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精品咖啡的經營之道：如何打造真正能賺錢、能成長的永續咖啡事業
三屆英國咖啡師冠軍、Colonna Coffee創辦人、《咖啡之水》作者，橫跨產地、咖啡店、烘豆、電商、研發與創投募資，集結個人多年經驗並採訪全球產業專家的洞見，為精品咖啡寫下這本全方位的商業指南。 從種植、進口、烘焙到沖煮，一顆咖啡豆抵達杯中的旅程，串聯起許多看似獨立、實則緊密相連的生意。懂得做一杯好咖啡，只是起點；如何讓品質、理想與熱情轉化為能夠獲利、成長並長久經營的事業，才是每一位咖啡創業者都必須面對的課題。全書從精品咖啡產業概況出發，深入解析成本、利潤率、風險、定價、規模化、企業估值與資金取得，並探討市場力量、品牌、行銷、商業策略、永續經營與咖啡倫理。作者不提供一套放諸四海皆準的成功公式，而是揭示串聯咖啡產業各環節的關鍵因素，分析不同商業模式的優勢、限制與可能性，幫助有志者找到適合自己的市場位置。 「市面上從未有任何同類書籍如此全面。麥斯威爾不放過咖啡生意的任何一個重要面向。這是一本必讀之作。」——《咖啡烘豆科學》作者史考特．拉奧（Scott Rao） 無論你正準備進入咖啡產業、已經營多年，或想了解一杯咖啡背後的商業世界，本書都將為你提供不可或缺的知識、洞見與啟發。 【本書五大重點】1. 價值的傳達與品牌定位為什麼一杯咖啡賣200元？探討如何定義並向消費者解釋「精品」的價值。品牌差異化：在滿街都是咖啡館的市場中，如何建立不可取代的品牌競爭力。2. 供應鏈的權力結構與風險從產地到杯中：深入解析生豆貿易、拍賣制度與氣候變遷對價格的影響。公平貿易與永續：撕開浪漫化的外殼，務實討論採購策略如何影響咖啡農與經營者的長期利益。3. 營運效率與利潤率隱形利潤殺手：精確分析人力成本、設備折舊，以及最常被忽略的「廢棄損耗」。定價策略：如何在競爭壓力與品質追求之間，制定出能活下去（且能獲利）的價格。4. 規模化與擴張策略「職人店」的限制：討論單店經營與連鎖擴張的本質差異，以及在規模化過程中如何保持品質不墜。新賽道探索：包含精品咖啡膠囊、訂閱制等新興商業模式的潛力分析。5. 未來的科技與自動化機器替代人力？ 探討自動填壓、自動沖煮設備如何改變咖啡館的成本架構，以及在「人的溫度」與「效率」之間的取捨。 這不只是一本咖啡書，而是能讓你的咖啡事業真正「永續」的生存指南。 【專業推薦】當麥斯威爾將本書的草稿發給我時，我立刻就知道這本書會大獲成功。無論你是夢想有一天進入咖啡產業，還是在業界已深耕多年，本書都能讓你受益匪淺。本書所包含的資訊量之大，是目前該領域其他書籍所無法比擬。在簡要概述精品咖啡產業後，麥斯威爾深入探討了經營咖啡生意的基礎知識，包括對利潤、風險、規模化、估值以及如何獲取投資資金的討論。行銷、市場力量、品牌經營、策略，以及咖啡倫理也都有各自獨立的章節。麥斯威爾在教育讀者關於咖啡生意的每一個角度時，不放過任何一個細節。這絕對是一本必讀之書。──《咖啡烘豆科學》史考特．拉奧（Scott Rao）
咖啡香味的科學（暢銷新版）：從烘焙萃取到原豆調合，全面揭開咖啡風味的祕密
史無前例！台灣第一部，完整研究咖啡氣味科學經典想擁有咖啡「烘焙和手沖」精湛技術，一定得先瞭解「香氣原理」！鑽研15年食品科學家，以「科學實證」揭開咖啡絕美香氣之謎★舌頭只能感受5種味道，咖啡豆卻有超過千種香氣，他們如何牽動人類情感？★咖啡生豆幾乎無味，如何喚醒「沉睡的香氣」，產生令數十億人為之耽溺的芬芳？★怎麼烘焙，才能瞬間引爆咖啡香？如何萃取完美風味，去除過多苦味？這本書，給你全部答案！！◆咖啡風味的核心，就在香氣！ 從事香味研究超過15年的頂尖食品科學家崔洛堰，他發現無數人們對咖啡香氣著迷不已，但許多人卻可能不知道，比起蘋果、草莓等其他果實，咖啡生豆完全無味，而是需要透過熱能才可喚醒「沉睡香氣」，讓咖啡中的千種物質爆散開來，產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳！ 此外，人類舌頭只能感受5種味道，但咖啡風味卻是由1000種以上香氣交織而成。當人們喝咖啡時，舌頭大致只能感受「苦味」和「酸味」，真正的香氣成分會於咽喉後方揮發進入鼻腔；這點微量香氣分子，卻是咖啡風味的大部分來源。◆香氣帶來甜度，生豆烘焙的極速變化 然而，味道淡薄的咖啡生豆需經高溫烘焙，才能幻化出千變萬化的香氣。在複雜且需高度技巧的烘焙過程中，有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質，包括能提高甜味的麥芽醇或乙麥芽醇，更含有近20種遇水會產生百倍苦味的成分。 運用科學分析，本書教你如何根據品種判斷結束時間，結合最佳的甜味、酸味、甚至苦味；以及如何找出最適溫度，利用烘焙尾聲的急速降溫階段來鎖住香氣……操控眾多變數，讓每一次烘豆都完美，而這正是咖啡手藝最迷人和最具挑戰之處。◆完美的最後一哩路，從研磨到沖煮的萃取 學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧，是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路，然而若缺乏「香氣原理」的基本認知，將難以精準控制「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。 比方說，香氣萃取聽起來多多益善，實情卻是苦味也將隨著香氣滲出。原因是烘焙或研磨咖啡豆會形成細胞壁孔洞或細小龜裂，當遇到水才能釋放香氣物質；若沖煮時間過長或粒度過小，則香氣與風味從孔洞中溶出同時，過量苦澀味也隨之而來，讓人難以入喉，反之則咖啡香氣出不來，口感淡薄。 「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的最後關卡，藉此能控制咖啡苦味在低濃度而與酸味中和，足以形成風味絕佳的極品咖啡，而咖啡香氣正是查驗這些步驟最好的監測點。◆運用科學原理，發掘「絕美香氣」的祕密 本書帶領讀者先開始瞭解香氣的科學，剖析植物氣味的特性，再到咖啡烘焙、研磨與萃取原理，找出咖啡絕色香味的祕密，包括──（1）咖啡中的香氣成分有哪一些？特徵是什麼？（2）植物擁有最天然的香味分子，咖啡也不例外，如何引爆？（3）咖啡烘焙過程中的梅納反應、焦糖化反應、脂肪酸氧化反應等，會如何影響香氣控制？（4）如何控制生豆品質，不產生異味？ （5）如何萃取出想要的香氣，減少不想要的苦味？本書特色˙鑽研15年科學家，以咖啡香氣結構為主，透過數百幀全彩圖表與科學數據，讓讀者理解香氣物質如何產生、變化與使用，揭開香氣的祕密；˙全面理解香味的科學，以及香氣的由來，解決對香味的所有疑問；˙學會製香的祕訣，萃取想要的香氣，將不必要的苦味、異味降至最低。
