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  • 辛香料風味學:辛料、香料、調味料!圖解香氣搭配的全方位應用指南

    辛香料風味學:辛料、香料、調味料!圖解香氣搭配的全方位應用指南

    陳愛玲  著 麥浩斯 出版 2019/10/17 出版

    完整解析辛香料搭配的活用大全 將單方到複方運用講透徹 圖解34道經典菜香氣結構 用對辛香料,讓料理提升層次! 用生薑烹調海鮮會破壞嫩度?改成南薑能引出鮮味並保持肉質滑嫩。 茶葉蛋裡的蛋黃太乾燥?可以透過辛香料保存水分帶來濕潤口感。 擔心食物裡的添加物太多?辛香料是健康的自然調味料。 掌握每種香料的習性,將勾勒出接近心中完美的料理風味。 ~本書將分享~ 1.烹調選擇適合的香料 2.了解單方的屬性專長 3.掌握複方搭配的邏輯 4.編排食譜香氣的架構 特色1)將辛香料依運用分為3大屬性, 勾勒出料理中香氣的主配關係。 鑽研辛香料十餘年的陳愛玲老師, 將眾多辛香料單方歸類為辛料、香料、調味料三種角色, 分辨它們的功能,是運用辛香料的第一步。 ‧辛料:具有駕馭、整合眾辛香料的能力,如胡椒、辣椒。 ‧香料:有滲透力,釋放芬芳氣味為食物增香,如八角、南薑。 ‧調味料:發揮調味與上色的能力,如紅蔥頭、胭脂子。 ‧3種不同類別組合起來,經過油脂、溫度轉化,激盪出迷人風味! 特色2)精選34種常見辛香料, 了解每種單方的獨特脾性與專長! 一道料理或食材,要選擇哪些辛香料? 哪些辛香料適合長燉、矯味、賦香? 認識單方的「氣味」與「功能」並安排得宜, 將能創造渾然天成的料理風味! ‧對味的食材:以海鮮類為例,樸實清爽的香茅特別搭配;而台灣習慣用生薑除腥可能會影響魚肉嫩度,不妨選擇南薑能更好地引出魚鮮味。 ‧烹調的功能:依據料理的需求選擇,像是除腥羶味用八角、丁香、胡椒;賦清香用南薑、香茅;賦沉香兼滲透可用肉豆蔻、甜胡椒。 ‧收錄66道食譜:每種辛香料後分享1~2個食譜,從台灣、印度到南洋各國的料理運用,掌握各式菜系風味精髓。 特色3)圖解34道經典菜的香氣結構, 解析多種香料如何協力堆疊風味 當辛香料在同一道料理中合作, 每種香料如同性情獨立的角色, 有些是領袖型,有些低調隱匿,有些善於待擔任中介者… 風味的結構圖將能清楚看見它們的顯隱、輕重、先後關係 舉一反三,你也能練習創作屬於自己的風味圖 ‧香料的接力:以滷豬腳料理中為例,八角、花椒、草果…都能擔負除腥任務,但它們味道強烈,一次不宜放太多,因此分散克數堆疊,使用不同形態但具同等功能的單方合作。 ‧創新傳統調味:在風味圖的架構中,可以看見各國經典料理的核心味道,與周圍輔助香氣。可以在保留基本風味前提下,替換或增加輔助香氣,例如: 傳統肉燥香,可用甘草一部分的甜度來取代蔗糖,減低身體攝取糖量,同時避免食物變質。 常吃的藥膳茶葉蛋,因加入幾味辛香料,能吸收水分並滲透食材,使蛋黃濕潤,食用更順口。

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  • 就是這一味,滷味祕技大公開

    就是這一味,滷味祕技大公開

    劉政良、楊華志、李哲松  著 康鑑 出版 2019/11/1 出版 成人適讀

    ~創業小吃‧經典家常‧吮指回味‧夜市美味~ 50道經典滷味+20道滷汁秘笈+20道切盤滷味淋拌醬汁+5道滷味配菜 1. 你一定要學會的媽媽家常滷味 台灣頭到台灣尾+外省媽媽最拿手的家常滷味~台式五香滷˙台式蒜香滷˙閩南白滷˙閩南紅滷˙川式麻辣滷˙湘式辣滷˙江南紅滷˙東北醬滷˙北方13香滷˙雲南藥膳滷 2. 風靡全台的路邊攤風味滷味 路邊攤最常吃到的風味滷味~紅燒牛肉滷˙番茄牛肉滷˙羊肉爐滷˙肉骨茶滷˙薑母鴨滷˙豆腐乳滷˙茶葉滷˙可樂滷˙咖哩滷˙柴魚佃滷 3. 讓切盤滷味美味升級的淋拌醬汁 ◎滷味美味大升級20道醬汁~沙茶蔥蒜醬汁˙鹽水蔥薑汁˙大骨調味汁˙蜂蜜甜醬汁˙牛油香辣汁˙蔥薑蒜辣汁˙檸檬酸辣汁˙蔥蒜香油醬汁˙蒜蓉香辣醬汁˙川蜀椒麻醬汁˙泰式香茅辣椒醬汁˙芝麻花生醬汁˙腐乳蒜茸醬汁˙客家金桔醬汁…… ◎讓滷味加分的配菜 滷味經典配菜~炒酸菜˙炒榨菜˙醋拌洋蔥˙廣式泡菜˙糖醋小黃瓜 本書特色 1.各式滷汁秘笈大公開 滷汁中藥材滷包秘方大公開˙滷味滷汁的保存…通通鉅細靡遺告訴你 2.滷味入味小撇步 處理技法˙材料選擇˙入味刀工˙燉滷時間˙滷製鍋具…各種技法告訴你。 3.一鍋滷出媽媽家常好滷味 台灣頭到台灣尾+外省媽媽最拿手的家常滷味,五星級主廚統統教給你。 4.你最想學會的餐廳滷味 餐廳滷味,令人吃了還想再吃,回家怎麼滷都不對味。大廚破解箇中密笈偷給你 5.切盤滷味淋拌醬汁 切盤滷味要好吃,淋拌醬汁才是大功臣。國內食譜首見「滷味淋拌醬汁」的介紹。 6.美術風格食尚引爆新潮流 特邀名資深設計師為本書設計封面及版型。藉由精緻、雅俗共賞的清新設計,讓最好吃的國民滷味,從視覺上就能讓你感受到垂涎欲滴的吮指滋味。

