新書出版飲食料理 | 烘培/點心 | 麵包/吐司
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麵包哲學家的主食麵包：神樂坂傳奇名店配方與技術論
不藏私！將我所製作過的麵包配方原封不動地收錄於書中。在競爭激烈的東京烘焙界，坐落於神樂坂的人氣烘焙名店——「Pain des Philosophes」以每日大排長龍的盛況蔚為傳奇。主廚兼創辦人榎本 哲，以其顛覆傳統的獨創麵包工藝，成為烘焙業界備受矚目的靈魂人物。他不侷限於傳統製法，透過注入個人靈感與科學數據，不斷研發出理想的風味。這次，麵包成為餐桌上的要角，是一道沙拉、一道主菜、一碗湯品旁不可或缺的存在。作者以多年職人經驗，重新詮釋「主食麵包」的價值——簡單、純粹，卻能在咀嚼之間展現穀物、發酵與時間的深刻風味。本書透過店內引以為傲的原創食譜，從材料選擇到發酵管理的思考歷程，呈現一位麵包師如何創造真正融入日常生活的麵包。願本書能陪伴所有烘焙愛好者與職人，在思考麵包製作的「為什麼」時，一同深入探索麵包工藝最迷人的本質與大師哲學。【本書內容】解密「Pain des Philosophes」的大師麵包哲學：▶▶［阿爾法長棍麵包］▷融入湯種製法，賦予前所未有的天然甘甜與Q彈軟糯食感。▶▶［24層可頌］▷揉入邊角麵團，打造口感鬆脆、內層濕潤有嚼勁的反差美味。▶▶［ORI洛斯提克］▷「魯邦種＋葡萄乾種＋法式老麵」三重複合發酵，搭配高加水技術，呈現不乾口的殿堂級風味。▶▶［淺間山吐司］▷天然的香氣、甜度與極強的保濕力，烤焙出質地輕柔、入口即化的奇蹟食感。講究極致的麵包職人榎本 哲，完整公開其引以為傲的佐餐主食麵包製作理念與配方，從麵粉選擇、發酵控制、麵團操作，到風味建構與烘焙細節，以天然發酵、精準比例與深厚技術，透過雙手與時間，帶領你我追求每天都想吃的味道，呈現唯有麵包才能展現的世界。日本讀者五星推薦★★★★★◎讀了這本書之後，我的麵包製作技巧有了突破性的進步。◎他是神級麵包大師志賀勝榮的志賀精神繼承者，做為同行，這是一本非常值得學習的參考書。◎這本書讀起來非常過癮，適合對做麵包很有堅持(講究)的人。
解開酸種麵包謎團：臺灣酸種麵包職人的發酵研究
臺灣酸麵包傳教士 深耕酸種麵包十餘年，擔任數十間酸種麵包工坊講師與顧問獨創「麵包矩陣」與系統化診斷法從每一個失敗的麵包找到啟示不只是配方！不只是食譜！這是一本解析酸種麵包底層邏輯的診斷工具書。看現象、找座標、往回推，找出配方說不清楚、食譜教不會的失敗原因。「麵包矩陣」是一套沒有遺漏的偵探工具，帶你從結果反推過程，破解各式酸種麵包的烘焙難題。 酸種麵包，是一場僅憑藉麵粉、水與鹽，便能與時間共舞的奇蹟。透過養菌的等待、發酵的呼吸、最後在烤爐中綻放，變身為兼具健康與迷人風味的風土恩賜。 近年來，這股純粹的酸種烘焙風潮席捲臺灣。從大街小巷的職人麵包店，到廚房裡「自己動手做」的居家風尚，無數人正著迷於親手揉捏麵團的療癒過程。然而，當你滿懷期待地開始嘗試，迎來的往往不是完美的氣孔，而是一連串令人受挫的失敗。 這不是你的錯，因為酸種是活的。原料雖單純，變數卻無比複雜。溫度、濕度、手法，每一個微小條件都在影響這群微生命的狀態。 本書作者帶著十幾年「走過錯路、兜過圈子」的真實烘焙經驗，將無數次在廚房裡的挫折，淬鍊成一套最具邏輯的科學解方。他用「科學座標」與「麵包矩陣」的系統化思維，將複雜的烘焙變數化繁為簡。 這不只是一本食譜書，更是一本「烘焙的隨身急救指南」。 書中完整羅列製作酸種麵包時遇到的失敗狀況，一步步帶領你理性地從成品反推製程，釐清盲點，破解失敗成因，讓烘焙酸種麵包不再是一場憑運氣的「玄學」，而是能精準掌握的「科學」。
