-
排序
- 圖片
- 條列
職人可頌研究室：配方、折疊與發酵的科學
可頌是一整套關於溫度與時間的精密語言，當你掌握了奶油運行的絕對科學，每一次出爐，都是工藝與美學交織的終極藝術。可頌是一整套關於溫度與時間的精密語言，當你掌握了奶油運行的絕對科學，每一次出爐，都是工藝與美學交織的終極藝術。「不過是麵粉、奶油與酵母，可頌憑什麼在櫥窗裡賣破百元？」這是走進麵包店的消費者心中最常浮現的疑問，也是每一位烘焙師每天都在面對的營運課題。一顆讓人驚艷的榛果色可頌，身價之所以高昂，從來不是因為昂貴的包裝，而是因為它背後矗立著極其殘酷的三大商業高牆：❶使用高品質乳製品的職人堅持：要烤出完美的法式風味，必須使用高品質乳源或具有認證的奶油，奶油的成本直接決定了商品的生死。❷與時間賽跑的人力調配：從攪拌、反覆冷藏鬆弛、精準整形到發酵烘烤，繁複且不可偷懶的工序，讓「時間」成為最沉重的人力成本。❸高門檻的專業設備需求：為了在多變的氣候下精準控制麵團與奶油的層次，規格化壓延機、急速冷凍庫與高階烤箱等硬體投資，是做出品質穩定可頌的必要門檻。以上三點交織出的繁複工序，正是《職人可頌研究室》要為你澈底解答的終極核心。這是一本專為「追求極致的烘焙職人」與「渴望突破的業界主廚」打造的殿堂級可頌修煉聖經。▍本書特色特色1｜全面剖析麵團的結構與折疊層次全面剖析可頌麵團的物理特性，打破「一味追求強韌薄膜」的麵團製作盲區，本書精準揭示原料特性如何影響製程，協助讀者在不同原料風味間找到黃金平衡。特色2｜掌握核心操作與原理理解詳盡拆解攪拌、壓延、折疊與發酵的四大關鍵階段。你將學會如何敏銳感知麵團的彈性與回縮力道，並針對不同的氣候環境、奶油質地與酵母活性調整操作細節，澈底杜絕奶油跑位或結構塌陷的烘焙災難。特色3｜以「思維」為核心，從實證中看清本質本書強調「先思考，後動手」的理性精神。書中透過一連串在實務中整理的精華思考，幫助讀者在攪拌機與壓延機旁保持清醒，深刻理解每一個操作決策（如麵團溫溼度、冷藏或冷凍鬆弛的核心意義）如何直接影響出爐時的成品，告別憑運氣操作的舊式體驗。
高蛋白質。增肌＆吃出免疫力251道！專家設計的食譜，易學易做，控制餐費兼顧健康！
★ 吃膩了雞胸肉？２５１道高蛋白質的美味料理任你選！★ 容易取得、友善荷包、美味＋多樣化，當然可以持之以恆！★ 一目瞭然！標示蛋白質含量、熱量，掌握單日攝取量！／每餐蛋白質達25g以上！不花腦力即可達成！／總是覺得無精打采？容易感冒？指甲容易斷裂？頭髮乾枯毛躁？體重增加了？肌膚失去彈性？上下樓梯時感到吃力？．．．全都是缺少蛋白質…或是想要增肌減脂，但吃膩了雞胸肉？難道沒有既簡單、方便，又能確保攝取足夠蛋白質、兼顧健康的料理嗎？有！就是這一本「高蛋白質。增肌＆吃出免疫力251道！」「攝取足夠蛋白質」的好處：❶ 變得容易瘦 且體態更健康透過攝取蛋白質能增加肌肉量，進而提升代謝。當基礎代謝量增加，消耗的能量也會隨之提高。血液循環同時變好，不僅變得容易瘦，且體重更不易反彈。❷ 免疫機能提升！展現充沛活力由於蛋白質也是構成免疫細胞與抗體的原料，充足攝取便不容易感冒。