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  • 料理名師的傳香滷味教科書

    料理名師的傳香滷味教科書

    林美慧  著 邦聯 出版 2019/5/23 出版

    學經典也學新穎 跟著林老師輕鬆做出職人級滷味 滷味可當正餐、可當小食,是家家戶戶一定有的家常菜,夜市巷弄一定賣的人氣小吃。 本書由知名烹飪老師林美慧親自傳授,包含「醬滷」、「紅滷」、「白滷」數十款必學的滷汁配方,與經典下飯的22種滷菜: 最受歡迎的經典包含萬用滷汁、加熱滷味滷汁、鹽水滷汁、酒香滷汁、港式滷汁、麻辣滷汁、東山鴨頭滷汁……等 吸引目光的新穎如來自上海的糟滷,和川味滷汁、焦糖滷汁、咖哩滷汁、西式香料滷汁……等 健康養生的選擇如紅糟滷汁、參鬚枸杞滷汁、膠凍滷汁、茶香滷汁、蔬食滷汁……等 也是滷味的滷菜如肉燥、可樂豬腳、冬瓜封、白菜滷、無水滷肉……等 書中還針對每種滷汁特色做解說,並提供滷汁的速配食材、使用次數、滷汁增香技及注意事項,讓你知道更多滷汁美味的祕密。此外,為了能一次就做成功,林老師也清楚講解滷味製作細節,從挑選食材、食材前處理,到滷製的火候和時間、浸泡時間,全部都一一列出;還傳授了讓滷味美味加分的配菜及辣醬。絕對是愛吃滷味的人,一定要珍藏的全方位滷味書! 本書特色 ★第1本滷味教科書 ‧全書由人氣烹飪名師林美慧指點,從一開始的挑選食材、食材前處理,到滷製的火候和時間、浸泡時間都清楚講解,學生照著配方做,滷出來的滷味都備受稱讚! ‧收錄市面上萬用人氣的24種滷汁,運用滷汁做出多款人人都愛的冷熱滷味,再加上經典必學的22種滷菜、,全台第一本滷汁類別最豐富的教科書,想吃、想學的滷味全都有! ‧精選8種美味加分的配菜和3種辣醬,完整學到滷味。

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  • 香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語

    香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語

    約翰.歐康奈  著 聯經 出版 2017/8/17 出版 成人適讀

    從中世紀至今的香料史和廚房烹飪史! 香料,讓你身心和味蕾都歡欣鼓舞,為你勾勒世界的版圖! 埃及艷后為什麼以番紅花和馬奶沐浴? 十八世紀的苦艾酒為什麼會讓人充滿幻覺? 在遙遠印尼島嶼上收獲的丁香如何進入古敘利亞的廚房? 每一間廚房幾乎都含有一瓶丁香或幾根肉桂棒, 每一道菜都免不了加一點孜然或辣椒, 香料的意義與人類永遠同在,它們的名字留下了言語的辛香, 呼應了多姿多彩豐富又重要的過往,教人驚喜不已。 在約翰‧歐康奈活色生香的說明中,你將津津有味地消化香料大餐。 香料是稀世珍品,既熟悉又奇特,加在我們最愛的菜餚中安慰我們,同時又能激起我們對天涯海角異國風味、阿拉伯市集、貿易風、殖民地和大筆財富的遐想。 英國知名飲食文化作家約翰‧歐康奈在《香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開a-z的味覺秘語》一書裡,帶領讀者從歷史、藝術、宗教、醫學、文化、科學等各種角度來認識香料的特性、藥效、神奇的魔力,以及藏在廚房食物櫃與珍貴秘製食譜背後的迷人故事。他細訴窮畢生之力的熱愛,教人食指大動! 《香料共和國》呈現了許多美食作家不同的聲音。作者約翰‧歐康奈在說明每一種香料之時,闡述它的植物背景、歷史的意涵,以及在烹調上的應用。他的使命是綜合所有香料的大全,說一系列發人深省的有趣故事,說明香料在開發現代世界的過程中所扮演的角色。

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  • 香料聖經:54種香料元素x12個風味群組x 7大世界香料產地,最全面的香料科學知識與超過千種香料組

    香料聖經:54種香料元素x12個風味群組x 7大世界香料產地,最全面的香料科學知識與超過千種香料組

    斯圖亞特.法里蒙  著 麥浩斯 出版 2020/1/19 出版

    香料迷必不可錯過的終極聖經 第一本全球最詳盡的香料成份與搭配聖經,從化學成分剖析香料的科學秘密,顛覆你的烹飪思維! ★ 出版後蟬聯英國amazon生物化學與有機化學排行榜no. 1 ★ 將世界香料分為七大區:中東、非洲、南亞、東南亞、東亞、美洲、歐洲,詳細介紹近50個國家的香料組合、特色與食譜。 ★ 將香料依照香氛化學物質分為12組風味群,介紹54種世界代表性香料的歷史起源、成份組合、使用方法與搭配選擇。 食品科學家和暢銷書作家斯圖亞特•法里蒙博士,以香料元素表出發,探索並應用香料背後令人驚嘆的的科學與藝術,以及香料中的風味化合物如何協同作用,創造出令人興奮的風味層次和新的感覺。這是饕客廚師和冒險美食家的完美食譜。 統整世界頂級香料,介紹主要風味化合物、食譜的搭配指南、如何購買、使用和儲存的各項知識,以及更深入的科學,以幫助您創造出自己的香料配方,還有一系列使用創新香料化合物組合的創意食譜,將激發您的味覺並開啟您自己的烹飪冒險。 如果你曾經想過如何處理那種不受歡迎的冷門香料,為什麼一些香料比其他香料味道更強,或者如何製作你自己獨家的香料配方,這本鼓舞人心的指南有所有的答案。 探索世界香料並製作自己的新香料配方,讓你的料理進入另一種新境界!

