前新的難題是全球數十億人口吃外食的頻率史上最高，同時飲食過量，份量多到已經超乎我們身體與心智所有過往經驗，但諷刺的是卻普遍營養不足。全球新型標準化飲食窄化了我們的飲食光譜。全球各地孩童不論貧窮或富足，都熟悉並且攝取相同的東西，如炸薯條、汽水、甜甜圈、薯片、蛋糕、冰淇淋、高度加工食品等。這些食品普遍充斥糖份及精緻澱粉，卻缺乏重要的微量營養素，營養不良的真實意涵並非飢餓，而是低品質飲食。以致於全球人類罹患高血壓、中風、第二型糖尿病、肥胖及癌症比例越來越高。發現了嗎？我們喜愛的水果從原本有酸味變成千篇一律都是甜的、我們用餐方式從一天三頓正餐變成無時無刻享用點心、我們採購食物從小型獨立食品行變成大型連鎖超市、更常見的是從自家烹調晚餐變成外食或外帶晚餐回家。碧‧威爾森在《飲食大未來》這本書中提出發人深省的觀察，指出人類從未如今日這般嗜吃零食、暴飲暴食，從未如今日吃過這麼無味的麵包或這麼多單一品種的香蕉。人類也不曾有這麼多種超級食物，同時又有這麼多薯條（垃圾食物）。人類從不曾有過這麼多不同飲食法、喝這麼多杯冷壓有機果菜汁。現代人已經不知道到底該怎麼吃才好，有些人放縱需索無度、有些人則過度限制飲食、有些人篤信「超級食物」帶給人體一般食物無法提供的好處，另外有些人則徹底走向另一個極端，只願意食用新型的代餐飲品、營養棒。而營養世界也分兩極端，天平一端是維根主義，另一端是極度低碳、純肉食大師，兩個極端之間，走中庸之道的飲食法不再存在。人類從未對食物如此迷惘，不明白食物的本質為何。《飲食大未來》這本書解釋現代食物透過複雜的機制，大大地改變了人們的生活及世界。其中社交媒體崛起對食物產生巨大的影響，2017年Instagram上有超過2億5000萬則貼文有標記「食物」，透過Instagram你可以輕易觀察不同城市、不同大陸的飲食生活方式，比較赫爾辛基與尼泊爾的早餐內容也只是舉手之勞，還能發現同樣是柳橙，倫敦的是橘色，而越南的是綠色。Instagram的本質鼓勵所有食客重視食物的外表、忽略食物的美味，在意鮮豔但無味的食物，勝過那些形體不明、色調平淡但營養美味的料理。有時候社群媒體甚至會推廣有毒、有害健康的食品，只因為這些食物外觀美麗。沒多久之前大家都有共識認為攝取過量合成食用色素不是好事，會觸發過敏反應，而且沒有任何營養價值，但是現在食用色素大舉捲土重來，Instagram上有許多「彩虹」食物，正被網紅的跟隨者一再分享。為了重新打造帶來喜悅與健康的飲食模式，作者指出，我們需要了解飲食現況，人類如何來到這一階段，以及我們共通的部分為何。碧‧威爾森進一步觀察，走過暴飲暴食的階段，一股食物純粹化的運動正在席捲全球。當今飲食文化最令人驚訝的改變之一就是突然許多人開始要求「少」，促成樸實無華、重質不重量的食品行越來越流行。另一波浪潮是，人們想從現代食物過多選項中殺出一條血路，而發展出許多自行研發的限制飲食方式。這種集體對於過多飲食的焦慮又因為對於主流飲食科學建議的不信任(如同報紙頭條，誇大不實)，更形加劇。就在這個充斥焦慮與迷惘的氛圍中，橫空出世一系列的健康福祉大師席捲人們的飲食生活，因為他們傳遞美好、單純、穩定人心的訊息：只要這麼吃，我就可以讓你重新找回清新及健康。這些追隨健康福祉大師的現象，歸咎於在過去50年間，主流西方健康醫療忽視飲食對疾病預防及緩解的重要性。人類渴望新食物就像病急亂投醫，希望下個新食物就是我們的解藥，卻不斷忽略食物最基本的樣態，感覺整個社會都變得有些瘋狂，這種行為可以歸因於這個世代經歷太多次飲食變遷，所以有時候我們會忘記食物真正的模樣。1961至2014年，秘魯的藜麥產量從22,500公噸增加至114,300公噸，藜麥沙拉已經變成健康飲食的代名詞，作者個人親眼見證，不論是南非開普敦、倫敦、孟買、布魯塞爾都有賣藜麥沙拉。