新書出版飲食料理 | 飲食生活
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美食的素養：一個耶魯高材生的foodie（美食愛好者）養成之旅，「世界第一美食家」教你豐富人生的美食思考法
第一本從「foodie」（美食愛好者）角度出發，重新定義「何謂美食」的尋味之書！一個被譽為「世界第一美食家」的耶魯高材生，走遍全球127國，探店足跡從南極到北韓；三十年的舌尖知識・思考・哲學──完整凝縮！ 未上市先轟動！空降日本Amazon圖書總榜第一名 《餐桌上的臺灣史》作者──鞭神老師，專文推薦 獨家收錄：「世界50最佳餐廳」隱藏版──台中「JL STUDIO」、屏東「AKAME」、台北「Mume」、「logy」、「盈科EIKA」……驚喜入列！美食，不等於「高級」，美味，是知識、經驗與感官的總和；當你開始懂得怎麼吃，人生，也會因此變得更豐盛！ 本書作者濱田岳文，被譽為「世界第一美食家」，在國際餐飲評鑑組織OAD評論者排名中，他連續六年名列世界第一。 在三十多年的外食生涯裡，他走遍全球127個國家，以壓倒性的實地經驗與觀察，建立出一套獨特的「美食思考法」。 他在書中指出，多數人以為「美味」來自於直覺，但其實，它是一種可以被理解、藉由練習與累積而來的素養。本書將從各種飲食相關的面向，探討「美味」背後的祕密： 一萬元的料理，真的比一千元的料理美味10倍嗎？ 「美味」的判斷標準可以被量化嗎？ 如何判斷不同料理的價值？ 國家GDP的高低，等於其飲食文化的豐富程度？ 除了「好吃」，料理真正追求的是什麼？ 如何用5,000日圓，展開你的美食評鑑之旅？ 如何看待料理中的「化學調味料」？ 一位「懂吃」的老饕，是怎麼養成的？ 一流料理人都在做什麼？如何彌補食客與廚師之間的資訊落差？ 法式、義式、壽司或漢堡？白松露、和牛、鮪魚或野味？商務社交必備的素養，完整升級！ 當你開始看見這些料理背後的脈絡──食材、技術、文化、歷史與創作者的意圖，你就會發現：原本習以為常的一餐飯，也能轉化為更精采的「知性體驗」！「日日三餐，懂吃的人最好命！」翻開本書之前，寫給所有愛吃鬼讀者的一段話： 「想吃美味可口的食物」，絕大多數的人，都具有這樣的本能。 另一方面，人們也會這麼想： 「外食固然愉快，但只要考慮到其性價比，有時還是會讓人覺得後悔。」 「像是去了一家口碑很好的熱門餐廳，結果卻敗興而歸。」 「說穿了，其實對於『美味』這件事，每個人都有一套自己的標準……」 「不必感動到盛讚『極致美味』，只要用差不多的味道填飽肚子即可。」 「反正一天得吃三次飯，偶爾吃得隨便一點也無妨……」 像這樣想的人，我想應該不在少數。 不過，這樣真的好嗎？ 當您不把餐食當一回事時，心裡不會有點內疚嗎？ 餐食分為三個層次： 1.攝取營養；2.好吃；3.美味 當我們要認真面對餐食之際，我希望各位能明確區分這三種不同的層次，並給予清楚的定義： 1.是一種求生行為。 2.是一種本能的欲望。 3.則是一種文化上對知識的好奇心。 以往我們習慣把所有餐食都混為一談，故而找不到欣賞「飲食」的方法。 人應該不只是為了「攝取營養」或「好吃」而到餐廳用餐。 您會選擇什麼樣的飲食方式呢？ 您追求的生存價值是什麼呢？ 餐食，會呈現出一個人的生活態度。 這本書，並不是為了那些想被追捧成「老饕」或「美食家」的人所寫的成名指南。 「我希望能不受他人的標準擺布，好好享受用餐的樂趣。」 