新書出版飲食料理 | 食譜
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料理與糕點的「風味組件圖鑑183」：專業主廚對視覺．味覺．口感．溫度…等細節的極致追求，帶你深入瞭解星級餐廳不能缺少的22類風味組件
內容簡介★ 東京「Hortensia」米其林1星╱Tabélog 評分高達3.63★ 千葉「PRESENTE Sugi」榮獲Tabélog 2026 SILVER╱評分高達4.48★ 東京文華東方酒店38樓「TAPAS MOLECULAR BAR」米其林1星★ 東京神谷町「RESTAURANT L’aube」2017～2024米其林1星╱2020 Gault&Millau Best Pâtissière★ 白金台「gentil H」榮獲Tabélog 2018～2020 BRONZE╱評分高達3.77★ 京都「anpeiji」米其林1星★ 京都「ristorante NAKAMOTO」榮獲Tabélog 2026 BRONZE╱評分高達3.98★ 橫濱「SALONE2007」榮獲Tabélog 2017～2021 BRONZE╱評分高達3.86★ 掌控感受風味的順序、建立餐廳的特色、拓展糕點及料理的變化…收錄滿滿的秘訣與技巧！▋為糕點及料理畫龍點睛，正是「風味組件」!╱草莓塔外罩著一個薄如蟬翼的「透明糖膜」，不只營造水晶球般的童話世界、更提供薄脆的糖片口感。╱以馬鈴薯番紅花烤成「魚骨狀造型的薄片」，附在馬賽魚湯旁，除了風味及爽脆口感更強化魚湯的印象。╱將綠檸檬果汁處理成「泡沫」，賦予輕盈酸甜的同時，更增加盤飾自然的立體感。╱放人口中瞬間爆開的「魚高湯晶球」，破裂後鮮美滋味直竄鼻腔！讓客人驚喜難忘。╱上方淋大量的液態氮使其冷凍的「醃梅蛋白餅」，大口吸氣後放入口中，鼻子就會冒出白煙，帶來歡樂氣氛、獨特又有趣。…這些都是不可缺少的「風味組件parts」，本書包含料理與糕點主角旁隨附的薄片（chips）與瓦片（tuile）、璀璨光亮的果凍（gelée）與薄膜（sheet）、香酥脆口的酥粒（crumble）、以及綿密輕盈的泡沫（foam）…，舉凡賦予視覺的華麗感與季節感、抑或是強化滋味、香氣、口感與溫度等，風味組件因應各種目的而被靈活運用，更具有「掌控感受風味順序的作用」。例如：想在開頭強調的風味便轉化為泡沫使其散發香氣；另一方面，想留下餘韻的風味，則做成具咀嚼感的薄片或瓦片，使其能長時間留存於口中。有意識地運用口感、溫度對比，將「酥脆與濃稠滑順」等截然相反口感的風味組件相互搭配，使其中一方的口感更為鮮明突出。或是將高湯與濃湯以液態氮冷凍，用以取代醬汁。能同時改變外觀、口感與溫度，正是風味組件的趣味所在。除此之外，如銀杏形狀的「栗子薄片」，能藉由外觀一目瞭然地為料理增添季節感，也是風味組件的優勢之一。即使體積微小，卻擁有極高重要性，能為餐點進一步提升精緻度並擴展表現的廣度，是料理與糕點不可或缺，重要的構成要素。星級餐廳究竟製作哪些風味組件？又是如何應用在料理中？本書收錄米其林星級餐廳、獲得Tabélog SILVER╱BRONZE評鑑，包括3位糕點師在內的14位主廚，傳授獨家的風味組件22類共183種，介紹他們店內實際使用的各種獨創風味組件與運用方式。