【電子書】大廚不傳烹調祕訣800招【暢銷紀念版】
【廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新紀念版！】內容最廣、好評最多烹調技術指導聖經更全面、更實用、更科學選料、加工、熬湯、料理、調味，大廚私房祕技大公開知識、理論、實用兼備800個科學觀點 解鎖美味的關鍵以現代食品科學原理，結合烹飪實踐過程，從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味，下鍋、起鍋，每個烹飪細節都帶來科學的解析！一書在手，輕鬆解決所有廚房難題！一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，又往往不了解其中的原理。這時，如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，遇到無法處理的陌生食材或問題，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！──美食烹飪家 林美慧 關於「畜、禽肉類」食材： 為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃？ 牛肉怎麼保鮮最好？放太久如何處理？ 為什麼要橫切牛，斜切豬，順切雞？ 為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸？ 關於「海鮮類」食材： 如何將魚去骨、去皮、取魚肉？ 什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒？ 如何去除蝦子的腥味？干貝怎麼料理最鮮嫩？ 怎麼刻花枝最漂亮？ 關於「蔬菜類和水果類」食材： 如何防止水煮蔬菜的營養素流失？ 為什麼爛薑不能吃？ 如何防止洗草莓時變色？ 為什麼炒洋蔥要加麵粉？ 關於「南北乾貨」食材： 魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨，怎麼漲發最快速？ 浸泡乾香菇為什麼不能用熱水？ 油發乾料時如何掌握油溫？ 為何不要用冷水漲發乾蓮子？ 關於「調味料」的使用： 牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋，各有什麼妙用？ 攪拌肉餡時，為何一定要依序加入調味料？ 為什麼鹽可以去除豆製品的異味？ 酒在烹調中除了去腥，還有什麼作用？ 小蘇打粉、鹼水，在料理過程中有什麼功能？ 關於「烹調方式」的運用： 怎麼切、怎麼洗，可以減少食材營養流失？ 如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂？ 適合短時間加熱的烹調方式有哪些？ 適合長時間加熱的烹調方式有哪些？ 如何用「目測法」掌握油溫？
【電子書】菜市場的一年
一封市場與賣菜人寫給你的情書，寫給面對菜山菜海忍不住心慌， 和老闆喊價不小心就結巴的你。 還有那些我們以為一直都在，但其實漸漸消逝的美好風景。 從產地到批發，從市場到廚房 看盡市場百態的賣菜郎，帶你認識四時蔬果和市場人情， 一部給在市場新手村門前徘徊猶豫的少婦，順利晉級的買菜指南！ 【菜市場冷知識， 你知道多少？】 菜市場好吃驚！玉米筍是嫡長子制度下的產物！ 青花筍來自於一段蔬菜界的跨界戀情？！ 真的假的！冬瓜也分公母？ 小黃瓜長大就是大黃瓜嗎？ 你認識人稱南瓜家族中的瘦子嗎？ 不可能吧！所有的彩椒都是青椒變的？ 青苦瓜比白苦瓜退火嗎？ 番茄到底是「蔬菜」還是「水果」？ 【三秒圖解，蔬菜挑選小祕技GET】 小黃瓜這樣選＝瓜身筆直、屁股帶花、摸起來刺刺的！ 茄子這樣選＝蒂頭一抹漸層白、表面光滑。蒂頭髮型要服貼不亂翹。 青花椰菜這樣選＝花面翠綠緊實、不泛黃、梗底切面不要有中心空洞。 南瓜這樣選＝蒂頭乾燥無水分、表面帶有果粉表示成熟了。對，熟男熟女最棒惹！ 【最直白的技巧、最實用的建議！教你輕鬆掌握挑菜的訣竅】 一次搞定100種常見蔬菜！ 每一種都有簡單易懂的挑選指南。 四季蔬菜大公開！ 當季推薦及挑選技巧，讓你每次都買到最划算的好菜。 買回來後怎麼存？ 保存方法清楚明白，讓蔬菜保鮮更久。 【關於蔬菜，多的是你不知道的事！】 白花椰菜要好吃，要選白梗還是綠梗？ 蔥和蒜苗傻傻分不清，請問老闆，到底誰是誰？ 玉米農藥很多？玉米心不能大口吸汁？ 救命啊！絲瓜一下就變黑怎麼辦？ 等等，為什麼櫛瓜吃起來會苦？ 無需猜測、無需經驗！這本書讓每個人都能快速晉級「買菜達人」，別擔心，買菜！我教你，從此菜市場再也難不倒你！ 【本書特色】 教你如何挑選採購當季蔬果 讓你了解蔬果背後的故事及典故 市場達人才知道的料理保存祕訣 一本讓你馬上提起菜籃上菜市場的全方位寶典
【電子書】沒有一棵青菜可以完整的走出四川
◎許多料理，大家不覺得是川菜，但用的其實是川菜的調味料或佐料。 ◎有了豆瓣醬，新手廚師都能變川菜大廚。四川豆瓣醬到底有何魔力？ ◎一樣都是擔擔麵，為什麼川味特別香？祕密就藏在辣油裡。 ◎辣椒只搗碎，味道單一；經燒製後，香氣四溢。正宗瀘州麻辣雞的焦香就這樣來。 川菜，中國八大菜系之一， 在四川美食中，有個不可或缺的要素——不是辣，而是發酵。 像是麻婆豆腐、泡椒鳳爪、回鍋肉裡加的豆瓣醬、泡椒、豆豉……都是發酵食品。 四川由於氣候潮溼溫暖、地處內陸，讓發酵在這裡獲得發展。 本書由三位作者鄧靜、李賓、楊建輝合作撰寫、繪製， 分別來自四川旅遊學院和瀘州老窖企業文化中心， 他們深深理解川菜的獨特之處，也想將川菜推廣到全世界， 讓世界知道，川菜的重點，不只是辣，還有諸多因發酵帶來的特殊風味。 三人合作創作本書，從川菜經典的「麻」開始， 介紹各種「椒」：花椒、辣椒、泡椒…… 再說明豆豉、豆腐乳，以及川菜靈魂豆瓣醬的製作過程。 ◎川味靈魂人物之一：泡椒。 辣椒，從墨西哥飄洋過海來到四川後， 孕育出麻辣、酸辣、泡椒怪味等多重滋味， 也讓川菜不只是辣，更帶有香氣和層次。 川菜做得好不好，關鍵在泡椒。泡椒，就是經泡製的辣椒。 常見的菜色有泡椒鳳爪、泡椒肉絲、泡椒魚等。 但辣椒為什麼要「泡製」才美味？聽專業的老饕怎麼說。 ◎辣油，美味征服世界的祕訣。 川菜裡，辣油很重要，光是種類就有：香辣、麻辣、五香、豉香…… 不同辣油可搭配不同的食材，做出各種佳餚，像是涼拌魚、棒棒雞。 挑選辣油就三招：顏色紅亮、香味醇厚、回味是否綿長。 而且每位川菜大師都有自己的獨門工法， 這就是川菜得以征服全世界的祕密，外人根本學不來也偷不走！ ◎少了醬油，巴蜀哪來的至味？ 大豆發酵製品何其多，有豆豉、豆腐乳，還有最重要的——醬油。 釀好的醬油經過抽取、加工，就可製成生抽、老抽。 生抽、老抽差在哪？為什麼在川菜裡有舉足輕重的地位？ ◎沒有一棵青菜可以完整的走出四川！ 青菜很容易爛，得經過多次晾晒和搓揉，才能保留口感和營養價值。 發酵三步驟：乳酸、酒精、醋酸發酵後，青菜就能變醃菜。 俗話說：「小雪醃菜，大雪醃肉。」 製作泡菜、醃菜的目的都是季節性儲存。 地處內陸、不靠海的四川，發展出特殊的飲食習慣， 所以才說：沒有一棵青菜可以完整的走出四川！ 當韓國辛奇對上四川泡菜，誰才是泡菜之王？ 大豆、青菜、辣椒，在四川，萬物皆可發酵── 川菜征服全世界的祕密。
【電子書】料理滋味創意地圖