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  • 好醬食堂

    好醬食堂

    薩巴蒂娜  著 新文創 出版 2019/9/25 出版

    ★創意醬汁做五星料理★ 50款萬用醬料×100道配菜提案, 超過1000張步驟圖, 一碗好醬配出一桌好菜 萬用沾醬,百變料理,甜鹹兼備, 拌麵炒飯、拌菜沾水餃、醃料蒸滷, 5步驟、0油煙、不失敗的自製醬料大全 醬心獨具的幸福好滋味 ★內容豐富→包含臺式、中西式、泰式、日式等各種基礎醬料 ★顛覆想像→充分運用一款醬料做出創意又美味的料理 ★新手必備→讓下廚變得好簡單,一碗醬搞定一日三餐 減重降糖食好醬 新手沒問題, 少油低卡、減糖薄鹽, 50款獨門祕調實用醬料, 無油煙、不費時, 懶得煮、沒時間、趕上班, 搞定三餐就靠這碗醬 本書從涼拌菜醬、家常炒醬、沾菜醬料、下飯醬料,再到果醬、牛奶醬等甜醬,囊括各種美味家常醬料。每種醬料解說詳盡,且每一步都有對應的步驟圖、烹飪祕笈圖,讓人按圖操作,即使是沒進過廚房的新手,也能一次就成功,且無油煙、不髒手。 書中還介紹醬料的儲存、常用食材與搭配方法,方便讀者舉一反三。學會書中的醬料做法,可以用來炒麵炒飯、配粥拌菜、搭配主食,或是拿來沾水餃、肉片、海鮮、碗粿、蛋餅、蚵仔煎等,通通沒問題,可說是一醬百搭,只要你喜歡,沒有什麼不可以。讓烹飪變得好簡單,節省更多的時間和精力,還能輕鬆吃到百變美食,絕對是忙碌現在人的福音! 本書特色 ★特色1──內容豐富,從製作和儲存談起,包含醬料與菜餚的搭配祕密公式 ◆不同的醬料應該怎麼保存?要放冰箱還是室溫?可以保鮮幾天? ◆哪種醬要用保鮮盒裝?哪種醬要用玻璃瓶裝? ◆製作醬料的基本調味品有哪些?怎麼抓配方比例? ◆哪種沾醬適合搭配肉類?哪種醬與蔬菜最對味?哪種醬能拿來熱炒? 關於製作上和保存上的所有細節,在知識篇中全都完整收錄,醬料要用正確的儲存方式和容器盛裝,才能延長保鮮期,不造成食材上的浪費。會做還不夠,還要懂得怎麼與主食搭配,才能讓醬料的美味充分發揮,且能夠舉一反三,學會運用在各式料理中。 ★特色2──包含多款創意醬料,涼拌醬、熱炒醬、主食沾醬、果醬等 精心挑選家庭中最常用的醬料,使用家中常見食材,備料方便,符合臺灣人口味,例如芝麻醬、糖醋醬、蔥油拌醬、黑胡椒醬、魚香醬、港是xo醬、咖哩醬、辣豆瓣醬、五味醬、番茄醬等,介紹醬料製作細節和搭配食譜食譜,每道食譜並有獨家美味祕訣,是讓你廚藝再昇華的最佳助手。 ★特色3──精美成品圖和超過1000張全彩步驟圖,讓你看圖學做菜,又快又簡單 全書各個操作和製作步驟都配有詳細的文字解說和精美照片,連貫讀下來彷彿名師在身邊指導,讓你即使不閱讀文字,光看圖照學著做,短時間就能完成,且能夠透過書中的《適用類型》說明,變化出多種菜餚和口味,真正做到「醬料做得好,廚藝免煩惱」! ★特色4──坊間少見,解說吃出美味和健康的關鍵密碼 特別收錄醬料的來源和食材介紹,營養成分和讓健康加分的吃法,選用少油低卡的烹調方式製作,符合現代人的健康需求。且全部醬料和菜餚皆以追求「天然手作、減糖薄鹽」為出發點,適合全家老少食用。

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  • SAUCE法式料理的新醬汁:一窺米其林摘星餐廳新概念醬汁,日本當代新銳主廚聯手,傳授製作、應用與變化

    SAUCE法式料理的新醬汁:一窺米其林摘星餐廳新概念醬汁,日本當代新銳主廚聯手,傳授製作、應用與變化

    荒井昇、金山康弘等  著 大境文化 出版 2019/1/25 出版

    淺草「hommage」米其林2星(2018) 大阪「la cime」米其林2星(2018) 東京「abysse」米其林1星(2018) 日本當代新銳主廚,不藏私分享自家摘星醬汁與高湯配方! ★日皮法骨,將法式料理醬汁基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的新醬汁 ★從材料的選擇、工序開始,到搭配料理與應用,傳授新醬汁製作所有步驟與訣竅 ★昆布、烏魚子、栗子…跳脫重鹹、高油脂,意想不到的新醬汁風貌! 全世界吹起「法式料理新醬汁」風潮 「醬汁」一直是法式料理的靈魂與根基。受到現代飲食潮流的影響,近年來不只法國,世界各地都吹起以法式料理為基礎,融合東方風味、在地食材的料理風潮。「主要食材」、「搭配材料」、「醬汁」構成料理的三要素環環相扣,醬汁的獨特作用,一個是香氣、顏色、形狀可以自由變化,因此在搭配料理時,可以很容易地配合改變。「法式料理新醬汁」也因此成為凸顯餐廳特色、展現主廚風格與技巧的最好素材。 很多醬汁是直接以美味和濃縮感來表現,熬煮時確實地濃縮,大膽使用酒精或奶油…,以仔細製作出的高湯來製作醬汁,完成的更是壓倒性地美味,這也是法式料理的魅力之一。本書收錄五位日本當代新銳主廚,以法式料理的基礎轉化成現代風格的「法式料理新醬汁」包括: 使用與料理主要材料製成的醬汁 不依頼美味而以色澤和香氣為主的醬汁 掌控溫度與口感變化的醬汁 反映出食材本身的記憶與體驗的醬汁 以全然嶄新方式取得的高湯 其中,還包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類,但思考其中的發想和技術,應該就能發現這「新醬汁」與法式料理系統相關之處。配合著料理與時俱進的變化與步調,現今的「法式料理新醬汁」確實可見更廣泛地運用,更成為所有料理人必須追求與突破的風潮。

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  • 香料咖哩調製圖解聖經:61種香料圖鑑×75款特製咖哩×38位達人秘訣傳授,用真食香料調製黃金比例

    香料咖哩調製圖解聖經:61種香料圖鑑×75款特製咖哩×38位達人秘訣傳授,用真食香料調製黃金比例

    水野仁輔  著 常常生活 出版 2018/12/19 出版

    一本從初學者到專業級必備的咖哩食譜書! 集日本頂尖香料咖哩專家大成之作,香料咖哩完全制霸 用新鮮和乾燥香料混搭出個人風格的美味咖哩 日本香料咖哩頂尖專家水野仁輔最新力作!長期在日本推廣不用現成咖哩塊的「本格咖哩派」水野,已有數十本咖哩的著作,此為作者長年鑽研香料咖哩的集大成之作。 ◆香料圖鑑 29種乾燥香料、20種新鮮香料、12種綜合香料的特性、療效與使用部位和時機,是調製各式咖哩的最基礎關鍵。 ◆調香細節 各種香料組合、基本廚具、鹽油水比例、食材切法、火候掌握等,以step by step的圖解教學,讓你第一次就上手、絕不失敗,炒製出層次豐富、達到黃金比例的咖哩。 ◆咖哩大全 作者豐富的咖哩製作功力,一次蒐羅各式咖哩的作法,包括肉類咖哩、蔬菜咖哩、海鮮咖哩、日式咖哩、印度咖哩、泰式咖哩、歐風咖哩……共75道特製咖哩,全盤說明各種香料咖哩的製作與變化,兼具實用性和和專業深度。 ◆秘訣問答 收錄71道關於香料的q&a,鉅細靡遺回答各式各樣的問題,不僅破解所有製作咖哩的問題,還告訴你讓咖哩更美味的秘訣。 ◆史地縱深 這不只是一本香料咖哩食譜書,水野仁輔憑著長年對香料的熱情與研究,從地理大發現時代娓娓道來,讓讀者能深刻瞭解堪比黃金的世界香料歷史。 ◆香料食療:香料是有療效的,不但可控制食慾、增加對氣候冷熱變化適應力的效果,還有減少鹽分攝取和促進新陳代謝的功能,對人體有不少好處。 ◆咖哩秘密 作者與38位日本咖哩職人對談,以他們豐富的經驗傳授不為人知的秘密武器。