包括：「Tuile・Chips・Cookie」蛤蜊透明瓦片、魚骨造型馬鈴薯番紅花薄片、仿軟木塞香菇瓦片、蝦粉瓦片、牛肝蕈蕾絲瓦片…等「Film・Sheet」糖膜、優格晶膜、蝦薄片、花朵果凍薄片、編織櫛瓜、油菜花泥薄片、多薩餅、烏賊薄片…等「Stick・Plate・Case・Cup・Dome」小金杯、抹茶蛋白霜棒、蝦塔、紙氣球瓦片、球體糖、番紅花小麥仙貝、巧克力細絲、甜菜根薄脆圓筒…等「Three-dimensional」番茄棉花糖、蓮藕餅、魚高湯晶球、竹炭蛋白餅、肥肝鵝卵石、橡實、覆盆子雲朵…等「Confit・Jelly・Purée・Paste・Jus・Sauce」檸檬香茅糖煮水果、糖漬小夏蜜柑、黃檸檬醬、蝦生巧克力、藍色醬汁、銀色亮粉醬汁、馬德拉酒果凍…等「Foam」毛蟹高湯泡沫、茴香泡沫、綠檸檬泡沫、橄欖油氣泡、帕瑪森起司泡沫、空氣巧克力、番紅花蒜味醬、大黃草莓乳化泡沫…等「Powder・Crumble・Small pieces・Granules」自製優格粉、花朵粉末、帕瑪森起司冰粉、葛納帕達諾起司酥粒、松子酥粒、綠色西班牙冷湯冰粉、黑橄欖粉末、馬鈴薯˙鮪魚˙麵包細粉…等▋ 為什麼要製作「風味組件」？1 掌控感受風味順序的作用想在開頭強調的風味便轉化為泡沫使其散發香氣；另一方面，想留下餘韻的風味，則做成具咀嚼感的薄片或瓦片，使其能長時間留存於口中。2 有助於建立餐廳特色例如，利用以餐廳標誌親自設計並特別訂製的模板製作出薄片；或是塑造招牌餐點的獨創裝飾，在展現風味與口感的同時，也成為具有記憶點的象徵性元素。3 有效運用邊角料食材在食材盛產季時使用的主食材，處理過程中會產生大量邊角料。嘗試製作成不同形式的「風味組件」，成為店內極具代表性的獨家特色。4 為料理增添季節感與精緻度料理中「季節感」是重要的要素，如楓葉形狀的「栗子粉瓦片」，能藉由外觀一目瞭然地為料理增添季節感，也是風味組件的優勢之一。5 以有限人力變化多道料理與風味能預先備料並製作的風味組件，只需相互組合即可組裝完成料理，也具備補足主食材所欠缺的口感與風味，品質高的風味組件至關重要、不可或缺。希望這本書能對有興趣嘗試製作「風味組件」、正準備開始挑戰的人，以及渴望拓展料理變化、風味組合與範圍的料理人、廚藝愛好者們有所啟發與助益。
鑄鐵鍋家料理4.0【健康私房好菜篇】 ：一鍋到底健康煮！高蛋白、多蔬菜、好澱粉，100道全家都愛的減醣少油美味
原來鑄鐵鍋可以這樣用！23萬人敲碗「健康美味新料理」上菜！化骨秋刀魚、番茄菇菇寬麵、鳳梨燒排骨、脆皮米粉捲……達人示範「蒸、烤、燜、炒」的鎖水保鮮訣竅，一次教你最可口的「少油少糖輕調味＋原型食物」獨門食譜100道！從主菜、配菜、主食到點心，讓你餐餐「吃好」，頓頓「好吃」！Yolanda Chang圈媽烹飪筆記、幸福365家常料理、珈常日々雜話曆、嗨！Hana的煮婦生活、維多利亞的廚房──美味推薦──
小周師的減法料理：做菜原來就不該那麼累！團膳人氣料理講師小周師首次完整公開！100+顛覆傳統的廚房減法食譜，下廚不再手忙腳亂
《減法料理》不僅僅是一本食譜書，更是一場思維的革命。我們深信，真正的好味道，源自食材本身，而非繁複的工序與厚重的調味。你是否曾覺得熬煮高湯費時費力，因而對許多經典菜色望之卻步？本書將為你徹底翻轉觀念：「高湯」並非遙不可及的專業技巧，而是存在於每道家常燉煮菜餚中的風味濃縮邏輯。作者將帶領你拆解這套邏輯，應用在快炒、燒煮、煎烤等各種料理中。◆拯救廚房新手的「逆思維料理法」主廚不會告訴你的祕密：好吃的關鍵：照著食譜做，步驟愈少更好吃！減法，不是偷懶，是為了讓「美味」更突出。今天開始，告別手忙腳亂，享受從容下廚的成就感！全書分為三大篇章，傳授三種核心減法心法：「免熬高湯減法料理」：顛覆「先爆香再加水」的傳統，改為「先用水煮出食材甜味，最後增香」。讓你不用大火爆炒，也能做出黑胡椒豬柳、三杯雞等濃郁下飯菜。「尚天然減法料理」：告別人工芡粉。學習運用蒸熟的馬鈴薯、南瓜、紅豆、薏仁等天然食材打泥或熬煮，創造出滑順濃稠的醬汁與口感，讓料理更健康、風味更溫潤。