回到藜麥自古以來的產地安地斯山脈，藜麥的使用量竟然持續下滑，阿提普拉諾高原南方的玻利維亞，當地農人不再吃自己栽種的藜麥了，因為價錢太高，許多玻利維亞人根本無法從自產的藜麥中獲得珍貴的營養素，當世界藜麥產量成長三倍時，玻利維亞國內藜麥的使用量反而少了三分之一，對玻利維亞人來說現在吃進口即食小麥製麵條比起自產的碳水化合物主食便宜。擴大藜麥的耕地，農人、動物及土地的關係已經完全改變，都是因為在世界另一端的我們想要吃一碗素食藜麥沙拉配火烤根莖類蔬菜，看起來好像全然無害的行為，但其實不然。碧‧威爾森語重心長指出，人類的飲食方式近幾年的變化幅度無可測量，一方面我們點心越吃越多，外食也越吃越多，但是卻鮮少真正享受食物。另一方面，我們因為過度擔心吃進去的食物到底乾不乾淨，而願意吃一些單調乏味的食物，我們大口灌下蛋白質奶昔及綜合穀物點心棒，對食物的偏執愈趨嚴重，卻也破壞了餐桌上原本的幸福。雖然如此，碧‧威爾森卻也觀察出飲食未來樂觀的線索。過去10年間，食材原物料的銷量終於看到觸底反彈的跡象。與現行主流意見相反，作者認為我們正經歷烹調習慣的文藝復興，發生地點就在簡單的廚房。一般大眾去採買食材、變出一道道有活力、美味的料理，烹調已經不再是死板的責任，而是人們自願選擇去做的活動，大家煮飯的初心各自不同，可能是為了健康、為了省錢、為了教育下一代傳統食物的美味，也可能就是為了烹調過程中的樂趣。全世界的廚師們都在嘗試新方法來製作相同的傳統美味。新的食物文化，同等重視食物的享受與健康。碧‧威爾森指出，人們應該要重新與腳下土地連結，認清真正食物的美好，學習我們採集狩獵時代祖先的直覺。與淨食運動還有其他許多現代極端飲食方式不同，人類需要的是接受、擁抱食物，而非遠離食物。食物應當滋養萬物，不該帶來罪惡感及排斥。我們需要新的飲食思維模式，去面對富足、快速變遷的環境，打造出較好的飲食方式。而這個飲食思維模式的建立，不只是一場場片段激情的促銷，更是一場自文化徹底翻轉的改革。你準備好翻轉了嗎？那就從每一天的吃開始吧！
好吃37：到朋友家吃飯！理想的家與飲食生活
餐桌是家的重心， 理想的家、理想的生活，往往就此展開...... 敬那些為了讓生活過得更好的各種嘗試， 跟他們學，也思考屬於自己的。 & ＊本期特色： 1.採訪8位不同年齡層、職業、家庭結構者的廚房與飲食生活 2.單身、頂客、小家庭、大家庭、獨身長者，對廚房與餐桌有著什麼樣的期待？ 3.你的「完美」，我的日子，飲食名人鏡頭外的生活 4.10招，讓生活接近嚮往之處的細節思考。 & 看完這期或許你會發現，廚房不用中島、不用一整櫃餐具或昂貴食材， 只要一點巧思，每個人都有機會從餐桌輻射出想要的生活。
日本鐵路便當學問大：便當裡的故事
便當控、鐵道迷必看！80種鐵道便當美味大公開！ 代表日本飲食文化的壽司竟不是日本人發明的？ 超過百年歷史的日本鐵道便當也有熱的？ 從日本黑毛和牛、黑豚、古代漁民料理的深川鰻魚， 盛岡「尚青」的鮭魚、福井螃蟹， 到知名章魚壺飯、鯛魚、超人氣達摩便當…… 各種高級食材、特色料理無須遍尋餐廳， 一個便當裡就能吃到！ 跟著資深旅行家標準美食控Sunny， 品嘗80種美味又具特色的鐵道便當， 走一趟最有「味道」的日本之旅！ 書中收錄了日本鐵道便當多彩多姿的樣貌，從每站特有的名產便當，各種知名品種的和牛、海鮮都有。還有別處吃不到的區域限定便當、最經典的壽司便當與仿景便當，都讓人大開眼界。 便當不僅好吃，連便當盒都有精美的設計巧思，無論是新幹線便當、登山巴士紀念便當、富士山便當、超人氣達摩便當，或是為了緬懷重要歷史人物而設計，許多有紀念價值的便當設計值得珍藏，成為旅行中有著美好回憶的紀念品。 