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  • 大人的釀醋學:醋的純釀、浸泡與日常

    大人的釀醋學:醋的純釀、浸泡與日常

    Gather 四合院徐永年、陳嘉鴻、柯信淳  著 麥浩斯 出版 2018/10/20 出版

    釀完酒後,下一步,讓我們來釀醋。 食醋發酵,在古代最早是釀酒受細菌污染的結果,即所謂「酒酸變醋」。 因此醋酸發酵的歷史幾乎與釀酒一樣悠久,可以追溯至一萬年前。 一般釀醋常以水果或米為原料。整個發酵過程主要分成兩個階段,首先為酒精發酵:利用適當的酵母,使含碳水化合物(糖、澱粉)的液體轉化成酒精和二氧化碳等產物。第二階段即為醋酸發酵:酒精在適當的條件下,於特定醋酸桿菌的作用下與空氣中的氧結合即生成醋酸和水。總言之,釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。 來做個實驗:兩甕待釀醋,其中一甕加入醋種,另一甕則開蓋,自行抓空氣中的醋酸菌,兩甕成醋,各有巧妙。或者,選同一品種的蘋果釀酒、釀醋,因為環境、照料方式都會影響到釀品成味,你會發現,原來情緒也是發酵的風土,發酵成食的過程,恰能揉入每個人獨有的風土。 發酵之所以迷人,值得深究,正因為與生活如此息息相關。 【本書特色】 *從食醋的科學、釀造到應用,以直覺的圖解說明釀醋過程與樂趣,讓釀造科普變簡單。 *醋不僅是日常必備調味,蔬果泡醋、調製醬料、直接飲用…,利用不同的材料組合,發掘更多品嚐醋的好方法。 *酒、醋的關係是什麼?康普茶是醋還是茶?以醋膜為醋種,就能生醋不息?烏醋要怎麼做?由酒到醋的釀造鏈上,有好多為什麼,書中將帶你一一探究發酵醋知識。

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  • 香料香草風味全書:日本首席香料師親授!完整掌握香料香草的調配知識與料理祕訣!

    香料香草風味全書:日本首席香料師親授!完整掌握香料香草的調配知識與料理祕訣!

    日沼紀子  著 馬可孛羅 出版 2016/3/5 出版

    日本首席香料師親授獨門調製祕訣, 教你用正確的香料&香草做出加分美味料理! 讓平凡料理變得更有深度! 150種香料香草知識 + 110道異國風味食譜 + 16種綜合香料配方 以圖解方式,徹底搞懂香料與香草的完整潛力! ✔替中西料理增色添香的八角、奧勒岡、百里香 ✔製作咖哩不可或缺的孜然、薑黃、小茴香 ✔醃漬入味就用迷迭香、鼠尾草、芫荽 ✔與烘焙糕點最對味的丁香、肉桂、香莢蘭 ✔泡製香草茶最常用薄荷、檸檬香茅、薰衣草 ──令人吮指回味的香草&香料吃法,通通告訴你!── 擁有療癒味蕾與神奇療效的香料與香草,早已跟我們的飲食生活密不可分。本書引導你從香料的基礎知識入門,輔以圖解與圖表方式介紹上百種常用的香草與辛香料,循序漸進了解其特徵、功用、療效、保存方式,甚至是如何烹調出美味佳餚,帶你進入單一香料所無法呈現的深奧香氣世界! 超乎想像的香料香草運用: ◆基本綜合香料混合配方 異國基底、bbq基底、中式基底、南法基底、義大利基底……,將多種香料混合,就能調配出單一香料所無法呈現的全新香味,讓料理變得更美味。 ◆大人小孩都愛的美味咖哩 不用咖哩塊,教你自行調製簡單的原味咖哩、甘甜的薑黃咖哩、微嗆的小茴香咖哩、濃郁的孜然咖哩,喜歡咖哩的你千萬別錯過! ◆一次學會調製香料醬 只要有果汁機就能完成,放入簡單香料攪打後,即可成為多用途香料醬,拌義大利麵、抹麵包、淋沙拉、當沾醬都好吃。 ◆沏一壺療癒身心的香草茶 在茶葉中加入不同香料香草,例如肉桂、丁香、生薑、薄荷等,即可調配出風味迷人的香草茶飲,是清新紓壓的好選擇! 本書特色 ★超詳盡的香草香料知識庫: 收錄150種香草與辛香料知識,帶你了解香料的形態特徵、功用、療效與使用方法。 ★貼心收錄香氛與食材圖表: 每一種香料&香草都附有香氣與食材搭配性圖表,幫助你更有效率地吸收知識,靈活運用於各類菜單。 ★色香味俱全的健康食法: 延伸食譜涵蓋沙拉、異國料理、湯品、糕點、香料醬到特製茶飲,一本在手全部搞定! ★香料運用技巧不藏私: 同步加映香料保存法、誘出香氣的技巧,與調味料搭配等實用單元,讓你徹底變身成香料達人!

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  • 調味學:玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」,掌握調味、口味與風味的根本,解鎖你從沒想過的隱藏版料

    調味學:玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」,掌握調味、口味與風味的根本,解鎖你從沒想過的隱藏版料