特別是動物性蛋白質能促進鐵質吸收，因此也能有效預防貧血。❸ 讓肌膚與秀髮 展現彈潤光澤以肌膚、頭髮、指甲、肌肉為首，人體的大部分都是由蛋白質所構成。也就是說，一旦攝取不足，肌膚就會失去彈性與光澤。如果注重美容保養，首先就從補充蛋白質開始吧！❹ 情緒保持穩定焦躁不安、焦慮以及睡眠品質不佳，其實也有可能是蛋白質攝取不足所引起。這源於大腦內荷爾蒙無法 正常運作，而確實攝取蛋白質則能活化大腦。高齡者要特別注意！ 隨著年齡增長，攝取蛋白質往往會變得有些吃力。然而，這對於強健骨骼與肌肉來說卻是不可或缺的。若遇咀嚼困難的情況，不妨透過在食材上劃刀或燉煮至軟爛等方式多花點巧思。雖然以攝取肉類與魚類為佳，但如果介意細刺或肉筋，改以黃豆或簡單的點心來補充也十分推薦。／特別設計以雞蛋、豆製品、海鮮…等，多變化的優質蛋白質／本書不只包括動物性蛋白質，還特別設計以植物性蛋白質變化的料理！植物性蛋白質不僅能控制熱量，脂質也較少，且富含膳食纖維，能將身體負擔降至最低，高效率地攝取蛋白質。 ☑ 蛋白質自我檢測表☑ 每餐達25g以上！高蛋白質套餐☑ 肉類與海鮮的主菜☑ 黃豆加工食品與雞蛋的主菜☑ 一盤滿足！高蛋白質麵飯☑ 高蛋白質配菜☑ 高蛋白質湯品☑ 關於蛋白質的各種疑難雜症☑ 各種食材蛋白質一覽表書中全都是容易取得、友善荷包的多樣化食材，8位專家精心設計的251道料理，不僅控制餐費更兼顧健康！願大家都能攝取足夠的蛋白質與營養素，以正確飲食掌握自己的健康！
快炒10分鐘美味上桌： 主廚的上菜縮時術！用最簡單的步驟&關鍵技巧，在家炒出「熱炒店」的靈魂風味，菜色豐富，超級下飯，讓人天天都想吃
物價飛漲 × 生活忙碌，怎麼煮？溫國智師傅幫你解決！便宜、快速的１００道快炒如熱炒店般美味的「關鍵技巧」化繁為簡，在家輕鬆重現～ 曾任國宴主廚、深受大眾喜愛的──溫國智師傅，不藏私分享100道最受歡迎、最合台灣人口味的快炒，每道都如熱炒店般香氣四溢、令人食指大動。 炒青菜不脆？肉絲老掉？豆腐破碎？溫師傅將多年的廚藝經驗化繁為簡，專為家庭廚房設計，化解你的下廚痛點，不論是料理新手、忙碌上班族、家庭主婦，只要10分鐘就能快速搞定一桌菜。 本書每道食譜都有分類清楚、份量精確的材料與調味料，詳盡仔細的事前準備與做法，火候大小、油量、烹調狀態全部鉅細靡遺，對照著Step by Step步驟圖與溫師傅的私房祕訣，絕對成功，美味不出錯！ 【各種食材快炒，從此都難不倒你】 青菜這樣炒，爽脆又鮮甜！從清甜的清炒高麗菜、鹹香交織的金沙玉米，到香氣濃郁的油蔥大陸妹，手把手帶你炒出鎖住水分、保持色澤的清脆青菜。肉類不須大量過油、油炸掌握肉質軟化與爆香技巧，一樣能炒出客家小炒、酸甜開胃的糖醋排骨、極致下飯的泰式打拋肉，成為餐桌上的白飯殺手。 海鮮食材好難處理？溫師傅教你如何鎖住鮮甜，保持Q彈牙的絕佳口感。三杯中卷、爆炒海瓜子、蒜酥小卷，海產店人氣熱炒，在家也能重現。 只要雞蛋&豆腐就OK麻辣過癮的麻婆豆腐、外酥內嫩的老皮嫩肉、蓬鬆厚實的菜脯烘蛋，還有網路爆紅的「公瑾爆蛋」，簡單多變吃不膩。一鍋搞定！全家的幸福飽足感從炒出粒粒分明的金沙黃金炒飯、吸飽醬汁不軟爛的炒泡麵到古早味炒米粉，大家最愛的主食大集合！ 