本書特色 ◆題材新穎，來一趟鐵道迷╳便當迷的美味深度之旅 深入介紹80種日本鐵道便當，從每站特有的名產便當，知名品種的和牛、海鮮都有。還有別處吃不到的區域限定便當，最經典的壽司便當、仿景便當，還有許多具有紀念價值的便當容器設計，讓你不僅吃得滿足，還能深入了解日本鐵道便當的歷史故事。 ◆實用又有趣，跟著本書就能吃遍80種鐵道便當！ 作者鉅細靡遺介紹每種便當的特色與口感後，還會提供各個便當價位、購買地點以及評點，讓人可以一目了然，帶著此書就能吃遍80種鐵道便當。
魚夫人間味：邊吃邊說四十年
聞香老味道，發現新滋味 在時光中慢燉一場火候十足的盛宴—— & 不只有回憶，探尋文化遺產級的美味足跡， 深入歷史考據，解構今昔飲食文化的DNA， 跟著魚夫，一起漫遊在飄香四溢的臺北街角！ & ★親繪插圖：垂涎欲滴，躍然紙上 ★索驥地圖：簡單好查，攻略在握 ★QR code：影片帶路，大快朵頤 & 食食通作家魚夫，40年深度採訪，精選55道好味！ 從少年吃到壯年，從迪化街吃到東京銀座， 時間在走，心境在轉，不變的是── 伴隨料理而來的美好感動。 20歲北上求學，拿著本來要買校服領帶的錢，初嘗當年堪稱高貴的西門町鴨肉扁，魚夫開始了饕客人生。進入當年匯集大江南北飲食的中華商場，老夏的水餃、老陸餡餅、孫家小籠包、真北平、點心世界……一間又一間，成為他日後挑嘴的罪魁禍首，再也回不了頭。 飲食是文化的形體，文化是飲食的內心，而時間則是催化劑，讓兩者基因重新編碼，發展出更豐富的面貌。魚夫的美食地圖，恰也見證了臺北經濟重心的轉移與再興，讓美味中也帶著濃厚的臺北記憶。 不論與至親圍桌共享，還是當個孤獨的美食家；不管是傳承老店，還是創新餐廳；無論是銅板美食，還是星級料理；從媽媽的手路菜、路邊攤小吃到異國料理、山珍海味，皆在餐桌上散發著光芒，各有各的精采。而且，總在廚房的後面，有著說不完的歷史和人情故事。 且讓鑽研美食40年的魚夫，為您慎重端出這55道讓人身心飽足、吮指回味的珍藏好食光。
餐桌上的肉蛋魚：美味也是一種科學，究極好魚好肉的達人之道！
第一本農畜漁牧現場工作者的實務分享！ 真正從農場到餐桌的忠實紀錄， 全方位讓你了解餐桌上的肉蛋魚究竟從何而來。 & ✦追溯美味源頭！ 我們從泥土的觀察，了解蔬菜如何被種植；從植株的脈相，預估果實是否汁甜飽滿；可是走進牧場、漁場裡，不管是豬、雞、牛或魚、蝦，育成時間從數月到數年，在各有所重的生產歷程中，該如何判斷牠們是否健康、安全以及美味呢？ & ✦這是一本屬於消費者關心的食材事典！ 本書從畜牧現場一路延伸到餐桌，從專家觀點，帶你深入理解農食知識， 探究好肉、好魚、好蛋的生產歷程， 在一連串複雜的生產流程中，飼料、養育環境、運輸、檢驗、電宰…… 每一個環節是如何影響著食材的安全與美味？ 生產專家們又如何經由現代科學化飼養，帶動農畜漁牧產業升級！ & 希望讀者們透過這本書，深入淺出地了解農畜漁牧場端的真相， 進一步知道日常中如何挑選真正的好食材， 讓安心美味的肉蛋魚能夠天天出現在每個家庭的餐桌上。 ------------------------- & 各界學者專家 安心推薦 & 「若能有一本書，提供消費者正確而真實的農食資訊，可以認識食材、製備方法、加工食品及食品添加物的用途、效益與風險，教消費者可以走出迷思，享受食得安心的確幸，該多好。」 台灣優良食品（TQF）協會榮譽理事長 孫寶年 & 「大成公司從飼料原料的進口、加工、製造成飼料、如何防止藥物殘留，再去餵飼這四大類畜禽、魚類，又如何選擇最好吃的品種來飼養，以滿足消費者…他們不但很負責的管控這些食品生產過程中的衛生及安全，同時也不藏私的把一些受歡迎的食材及其作菜方法教給消費者。」 