「恰恰減法料理法」：掌握「煎出焦香」的關鍵火候。透過將玉米、五花肉、蘑菇等食材表面煎至金黃焦香（臺語「恰恰」），瞬間引爆香氣，成為整道菜的靈魂風味。📖翻開這本書，你將立刻學會：「黑胡椒豬柳」不用爆炒，肉質更嫩、洋蔥更甜。「三杯雞」不必久煸，15分鐘入味，香氣不散。「螞蟻上樹」的冬粉如何吸飽肉汁精華，Q彈不軟爛。「金沙豆腐」不用油炸，用南瓜和鹹蛋黃炒出綿密口感。「恰恰玉米飯」的焦香祕訣，讓白飯一口接一口。這是一本為現代人打造的「懶人智慧料理書」，不強調廚藝高深，而是透過「高湯邏輯」、「天然增稠」、「恰恰煎香」等核心心法，讓任何人在短時間內，用最少的步驟與調味，做出有層次、不死鹹、重視食材本味的豐盛菜餚。特色1：對傳統食譜的複雜步驟（如爆炒、高湯熬煮）感到壓力，擔心時間不足、技術不夠的人，因書中強調「免熬高湯」、「兩個步驟煮好菜」、「顛倒翻轉料理作法」等概念，極簡化流程，降低烹飪門檻，建立信心。特色2：工作忙碌，需要快速完成美味且相對健康的家常菜，而本書食譜多數準備與烹調時間短，符合快節奏生活需求。「減法料理」概念在減少工序與調味料依賴，利用食材自身風味，實現「清爽低油一樣夠味」。特色3：尋求在傳統菜色上創新的靈感，想瞭解如何用簡單方法提升風味層次。本書幾乎每道食譜都附有「舉一反三加分題」、「變化版」、「應用版」等延伸做法（如：黑胡椒豬柳可變換為絞肉版、雞肉版；三杯雞可換成豬血糕），提供極高的變化彈性與創意發揮空間。特色4：想在日常飲食中攝取多元營養，但不知如何美味烹調各類食材。本書食譜涵蓋豬肉、雞肉、魚肉、海鮮、豆腐、大量蔬菜（白花菜、苦瓜、秋葵、番茄、各種菇類等），並且介紹利用馬鈴薯泥、南瓜、紅豆、薏仁等天然食材創造濃稠口感風味，減少使用加工品，料理天然又健康。特色5：本書亦包含許多臺式經典家常菜。如三杯雞、螞蟻上樹、沙茶豆干、鹹水雞、古早味飯湯，也顧及國際化口味，如沙嗲風味、和風燉煮、地中海風味，各年齡層與不同喜好者都能點到喜歡的料理食譜，簡單好做又好吃，絕對是每人家中不可缺少的料理工具書。《減法料理》獻給所有覺得「做菜好難」、或想為每日餐桌尋找新靈感的人。讓我們一起，用更少的步驟、更天然的素材，做出更多、更美味的可能。
辦桌：作伙來吃桌！－外燴總舖師的澎湃手路菜。
復古的台菜美學X人情味的辦桌宴一張張紅圓桌，一道道豐盛大菜，親朋好友圍坐一桌邊吃邊聊，總舖師與水腳們則在棚下忙著備料烹煮。熱氣、香氣與人聲交織在一起的熱鬧氛圍，是過去街頭巷尾最生動也最溫暖的辦桌光景。「辦桌」是我們獨特的飲食文化，從婚宴、彌月、尾牙、入厝、壽宴，到各種慶典與聚會，都少不了一桌豐盛的菜餚。對主人家而言，是款待親友、分享喜悅的心意；對賓客而言，則是一場與親朋好友相聚、交流，共同見證重要時刻的宴席。因此，辦桌所表達的，不只是一盤盤的手藝與豐盛，更是一段段的人情與緣分。本書將帶你跟著資深總舖師，從辦桌文化、宴席菜色背後的意義，到經典手路菜的製作，一窺辦桌宴席的全貌。共收錄65道代表性的經典辦桌菜等，包括福袋全雞、八寶肝肫、紅蟳米糕、金錢蝦餅、金翅佛跳牆、花好月圓……等，囊括前菜冷盤、蒸菜和燴燒大菜，以及最常被打包的炸物、湯品與甜點無一遺漏。不只展現了傳統台菜的豐富多變，更把總舖師多年的料理經驗，化為一道道你也能親手展現的道地台味。…………………………………………………………………………［本書特色］★跟著資深總舖師，學做道地辦桌手路菜由資深總舖師傳授最具代表性的辦桌菜，完整呈現傳統宴席的豐盛風貌。透過詳細教做，讓你在家也能輕鬆重現經典滋味，無論宴客或日常享用，都能做出道地的宴席佳餚。★不只學料理，更認識辦桌文化從婚宴、彌月、壽宴、入厝到尾牙等8種宴席，帶你了解辦桌的飲食文化，以及一道道宴席菜色背後所蘊含的祝福、禮俗與人情意義。★重現復古台菜美學，找回辦桌的記憶滋味紅圓桌、豐盛大菜、總舖師與水腳在棚下忙碌的熱鬧景象，都是我們共同的飲食記憶。本書以經典菜餚重現傳統辦桌的澎湃與溫度，讓熟悉的台菜滋味再次回到餐桌，也保存辦桌記憶與文化。