    貝琪.瑟林加特  著 臉譜文化 出版 2020/1/9 出版

    讓調味生手變能手;烹飪老手變高手的廚房必讀寶典 掌握基本中的基本,任誰都能調得一手好味道 ★飲食行家齊聲推薦★ nata chen|【我可是生活家 娜塔】 張凱程|【菜單研究所 kevin】 楊馥如|飲食作家 葉怡蘭|飲食生活作家、《yilan美食生活玩家》網站站主 謝宜榮|pino pizzeria ristorante 創辦人兼總經理 韓良憶|飲食旅遊作家、電臺主持人 蘿潔塔|【蘿潔塔的廚房】 按食譜依樣畫葫蘆:量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度,變出一桌像樣晚餐不算困難。 然而,我們一定看過數以百計的食譜,在列舉了食材清單、所需工具,並說明完製作步驟後, 留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。 什麼是調味?該怎麼正確調味?食譜沒說,你會不會調味? 坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍,怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」? 這些迷惘的心聲,主廚貝琪.瑟林加特全都聽到了。 為了解決調味的大難題,她決定寫作本書,為讀者解釋味覺產生的科學原理、 基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。 另外,她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論, 集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。 本書要帶你── ☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果 ☉調和上面六種基本味在一道料理中的平衡,並嘗試各種可能的排列組合 ☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚 ☉了解在缺少某種調味劑或增味食材時,可依什麼原則尋找替代品 ☉用數十種實驗與食譜,將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」 ☉撇開花俏炫技的做法,掌握調味知識的基本,就能做到大廚的水準 跟著作者一起重新認識基本六味, 它們正是我們口中「最熟悉的陌生人」── ⊕鹹 鹽的功能可不只帶來鹹味。氯化鈉這種神奇物質能統合菜餚中「各自為政」的多種食材, 喚醒食物中最鮮明的味道,例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中, 有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。鹽怎麼加?加多少?太鹹如何補救?本章都會告訴你。 ⊕酸 有些料理讓人吃了感到帶勁、爽口──祕訣就藏在適量的「酸」中。酸味=加醋? 真要說起來,柑橘類水果、酸奶油、番茄、醃漬物與紅酒統統都是料理的酸味好夥伴。 怎麼運用酸來平衡油膩感?每種帶酸味食材/調料的運用方式都一樣嗎?且看本章說明。 ⊕甜 糖運用方式多元,舉凡焦糖化(把洋蔥炒得褐中帶黑)、中和苦味(用糖調味苦的菊苣)、 平衡酸味(義大利肉醬中番茄過酸時,可加點糖);更能掩蓋野味的腥羶(橙汁鴨), 或搭配氣味濃重的食物(藍紋乳酪佐蜂蜜)。足見百搭、好用的糖,功能遠不止創造甜蜜滋味這麼簡單。 ⊕油 長期遭到妖魔化的油,近來被學界納入基本五味之外的第六味:油脂味。 你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油來帶出味道嗎?少了油必定會美中不足。 而油的另一特性,就是把「餘味」留在口腔內更久, 哪些菜餚非「加油」不可,否則味道會稀薄而無力?本章一一為讀者揭曉。 ⊕苦 苦、澀、酸是許多人常掛嘴邊,卻在料理與飲食過程中分辨不出的三件事。 本章舉的特殊例子與實驗讓人秒懂「苦」「澀」大不同! 另外,怎麼抑制隱隱作「苦」的味道、讓美味加分? 許多小妙計動用前幾章出現過的口味與調料知識,作者統一在此章解析分明。 ⊕鮮 歡迎來到調味進階班。熟悉鹹、酸、甜、油、苦味的門道後,不妨善用鮮味讓料理更臻完美。 舉凡質地單薄、含鹽量已夠多卻仍欠了一味,或者想替素菜增添一點「肉感」時, 統統可派鮮味食材上場──如香菇、乳酪、魚露、番茄膏,都是你的鮮味好朋友。 本章還會告訴你鮮味應用有哪些陷阱、怎麼判斷少了鮮味、味精又真的十惡不赦嗎? 只會在過辣的菜餚裡加水「稀釋」?然後在過鹹的湯裡猛丟根莖類植物「吸掉」鹹味? 本書會逐一導正你過去的錯誤認知,並帶領各位有心做好菜、 卻還不得調味要領的料理迷走出窘境,擺脫見樹不見林的困擾。 跟著瑟林加特主廚學習調味的語言,你也能走完烹飪的最後一哩路、掌握料理好滋味。 ★好評推薦★ 一般學做菜常見的方式是照著食譜來,但對料理有進一步興趣的朋友,往往會發現光參考食譜不易變化出新菜色。 新手與高手的差異在於:新手學的是菜色;高手則是從料理的本質——「味道」來形成想法。 其實料理有如音樂,調味就像是樂理。依照本書編排,重點可分為鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地、顏色等層面。 只要掌握以上要點,就能讓料理如樂曲般變化無窮。本書是一部內功寶典,跳脫食譜形式, 用深入淺出的說明,帶你直搗料理的真正核心:「調味學」。 張凱程/【菜單研究所 kevin】 民與食為天,每天都離不開(吃)這件事,絕大部分的人很少好好細心品嘗食物的味道。 每一口食物至少要咀嚼十五下以上,並且用心去感受口中的食物,如果您都不曾這樣用心感受口中的食物, 您一定要擁有一本這麼好的書,跟著書中所寫的細節試著去感受、體會,會讓您感到無比的驚奇, 原來食物的味道是那麼豐富那麼美妙,也會增加自己味蕾的敏銳度。 謝宜榮/pino pizzeria ristorante 創辦人兼總經理

    79特價269
  • 自製美味手工果醬

    自製美味手工果醬

    弼省  著 康鑑 出版 2019/12/6 出版 成人適讀

    你知道嗎?每種果醬都有決定其味道和香氣的製作公式,根據食材種類,按不同比例搭配,便能製作出美味和營養兼備的果醬。只要掌握了這一要領,就算不依賴於食譜,也能量身定做出符合自己味蕾(口感、濃稠度等)的超美味果醬! 本書從孩童族群、女性族群、高齡族群等多種需求和接受度出發,講解初學者必知的果醬常識,介紹多種不需擔憂失去原味和營養的果醬,讓您與家人一起製作!健康美味的果醬絕對值得與最親愛的人共享,享受美食的同時不必擔憂必須忌口、更不必憂心對健康有害! 本書特色 家裡的孩子喜歡吃果醬,卻又怕太甜對身體不健康? 女孩子都喜歡吃甜食,卻又怕吃多了會發胖? 爸爸媽媽自己也喜歡吃果醬,卻又怕外面賣的果醬不營養? 甜甜的果醬搭配麵包、餅乾、各種料理,是我們生活中常見的食品之一,可說是老少咸宜,大人小孩都喜歡吃。然而外面的果醬你吃的安心嗎? 讓我們跟隨韓國的果醬先生,展開一場奇異的果醬之旅吧! 果醬先生的5大祕密魅力: 1.不添加砂糖、卻能保持甜度和營養的驚人健康果醬 2.用在超市、便利商店就能買到的材料,製作而成的超簡單果醬 3.專為自己與家人特製的獨家風味果醬 4.既可以塗抹在麵包或餅乾上,又可以用在其他料理的多功能果醬 5.配合餐點少量製作,10分鐘內就能完成的超新鮮果醬