不只五味，帶給你更多風味組合的創意料理廚房指南！&法國材料物理化學專家聯手米其林主廚&15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子&探索1,500種創新風味搭配！&&發現新滋味・驚豔推薦（依姓名筆畫順序）&「感官是料理檯前接收食物的訊息，感知與思考交融運用，廚師得以做出沁入人心，感動的菜餚。」── 一本書店 Miru&「面對浩瀚的料理世界，擁有一本有如羅盤的工具書，總是能讓我們放心地進行一段有趣的廚藝冒險。」── 何俊昕／菜市場Tsai Chi Ya 創辦人&&「若將廚藝創作分為『承先』和『啟後』兩類，承先是向經典致敬，啟後則是創造經典，這本書可說是希望邁向『啟後』廚師的聖經」── 徐仲／飲食文化研究者&「透過科學與化學的角度去看食材組合，你會發現風味搭配是千變萬化的一件事，很多組合看似不可思議，不過都是可以被解釋的！」── 廚師漢克 - Hank Cheng&「如果你愛吃，一定要擁有這本書。顛覆對味覺的認知，掌握化學分子吸引味蕾的更多祕密。」──潘瑋翔 Fly／料理夢想家&&&地瓜百搭的甜味，慢蒸更能保有花香調！&奇異果肉可以配上乳酪，還能搭牡蠣或啤酒？&番茄的鮮味來自麩氨酸，煎茶、海藻也能同理一起搭配！？&綠花椰的硫調香氣可以快煮克服，快煎卻能帶出更多香甜氣息！&更多菜式、意想不到的搭配，探索更多的創新滋味！&&&這本書濃縮著我們的寶貴經驗，打開它，每個人都可以是創意料理家！&★零基礎食材氣味思考指南：釐清芳香調概念，剖析各蔬果獨特氣息&★以科學為基礎，激盪逾千種食材搭配組合，別再用老方法烹煮蔬菜&★解放各種蔬食料理靈感與實用知識，烹飪建議、香氣運用技巧一把抓&&&發現新滋味・驚豔推薦（依姓名筆畫順序）&一本書店 Miru&何俊昕｜菜市場 Tsai Chi Ya創辦人&徐仲｜飲食文化研究者&廚師漢克 - Hank Cheng&潘瑋翔 Fly｜料理夢想家&&&本書由法國材料物理化學專家拉斐爾・歐蒙（Raphaël Haumont）與米其林星級主廚提耶里・馬克思（Thierry Marx）攜手打造，以食物配對的科學理論為基礎，利用分子層次的相似性，跳脫「五味」，以15種基礎芳香調，對80種常見蔬果進行氣味剖析，提供上千種令人驚豔的創意食材組合，帶領讀者探索食物搭配的奇妙旅程！&無論是餐飲業的廚師、熱愛創作料理之人，或是想要突破口味框架、尋求日常料理靈感的有機蔬食愛好者，都能從本書汲取前所未有的啟發。你將重新認識每種蔬果的獨特性，學習如何運用各種烹調方式釋放或保留特定的香氣質地。&現在，就以味蕾和鼻腔重新定義「美味」的可能性，踏上滋味的冒險之旅，開拓屬於自己的料理創意版圖！&&
【電子書】搞懂「發酵」看這一本就對了！
從吃喝入口的食物與飲料， 到研製各項生活用品的產業面， 日本知名學者細細解說，帶你優遊發酵的世界。 ---------------------- 你分得清楚食物的發酵與腐敗嗎？ 想要了解「發酵」這回事，讀這一本就夠啦！ 發酵食品有哪些呢？味噌、醬油、納豆、柴魚、漬物等等傳統食品之外，還有麵包、起司、優格、香腸、醃菜等世界各地的種種食物。此外，日本酒、燒酌、啤酒、葡萄酒、威士忌等酒精飲料也都是發酵食，更別提茶葉、咖啡等等日常飲品了。 關於發酵，不僅僅是製作食品時或者相關從業人員該懂的事，食、衣、住、用都離不開「發酵」的人們，若能理解發酵，更可以吃得安心、喝得歡喜，日常更便利、生活更有趣。 身為化學家的作者，從碳水化合物、蛋白質、微生物等基礎知識開始，深入淺出地講解調味品、肉類、魚類、植物、乳製品等各種食品的發酵機制，更完整細述了農業、織物、能源、現代化學與發酵技術之間的關係。 &
【電子書】美味的原理
★暢銷科普作家、英國知名物理學家吉姆．艾爾—卡利里（Jim Al-Khalili）激賞推薦！ ★PopularScience.co.uk 按讚推薦！ 為什麼食物這樣烹調才會好吃？ 為什麼用錯鍋具就造成一場災難？！ 這一切都要從廚房裡胡搞開始…… 雖然長輩有交代，不要玩食物！ 但是看食譜照步驟來，還是會煮出一坨坨令人反胃的NG品…… 是手殘眼瞎沒慧根嗎？還是註定當個遠庖廚的君子！？ 其實你只是沒搞懂其中的科學原理…… 在這本引人入勝且易於消化的書中， BBC電視節目常駐科學家馬提．傑佛森（Marty Jopson）， 將帶領我們走進二十一世紀的廚房， 從日常生活的食物中發現我們習以為常卻從未留意的科學奇蹟！ 不管你是料理盲，還是天殘嘴， 也會想知道加工食品到底在變什麼把戲？ 廚房裡的化學天王與天后是誰？ 壓力鍋為什麼是快煮神器？氣炸鍋又是什麼原理？ 為何在銅鍋裡倒入酸液可調出殺人液，而鋁鍋對酸液的反應只是變色卻無毒？ 製作蛋白酥為什麼用銅碗攪打蛋白最適合？ 牛乳為何要採用巴氏殺菌法，與生乳有何不一樣？ 什麼是法式蒸煮法？為何最能保鮮？ 你對細菌知多少？在處理食物的過程中需要注意什麼？ 與你的飲食生活息息相關的「科學原理」， 搞懂它，再繁瑣的料理步驟都難不倒你， 認識它，你就知道自己到底吃下了什麼。 食材、廚具、烹調設備、舌尖上的味道、鼻孔裡的氣味， 用科技與化學交織出一場場廚房裡的饗宴。 本書從令人大開眼界的微生物學，到巧妙的食品加工技術和小工具， 以科學的角度細察我們平常所吃的食物、如何烹調的過程， 進而了解食物的化學、物理與生物， 這些科學知識會幫助我們把壞日子變好，把好日子變得更有趣， 不但讓我們成為優秀的消費者，也讓我們成為更快樂的料理王。 &
【電子書】完美擺盤
★獻給廚藝愛好者的必備專業擺盤指引★ 讓美味一眼就看得見！ 詳細圖解教學，最撩動味蕾的擺盤設計提案 ◆榮譽口碑◆ ★歐洲權威GAD美食學院（Gastronomische Akademie Deutschlands）烹飪書2022年銀獎 ★德國烹飪書獎標準作品類（Deutschen Kochbuchpreis）2021年Top 5 ★德國AMAZON分類排行榜冠軍，4.7星超高好評 想令人充分享受美食，得先讓人「大飽眼福」！ 擺盤是種魔法，令料理看起來更誘人可口，讓用餐成為妙不可言的極致體驗！ 賞心悅目的餐盤風景，講究的是： 在食材的色彩、味道及質地之間取得巧妙平衡。 本書提供你關於擺盤的一切基礎與關鍵： 從口味搭配、架構設計等概念，到裝飾元素製作、具體菜色示範等實作， 讓你一步步跟著詳細解說，建立知識與技巧，培養創意與靈感， 讓端上桌的每道佳餚，都像出自星級廚房的藝術作品。 喜愛為家人、朋友下廚的你曾有以下困擾嗎？ □明明味道很美味，端上桌卻顯得普通又廉價？ □做菜像世界大戰，搞得手忙腳亂，缺乏按部就班的指引？ □想要規劃一整套滋味與視覺搭配完整的西餐宴客，卻不知如何著手？ 別讓你的心血白費……只要運用一些小技巧，就能使上桌菜餚成為視覺饗宴！ 《完美擺盤》很適合這樣的你── →想讓菜餚美美上桌？ ✓請將菜餚視為一幅拼圖，而你絕對有能力掌握每一塊「馬賽克」。 ✓掌握好每一塊馬賽克，你的手筆也能創造出美麗的視覺藝術。 ✓沒靈感嗎？沒關係！書中拆解擺盤流程，步驟照著來，清晰好上手。 →想臨危不亂準備大宴？ ✓別怕，菜單規劃、備餐秘笈、擺盤訣竅通通手把手教給你。 ✓開胃菜、前菜、主菜、甜點全套大宴，擺盤及食譜一應俱全。 ✓一步步有效安排廚房工作，你也可以做出一桌華麗而豐富的饗宴。 →想在家中做出星級菜餚？ ✓讓進過倫敦各大明星廚房的作者，教你在家中做出星級餐點。 ✓163種裝飾手法、55道料理實例示範，任你發揮創意、自由搭配。 ✓你已不是初學者？那麼這本書就是專屬於你的靈感寶典。 ◆你不可不知的「擺盤七祕訣」◆ 1利用顏色對比 2以幾何形狀確立「骨架」&& & 3不對稱是王道！ 4突顯焦點 & 5少即是多&& & 6別忘了「點睛之筆」 7有趣最重要！ 本書特色 ‧教學解說親切易懂── 先從必備的核心觀念談起，並詳細示範裝飾手法、元素的安排與製作，有效打好扎實根基。 ‧創意看得見、學得會── 具體操作同一道菜色如何呈現不同創意樣貌，讓你更懂得舉一反三，進而靈活運用技巧。 ‧規劃餐宴超實用上手── 9道開胃菜、18道前菜、14道主菜、14道甜點，食譜與擺盤一應俱全，在家就能享受Fine Dining。 得獎記錄 ★歐洲權威GAD美食學院（Gastronomische Akademie Deutschlands）烹飪書2022年銀獎 ★德國烹飪書獎標準作品類（Deutschen Kochbuchpreis）2021年Top 5 驚豔推薦 克里斯丁｜料理YouTube創作者 陳寬定｜國立高雄餐旅大學西餐廚藝系教授 葉怡蘭｜飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 廚師漢克 Hank Cheng 「西餐講究藝術性的美感。本書教你運用宛如作畫的技巧，將餐盤作為畫布任情揮灑！」──克里斯丁&& &料理YouTube創作者 「相對空間、色彩差異與高低落差，擺盤是一門藝術來著，透過此書自己去體驗這門藝術吧！」──廚師漢克 Hank Cheng 「這本書提供讀者需要的一切，從建立動機到系統學習到食譜提供，它也展示了一本書所能做的：從文件到教學，而且讀者可以輕鬆理解一切。書中的圖像合乎當下美學，並且經過精心挑選。相當令人讚賞的是，每一步都直接詳細解釋。作者以易於理解的方式描述了製作完美擺盤的方法，證明一張圖片勝過千言萬語。對雄心勃勃的業餘廚師和專業人士來說都很鼓舞人心。」──GAD美食學院評審團評語 「本書有 700 多張圖片，足以成為該領域的標準著作。」──《Badische Neuste Nachrichten》 「所有雄心勃勃的業餘愛好廚師的必備書！」──《vivanty》 「你也可以做到像專業人士一樣！」──《HOGAPAGE》 &
【電子書】料理的科學（二版）
★廚房裡絕不可缺少的料理寶典，輕鬆變身為烹飪達人 ★亞馬遜近千讀者破天荒五星好評；長年不敗的廚藝經典版本 ★整合上萬次實驗成果：每位料理人，此生都該明白的50項實用觀念。 ★世上最具求證精神的專家作者群，集結其20年烹調Know-How於一書。 ★400道經典食譜，不只跟你說怎麼做，還告訴你銀藏的美味關鍵，讓你一出手就是大師級的水準 如果你總是遵照食譜做菜，卻怎麼也煎不出外酥內嫩的牛排？如果你反覆練習同一道料理，卻總是做不出餐廳一半的美味？那麼放下坊間一般的食譜吧！這本料理百科全書會讓你知道問題出在哪裡。 很多人認為，傑出的廚師們是靠直覺進行操作，他們似乎有某種內在第六感，並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的，世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯，並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但，這些原理後面究竟有什麼依據呢？答案是「科學」。 實務派的你，放下坊間食譜書的時候到了，此刻起，翻開這本深入淺出的「料理白皮書」，用最科學的方法，揭露「全世界都在用」的烹調法則！ ◎好科學造就美味食物 《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理，並且首開風氣，讓隱藏在食物烹調背後的科學原理，廣泛為世人所重視。現在，他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上千個小時的電視節目精髓，全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說：這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果，有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。舉例來說： ♦即使只是放在料理檯上，食物還是可能會過熟 將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道，經高溫烹煮後，食物會繼續加熱，即使只是放在料理檯也一樣！ ♦小蘇打讓烘烤料理更美味 小蘇打不只協助烘烤食品膨脹，還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感！ ♦醃汁不加酸 拋棄酸溜溜的醃汁食材，改用「加鹽」的醃汁，這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素！ ♦肉要先「擦乾」再「香煎」 表面水分蒸發後，褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感，將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段，有時也很值得！ ♦蛋不是一種食材，是「兩種」 雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡，但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣，少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁！ ♦可可讓巧克力味更濃郁 可可粉的脂肪較少、氣味香濃，從奶油霜到慕斯，它可是秘密配方。想發揮極致的巧克力味，就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始！ ♦在家也能做出品質穩定的派皮 完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡，如果沒把握揉出最佳狀態的麵團，那就讓酒精濃度40％以上的伏特加幫忙，就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。 ♦不需浸泡，也能讓米飯變蓬鬆 米中的澱粉質決定飯粒的口感，關鍵不在浸泡，而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。 ◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典！ 我們敢說：這本革命性的料理全經典，是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後，不論入門新手或廚房老鳥，隨時翻閱本書，都可以按圖索驥，煮出既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣，就能煮得一手好料理！那些你以為必須在廚房工作多年才能擁有的信心與知識，憑著深入閱讀本書，很快就能擁有。而且你會在這個過程中，親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進！
【電子書】從廚房開始的健康生活