川菜真相
宮保雞丁的發明者是丁宮保還是李宮保？水煮牛肉的名字是騙人的鬼嗎？川菜的第一味是什麼？傷心涼粉為何傷心？且聽作者娓娓道來。帶你了解川菜裡不為人知的故事。 川菜，不只是麻辣，更是一部流動於川渝地區的飲食史。 作者多年走訪四川、重慶各地，從街頭巷尾到名廚灶間，以資深美食記者的腳步、飲食研究者的眼光，追尋川菜的來處，也探尋今日川渝美食如何在歷史與文化交織中，成為令人難以忘懷的滋味。 本書循著川菜的靈魂──麻、辣、鮮、香一路探索，細說辣椒、花椒、豆瓣醬等經典調料的前世今生，並深入宮保雞丁、回鍋肉、魚香肉絲等經典名菜的誕生故事，揭開一道道川味佳餚背後鮮為人知的歷史、典故與飲食智慧。同時，也分享廚師鮮少公開的烹調訣竅，讓讀者不只懂得品味，更能掌握川菜的精髓。 這不只是一本介紹川菜的飲食讀物，更是一場關於歷史、人文與味覺的深度旅行。無論是熱愛美食的讀者、想認識川菜文化的入門者，都能在字裡行間，重新發現川菜的魅力與深度。
9歲小廚師的「不開火」料理練習：101道免瓦斯超入門食譜！pizza、氣炸雞翅、雪酪冰沙，從分配任務、擺料到上桌，陪孩子煮出他最愛的美味料理！
今天換孩子當主廚，爸媽當最可靠的二廚！101道親子料理冒險，把早餐店、披薩店、壽司店、甜點店、夜市攤……通通搬進你家廚房裡！＊＊＊你是不是也曾經想讓孩子一起做菜，卻一想到刀子、熱鍋、瓦斯和善後，就默默打消念頭？孩子說「我也想幫忙！」，大人卻忍不住擔心：會不會受傷？會不會打翻？會不會越幫越忙？這本書就是為了這樣的家庭而設計。這不只是本文字步驟清楚的料理書，更像一本讓全家人一起闖關的廚房任務書。從「大手牽小手，進廚房的第一步」開始，帶著爸媽理解：孩子不是不能進廚房，而是需要合適的任務、清楚的安全規則，以及願意陪他慢慢練習的大人。【美味開工前的準備】認識廚房危險、洗手與衛生、和孩子一起閱讀食譜、分配任務；也提供刀具替代方案、備料方式、小家電與器具介紹，讓爸媽不必一開始就把孩子推向高難度操作。【更安全的料理工具】本書大量運用氣炸鍋、電子鍋、微波爐、烤箱、調理機與冰箱，降低明火與減少油煙，讓親子料理不再只是「大人做，孩子看」，而是真正能一起完成、一起享用、一起留下美好的回憶。【101道「美味廚房冒險】從早餐店的蘋果肉桂法國吐司、菠蘿吐司、鮭魚蛋沙拉，到蔥抓餅店、飯糰店、西餐廳、Pizza店、日式餐廳、壽司店、中式餐廳、冰品店、甜點店、下午茶餐廳，最後一路開到夜市老闆模式。孩子可以捲吐司、捏飯糰、鋪Pizza料、做壽司、拌冰品、組裝蛋糕罐，也能在爸媽協助下學會等待、觀察、收拾與分享。就算鹽巴打翻、麵粉撒得到處都是……也沒關係。親子共廚最珍貴的，不是做出完美成品，而是孩子記得：那一天，和爸爸媽媽一起完成美味的一餐。——誰適合一起加入小廚師的料理冒險？——★家有幼兒園大班至國小孩子、想找親子活動與生活教育題材的父母。★想讓孩子安全進廚房、從備料、攪拌、組裝到簡單加熱逐步參與的家庭。★需要寒暑假、週末、生日派對、家庭日活動靈感的家長、祖父母與照顧者。★親子館、學校社團、安親班、營隊，可作為生活實作課與共廚活動參考。★喜歡小家電、低門檻、少油煙、成就感高食譜的新手料理讀者。本書特色關鍵字：蛋料理，家常菜，新手料理，健康