    85特價298
  • 醬汁醬料

    醬汁醬料

    王景茹、楊珮珊、莊芷儀等  著 康鑑 出版 2019/9/27 出版 成人適讀

    【本書特色】 ★ 琳瑯滿目的醬汁製作秘訣:選擇家庭最常用的醬料,如糖醋醬、宮保醬、xo醬、沙茶醬、辣豆瓣醬、魚香醬、蒜泥醬、麻婆醬、三杯醬、紅油醬、黑胡椒醬、咖哩醬等,介紹醬料製作秘訣和代表性食譜。 ★ 今天晚餐就「醬」吃:依醬料的用途區分為沾醬、醃醬、蒸醬、快炒醬、燒烤醬、淋拌醬、小吃醬、拌麵醬等,示範每種醬料的製作和使用,後面並附十餘種香辣美味的辣椒醬料理,菜色琳瑯滿目,讓讀者依喜好口味去調配,簡易好學。 ★ 醬王撇步大公開:名師名廚親傳醬料製作撇步,詳盡解答烹飪疑惑,即使是廚房新手,也能快速做出色香味俱全的佳餚。 【內容簡介】 中式家常菜的美味,在於滋味豐富,讓人回味無窮,只要掌握了醬料調味秘笈,自己在家也能做出媲美餐廳名廚的私房好菜。本書特請名師名廚示範100多道精選家常菜及調味醬作法。

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  • 這才叫果醬!【金獎增訂版】:果醬女王56款使用在地台灣食材的手作果醬

    這才叫果醬!【金獎增訂版】:果醬女王56款使用在地台灣食材的手作果醬

    柯亞  著 幸福文化 出版 2019/7/31 出版

    用全世界最美好的果醬,讓生活閃閃發光! 堅持使用台灣在地水果熬煮成醬,天然健康且無化學添加, 獨家首創「璀璨星星果凝」x 56款最in風味果醬x 30款幸福好食光美味提案 1300張照片完整圖解每款果醬製作過程,零失敗最詳盡的果醬大全 果醬是個人的創作,一本書、一場電影、一段旅行都是觸發,讓我迫不及待將這些想法熬為甜甜的果味放進瓶中與人分享。為了製作果醬,挑選水果,我重新踏在土地上,跟著節氣過生活,感受陽光風雨的更迭轉變,更加打從心底感謝農人的辛勤付出,讓島上四季都有豐饒物產。「好果醬,讓生活發光!」因為熱情,我走到這裡,發出溫暖的光,並持續往前邁進。--柯亞 《好食光keya jam》在2019年3月榮獲了the world’s original marmalade awards & festival《世界柑橘類果醬大賽》的雙金大獎、二金、二銀、二銅勳章,並在同年赴日參與the dalemaim world marmalade awards in japan《世界柑橘類果醬日本大賽》獲得最高榮譽金賞獎,總共獲得一金一銀五銅佳績,對於《好食光keya jam》的柯亞來說,這次參與世界果醬比賽能獲獎其實並非偶然或是幸運,而是這十年來用心做果醬的成果被予以肯定。 對於果醬,你的定義是什麼?是早餐的吐司抹醬?是甜點的配角?還是搭配茶飲的點心? 柯亞眼裡的果醬,不只是果醬,它是一款需要慎重以待的水果甜點,必須有著生命和精神,她選擇天然無毒的食材,每開發一種新口味都從最源頭的食材開始研究,了解食材與在地文化,並重新認識食材的選擇與搭配。讓果醬不只是早餐時塗抹麵包的配角,而是能延伸做成沙拉、飲品、甜點,甚至藝術品的豐美點綴。柯亞將用天馬行空的創意、無比敏銳的味覺和靈巧精緻的手藝,帶領大家進入果醬世界! ◣特別增錄,榮獲the world’s original marmalade awards & festival《世界柑橘類果醬大賽》雙金大獎、二金、二銀、二銅勳章的白酒伯爵金棗、威士忌柑橘果醬,以及得到「世界柑橘類果醬日本大賽」金賞獎的純粹金棗,達人不藏私的獨門配方。 ◣56款最in風味果醬:果醬愛好者的第一選擇,漿果類果醬、低果膠果醬、柑橘類果醬、花香調果醬、茶香調果醬、酒香調果醬、香料調果醬、特別訂製類果醬。堅持使用在地農產品製作果醬,不辭辛苦跑遍台灣大小農園尋找,只為了使用天然無毒食材熬出最原始且純粹的一口果醬。自己做果醬,用新鮮水果,用健康食材,不用化學原料,沒有人工色素,一切天然無毒,吃得安心,一年四季都可嘗到自製美味的健康果醬;自己做果醬,步驟簡單,即便是新手也能作出令人驚艷的好味道,成就感十足。 ◣30款幸福好食光美味提案:介紹30種與果醬最速配的方法,讓大家開心玩果醬。 除了搭配吐司、餅乾、抹司康,還可以淋奶酪、做沙拉、泡茶、煮咖哩,或做成冰棒都沒問題,千變萬化的玩法,您一定要試看看。 ◣收錄獨家首創「璀璨星星果凝」,全台首款果醬創新做法,在清透的果醬中閃耀著一顆顆星星,炫目美麗而又難以言喻的美味,你一定要試試看。 ◣零失敗宣言:如何選材料,如何選工具,才能不失敗!製作果醬的三元素、如何保存美味果醬、製作果醬的成功必備鐵則,本書通通告訴您!

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  • 餐桌上的香料百科:從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典(暢銷典藏版)

    餐桌上的香料百科:從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典(暢銷典藏版)