00道全食物低醣料理美味提案 低卡／低醣／少精製／好吃／好做／好看 減脂瘦身零失敗！ 當全世界都在瘋狂「低醣飲食（Low carb diets）」時， 你會不會對「低醣」又怕又愛？ 愛它能快速減肥， 但又怕菜色難看難下口又容易餓？ 愛它能展現曼妙身材， 但又怕它容易復胖？ 愛它能控制體重及血糖風險， 但又吃個東西要一直計算卡路里太麻煩？ 愛它能減少體脂堆積， 但又怕自己做料理很複雜？ 其實「低醣飲食」並沒有想像中的困難，因為在生活美食家 Nancy 及 食尚營養師 Charlotte 的 安排下，只要 14 天，教你如何從「減糖」到 「減醣」來掌握低醣飲食。 書中更將低醣料理分門別類，從調味好幫手的醬料、早餐營養沙拉、 主菜的肉類及海鮮、主食的麵飯、佐菜的蔬食，到烘焙的午茶甜點， 方便查詢搭配。 每道料理更附上專業的營養表，幫忙計算卡路里及飲食分量，完全落 實無痛苦、無斷食、無影響作息的情況下，讓你吃得更健康、更多元 、更美味！ 本書特色： 1. 減醣14日課表，從「減醣」開始，14天看到希望 2. 容易製作的料理步驟 3. 列出預計烘焙時間及難易度 4. 含有熱量及營養素的成分表 5. 透過每個章節的顏色標籤，快速尋找到你想要製作的料理 6. 不為人知的料理秘技 TIPS
【電子書】料理美味的科學
視覺．味道．口感．香氣， 如何魅惑你的大腦，難以抗拒美食誘惑！ & 料理，火與溫度的淬鍊， 活用科學知識，優化精進料理細節， 讓每個環節不失手、更到「味」！ & ★科學家解答疑問，釐清味道的真相 & ►吃冰淇淋有賺錢的爽感！？ ►來杯咖啡，能幫男女約會的情感加溫！？ ►炸物好吃是因為有幸福感！？ ►檸檬水帶有微電流，更可口！？ ►蘋果內有讓人致命的毒素！？ ►孕婦愛吃酸？是幫助胎兒骨骼形成！？ ►普魯斯特效應，誘發情緒記憶！ & 如果你是樂於享受美食的饕客，又或者是追求極致米其林的料理師，那麼你不僅能在這本書中找到諸多廚房密技，也開始掌握如何運用風味來魅惑人心，更值得一提的是，書中的料理科學知識將顛覆你過去的想法，你開始發現：「原來，料理是這麼的有趣！」 ★料理更好吃的科學解密 & 權威科學家也是本書作者朴容基，化繁為簡地說明許多常見料理的起源，以及如何成為如今的模樣，並且以科學為基底用淺白易懂的方式解說料理背後的法則，如何精準運用烹飪技術來產生微妙的物理變化與化學反應，進而成為桌上一道道的美味佳餚。 & 《料理美味的科學》以酸甜苦辣鮮的「五味」為經緯，道出人們過去對味道的誤解，也運用現代科學解釋味蕾的奇妙功能。此外，作者也以客觀數據、嚴謹實驗給你最正確的廚房基本功，譬如「滾水現象」、「鹽元素效用」、「壓力、時間、溫度的最佳掌握」、「食材如何保鮮」……。例如： & Q.料理後蔬菜會變褐色怎麼辦？ A.想減少褐變現象，在水煮蔬菜時，就要減少與氫離子接觸的機會，這時採用川燙的方式，在川燙水中放入少量小蘇打粉，製造鹼性的環境，並且在鮮豔綠色出現時撈起放入冰塊水中，就能防止褐變現象。 & Q.冰箱背後的科學奧秘？ A.原來馬鈴薯放冰箱，會使其澱粉轉化為糖，所以冰放太久，就會失去馬鈴薯的原味；番茄不能放冰箱，其果肉內的麻仁油酸會轉變為青葉醛（Z-3 hexenel）得以保持其固有香氣與味道，如果放進冰箱香氣就消失了。 & 無論是麵包烘焙、甜點冰品、咖啡沖煮、紅酒品嚐、蔬果沙拉、肉品煎烤……，書中都將透露各式各樣美食背後的關鍵奧秘，包括了梅納反應、熱傳統效應、酸化效用、營養保存，甚至攸關心理學的季節效應、擺盤視覺、味道記憶等等，都能給你煥然一新的閱讀感受。例如： & Q.調節負面情緒的暖心料理？ A.採用冰島式飲食，如葉酸、黑巧克力、火雞肉、香蕉、藍莓、樹莓與草莓等等，而當攝取含Omega3與維生素D、不含脂肪的蛋白質時，就能讓體內持續分泌血清素，降低憂鬱情況。 & ★鮮少人知卻重要的料理典故與大未來 & 不只是科學，《料理美味的科學》的精采還包括食材的產地風味、歷史文化，比方說： & ►同一片田地成長的同種米粒，口感細微不同的原因？ ►時下人們常喝的咖啡，其實是來自牧羊人的一次意外！ ►日本代表飲食「天婦羅」，原來是葡萄牙人所留下！ ►紅酒瓶裝技術，是怎麼從橡木桶演化為優雅長瓶身？ & 透過《料理美味的科學》，你會發現關於料理已從單純好吃，邁向使用科學技術來讓食材更新鮮、料理更精準美味的時代；當你在美食品味時也將明白，味覺不只是舌尖感受，更是大腦透過五感與環境所產生的感受，更與記憶混合的綜合認知過程。以及隨著人工智慧的快速進步，科學新知在料理領域將扮演更重要角色，引領料理的未來，譬如時下令人驚豔，突破固定料理模式，所創造出的分子料理。 & 正如作者所言：「未來，科學能在更多領域更貼近生活，味覺的世界也不例外！」讀完本書，你對於料理技術與未來都將了然於胸，也更能運用科學技術讓料理與品味更上一層樓。 & 本書特色 & 1.韓國權威科學家，教你透過「科學」了解烹調的秘密與技巧。 2.說明常見料理的起源，釐清味道真相，精進料理細節。 3.探索美食心理學，學會調節負面情緒，吃得健康吃出好氣色。
【電子書】原來，食物這樣煮才好吃！
──食物好吃的關鍵在「科學原理」── 150個大廚不說，但你一定要會的料理技巧！ 幫助你精準做菜、廚藝再升級！ ★美國亞馬遜5顆星好評推薦★ & 當你買了食材，準備在廚房大展身手時，可能也曾碰過這些狀況： ‧為什麼做好的美乃滋不濃稠？ ‧從冰箱拿出來的菜，葉子卻發黃了？ ‧手邊有高湯和大骨湯，不知該用哪一種？ ‧煎牛排時，肉為什麼一直黏在鍋子上？ ‧醬油開封後，需要冷藏嗎？ & 事實上，若想煮出美味好菜，只要了解「科學原理」就能事半功倍。 & 身為食品科學博士候選人的作者，因為喜愛食物，進而開始研究食物背後的科學原理。他發現，就算不會煮菜，但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書，分享給大家。 & ★讓食物更好吃、更聰明運用食材的祕訣，都在本書中！ 本書聚焦在［調味方式］［烹飪技巧］［食品保存］［食材挑選］［烘焙訣竅］， 以深入淺出的方式說明，並提供派得上用場的建議，而你將學到： ‧如何讓肉變得更嫩？ 使用鹽來醃漬，能留住更多水分。 ‧馬鈴薯怎麼煮才好吃？ 用冷水煮，口感更鬆軟。 ‧讓派皮變薄脆的祕密是？ 水不用加太多，烤箱溫度要適中。 ‧橄欖油該怎麼保存？ 若不常使用請冷藏，避免過期。 ‧如何煮出完美的水煮蛋？ 使用「蒸煮」即可。 ‧檸檬皮或檸檬汁如何讓食物更美味？ 前者可用於烘焙食品，以增添香氣；後者則適合煮湯或醃料。 ‧被辣椒辣到時，可以做什麼來減輕辣感？ 可以喝含糖的飲品，如果汁或汽水。 & 本書特色 & 1.收錄150個和食物有關的科學原理，實用又有趣。 2.內容包括七大類別，從調味、保存、烘焙到挑選，都可找到解答。 3.搭配上百張圖片，圖文清楚且也容易閱讀。
【電子書】給新手的食物乾燥指南
～50種以上常備水果、蔬菜、肉類和香草乾燥法～ 全美最暢銷乾燥機食譜，亞馬遜4.7星高度好評，全新二版上市！ & 乾燥是種歷史悠久的食物準備與保存方法， 這種簡單、易上手的調理方式，延長並濃縮了食物天然、美妙的風味， 乾燥食物能成為隨手的零嘴，並可以加入喜愛的湯品、燉菜、蛋糕和餅乾中， 對於需要攜帶口糧的登山客、露營者或釣客來說受益無窮， 也能幫助主婦提供家人美味、健康的零食。 & 昔日使用陽光與烤箱進行，如今則有食物乾燥機， 本書為全美最暢銷乾燥食譜，充滿了各種乾燥的實用建議和智慧， ★詳述各種常備食材的乾燥、調理方法，包含： ◎乾燥水果和蔬菜——乾燥香蕉、蘋果、蘆筍、胡蘿蔔、花椰菜、洋蔥…… ◎乾燥香草和香料——羅勒、月桂葉、香菜、檸檬香蜂草、薄荷、巴西里和鼠尾草…… ◎乾燥肉類和家禽肉——肉乾、培根、雞胸肉…… & ★提供以乾燥食物製作的實用料理：& ◎寶寶副食品 ◎糖漬水果：杏桃、水蜜桃或油桃、芒果、柳橙、木瓜、日曬果醬 ◎輕量露營用綜合乾糧食譜：玉米巧達濃湯、羅宋湯、焗烤四季豆 ◎調味料、肉湯＆醬汁：乾燥義大利綜合香草、酸葡萄醬、鮮味雞湯粉 ◎主食＆佐料：奶焗蘆筍、茄子和番茄砂鍋、牧羊人派 ◎點心、零食＆飯後甜點：花椰菜爆米花、亞麻仁與帕瑪森餅乾、乾燥蘋果酥派 ◎香草茶＆醋：歐薄荷迷迭香綜合茶、玫瑰果茶、鼠尾草醋 & 無論你正準備進行露營、想保存自家菜園的天然食材、製作健康零嘴、釀製油品， 這本書都會提供最簡單經濟的方式，使乾燥食物發揮到最大極限， 為你的廚房生活提供多元樂趣。 & 本書特色 & ◎介紹肉乾，水果，香草等常備食材的乾燥調理方法，詳述溫度和時間控管，以保留最多營養與風味為目標。 ◎提供超過50種美味的乾燥食物食譜，包含寶寶副食品、乾糧、調味料、佐料、點心、香草茶。 ◎詳述食材處理前置作業，整理日曬、烤箱、食物乾燥機三大乾燥方法，提供【完成度測試】，大幅提升乾燥成功率。 &