國內外知名動物科學與畜牧專家 夏良宙 & 「很開心能有這樣一本完整詳實地從農畜漁牧現場到餐桌，介紹肉蛋魚從何而來的書，其中有很多照片與說明，可以補充學校課堂上的不足，也能帶給餐飲業者、食品業者、零售業者、烹飪者新的啟發。」 中華膳食營養學會 名譽理事長 章樂綺 & 「這本書的出版，紀錄著一段台灣農畜發展的驕傲，大成集團憑著堅毅的精神，落實安全安心的承諾。相信看完本書後，我們有更充足的知識，可以看懂商品、明白標示，聰明選擇為自己和家人健康把關了。」 欣葉集團執行董事 李鴻鈞
奢食.集萃：50項世界末日前必吃的夢幻食材 ╳ 24個備受大師禮讚的一流生產者
★ 資深高級食材採購專家帶路，親訪歐陸知名食材產區 ★ 榮獲樂天市場「Shop of the Year」和美食大賞的電商，從1300種高級食材中再嚴選出TOP 50，保證不是世界第一就是世界唯一！ ★ 推薦逸品涵蓋八大類法國料理主要食材，為餐廳與家宴採辦最佳指南 ★美食家、採購員絕對要知道的美味關鍵字！一次認識24個知名品牌的代表商品 ★高貴不一定貴！書中詳列參考價格，是你選購Home Party伴手禮的完美提案 職人的心血，風土的滋養 孕育出令人永生難忘的味覺體驗 「只要吃過一次，就會改變你對美味的定義！」 本書走訪美食家心神嚮往的義大利、法國、西班牙食材產地， 從起司、義麵、肉魚貝、油品、松露、加工蔬果等法餐主要食材， 嚴選出50項風味雋永的極致美味，並挖掘背後淬鍊絕品的專業堅持 這些讓人留下幸福記憶的夢幻食材，絕對具有改變人生的魔力！ ★狂熱追尋夢幻食材、資深採購丸岡武司的口袋名單 ◎食品世家第四代傳人，從小耳濡目染，美食品鑑修煉達20年 ◎曾於起司進口公司服務，對起司擁有豐富的知識、獨到的眼光 ◎在樂天經營的「夢幻食材室」商店，曾入選SHOP OF THE YEAR和美食大賞，對滿足挑嘴饕客深具信心 ★死前必吃！改變人生味覺記憶的小奢華 ◎金納里先生的帕米吉安諾．雷吉安諾起司─被譽為法拉利級的起司，曾在著名美食雜誌裡拿下最大獎 ◎SOULARD公司鴨胸肉─米其林三星餐廳指定購買，具有鴨肝風味，美味多汁到全世界美食家都讚不絕口 ◎奧切利新鮮奶油─英國皇室御用，口感圓潤，散發濃郁奶香 ◎皮耶．歐德札先生的Jésus du Pays Basque香腸─100%使用榮獲法國最高勳章的純種巴斯克豬肉製成 ◎MIERAL公司的布雷斯雞─世界最高級的雞，以人類食用的牛奶與奶粉、採放牧方式餵養，是法國唯一獲得原產地認證AOC的雞 ◎羅伯特先生的羅勒醬─獲美食雜誌及消費者團體評為世上最美味的熱那亞青醬，添加起司之王和滿滿松子，羅勒口感也極度新鮮 ◎PIETRO ROMANENGO ／糖漬水果─曾在義大利皇室餐桌和婚禮亮相的水果寶石，是歐洲最古老砂糖點心專賣店的傑作，不將水果加熱，完整保留果肉風味 ★職人精神！他們用專業和真心創造了傳奇 ◎法國首屈一指的奶油師傅柏迪耶先生，使用布列塔尼地區的牛奶，生產出最優秀的奶油。一般奶油只需6小時就能製成，但柏迪耶先生卻花上3天，遵循古法以手工慢慢製作。 ◎南巴斯克的鴨肝醬生產者們以人道方式製作鴨肝，讓每隻鴨都有自己專屬的22℃小房間，白天還可在寬廣空間盡情活動、玩水；而且只在鴨子想吃時才餵食，一天最多2次，每次僅6秒，以免傷害食道，因而飼養期間比一般多出25天，也因此培育出類似優質奶油的鴨肝。 ◎雷尼耶里家族第二代傳人菲利普．雷尼耶里先生：「趕時間的結果只會對健康造成危害」，堅持不使用保色劑、防腐劑來製造豬肉加工品。 此書為<世界上最美味的食材書：探訪世界限量起司、火腿、牛排、義大利麵、奶油、橄欖油，搜集50種世界頂級食材逸品！>經典重製版