「我想知道那些不斷推陳出新的『美味背後』，藏著什麼祕密。」 「我想了解那些活躍於餐飲第一線的職人，有哪些創意巧思。」 這本書，把餐食定位為「豐富人生的方法」，而不是只為了「攝取營養」。 若能具備本書中的素養，就能澄清您對美食的誤解， 未來，還有作為「知性體驗」的餐食，等您來品嘗。 餐廳、廚師、顧客、日本、世界。 我將從各種餐飲相關的切入點，探討「美味」背後的故事。 美食，並不等於「高級」。 美食，吃下的是一口完整的文化，換句話說，就是飲食的文化人類學。 現在，就讓我來為您介紹， 一位對「持續創造文化的廚師」鍾情不已的美食家，他的所思所想。
豆腐放洋史：從東方仙術到西方餐桌的千年旅程
你以為你吃的是豆腐？ 不，你正在賞味一場跨越千年的歷史漫遊！ 這是一部豆腐的全球文化史。 從眾說紛紜的「發明」起源、仙術丹藥、鬼食供品， 到性平指涉「吃豆腐」，更是近代中國社會主義革命的重要資金來源。 咀嚼環遊世界的植物性蛋白質平民食材， 閱讀研究豐富、饒富趣味的放洋歷史與各種軼事。 ▍「豆腐乃豆之魂魄所成，故曰鬼食。」──汪汲，《事物原會》，一七九六 ▍「箸上凝脂滑，鐺中軟玉香。」──蘇軾，〈贈南屏謙師〉，約一○九一 ▍從淮南王的長生仙藥到俄羅斯的高麗人流放地，豆腐進入人類的文明與生活日常的坎坷旅程。 ＼＼走入一段令人驚異的豆腐全球史／／ ＼＼窺探「平民超級食物」的靈魂與變貌／／ 過去，在西方人眼中，豆腐就像小孩眼中的紅蘿蔔：必須搗得稀碎、完全看不見並深藏在千層焗烤裡才能下嚥；還有，只有「儀式感」沒有「滿足感」的豆腐蛋糕，曾是許多中年人的美食陰影。而今，豆腐華麗轉身，從寡淡無味的素食代用品，成為全球瘋搶的「植物肉」蛋白質攝取主要來源，連乳酪蛋糕都可以豆腐來替代乳酪（附食譜）。 平民超級食物「豆腐」，自「意外」（起源傳說之一）誕生以來，歷經約兩千年的史詩旅程，流浪中原、日、韓、東亞、南亞、中亞、俄羅斯、非洲與南美大陸等地，曾經被高高捧起，也被重摔在地；歷經坎坷，終於成功進入了西方人的餐桌。究竟，為何西方社會要去接受一塊平凡的白色豆腐會這麼地艱難呢？作者羅素．湯瑪斯翻閱十九世紀末諸多遊記與見聞的結論：這個鍋，當由那些年旅行東方的西方富裕階層人士來背。 這塊看似平凡、色澤白皙、帶著大豆香氣的豆漿凝結物，承載了人類流動的記憶。 羅素．湯瑪斯熱愛美食，追根究柢，從兩千年前淮南王劉安的煉丹爐聊起，旁徵博引，爬梳豐富文獻資料，從古代創世神話、研究文獻、藥典、墓室壁畫、考古碑文、詩詞一直到西方旅行者的遊記；探索豆腐的發明起源，製作方法（可能）跟隨著遊牧民族的遷徙而流傳；從神明、貴族的食物，下凡至民間，深入平民日常飲食生活的種種變貌與文化象徵，以及當前的大豆與豆腐產業鏈對生活環境的影響。 ▍我們從來沒有思考過的豆腐冷知識： ❏ 起源之謎：考據顯示，豆腐可能根本「並非源自中國」？ ❏ 停留與流動：豆腐如何經由人群的遷徙而在異鄉紮根 ❏ 語言禁忌：為什麼廣東話「食豆腐」是種侮辱？ ❏ 文化象徵：在各地的常民生活中的生活變貌。 ❏ 環保永續：一方白色的豆腐，如何影響當今全球的環境永續與未來？ ＼＼Ｑues.問題：豆腐是……／／ 1.淮南王劉安的長生仙藥 2.死去神明的大腦所化 3.中國社會主義革命的推手 ＼＼Ans.答案：以上皆是。／／ 這是一部豆腐的世界史：再平凡不過的平民食材「豆腐」放洋至全球的歷史，歷經貶抑、頌讚，直達西方餐桌。