【電子書】麴之鍊金術
超越日本傳統的新式烹飪風潮──麴的發酵 & 求新求變的美食烹飪界，永遠都在尋求帶來新風味、新品嘗體驗的技術及知識，而身為台灣人可能會很高興看到，當今最火熱的烹飪「尖端技術」之一，正是亞洲豐富的麴文化，其中最重要的就是已自成一個體系，發展出醬油、味噌等重要調味品的米麴。 & 米麴菌號稱「日本國菌」，「沒有米麴，就沒有和食」。當米麴菌跨出中國的麴菌源流，發展成特有文化，再遠渡重洋進入歐美，無數大廚都看到了一種只能用「神奇」來形容的美味新希望，四度榮獲「全球50大最佳餐廳」第一名的丹麥NOMA餐廳主廚瑞內．雷澤比就認為米麴「和魔法無異，而且還是最棒的那種，因為所有人都可以運用這個魔法」。米麴早已跳脫原始的保存食材功能，以絕佳的鮮味和恰到好處的甜味把食物風味提升到極致。即使是吃醬油長大的人，若將眼光轉向歐美，竟然還是能再度見證米麴的無窮潛力： & 【流傳千年的地域珍寶】 發酵近年來在世界捲起風潮，以多變不受限的可能性風靡餐廳主廚與廚娘煮夫。許多發酵物都有刺鼻的異味甚至臭味，但米麴菌在米、麥、大豆等各種介質上生長時散發的芬芳，卻是「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」。而當成品出爐，米麴不只為食材增添特殊的尾韻，更降低了醞釀風味所需的時間。這堪稱是米麴施展的鍊金術，透過神秘的方法來改變或轉化食材。 & 【啟發西式烹飪的里程碑】 當麴剛傳入歐美，很少有人想到麴的鍊金術，竟能促成現在進行式的食物革命。 以麴處理過的熟蔬菜，嘗起來竟有鮮肉的味道，這是味覺感官的革命。 加點麴，未全熟的水果可以軟化變甜，過熟的水果可以變身甜味稠粥，也可攪拌做成純素冰淇淋。這是食材壽命的革命。 原先要耗費一整年緩慢熟成的生火腿，用麴醃漬可加速蛋白質熟成，兩個月就可出爐。這是製作時間的革命。 & 麴讓人們重新思考，能不能在家用少一點的時間精力成就美味，不僅無需添加化學產物，也不浪費食材、委屈味覺。對於習慣大量生產、大量丟棄、用各種工業化製程生產食品，但也逐漸感到不對勁的現代人而言，麴帶來的食物革命正是必要的解方。 & 【知識與實作、精準與彈性兼備的麴菌指南】 本書結合了美式講求科學的知識體系與日式的注重實用。先追本溯源，爬梳麴的歷史與發展脈絡，再說明麴發酵的原理。綜合了食品科學與飲食史的寫作方式，清楚而不失趣味地提供動手前的所有先備知識。 & 麴是實作的科學，受地域環境、溫度濕度影響而有多種風味變化。本書提供培麴用麴的操作型定義，以準確的分量、詳盡的步驟，讓所有人都能輕易在家成功複製。更特別的是，兩位作者發揮「飲食探索家」的精神，為鼓勵讀者自行實驗，特別在各種創意食譜中提供構想來協助讀者變化作法。在家用水族箱器材打造培麴設備、用乳清作出富含鮮味的氨基酸糊醬、用麴讓沉重堅硬的黑麥麵包變得蓬鬆柔軟……這些還只是書中實驗的小小一隅。 & 於是透過本書，讀者可以享受生物學的權威知識、飲食文學對風味的描繪、不出錯的美味食譜、step by step的清楚解說，以及「麴菌宅」無法自拔的熱情。 & 兩位作者不但以跨越地域的博覽視角，統整傳統作法與新式科學分析，甚至邀集發酵社群參與——書中有接近三十位餐廳主廚、食品科學家獻稿，分享獨門用麴絕招。最新、最全面的麴人麴事，令人飽足又驚異。 & ● 英語世界第一本麴的專書首度引進臺灣，以西方食品科學探討東方傳統技術 ● 美國發酵導師、《發酵聖經》作者山鐸‧卡茲專文推薦 ● 精準分量指示、詳盡步驟說明，在家從頭打造培麴環境與器具 ● 從餐前甘酒、「蔬菜熟肉」、麴養牛排到麴雪酪，從醃漬醬料到頂飾配料，收錄數十道食譜，讓你可以用麴做出一整套的正式晚餐 ● 鼓勵創意手作，以周遭食材發明專屬自己的麴料理
【電子書】日日幸福廚房大百科5：善用南北貨，嘗百鮮、易保存，天天享美味
繼日日幸福廚房大百科出版《天天吃蔬果，防癌保健康！》、 《常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳》、 《聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖！》、《靈活調味，廚藝＆料理更完美》， 再度推出值得收藏、回味無窮，「南北乾、雜貨」百科鉅作。 由阿發師、林美慧、梁幼祥、陳嘉謨、黃景龍等 30位各方領域專業菁英肯定推薦！ & 完整蒐錄114款南北貨 搭配中、西式多元食譜配方， 詳細介紹各個品項、使用方法、選購與保存方式， 與最適合的烹調法，讓廚師級的美味輕鬆上桌。 & 廚房與餐桌上總是少不了各式食材與乾貨，乾貨經過泡發後，釋出食材的精華，有別於一般新鮮食材的滋味，常有畫龍點睛之效。善用乾貨資源，以展現出豐富萬變的味道與口感。而市面的乾貨來源很多，應該如何選購、開封後如何泡發、保存時該注意些什麼，在本書中都一一解答，同時也實際應用在每道膾炙人口的料理，讓這些困惑全部迎刃而解，從此您的廚房充滿更豐富的好滋味！ & 本書為最豐富的南北乾貨百科全書！完整介紹市面上常見114款南北貨食材，清楚標示主要產地、英文名稱、選購方法、保存方法與適合的烹調法完全公開，加上1600張圖文並茂的彩照，與四位主廚多國風味料理的結合，絕對是一本家家戶戶必備的南北貨料理百科鉅作，滿足全家人的味蕾。 & 本書特色 & ◎特色1：彩圖超過1600張×115款精選南北乾貨、雜貨食材╱料理 深入了解市面上常見的南北乾貨，一一描述適合的烹調法，並學會運用中、西多元料理方式，做出最適合食材本身的美味。& & ◎特色2：南北貨完整食材介紹 提供南北乾貨雜貨的主要產地、挑選、保存方式以及使用方法、注意事項、與適合的烹調法等，讓您更清楚如何運用在烹調上。& & ◎特色3：清楚標示烹調時間與火候 每道料理、食譜皆標示食用份量、烹調時間和火候、主廚叮嚀，搭配詳細步驟圖呈現，簡單易學、輕鬆做出主廚級的美味。& & ◎特色4：貼心南北乾、雜貨索引 附南北貨與相關料理索引，閱讀容易、實用且立刻可以找到想要學習的料理，並且能充分運用所有食材。
【電子書】廚藝祕訣超圖解
