新書出版飲食料理 | 烘培/點心 | 西式點心/甜點
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一堂完整的甜點盤飾課：學畫盤、構圖、噴飾技法 讓甜點變美的實用技法
本書特色1.從「做好甜點」教到「漂亮上盤」不只給配方，更完整示範甜點完成後的構圖與盤飾，補上一般甜點學習最容易少掉的最後一步。2. 一次掌握盤飾的核心技法從選盤、構圖、畫盤，到噴飾、擠花、巧克力飾片，建立一套可以實際運用的盤飾基本功。3. 24款甜點＝24次完整盤飾實作慕斯、泡芙、塔類、起司、巧克力、杯裝甜點，從製作到上盤一次學會。4. 不只照著擺，更要學會自己擺拆解林政陞 Johnson 的構圖邏輯，學會判斷主角放哪裡、裝飾怎麼搭，將方法運用到自己的甜點。好吃，是甜點的基本功；讓人看到就想拍，是盤飾的魅力！甜點會做了，味道也成功了，為什麼端上桌，總覺得還少了那麼一點？明明是一塊好吃的蛋糕、一顆漂亮的泡芙，到了甜點店裡，只要加上一筆醬汁、幾顆水果，再搭配適當的留白與裝飾，就能瞬間變得精緻吸睛，讓人忍不住先拿出手機拍照，再拿起叉子品嘗。好吃的甜點，和好看又好吃的甜點之間，差的往往就是最後的「盤飾」。但盤飾並不是把所有漂亮的東西都往盤子裡放。甜點要擺在哪裡？盤子該怎麼選？醬汁怎麼畫才俐落？水果、鮮奶油與巧克力飾片怎麼安排，才能豐富卻不凌亂？又該如何運用色彩、線條與留白，讓視線自然落在甜點主角上？這些看似憑「美感」決定的事，其實都有方法可以學。盤飾不只是裝飾，它是甜點師的視覺語言，用一盤甜點和客人直接溝通。林政陞 Johnson 將多年累積的甜點製作經驗與盤飾思考一步步拆解，把看似專屬於餐廳甜點師的技巧，變成可以理解、練習，也能帶回自己的甜點中運用的方法。當你看懂一盤甜點的主角在哪裡、視線怎麼走、裝飾為什麼放在這裡，就不必再只是模仿別人的成品，而能開始思考：如果今天換成我做的甜點，可以怎麼擺？因為學盤飾真正迷人的地方，不只是完成書中的漂亮作品，而是下一次端出自己做的甜點時，你已經知道怎麼讓它變得更好看。把好吃的甜點，變成好看又好吃的甜點。讓親手做的每一份甜點，上桌都值得被多看一眼、多拍一張。
用科學解構：甜點職人的烘焙升級指南
從「自家烘焙」邁向「職人等級」！日本百萬人氣甜點師 RUI 傾囊相授的科學烘焙升級指南明明照著食譜做，為什麼戚風總是塌陷、蛋白霜容易消泡、鮮奶油抹不平？想把親手做的甜點送給親友，甚至邁出市集擺攤、接單販售的第一步，該如何確保風味持久與衛生安全？烘焙的關鍵在於精準，微小的時間、溫度與攪拌差異，都深刻影響著組織與口感。許多烘焙書只告訴你「拌勻後送入烤箱」，卻沒說「要攪拌到什麼程度」。本書由具備大型西點製造廠與星級飯店實務經驗的現役甜點師——るい（RUI），將專業廚房裡的實戰心法完整公開！全書精選 37 款經典甜點，直擊新手常踩雷的盲點。透過獨家「烘焙對照實驗」，直接呈現打發程度、攪拌手法與溫度落差的真實成品對比。更以「贈禮」與「商品化販售」為標準，從科學手法、食安控管、包裝宅配及商品攝影全方位傳授，帶你烤出「剛出爐驚豔、隔天依然美味」的名店級甜點！【本書亮點】★11組「對照實驗」，看懂失敗關鍵比對不同溫度、攪拌程度、乳化狀態與食材比例的成品差異，把失敗原因以「視覺化」呈現，而非憑感覺摸索。★精選37款私房食譜，從日常享用到接單商品完整收錄磅蛋糕、費南雪、司康等常溫點心，以及戚風、法式塔派、巴斯克乳酪、泡芙與布丁等經典品項，實用度百分百。★新手也能複製的職人細節：手法、選材與器具拆解攪拌角度、蛋白霜打發拿捏、抹面擠花、水果分切到模具前置處理；食材與設備特質，教你將預算花在刀口上。★隔天依然美味的配方設計 × 商業包裝配送攻略以「贈禮」與「販售」為前提，打造隔數日仍保持濕潤與香氣的配方。針對常溫、冷藏與冷凍點心，解析脫氧劑／乾燥劑選用、防震包裝與寄送選擇等。★高規格食安衛生規範 × 低成本攝影提案比照專業廚房標準，傳授製作前檢查清單、溫濕度控制與防污染措施；並教你善用自然光與自製反光板，拍出引人食慾的商品照。