我們閱讀，豆腐經由人類的流動而旅行，透過歷史學家、中醫師、移民、流放者、西方旅行者、餐館主理人以及豆腐商人之眼，看見豆腐旅行、停留於世界各地常民生活裡的實況敘事。 ▍人物與軼事 ★日本統治者曾立法明令禁止平民百姓製造豆腐。 ★日本漫畫《博兒的東瀛紀行》主角「伊莎貝拉．博德」和豆腐有過數次不愉快的邂逅。 ★日本NHK二○二五年晨間劇《怪談夫妻》主角小泉八雲是老外，日本愛妻爆料他吃不慣豆腐。 ★漢高祖劉邦的孫子「淮南王劉安」煉丹的時候意外發明豆腐。 ★「豆腐」名稱最早出現在十世紀的書《清異錄》。 ★安徽副知州時戢戮力為公，不吃肉改吃素豆腐，當地人戲稱為「小宰羊」。 ★豆腐古稱「黎祁」真正起源至今依然成謎；最早記載於陸游的詩作〈鄰曲〉。 ★孫逸仙曾說「大豆數千年來一直被用作肉類替代品」並建議「在歐美各大城市建立豆製品工廠」。 ★李石曾在巴黎開設了歐洲第一家豆腐工廠「豆乳製品工廠」（L’Usine de la Caséo-Sojaïne）。 ★周恩來、鄧小平都曾因為「勤工儉學」計畫，在李石曾的巴黎工廠工作。 還有更多！ ▍好評推薦 ★「湯瑪斯這本百科全書式的料理史揭示了一段深具意義的、延伸至千年以前的歷史和文化意涵，遠在豆腐被視為環保戰士和嬉皮合作社專屬之前⋯⋯書中對豆腐的誘人描述，從冷食、燉煮、發酵、油炸，到製成冰淇淋和莫札瑞拉起司絲等各種形式，非但沒有讓我感到滿足，反而讓我開始瘋狂地吃起豆腐，至今仍未停歇。對豆腐持懷疑態度的人們，你們可要當心了。」 ──《烹飪小語》Petits Propos Culinaires ★「這是一本研究扎實的著作，充滿精彩的史實，配有大量圖片說明，讓讀者從頭到尾都保持興趣，最後還附上一個非常有趣的食譜單元。⋯⋯湯瑪斯的《豆腐放洋史》將永遠改變你對豆腐的看法，並有望鼓勵你將這種美味的食材納入你的烹飪範疇。」 ──《美食探索家》Foodie Explorers ★「對於那些好奇豆腐如何成為植物性料理重要食材的人，以及持懷疑態度的人來說，湯瑪斯的這本書並不會在平淡的部分過多著墨。相反地，它建構了一個迷人且略帶奇特的豆腐史，以及豆腐在數世紀以來在社會中扮演的角色。」 ──《The Grocer》雜誌 ★「《豆腐放洋史》是一部妙趣橫生、精彩而獨特的豆腐論述。對於喜愛軼事歷史和豆腐的讀者，或是那些渴望深入探索豆腐世界的人來說，湯瑪斯這本精心考據、構思巧妙的細緻小書，定能讓你愛不釋手！」 ——Elizabeth Andoh，六本日本料理著作的作者（包括《和食》），東京「品味文化」料理課的總監 ★「我很享受《豆腐放洋史》帶我踏上的旅程。從豆腐在亞洲廚房的起源，到它在西方經常被誤解的地位，這本書頌揚了豆腐的多功能性和優點。書中充滿知識與熱情。身為一個美食愛好者和教育工作者，我細細品味了每一頁！」 —— Sam Linford-Platt，素食協會《一起下廚！》節目主持人 ▍本書特色 • 非學術類、卻閱讀有料的知識書：這是（研究）很認真的豆腐漫（擴）遊（散）至世界的歷史。 • 豆腐是主角：談其美食、營養、革命、文化、生活態度與方式等不同面向的角度切入。 • 豆腐的文化引用：「吃豆腐」、「陰柔」、「撞豆腐一角而亡」……等，相關指涉的探討。 • 多張全彩圖片、歷史畫卷、歷史人物畫像與照片等，調合輕鬆閱讀感。 • 連圖說也有「料」：歷史、藝術或文化知識相關，而非堆砌形容詞。 • 具歷史感的食譜：收錄數道豆腐料理食譜，其中一則擁有2百多年的歷史。