★甫出版即躍登法國亞馬遜飲食文化類暢銷書第一名 ★已售出西班牙、俄國、中國、韓國、荷蘭、義大利、德國、日本等多國版權 ★本書特聘法國新生代插畫家，量身繪製超易懂烹飪圖解 & 完全按照食譜或影片作法來料理， 但不管做了幾次卻老是失敗？ 那是因為大廚們忘了告訴你「料理的關鍵祕密」！ 全書以逾500幅全角度彩色插畫，將這些美味的科學知識化繁為簡， 讓你瞬間就能內化吸收，精準提升你的廚藝！ & ▲為什麼用鋸齒刀切肉，會比用一般刀切的肉更加美味多汁？ ——因為用鋸齒刀切肉時，會使肉的切面更加粗糙，除了能使加熱時產生梅納反應面積更多，讓肉質更香更酥脆，還能吸附更多的美味醬汁。 & ▲為什麼將油淋在食物表面再煮，會比直接倒在鍋子裡更好？ ——因為食物的組成成分中含有沸點只達100℃的水，將油包覆在食物表面，就能達到更高的加熱溫度，使食物更快煮熟；也能使無法接觸到鍋面的部分被加熱到，而且還能防止油被直火加熱而燒焦。 & ▲食譜總是告訴我們——用鹽醃肉半小時、一小時就能入味，到底是真是假？& ——因為鹽的分子很大，所以應該在烹煮的前一天（24小時）就撒鹽，讓鹽有時間慢慢滲入肌肉纖維裡，並對蛋白質發揮作用，讓肉質變得軟嫩多汁。 & ▲清蒸也會使蔬菜流失風味！你知道大廚都怎麼做嗎？ ——跟水煮一樣，蒸氣也會帶走食材部分的風味，但只要在蒸鍋的水中加入一些蔬菜碎塊或香料，就能將流失的味道補回來。 & ▲燉雞或燉肉時，為什麼要用小鍋而不是大鍋？ ——因為鍋子越大，燉煮的水就要越多，肉的甜味就會流失到湯汁裡，吃起來也就會變得沒有味道。 & ▲如何煎出漂亮的荷包蛋？& ——煎蛋時先用叉子尖端將蛋黃周圍的濃稠蛋白劃破挑散，就能使較難煮熟的蛋白和易熟的蛋黃能均勻加熱，你就能煮出擁有蛋黃半熟的完美荷包蛋。 & ◆ ◆ ◆ & 本書沒有長篇大論和艱澀用語，也沒有難以理解的化學式！ 作者從基本設備工具、食材、烹飪技法與備料等三大層面， 以700則淺顯易懂的問答方式與簡單的科學小實驗， 為所有的美食與料理愛好者進行全方位的烹飪解謎。 書中一一解答了那些以往你只知道照做，卻不知為何而做的烹飪技巧， 更破除許多自古傳承下來的經典料理法則，讓你大吃一驚。 & 本書輕鬆流暢的圖文閱讀型式， 在解說這些烹調科學原理的同時， 更搭配超過500幅對比鮮明的彩色插圖， 從剖 面、俯瞰、平視等全方位角度， 一眼就能透視掌握烹飪過程中的關鍵變化， 讓你在不知不覺中，就把這些豐富紮實的烹飪知識完整吸收內化， 不僅成功提升你的廚藝，也能讓你大啖美食的知識盛宴！ & 本書特色 & ●深入淺出的問答型式：沒有艱澀的用詞與看不懂的化學式，不知不覺就將將烹飪科學知識與料理祕技自動吸收內化。 ●全彩圖解一看秒懂：為本書量身繪製的3D、俯瞰、平視剖面圖，全角度為你揭開看不見的烹飪原理與美味關鍵。 ●科學實驗破除傳統迷思：書中穿插多項趣味小實驗，以科學破解口耳相傳、以訛傳訛的傳統作法或迷思。 ●系統化打好料理基本功：從工具、食材、料理技巧三大層面一一解析，讓你不僅學廚藝，也更懂美食！ &
【電子書】葡萄酒與料理活用搭配詞典
【專業推薦】 休．強生（Hugh Johnson），《世界葡萄酒地圖》（The World Atlas of Wine）合著者 米歇爾．魯克斯二世（Michel Roux Jr），英國二星級米其林主廚 西比爾．卡普爾（Sybil Kapoor），《Sight Smell Touch Taste Sound》作者 戴安娜．亨利（Diana Henry），《From the Oven to the Table》作者 海倫．麥吉（Helen McGinn），《The Knackered Mothers Wine Club》作者 潔西卡．錫頓（Jassica Seaton），英國居家品牌TOAST共同創辦人、《Gather, Cook, Fast》作者 瑪麗娜．奧洛林（Marina OLoughlin），英國美食評論家 菲奧娜．貝克特（Fiona Beckett），飲食作家兼記者 林裕森，專業葡萄酒作家 林澧俊Eric，葡萄酒新手選 陳上智，台灣侍酒師協會總編輯 陳定鑫，社團法人臺灣侍酒師協會理事長 劉永智，葡萄酒自由作家 聶汎勳，《酒瓶裡的品飲美學》作者 【得獎紀錄】 ．2018年Fortnum Mason餐飲獎的飲品類獎、2017安德烈．西蒙獎（André Simon Award）特別獎。 【內容介紹】 閱讀本書和享受葡萄酒一樣有趣迷人，不知不覺間你將掌握食物與酒的所有精妙。 曾經刷過牙再喝柳橙汁的人都會知道，先吃過什麼絕對會影響接下來喝東西的感受。這本書的目的希望提醒各位，對料理與酒來說也是如此。 經常獲獎的人氣英國葡萄酒作家，同時也是味覺心理學的專家，維多利亞．摩爾不只解釋了餐酒應該怎樣搭配，讓人無論是在享用權威的優質酒款，或是風味單純的平價酒款時，都能因為搭配得宜而增添怡人的風味層次，避免發生難以入口的憾事；更說明了餐搭的原則跟理由，以幽默風趣的文筆帶領大家進入滋味豐富的美食新境界。 ★將料理跟葡萄酒的關鍵字以A-Z的順序排列，方便檢索並能即時獲得靈感與創意，精準掌握眼前的酒與食材，做出美味升級的決定。 ★讀者可以從食材與料理理解與酒搭配的可能性（同時學到料理的核心風味分析），也可反向由酒種出發（當然也有豐富的葡萄酒知識）學會如何以酒搭餐。 ★內容深入淺出，收錄全球餐飲及葡萄酒界各路專家最真實的經驗與精鍊心法，是專為飲用葡萄酒、喜歡自己下廚的美食家設計的自學教材，也是對資深酒友老饕、侍酒師、酒商及專業廚師提供絕佳助益的必備工具書。 【各界好評】 聰明、有趣、有用——強烈推薦！ ——休．強生（Hugh Johnson），《世界葡萄酒地圖》（The World Atlas of Wine）合著者 內容豐富、資訊正確。完美！ ——米歇爾．魯克斯二世（Michel Roux Jr），英國二星級米其林主廚 如果有一本書建議你喝隆河希哈搭配法式熟肉抹醬，在另一頁上建議喝伯爵茶或艾雷島威士忌搭英式醃燻鯡魚，你怎麼能不愛上它？ ——西比爾．卡普爾（Sybil Kapoor），英國得獎美食作家、《Sight Smell Touch Taste Sound》作者 一本出色卓越之書：充滿智慧、易於閱讀，而且實用。這是我規劃料理時的新聖經。 ——戴安娜．亨利（Diana Henry），愛爾蘭美食作家、暢銷書《From the Oven to the Table》作者 光彩奪目——只恨不能早幾年出版！ ——海倫．麥吉（Helen McGinn），《The Knackered Mothers Wine Club》作者 我潛心鑽研而且津津有味。文字與她所描述的飲食一樣美味，而且我將把它放在廚房手邊，當成一位對餐酒搭配知識淵博的朋友。 ——潔西卡．錫頓（Jassica Seaton），英國居家品牌TOAST共同創辦人、《Gather, Cook, Fast》作者 讀完這本天才的作品意味著你將永遠知道哪種酒該搭配哪種食物。 ——瑪麗娜．奧洛林（Marina OLoughlin），英國美食評論家 難以置信地有用。 ——《周日泰晤士報》（Sunday Times） 所有飲品類的首選大師級作品。 ——英國電訊報（Telegraph） 摩爾是她這一代最好的葡萄酒作家之一……具啟發性……葡萄酒和美食愛好者將在這裡找到很多樂趣及同感。 ——哈潑（Harpers）時尚雜誌 如同身邊有一位知識淵博但又不帶判斷性的侍酒師……點綴著誘人的食譜和釀酒師的內幕秘訣，這是您了解葡萄酒所有事物的終極指南。 ——《Stylist》雜誌 美食和美酒愛好者必不可少的。 ——《Press Association》多媒體新聞社 摩爾在出色的《葡萄酒與料理活用搭配詞典》中說明葡萄酒的氣味，並指出「我們可以區分超過一萬億種不同的氣味，可以說鼻子比眼睛、耳朵都更加敏銳」。 ——蘇西．阿特金斯（Susy Atkins），《周日電訊報》（Sunday Telegraph） 我想不出應該把《葡萄酒與料理活用搭配詞典》放在廚房或我的床邊，但無論在哪裡，它對於廚師或愛酒人士來說都是必不可少的，而且讀起來很棒！ ——菲奧娜．貝克特（Fiona Beckett），飲食作家兼記者 我們最好的葡萄酒作家的作品讀來如沐春風，書中的菜餚和葡萄酒包裝著大量的資訊，有了這本書，所有的餐搭都能正中紅心。 ——《Olive Magazine》 搭配酒與食物的通俗易懂綜合指南。這本書講究實用性，無論是超市特價酒或典藏酒都能適用。 ——《泰晤士報》（The Times） 一本真正精采的書……美妙的《葡萄酒與料理活用搭配詞典》是一本適用於所有級別葡萄酒專家的書——無論喜歡平價粉紅酒還是收藏年份酒……熱愛葡萄酒或美食——或兩者皆愛，《葡萄酒與料理活用搭配詞典》將變得不可或缺……明智的建議：這也是一份禮物，幾乎每個人都會喜歡的。 ——《Running in Heels》 要獲得完美平衡的婚禮盛宴，請學習如何將食物和葡萄酒與《葡萄酒與料理活用搭配詞典》搭配使用。 ——《You Your Wedding》 太棒了！這是一本關於如何選擇一種不會與您的品味衝突的葡萄酒，寫得精美且經過研究的書。 ——《American》 摩爾的專業是無可挑剔的——她是屢獲殊榮的葡萄酒作家和專欄作家，而她的《葡萄酒與料理活用搭配詞典》就是其中的一個絕妙主意，以前似乎沒有人想到過……我才擁有這本書幾天，我已經知道它將成為我最常用的廚房參考書之一。〔摩爾〕結合餐酒搭配的專業知識和廣泛愉悅的體驗，是如此風趣和博學，讓人難以不深深愛上。 ——簡．希林（Jane Shilling），《每日郵報》（Daily Mail） 作者對美食與美酒都有相當程度了解，將來不管以食尋酒、或以酒搭食，都有簡潔的脈絡可尋了。 ——林澧俊Eric，葡萄酒新手選 這是一本「自私」的書，偷窺各種絕妙餐酒搭配，依樣照做或是意走偏鋒，箇中美妙盡成我的一己之私，不想與人分享。 ——陳
【電子書】風味達人的文字味覺
暢銷書《風味事典》作者妮姬．薩格尼特全新力作 有限食材的無限組合，在廚房中以直覺和本能玩出萬千創意！ & ——世界名廚、《耶路撒冷》(Jerusalem) 作者 尤坦・奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）專文推薦—— & 你知道嗎？ 會做日式炸天婦羅麵衣，就能做出法式可麗餅； 有一鍋高湯，就能做出道地義式燉飯、西班牙燉豆； 掌握北平烤鴨餅皮配方，就能做出印度馬鈴薯薄餅。 & ★ 結合烹飪的科學與知識、飲食歷史，以及專業廚師的創意。 ★ 十二組基礎食譜，一系列料理延伸轉換間，歸納個別配方的共通處，建構料理人的「水平式思考」邏輯。 ★ 提出祕訣與建議，觸類旁通自由組合風味。 & 《風味事典》作者妮姬．薩格尼特延續前作的料理美學邏輯，寫下這部有用且有趣的料理百科。將料理思維從「以食譜為導向」轉為「以食材為導向」，菜餚配方不再只留在食譜中，更深入腦海與想像中，從此就能靈活創造個人專屬美食，同時學會更善用廚房裡現有資源，減少食材浪費。
【電子書】讓你不再流淚的廚房妙方
你也有同感嗎？ 你做的菜有時候會跟你開玩笑， 需要有人助你一臂之力，找出解決之道。 保鮮膜不聽話該怎麼對付？ 如何補救做壞的美乃滋？ 想挽救奄奄一息的食材？ 總是切洋蔥切到淚流不止？ 替甜椒去皮，真是生不如死！ 喔喔～竟然在醬汁裡倒了一拖拉庫的鹽…… 擺設餐具時叉子的內凹面究竟該向下還是向上？ 無論你是烹飪愛好者或專業廚師，多多少少會遇到這些問題。 如果想找到答案，Google和它找到的 87274 個相關頁面是個選擇， 但結果往往一成不變：你被其中一個頁面的可愛貓咪影片給吸引住， 將原本想問的問題忘得一乾二淨。 於是，你只好半猜半試地自己解決問題，希望結果勉強如意。 本書使用幽默插圖與文字，剖析廚房裡實用的大小訣竅。 從廚房的硬體設備開始講起，到處理食材與烹飪的技巧， 收錄超過四百條常見卻問不出口的廚房疑難雜症， 從此再也不必為了下廚而哭笑不得。
【電子書】擺盤藝術
料裡如何能奪人目光？食材如何為自己發聲？ 本書將料理盤飾藝術發揮到極限，重新認識不同食材的多元創作潛能。 果凝、果泥、果膠、果凍透出的光澤、形狀、顏色都不相同；食材除了幾何形狀，還有粉狀、塊狀、碎狀，帶來更多元的層次疊加；甜食與鹹食、主餐與小點的界線都被打破，隨心所欲的盤飾創作，形塑出獨具魅力的亮眼風格。 39道料理示範，帶你從視覺來重新觀察食物： 點、線、面分割畫面，食材迸發多重幾何美感，搭配鮮豔繽紛的色彩組合， 建構出一幅幅色、香、味俱全的餐盤創作。 *獨家收錄 人人都能學會、快速佈置盤面的八種點線面基礎盤飾技法 換個思考角度，加點巧思創意，以及盤飾技法的加持，誘人的擺盤創作將激發你對食物的更多想像。 &
【電子書】鹽、油、酸、熱
【專業推薦】 《雜食者的兩難》（The Omnivores Dilemma）作者麥可．波倫（Michael Pollen）專文推薦 《食滋味》（The Art of Simple Food）作者愛麗絲．華特斯（Alice Waters） 《耶路撒冷》（Jerusalem）作者尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi） 《A Girl and Her Pig》作者、米其林二星主廚艾波．布倫費爾德（April Bloomfield） 《改變人類醫療史的海拉》作者芮貝卡．史克魯特（Rebecca Skloot） 《廚藝之樂》（Joy of Cooking）第四代作者約翰．貝克（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott） 《Super Natural Cooking》作者海蒂．史汪森（Heidi Swanson） 烹飪書籍作者及譯者松露玫瑰 貓下去敦北俱樂部俱樂部男孩沙龍負責人陳陸寬 飲食旅遊作家韓良憶 《低烹慢煮》作者、咖啡與法式餐飲顧問蘇彥彰 【得獎紀錄】 ★美食界奧斯卡「詹姆士．比爾德基金會大獎」2018最佳不分類食譜書獎 ★國際烹飪專業協會（ICAP）食譜書獎 ★《紐約時報》暢銷書、《週日泰晤士報》飲食類年度選書 【重點特色】 ★從初學者到料理專家都能讓廚藝更上層樓的革命性創新烹調技法。 ★輕鬆又清楚說明料理基本四元素：鹽、油、酸、熱的作用以及對其他食材的影響。 ★插畫家溫蒂．麥克諾頓（Wendy MacNaughton）精心繪製視覺化圖表工具，簡潔清晰歸納食材的色香味特性、風味、區域性與產季，一目瞭然。 ★示範掌握基本四元素的活用原則與食材搭配，前所未見的矩陣式食譜，教人用簡單食材與基本技巧就能重現各國經典菜色及變化版本。 【內容介紹】 這是一本烹飪界的文法書，帶領所有美食愛好者拋開食譜束縛，從根本邏輯學會靈活變化，成為更出色的料理人！ 專業主廚師暨飲食專欄作家，莎敏．納斯瑞特創造出一套革命性且富有哲理的簡單烹調方法，從中學生、初學者到天天做飯的主婦、甚至專業廚師，都能輕鬆理解、自行學習，讓廚藝不斷升級，而訣竅就在掌握四個基本元素： ※ 鹽（salt）：引出鮮甜美味 ※ 油（fat）：傳遞香氣、增添口感 ※ 酸（acid）：平衡味道 ※ 熱（heat）：控制食物的質感 本書為讀者揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕面紗，介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧，還有幫助循序漸進練習四大要素的100道必備食譜，加上數十種延伸變化。你將能從千變萬化的沙拉與油醋醬、蔬菜料理、香氣飽滿的高湯與湯品、義大利麵五大家族、口感豐潤的燉肉，以及鬆軟可口的各式糕點之間，細細體會鹽、油、酸、熱如何交織出豐富迷人的層次。身為專業主廚的作者將告訴你，頂級料理是怎麼做出來的，又為什麼讓人垂涎三尺。跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理，不論你置身家中或在專業廚房，都能表現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜，融會貫通之後你也能即興發揮，變化出自己的獨特風味。 一般人跟著食譜學做菜，最困擾的就是搞不清楚適量到底是多少、或吃起來總覺得少了一味，到底問題出在哪裡？本書將讓你在廚房中信心滿滿地做出更好的決定、找到明確的方向，無論使用任何材料、在任何地點、時間，都可端出讓人意猶未盡、難以忘懷的美味。
