新書出版飲食料理 | 食譜 | 西式料理
內容簡介★ 東京「Hortensia」米其林1星╱Tabélog 評分高達3.63★ 千葉「PRESENTE Sugi」榮獲Tabélog 2026 SILVER╱評分高達4.48★ 東京文華東方酒店38樓「TAPAS MOLECULAR BAR」米其林1星★ 東京神谷町「RESTAURANT L’aube」2017～2024米其林1星╱2020 Gault&Millau Best Pâtissière★ 白金台「gentil H」榮獲Tabélog 2018～2020 BRONZE╱評分高達3.77★ 京都「anpeiji」米其林1星★ 京都「ristorante NAKAMOTO」榮獲Tabélog 2026 BRONZE╱評分高達3.98★ 橫濱「SALONE2007」榮獲Tabélog 2017～2021 BRONZE╱評分高達3.86★ 掌控感受風味的順序、建立餐廳的特色、拓展糕點及料理的變化…收錄滿滿的秘訣與技巧！▋為糕點及料理畫龍點睛，正是「風味組件」!╱草莓塔外罩著一個薄如蟬翼的「透明糖膜」，不只營造水晶球般的童話世界、更提供薄脆的糖片口感。╱以馬鈴薯番紅花烤成「魚骨狀造型的薄片」，附在馬賽魚湯旁，除了風味及爽脆口感更強化魚湯的印象。╱將綠檸檬果汁處理成「泡沫」，賦予輕盈酸甜的同時，更增加盤飾自然的立體感。╱放人口中瞬間爆開的「魚高湯晶球」，破裂後鮮美滋味直竄鼻腔！讓客人驚喜難忘。╱上方淋大量的液態氮使其冷凍的「醃梅蛋白餅」，大口吸氣後放入口中，鼻子就會冒出白煙，帶來歡樂氣氛、獨特又有趣。…這些都是不可缺少的「風味組件parts」，本書包含料理與糕點主角旁隨附的薄片（chips）與瓦片（tuile）、璀璨光亮的果凍（gelée）與薄膜（sheet）、香酥脆口的酥粒（crumble）、以及綿密輕盈的泡沫（foam）…，舉凡賦予視覺的華麗感與季節感、抑或是強化滋味、香氣、口感與溫度等，風味組件因應各種目的而被靈活運用，更具有「掌控感受風味順序的作用」。例如：想在開頭強調的風味便轉化為泡沫使其散發香氣；另一方面，想留下餘韻的風味，則做成具咀嚼感的薄片或瓦片，使其能長時間留存於口中。有意識地運用口感、溫度對比，將「酥脆與濃稠滑順」等截然相反口感的風味組件相互搭配，使其中一方的口感更為鮮明突出。或是將高湯與濃湯以液態氮冷凍，用以取代醬汁。能同時改變外觀、口感與溫度，正是風味組件的趣味所在。除此之外，如銀杏形狀的「栗子薄片」，能藉由外觀一目瞭然地為料理增添季節感，也是風味組件的優勢之一。即使體積微小，卻擁有極高重要性，能為餐點進一步提升精緻度並擴展表現的廣度，是料理與糕點不可或缺，重要的構成要素。星級餐廳究竟製作哪些風味組件？又是如何應用在料理中？本書收錄米其林星級餐廳、獲得Tabélog SILVER╱BRONZE評鑑，包括3位糕點師在內的14位主廚，傳授獨家的風味組件22類共183種，介紹他們店內實際使用的各種獨創風味組件與運用方式。包括：「Tuile・Chips・Cookie」蛤蜊透明瓦片、魚骨造型馬鈴薯番紅花薄片、仿軟木塞香菇瓦片、蝦粉瓦片、牛肝蕈蕾絲瓦片…等「Film・Sheet」糖膜、優格晶膜、蝦薄片、花朵果凍薄片、編織櫛瓜、油菜花泥薄片、多薩餅、烏賊薄片…等「Stick・Plate・Case・Cup・Dome」小金杯、抹茶蛋白霜棒、蝦塔、紙氣球瓦片、球體糖、番紅花小麥仙貝、巧克力細絲、甜菜根薄脆圓筒…等「Three-dimensional」番茄棉花糖、蓮藕餅、魚高湯晶球、竹炭蛋白餅、肥肝鵝卵石、橡實、覆盆子雲朵…等「Confit・Jelly・Purée・Paste・Jus・Sauce」檸檬香茅糖煮水果、糖漬小夏蜜柑、黃檸檬醬、蝦生巧克力、藍色醬汁、銀色亮粉醬汁、馬德拉酒果凍…等「Foam」毛蟹高湯泡沫、茴香泡沫、綠檸檬泡沫、橄欖油氣泡、帕瑪森起司泡沫、空氣巧克力、番紅花蒜味醬、大黃草莓乳化泡沫…等「Powder・Crumble・Small pieces・Granules」自製優格粉、花朵粉末、帕瑪森起司冰粉、葛納帕達諾起司酥粒、松子酥粒、綠色西班牙冷湯冰粉、黑橄欖粉末、馬鈴薯˙鮪魚˙麵包細粉…等▋ 為什麼要製作「風味組件」？1 掌控感受風味順序的作用想在開頭強調的風味便轉化為泡沫使其散發香氣；另一方面，想留下餘韻的風味，則做成具咀嚼感的薄片或瓦片，使其能長時間留存於口中。2 有助於建立餐廳特色例如，利用以餐廳標誌親自設計並特別訂製的模板製作出薄片；或是塑造招牌餐點的獨創裝飾，在展現風味與口感的同時，也成為具有記憶點的象徵性元素。3 有效運用邊角料食材在食材盛產季時使用的主食材，處理過程中會產生大量邊角料。嘗試製作成不同形式的「風味組件」，成為店內極具代表性的獨家特色。4 為料理增添季節感與精緻度料理中「季節感」是重要的要素，如楓葉形狀的「栗子粉瓦片」，能藉由外觀一目瞭然地為料理增添季節感，也是風味組件的優勢之一。5 以有限人力變化多道料理與風味能預先備料並製作的風味組件，只需相互組合即可組裝完成料理，也具備補足主食材所欠缺的口感與風味，品質高的風味組件至關重要、不可或缺。希望這本書能對有興趣嘗試製作「風味組件」、正準備開始挑戰的人，以及渴望拓展料理變化、風味組合與範圍的料理人、廚藝愛好者們有所啟發與助益。