    郭泰王、熊懌騰等  著 麥浩斯 出版 2019/7/25 出版

    《餐桌上的香料百科》暢銷典藏版 特別收錄中藥行香料觀點與全台東南亞香料街 不懂香料,別說你會料理! 76種你一定要知道的世界香料, 從料理、做醬、調香到文化,集結所有精華, 懂得香料,只要這本就夠。 我們是不是常知道某些香料的存在卻不知道該怎麼使用? 這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南,也是一本讓料理能手理解香料關鍵的豐富百科,不論經典食譜、創意應用、常見品種到最佳用法,一看就懂! *想知道日式咖哩和印度咖哩有什麼不同嗎? 同樣都以香料烹煮,為什麼兩者吃來有那麼大的差別?原來日本人看咖哩,比起對個別香料味道的熟悉,他們更強調鮮味。 *相似品項一次搞懂 大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香總是傻傻分不清,蒔蘿和茴香怎麼那麼像!肉桂葉和月桂葉從外型要怎麼區辨?南薑和薑黃有什麼不同?常見的相似品項,完全揭露。 *成為調香高手! 印度最常使用的garam masala、法國的普羅旺斯綜合香料粉、法式香草束、義大利經典香料、亞洲風味鹽、羅望子醬等調香教學,解剖香料與醬料間的關係,讓你不只單方應用,也懂複方調配。 *給予香料與食材搭配上的好建議 蒔蘿適合配海鮮;迷迭香、小茴香適合搭肉類,奶製品或濃湯加入鼠尾草或肉豆蔻時味道特別好。香料可調色、增香、矯臭,不知道怎麼搭配嗎?本書教你煮出淋漓盡致的味道,並提供如坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋等經典食譜。 *用天然的植物調味 不論新鮮或乾燥,香料都是以植物製成,是天然的調味料、除臭劑與染料。印度咖哩裡鮮豔的黃色,正是薑黃的功勞;擔心羊肉的騷味,可用迷迭香或薰衣草來覆蓋;想要讓食物來點不一樣的香氣,就用茴香、番紅花來試試吧!拋開化學添加,以自然的方法調配出多層次的味道。 *由文化上理解,從「吃」進展到「品味」 理解香料,就是理解一個國家對味道的觀點。在三杯雞裡加九層塔、在剛盛好的麵線撒上香菜,是台灣人慣常的香料用法,那歐美、印度、東南亞人又是怎麼使用呢?了解他們的香料生活與文化,有助於日後在看待異國料理時,更有見解。 本書特色: 1.同一品項,一次看到新鮮香草、乾燥香料、原片或粉狀的不同。 2.區辨易搞混品種:如,茴香vs.蒔蘿、平葉巴西利vs.皺葉巴西利、八角vs.大茴香。 3.提供坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋、新加坡白胡椒蟹等香料經典食譜。 4.100道經典與創意料理。 5.印度garam masala、普羅旺斯綜合香料粉、義大利經典香料等調香教學。 6.香料的應用、搭配、保存、複方建議與食療效果。 7.香料哪裡買之店家資訊。

    79特價411
  • 人氣滷味

    人氣滷味

    王景茹、陳鴻源  著 康鑑 出版 2019/6/14 出版 成人適讀

    自己在家做滷味,要怎麼滷才會香?本書特請名師名廚示範100多道最受歡迎的滷味料理,超好吃滷汁、滷味配方,簡單做出一桌美味料理 1. 十餘種經典滷汁秘方:示範五香滷汁、冰糖滷汁、紅糟滷汁、梅子滷汁、鹽水滷汁、茶香滷汁、酒香滷汁和素食滷汁等多種家常風味的滷汁配方和美味料理的製作。 2. 示範怎麼滷才好吃:使用豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、海鮮等不同食材,提供各種滷法秘訣,教讀者搭配可口滷汁配方,做出更多口味。 3. 介紹基本滷湯變化:介紹咖哩滷汁、肉燥滷汁、紅燒滷汁、麻辣滷汁等美味滷湯拌麵飯和加熱滷味料理。 4. 滷味撇步大公開:名師名廚親傳滷味製作撇步,是初學者的滷味入門書,一書在手香氣撲鼻。

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  • 日本太太的幸福餐桌 鹽麴‧甘麴‧味噌‧酒粕‧味醂,用天然的發酵調味烹出自家風味

    日本太太的幸福餐桌 鹽麴‧甘麴‧味噌‧酒粕‧味醂,用天然的發酵調味烹出自家風味

    岡本愛  著 麥浩斯 出版 2018/11/29 出版

    你喜歡發酵食嗎? 生活中熟悉的鹽麴、甘麴、味噌、酒粕……都能自製, 懂得運用還可以變化出好多好多料理, 從今天開始在自家餐桌,醞釀更溫柔深邃的美好滋味。 發酵食在我們的生活中無所不在,舉凡常接觸到的醬油、醋、甜麵醬、蝦醬、魚露等調味料都屬於發酵製成, 還有夏日端上桌的清涼小菜,餐後的甜點酒釀湯圓、無糖優格,以及親友歡聚時飲用的酒,都是經發酵而得的美味產物。 日本人的生活裡更是滿佈發酵食的蹤跡,從耳熟能詳的味噌、鹽麴、甘酒、味醂、納豆等都是,重要且不可或缺。 來向日本太太學習製作發酵食吧! 從diy發酵調味品,到料理醃漬、調味,並提供各式自製鹽麴、甘麴、味噌等的延伸料理製作提案, 合計超過55道美味食譜,一起開始在自家廚房和餐桌,醞釀更溫柔深邃的日式滋味! **本書特色** 有了米麴,日式經典調味品鹽麴、甘麴、味噌都能自己做 重點式圖文解析料理步驟,告訴你日本人讓料理更好吃的秘訣。 從家庭餐桌出發的料理,外觀、口味都很有溫度 除了善用當令食材,日本料理也講求食材的天然本味,所以無論高湯、調味、刀工、烹調方式等,都以保留原味為前提, 重視營養均衡的日本太太,料理堅持少現成、無添加,滋味健康低負擔。 重視視覺&味覺,喜歡道地日式料理風情 日本飲食以精緻細膩、講究風味聞名,曾被喻為「眼睛的料理」。 即便是日式家常菜,溫暖質樸的菜色中仍承襲了日系擺盤美學,不僅強調味覺,視覺感受也同樣重要。 愛好發酵食,學習diy健康美味 天然食物在醞釀發酵的過程中,會產生維他命、氨基酸、礦物質等不可或缺的營養素,加上發酵後風味獨特,製作也不困難。

    75特價299
  • 這才是釀造醋:釀對了才有保健效果,蔬果穀物醋自釀手冊

    這才是釀造醋:釀對了才有保健效果,蔬果穀物醋自釀手冊

    徐茂揮古麗麗  著 幸福文化 出版 2018/4/3 出版

    你喝的是純天然釀造醋?自己釀才能喝得安全又健康。 想第一次釀醋就成功,就跟著釀醋專家一起學習家庭釀造醋。 素食、重視保健、熱愛美味的你更不能錯過。 醋的保健效果眾所周知,醋在料理和飲品上也有增加風味的功能,但是市面上流通的醋,大部分是浸泡醋或合成醋,對身體的益處很有限。釀造醋的保健效果最佳,這是第一本可以自己學會釀造醋的書籍。跟著釀醋專家一點一滴地進入釀醋的世界,是素食者、保健者、熱愛美味的人都需要的最佳釀醋指南。 釀造醋的製作訣竅很重要,往往是成功與否的關鍵,這也是很人知道的一門學問。要成功釀醋――― ․必須選對釀醋季節 ․先學會釀酒,再學釀醋 ․找到好的醋酸菌種 ․預防及減少污染 學會代表性的十三款純天然釀造醋,就能延伸釀製百種以上的醋―――― ․7種最受歡迎的水果醋 :鳳梨醋、紅葡萄醋、葡萄酒醋、桑葚醋、檸檬醋、李子醋、橘子醋 ․3種最實用的榖物醋:酒糟醋、台灣家庭釀造米醋、紅麴醋 ․3種特殊的保健醋:蜂蜜醋、紅茶菇(茶醋)、椰果 醋在飲食和保健上的功能不可不知―――― ․ 醋能開胃 ․醋能刺激胃酸分泌、幫助消化 ․醋能調和味道 ․醋能軟化肉質 ․ 醋能幫助易於攝取鈣質 ․醋能預防高血壓 ․醋能殺菌防腐 ․醋能提神、促進新陳代謝、消除疲勞 ․醋能調節和改善體內器官的運作 本書公開所有釀造過程與訣竅,從醋的產生原理、使用功能、保健效果、釀造原理和方法,以及釀造步驟都有詳細的教學。以蔬果與穀物為原料,加上優質微生物、確實的釀造步驟,以及把握釀造醋培養過程時異常的解決之道,讓自己釀醋變得容易許多,不論是做為飲品或調味料都是生活中不可缺少的好食物。 *什麼季節釀醋最好? *傳統釀造醋與新式釀造醋比較? *成功釀醋的基本條件? *浸泡醋沒有保健效果? *影響家用米醋的風味關鍵? *紅茶菇醋為什麼有很好的保健效果? *養生醋蛋怎麼做? *最有效的食醋法?

