新書出版飲食料理 | 烘培／點心 | 麵包／吐司
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西川功晃「麵包的技術與感性」素材的發想與創新，8種麵團62種變化，人氣名店?a marche精省的製程規劃、實戰策略
內容簡介★ 公開人氣麵包坊配方，分享單人作業的製程安排與規劃技巧★ 增添自養酵母，如同為麵包調味，賦予鮮味、香氣、濕潤感★ 製作麵包就像育兒，不過度保護、干涉，溫柔守護創造「獨家特色」★ 思考想要製作的麵包，形狀、色澤、質地？「擁有減法的勇氣」★ 完整而詳細的配方與步驟圖，快速掌握製作技巧 承襲自恩師的麵包哲學，西川功晃所思考的美味路徑近幾年，以新冠疫情為契機，加上人力缺乏，許多麵包坊改為單人作業，成了很大的轉捩點。從麵團的配方到廚房的清掃方法，重新審視每一項作業，為了能獨自照料所有的麵包，徹底追求了效率化。結果是與麵團面對面的時間比以前增加，對於以往可能會忽略的細微變化也因此更為敏銳，能夠配合麵團的狀態做出細緻的應對。多虧能仔細檢視麵團，比起溫度或時間等數值，西川功晃師傅表示：他更重視身為職人的感覺，「對於麵包而言，食譜並非一切。該如何去培育、製作麵團的方法，才是美味的本質與魅力所在」。這本書詳細介紹了西川功晃師傅製作麵包的理念，並收錄Ça marche實際操作的配方和思考策略。內容包括： 西川功晃所思考的美味路徑（1） 厲害之處，在於無法從食譜中解讀的部分（2） 以一種「動物般的本能」接觸麵團（3） 只進行必要的操作，引出麵團原本的力量（4） 「擁有減法的勇氣」（5） 創造「芥末商品」（6） 以健康的麵包為目標 Pain de Campagne 鄉村麵包 Primitive Bread原始麵包 Comepane米麵包 Pain Traditionnel傳統麵包 Pain de mie吐司 賦予麵包新生命 麵包再利用的點子 Pain au lait “bebe” 牛奶麵包貝貝 Pain Brie布里麵包 Pain Complet 全麥麵包 融合職人個性的 聯名麵包的世界本書如實寫下西川功晃師傅現在的麵包製作工序，提供展現麵包素材與風味最大化的製作技術，與實務技巧，正是「Ça marche的當前座標」，也希望能夠為新時代的麵包師們與喜愛麵包的消費者，提供全面的嶄新思維。
復刻台日老麵包：活用液種、中種、燙種 揉出最柔軟的經典滋味
你也是經典台式與日式麵包的擁護者？ 香甜的菠蘿麵包、紅豆麵包，和台味十足的肉鬆麵包、蔥花麵包是你無法割捨的味道嗎？這一本復刻台日老麵包，讓人想起下課後，等不及咬下的那一口肉鬆麵包，還有經過巷口時，麵包店傳來的陣陣麵包香，都是童年裡美好的回憶。史惠麟和徐銓蔚雙師聯手，公開40個經典麵包配方，運用液種、湯種、冷藏中種揉出極致柔軟的台日麵包，留住記憶裡的那些老味道。●液種/以高含水量、長時間發酵為主要特色，提升麵包的風味、口感與保濕度。●冷藏中種/透過長時間低溫發酵來製作麵包的工法，帶出細緻柔軟的口感、保濕性佳。●湯種/具有極高的保濕性與柔軟度，製作Q軟且不易老化的麵包憑藉著多年來豐富的教學經驗，轉化出淺顯易懂的製作過程，用最簡單的烘焙語言，以好懂好操作的方式，呈現日式麵包的細膩與台式麵包豐富，讓麵包新手輕鬆上手，也幫助熟手優化製程。