【推薦人】國宴主廚─水蛙師演員─米可白台灣好門媳婦─郁方國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授─陳正忠漢來餐飲集團行政總主廚─陳進萬知名藝人─陳德烈營養師&健身教練─黃君聖Sunny料理爸爸─蔣偉文Jacko──「美味炒翻天」推薦（依姓氏筆劃排序）本書特色：★主廚上菜縮時術，10分鐘好快速烹調步驟化繁為簡，下班趕回家、為心愛家人，「短時間」完成一餐。 ★這個食材怎麼炒？關鍵好清楚各式蔬菜、肉類、海鮮、蛋豆腐，依食材分析快炒「關鍵技巧」。 ★私房祕訣大公開，做法好詳細每道料理還有詳細的「私房祕訣」，甚至教你如何變化食材、調味。 ★食材常見易取得，備料好輕鬆只用市場、超市「常見食材」，以及廚房「常備調味料」，毫不費力。
美式漢堡研究院：捶出肉香、疊出層次、咬出滿分漢堡三明治！
漢堡，美式快餐文化的經典元素之一。漢堡作為最早傳入台灣的「西式料理」之一，從巷口到巷尾；從兒童到老人，無人不識漢堡。台灣人幾乎是一天三餐都可以吃漢堡，早餐可以是早餐店的漢堡；午餐休息時間可以去快餐廳買一個漢堡套餐；晚餐則可以去吃貴一點美式漢堡店，犒勞忙碌了一天的自己。相比於其他的異國料理，台灣人對於漢堡的接受程度，也明顯高於其他的西式料理。當然這除了是因為漢堡傳入的早，更也是因為漢堡那「萬物都能夾」的特性使然吧!就像我前面說的，漢堡幾乎能包容各種各樣的食材。不論是牛肉、豬肉、海鮮、蔬果…只要能吃的幾乎都能被夾進漢堡裡。因此由漢堡衍伸出的料理種類繁多，每一款都讓人食指大動。這本書讓你可以不用特別跑到美式漢堡店，自己在家就能夠製作好吃且又美味的創意漢堡。還有幾種不同的三明治食譜教學，讓你可以自由的搭配自己的菜單!不論是野餐或是當作早午晚餐都非常地適合!還有各式漢堡麵包跟抹醬可以自由搭配，組合成最適合你口味的創意漢堡吧!這樣獨特的體驗，絕對是你在美式快餐店所體驗不到的!如果不知道如何搭配，或是不想花費時間搭配，裡面也有現成的27款滿分漢堡配方。每一款都是由主廚親手搭配而成，保證了營養的同時，又能滿足您的味蕾!早餐已經厭倦了蛋餅蘿蔔糕嗎?晚上偶爾也想在家料理，卻又不想大動干戈的炒菜煲湯嗎?那這本書絕對適合你!即使是沒有料理經驗的人，只要買了這本書，也能夠成為驚艷眾人的創意漢堡大師!★自製手揉漢堡5款必學市售的漢堡麵包不安心？沒關係！好操作的手揉麵團，Q軟好吃的配方，一個就夠好萬用。★漢堡抹醬9款隨意搭除了原味美乃滋以外，漢堡抹醬你可以有更多的選擇，帶酸的檸檬美乃滋、微辣的辣美乃滋醬、帶甜的蜂蜜芥末醬，還有帶著鹹香的明太子醬，成為漢堡最讓人驚豔的靈魂醬料。★滿分漢堡27款一次學蔬菜、菇類、牛肉、豬肉、雞肉、海鮮，多樣的食材搭配和堆疊，展現漢堡的料理無極限。★加碼甜的鹹的三明治和漢堡的豪邁不同，三明治顯得更精緻，加碼鹹的甜的三明治，早餐菜色就從食譜裡挑選吧！★還有湯品和沙拉直接加碼10款湯品和沙拉，搭配漢堡，簡直完美！原書名：吃好堡！主廚的滿分漢堡加碼鹹甜創意三明治
AP || 77897FB75A