【電子書】主婦的天然廚房：原來蔬果五穀能這樣用！家常食材再發現，療癒系的保養、清潔、調醬與發酵食提案！
吃、用都是天然的養護！ 利用白米、紅豆、檸檬、高麗菜等28個家常食材， 變化出100種「無添加」的料理、家事、保養品！ 玩手作同時，更大大降低身體負擔！ >>天然的料理 用簡單的廚房設備，就能將五穀蔬果作出不同面貌 ●一般的米粒除了用來煮飯，也可以使用隨手可得的鍋碗瓢盆，將米粒發酵為米麴，進而製成味噌、豆腐乳、清酒等成品，增加料理的變化性 ●想要做酸白菜，家裡沒有大缸醃，用玻璃罐就可以，原本壓白菜的石頭，改用裝水的塑膠袋代替 ●晚餐吃不完的圓糯米或是白米飯，放進電鍋發酵一晚，隔日早晨就能享受甘醇的日本甘酒 >>天然的保養 牙齒、肌膚到頭髮的保養，也來自天然的食材 ●把薑黃磨粉代替牙膏，薑黃素的消炎、抗菌能力，可以消除引起牙齦和牙齒問題的細菌和其他微生物 ●使用品質可靠的好蛋，與檸檬汁混合製成洗髮劑，你將感覺秀髮好柔順 ●紅豆炒ㄧ炒，裝進襪子裡面當暖暖包，並且散發安神的香氣 >>天然的家事 常見的廚房食材，原來可以代替化學產品 ●使用糖、檸檬果皮、水做環保酵素，用於居家清潔、澆菜、洗碗 ●丁香球驅趕蟑螂效果一流，運用丁香做成驅蟑包，放置居家角落，半夜不怕小強來敲門 ●白米能夠代替的市售的乾燥劑，降低誤食的風險
【電子書】廚房裡最重要的小事百科
廚房裡的每一件小事， 都可以做得更精準、更適切、更美好！ 為什麼表面粗糙的雞蛋比較新鮮？煮咖哩時要把鍋蓋打開？ 泡過水的馬鈴薯炸起來更酥脆？完美滑順的歐姆蛋使用三顆雞蛋最剛好？ 真正的大廚，總以嚴謹的態度對待自己的廚房，每個小細節皆不想輕忽， 從挑刀、買菜、洗菜、煮湯、食材怎麼冷藏，到廚房清理， 越小的事越需要管理，每件小事都值得追求做到更好！ ◎廚房裡進行的每一件小事，背後都有大大的原理 Q：為什麼表面粗糙的雞蛋比較新鮮？ 蛋殼光滑的雞蛋，代表存放太久，造成表面的角質層脫落，因此表面粗糙的雞蛋較為新鮮。 Q：煮咖哩時要把鍋蓋打開？ 打開鍋蓋，讓多餘水分蒸發，才能製作出濃稠的咖哩。 Q：如何炸出酥脆口感的薯條？ 馬鈴薯泡水10分鐘，去除澱粉再油炸，就能炸得又酥又脆。 Q：一人份的歐姆蛋需要使用幾顆雞蛋？ 製作完美蛋型、半熟滑順的歐姆蛋，使用三顆蛋最理想。二顆易焦，四顆易裂，三顆蛋最剛好。 Q：變鈍的菜刀可以自己磨？ 利用鋁箔紙反覆磨擦刀刃，就能讓剪刀、菜刀變鋒利。 採買．料理．保存．收納．清潔，學習最重要的廚房小事，讓廚藝精準到位，400個廚房規則，讓廚房井井有條、料理更科學、更適切。 ◎&& &具系統分類的廚房規則，讓料理更精準 本書作者為餐飲管理碩士，融合自身多年豐富的料理經驗，將400個廚房規則，以有系統的分類方式，讓每一位料理愛好者都能更精準適切的做好每一件廚房小事。 【下廚前──】 不是所有食物都適合放到冰箱保存？有些食物放到冰箱反而容易變質？ 洋蔥竟有雌雄之分，如何判斷？兩種口感風味有何不同？ 聰明買菜的小撇步，從踏入市場前，就要思考的關鍵小事是什麼？ 各種食材怎麼挑？才能買到新鮮好貨？ 【下廚時──】 不是所有貝類都可以用清水吐沙？何時用清水？何時用鹽水？ 昆布表面的白色粉末不能用水洗掉？為什麼？ 炸物麵糊裡使用的水的溫度，是決定酥脆口感的關鍵？該用溫水還是冰水？ 乾掉的長棍麵包，可以再變回濕潤口感？放久的吐司，可以變得跟新吐司一樣又鬆又軟？ 只要加入幾滴＿＿，就能煮出不破皮的水餃？ 【下廚後──】 千萬不能用熱水洗砧板，為什麼？砧板要怎麼洗，才能洗得乾淨又安心？ 木製砧板和塑膠砧板的清潔方式不同？ 惱人飛舞的小果蠅，利用自製的天然噴液，就能輕鬆消除？ 如何讓玻璃杯閃閃發亮？利用某種水果清潔，就能亮麗如新？ 本書特色 1將廚房小事有條理、有系統的分類，收錄400個家事技巧，全面且實用。 2餐飲管理專家親自傳授，一個人、一家人都適用的家事指南。 3解析料理職人天天都在做的廚房小事，學習廚藝的核心精神。 4近700張圖片輔助，立即清楚了解。
【電子書】擺盤設計解構全書
首見！「擺盤設計概念」系統性完整教學第一本！ 點、線、面、立體、色彩、空間6大設計原理徹底解構，設計擺盤一次精通！ ◆如何設計出好看又美觀的擺盤？ ◆構思擺盤時最重要的是什麼？ ◆怎樣可以讓擺盤更有效地傳遞心意？ 「擺盤是透過料理傳達訊息的媒介。如果能理解基本的設計心理學，更能創作出效果良好的擺盤。」──作者町山千保 不同於市面上的擺盤教學書籍以收錄案例為主，本書回歸起點，以無壓力的圖解法，輕鬆說明「擺盤設計」基礎概念，完整剖析如何將點、線、面、立體、色彩、空間6大設計原理靈活運用在擺盤上。94款基本構圖將與實際擺放食材的照片並列，同時將同一道料理區分成「日常」、「宴客」、「派對」三種不同情境，透過具體示範，教你活用基本構圖，創造截然不同的擺盤效果。 完整的擺盤設計基礎概念，一目瞭然的對照插圖，清爽簡單的版面編排，不論是身經百戰的料理職人、即將踏入業界的餐飲系學生，或是對擺盤有興趣的料理愛好者，都能輕鬆吸收，真正理解何謂「擺盤設計」，掌握關鍵，進而設計出專屬於自己的獨一無二擺盤！ 本書特色 ◎實例蒐不盡，扎實的基礎理論永不過時 ◎近百款基本構圖，提供最立即的效果檢驗、最豐富的靈感來源 ◎《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》《超詳解實用料理擺盤大全》《日本料理擺盤基礎事典》編輯團隊隆重引進 & &
【電子書】超詳解實用料理擺盤大全
從觀念、技法到食器應用 掌握布局原則‧食器應用特色分析‧圖解擺盤美學思考 25位名廚親自示範‧詳解200道擺盤樣式 全面掌握職人必修的實用擺盤技藝！ & ★透視各類型料理擺盤表現 一次掌握台、日、法、義、粵、泰等各國料理擺盤，圖文解析200道擺盤表現，讓你有系統地認識各式料理風格，並活用其經典應用技法。 & ★提供詳細步驟與料理資訊 基本食材與簡易食譜範例；每道料理並有step by step完整圖解步驟演示，提示擺盤呈現的操作重點，在家也能實現飯店名廚的招牌好菜！ & ★名廚指導擺盤先備觀念 名廚實作料理示範，有系統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等表現技法；總覽各主廚料理美學，參照多元擺盤變化，邊看邊學，簡單充實專業擺盤實力。 & ★變化食器應用的絕佳品味 針對食材與食器的搭配進行分析，順應食器特色，進行料理與擺盤變化，不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器，或者是多件式的食器組合變化，都可在此找到最適宜的擺盤應用建議。
【電子書】你也來說一個幽默笑話
美國散文家愛默生說：「如果你想統治這個世界，就必須使這個世界有趣。」「幽默是人際交往的潤滑劑，笑是兩人間最短的距離。」生活中，我們經常會笑，幽默就是一種逗我們開懷的方法。而笑話是人們智慧的結晶，具有強烈的藝術感染力的笑話，就承擔起這個引人發笑的任務。它往往以奇巧的方式來表達人們對生活的認識和感受，讓人們在出乎意料的笑意中，品味出一種深長悠遠的人生哲理。在生活中，一個幽默的人、善於講笑話的人，會顯得更博學、更睿智、更深刻、更親切，更有影響力。本書會帶給你意外的驚喜和衝擊，讓笑充滿你的人生，讓你的生活從此更加輕鬆活潑、更有意趣，從而使你與他人的交往更加自然融洽，充滿樂趣。魅力人生，從幽默做起，開懷一笑，從本書開始！