    79特價332
  • 日本料理的「高湯」「醬汁」「調和佐料」教科書:味道勝出的到位料理技術

    日本料理的「高湯」「醬汁」「調和佐料」教科書:味道勝出的到位料理技術

    鈴木隆利  著 天下雜誌 出版 2017/11/29 出版

    ★一本在手,便利無窮! ★無論是家庭主婦還是餐廳廚師都適讀!家常菜、商業餐點輕鬆掌握! ★專業人士、料理新手都適用的超泛用型食譜! 從材料的選擇、高湯的煮法、佐料的調配,到火候的控制、盛盤與擺飾,在料理所有的環節裡,恰到好處的鹹淡特別重要。 鹹淡之中最受重視的部分是味道的調配,其中最基本的則是「高湯」。用蓋房子來比喻料理的話,「高湯」等於奠定「穩固的地基」。如果能做出鮮味與風味兼俱的「高湯」,接下來就不需要太多的佐料或調味。因為光是高湯就能帶出食材的最佳風味,製作出美味的料理。 本書由「醬汁的製作方法」開始,介紹了四種「八方高湯」、七種「燒烤醬、醃漬醬」、六種「調和醋」以及六種的「調和味噌以及白拌醬」。 不只是製作流程,也詳實地指出實際製作過中的詳細「份量」。另外,書中也清楚明瞭地羅列了調製各式調味料的材料。本書不只是食譜,更能作為「調味料」的入門書籍使用。 日本料理有許多基本的風味與配方,學會這些基本風味與配方,可以讓料理的變化更加豐富。內容豐富的本書正是最適合作為入門基礎的參考書。

    75特價299
  • 醬油本

    醬油本

    高橋萬太郎黑島慶子  著 智富 出版 2017/11/3 出版

    發現醬油 瞭解醬油 品味最精緻、美味的醬油 醬油的原料為大豆與小麥。 堅硬的金黃色原料, 怎麼會轉為紅色的液體呢? 又是怎麼形成刺激食慾的香氣與味道呢? 這有如魔術般變化的背後,「細菌」是最大的功臣。 但細菌是如何引發這般變化的呢? 而人又是如何與細菌為伍, 釀製一瓶瓶美味的醬油呢? 本書將為你揭開其中的奧秘與機制。 你真的選到了好吃的醬油嗎? ~若能遇見自己喜歡的醬油,每天都能好好享用美味!~ 醬油是融入我們日常生活中、餐桌上不可或缺的調味料。 但,你對醬油的瞭解有多少? 「想更知道些醬油的豆知識!」 「想知道各廠牌醬油的魅力與故事!」 「想學習如何輕鬆使用醬油,讓菜餚更美味!」 根據日本農林水產省jas法明列,醬油共有五種:淡味、壺底、再釀造、白跟濃味,各個口味的醬油都有其特色與適合搭配的料理。 濃味醬油 用途廣泛的萬能醬油,適合各種料理,面面俱到! 除了日式、中華以及西洋料理,跟日式點心也十分對味,因而被喻為萬能調味料。 適用各種料理,能力均衡的優等生,除了直接沾食、澆淋,可廣泛用於各種料理,如燉煮、燒烤、熬湯或者調成醬汁等等。 淡味醬油 比濃味醬油含更多鹽分,所以能發揮食材特色。 雅緻的京料理所必備。作為發揮素材,自身風味的醬油備受好評,在京都的素食料理、懷石料理上,不斷經歷洗鍊改進,最後演變成今日的淡味醬油。 使香氣鮮明、收斂味道,適合搭配高湯調理清湯、浸煮蔬菜,也可當作帶鮮味的鹽,為義大利麵、燉菜等洋食增添隱藏味道。 再釀造醬油 濃厚的鮮味與豐醇,大豆與小麥的比例與濃味醬油相同, 但鮮味更為濃厚。 有如醬汁般的濃厚,來自多於濃味醬油的兩倍歲月與兩倍的材料量。因帶有些微的甘甜,另有「甘露醬油」的美稱。 最後澆進濃醇的料理,引出香醇的味道,適合用來沾食生魚片或者壽司,也可以代替醬汁澆淋炸物,或者最後加進咖哩當中,作為料理的隱藏味道。 白醬油 繽紛餐桌上的色彩,比「風味醬油」更能襯托食材的原色,因而備受肯定! 澄澈透明的琥珀色,帶有甘甜味道與香氣,專為調整色澤、 鮮味濃厚的壺底醬油而誕生。 不染色食材、增添甜味,推薦用於青豆拌飯、高湯煎蛋捲、湯品、蒸蛋等,活用素材色澤與風味的料理。 壺底醬油 讓料理味道深層、帶有光澤,堪稱鮮味的寶庫! 幾乎全使用大豆、極具地方色彩、濃縮大豆鮮味的醬油。近來,海外需求逐漸增加,壺底醬油已經遍及世界各國。 加深料理的整體味道,適用於蒸煮魚類、照燒料理、仙貝等等。 書中另收錄有專門為你解決選用醬油時會有的疑問,告訴您醬油該怎麼吃最健康、最好吃 q:該怎麼控制鹽分的攝取? a: 1.選用減鹽‧低鹽醬油等脫鹽過後的醬油。 2. 善用濃醇的再釀造醬油。 q:對大豆‧小麥過敏怎麼辦? a:選用非大豆、小麥釀造的醬油。 q:開封後的醬油能夠使用多久? a:建議開封後一個月內用完。 q:如何保存醬油的美味? a:避免陽光直射、高溫存放、與空氣接觸。 日本全國共一千四百家醬油釀造廠 為醬油鍾情的兩位作者親自走訪超過三百家,精選「職人醬油」代表, 告訴你想知道的、關於醬油的一切~

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